專利名稱：一種凍干菠蘿的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種利用冷凍干燥技術(shù)制取凍干菠蘿的制 備方法。
背景技術(shù)：
菠蘿嶺南四大名果之一。菠蘿含有大量的果糖、葡萄糖、維生素A、B、C、磷、檸檬酸 和蛋白酶等物。味甘性溫，具有解暑止渴、消食止瀉之功，為夏令醫(yī)食兼優(yōu)的時(shí)令佳果。現(xiàn)有的菠蘿干制品都是采用脫水菠蘿加工，即將菠蘿通芯去皮后，切片，浸糖或不 浸糖，烘干。其代表方法有糖漬菠蘿片，如中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮?0051012287. 6、發(fā)明名稱為 “一種菠蘿片及其制作方法”以及菠蘿干片，如中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮?3107312.X、發(fā)明名稱為 “天然菠蘿干片的加工方法”，它們的干燥過(guò)程均為烘干，使菠蘿的受熱時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品皺縮， 顏色、香味和營(yíng)養(yǎng)成分受損。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種利用冷凍真空干燥技術(shù)制得凍干菠蘿的 制備方法，使產(chǎn)品直接食用后不過(guò)敏，產(chǎn)品不皺縮，顏色、香味和營(yíng)養(yǎng)成分受損少。本發(fā)明以如下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明凍干菠蘿的制備方法是按以下 步驟進(jìn)行操作的選取無(wú)病害、無(wú)腐爛變質(zhì)、有七成熟以上的菠蘿，去頭尾，分級(jí)，削去皮，再 拔凈菠蘿刺，后用水清洗干凈，再將菠蘿切分成片狀或丁狀；然后置于95 99°C的熱水中 漂燙1 6分鐘，再用水快速冷卻，浙干水份，裝盤(pán)；再將菠蘿凍結(jié)至_30°C -50°C;將凍結(jié) 后的菠蘿放入冷凍真空干燥機(jī)內(nèi)，控制加熱溫度在50 100°C、真空度在15 80Pa、冷胼 溫度為-40°C -60°C，干燥時(shí)間為8 20小時(shí)，使菠蘿含水量在5%以下，即得到凍干菠
ο本發(fā)明方法主要采用了漂燙滅酶技術(shù)，使制得的菠蘿干制品直接食用后不過(guò)敏， 產(chǎn)品不皺縮，顏色、香味和營(yíng)養(yǎng)成分受損少。
具體實(shí)施例方式以下是本發(fā)明方法的具體實(shí)施例實(shí)施例1 選取無(wú)病害、無(wú)腐爛變質(zhì)、有七成熟的菠蘿600kg，用刀將菠蘿頭尾平整切除，按果 徑大小分級(jí)，用刀削去皮，拔凈菠蘿刺，再用流動(dòng)飲用水清洗菠蘿肉兩次以上，洗凈碎屑，再 將菠蘿切成厚度為5mm的菠蘿片；然后將菠蘿片置于95°C的熱水中漂燙2分鐘，用水快速 冷卻，浙水至不連續(xù)滴水為止，裝盤(pán)，再將菠蘿片凍結(jié)至-30°C，將凍結(jié)后的菠蘿片放入冷凍 真空干燥機(jī)的干燥倉(cāng)中進(jìn)行干燥處理后即得到含水量為5%的凍干菠蘿成品，冷凍真空干 燥機(jī)內(nèi)的參數(shù)控制見(jiàn)表1。表1、冷凍真空干燥機(jī)內(nèi)的參數(shù)控制
權(quán)利要求
1. 一種凍干菠蘿的制備方法，其特征在于，按以下步驟進(jìn)行操作選取無(wú)病害、無(wú)腐爛 變質(zhì)、有七成熟以上的菠蘿，去頭尾，分級(jí)，削去皮，再拔凈菠蘿刺，后用水清洗干凈，再將菠 蘿切分成片狀或丁狀；然后置于95 99°C的熱水中漂燙1 6分鐘，再用水快速冷卻，浙干 水份，裝盤(pán)；再將菠蘿凍結(jié)至_30°C _50°C ；將凍結(jié)后的菠蘿放入冷凍真空干燥機(jī)內(nèi)，控制 加熱溫度在50 100°C、真空度在15 80Pa、冷胼溫度為_(kāi)40°C _60°C，干燥時(shí)間為8 20小時(shí)，使菠蘿含水量在5%以下，即得到凍干菠蘿。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種凍干菠蘿的制備方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行操作的選取無(wú)病害、無(wú)腐爛變質(zhì)、有七成熟以上的菠蘿，去頭尾，分級(jí)，削去皮，再拔凈菠蘿刺，后用水清洗干凈，再將菠蘿切分成片狀或丁狀；然后置于95～99℃的熱水中漂燙1～6分鐘，再用水快速冷卻，瀝干水份，裝盤(pán)；再將菠蘿凍結(jié)至-30℃～-50℃；將凍結(jié)后的菠蘿放入冷凍真空干燥機(jī)內(nèi)，控制加熱溫度在50～100℃、真空度在15～80Pa、冷肼溫度為-40℃～-60℃，干燥時(shí)間為8～20小時(shí)，使菠蘿含水量在5％以下，即得到凍干菠蘿。使用本發(fā)明方法制得的菠蘿干制品直接食用后不過(guò)敏，產(chǎn)品不皺縮，顏色、香味和營(yíng)養(yǎng)成分受損少。
文檔編號(hào)A23B7/024GK101999446SQ20101055329
公開(kāi)日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月22日
發(fā)明者何力, 劉圣本, 玉炳冠, 蘇小明, 陳偉峰, 陳美芬 申請(qǐng)人:劉圣本