專利名稱：雞肉風味的粉狀酵母提取物及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種雞肉風味的粉狀酵母提取物，本發明還涉及該雞肉風味的粉狀酵 母提取物的生產方法。
背景技術：
酵母抽提物作為一種食品配料已經廣泛應用在方便面、肉制品、調味料等行業中。 雖然目前的酵母抽提物具有肉湯的香味，但是特征風味不明顯。盡管美國、日本、德國等國進行過肉香味風味料的熱反應研究，但目前尚沒有特征 風味明顯的酵母抽提物相關產品的研究報道。與普通酵母抽提物和香精都不同，風味化酵母抽提物由于糅合了熱反應技術，且 其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結合體。風味化酵母 抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優勢，又具有熱反應香精主體風味突出的特點，深受廣 大客戶的喜愛。
發明內容
為了克服現有技術的不足，本發明的一個目的是要提供一種雞肉風味的粉狀酵母 提取物，該雞肉風味的粉狀酵母提取物具有高蛋白低成本的特點，且具有濃郁的雞肉風味 和后味。本發明的另一個目的是要提供一種上述雞肉風味的粉狀酵母提取物的生產方法。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是雞肉風味的粉狀酵母提取物，是由以重量份數計的雞肉酶解液400-600份、酵母 水解液100-160份、食鹽25-55份、白砂糖1_10份、葡萄糖1_10份，按如下方法制備的提 取物將雞肉酶解液和酵母水解液投入反應罐中升溫到90 100°C后保溫，再將食鹽、白砂 糖和葡萄糖，加入到反應罐中，充分攪拌數分鐘，使其溶解，得到雞肉酶解液、酵母水解液、 食鹽、白砂糖、葡萄糖溶解液，最后將溶解液過噴霧塔，干燥，得到雞肉風味的粉狀酵母抽提 物；其中，雞肉酶解液是采用如下方法制備的產物(1)、取雞肉或雞骨素或雞骨油，解凍， 切塊，用清水漂洗除血；(2)、將處理好的雞肉或雞骨素雞骨油放入鍋中，加入水和姜，煮熟； (3)、把煮好的雞肉或雞骨素或雞骨油放入絞肉機中打碎；(4)把打碎的雞肉或雞骨素或雞 骨油連同煮雞肉或雞骨素或雞骨油的水一并放入反應釜中，加入復合酶和風味酶，控制溫 度50-60度，加堿調pH為5-7，攪拌酶解3-4個小時；(5)、高溫煮沸酶解液，滅酶，即得到雞 肉酶解液；酵母水解液是采用如下方法制備的產物(1)、稱取活性酵母和適量的水加入罐 中，充分攪拌混勻；(2)、加入中性蛋白酶，控制溫度在45-55度，加堿調pH為5-7，攪拌酶 解；(3)、升溫滅酶，過濾酶解液，即得到酵母水解液。本發明的雞肉酶解液的制備中各原料的重量份數為雞肉或雞骨素或雞骨油 200-300份、水200-300份、復合酶0. 4-0. 6份、風味酶0. 8-1. 2份、姜塊1_10份。本發明的復合酶和風味酶可采用諾維信(中國)生物技術有限公司生產的產品。
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本發明的酵母水解液的制備中各原料的重量份數為活性酵母40-70份、水 80-200份、中性蛋白酶0. 1-0. 3份。上述雞肉風味的粉狀酵母提取物的生產方法，包括如下步驟(1)、稱取雞肉或雞 骨素或雞骨油，解凍，切塊，然后用清水漂洗除血，將處理好的雞肉或雞骨素或雞骨油放入 鍋中，加入水和姜，煮熟，把煮好的雞肉或雞骨素或雞骨油放入絞肉機中打碎，把打碎的雞 肉或雞骨素或雞骨油連同煮雞肉或雞骨素或雞骨油的水一并放入反應釜中，加入復合酶和 風味酶，控制溫度50-60度，加堿調pH為5-7，攪拌酶解，高溫煮沸酶解液，滅酶，得到雞肉酶 解液；O)、稱取活性酵母和適量的水加入罐中，充分攪拌混勻，加入中性蛋白酶，控制溫度 在45-55度，加堿調pH為5-7，攪拌酶解，升溫滅酶，過濾酶解液，得到酵母水解液；(3)、按 比例稱取雞肉酶解液和酵母水解液投入反應罐中升溫到90 100°C后保溫；(4)、按比例稱 取食鹽、白砂糖和葡萄糖，加入到步驟O)的反應物中，充分攪拌數分鐘，使其溶解，得到雞 肉酶解液、酵母水解液、食鹽、白砂糖、葡萄糖溶解液，最后將得到的溶解液過噴霧塔，干燥， 最終得到雞肉風味的粉狀酵母抽提物。本發明調節pH值的堿可采用小蘇打、蘇打等可食用的堿性物質。本發明是采用國際上最先進的生物工程技術、美拉德反應技術和調配技術，以精 選不同部位的雞肉和活性酵母為原料，用多種不同的酶相結合分別對原料進行定向酶解， 將2種原料的蛋白酶解為小分子多肽、氨基酸、羰基化合物，再進行充分的混合、熱反應，最 后經熟化、調配、濃縮、噴霧干燥精致而成的具有濃郁雞肉香味的粉狀產品。本發明的雞肉風味的粉狀酵母抽提物中還可根據不同口味添加輔料，如鹽、白砂 糖、葡萄糖、奶精、I+G、干貝素、大豆卵磷脂、蛋黃粉、雞蛋、果糖、乳糖、胡椒粉、甘草浸膏、姜 油、蔥油、蒜油等。本產品廣泛用于雞粉、雞精、雞汁、火鍋底料等復合調味品、鹵制熟食、酒店餐料、 方便面、肉制品、魚糜制品、丸類、肉干類、休閑食品、調理食品、餅干等眾多食品領域。推薦用量2% -8% (以成品計)，特殊情況可適量增減。本發明的有益效果是本發明的原料是純天然的，得到的產品香氣飽滿、柔和、具 有很厚重的后味、綿長持久且耐高溫，能賦予雞肉香為主的特征香氣；能掩蓋不良氣味，增 進天然風味；具有用量少、口感濃郁、鮮甜均衡醇厚的特點；蛋白質含量高，可顯著提高雞 精(粉)國家標準中蛋白質標準；產品不額外添加味精、香精和防腐劑，為純天然環保產品。下面結合實施例對本發明進一步說明。
具體實施例方式實施例1按如下重量份數稱取原料雞肉250份、水350份、復合酶0. 5份、風味酶1. 0份、 中性蛋白酶0. 15份、姜塊5份、活性酵母50份、食鹽10. 5份、白砂糖5份、葡萄糖4份。將雞肉解凍，切塊，然后用清水漂洗除血，將處理好的雞肉放入鍋中，加入水和姜， 煮熟，把煮好的雞肉放入絞肉機中打碎，把打碎的雞肉連同煮雞肉的水一并放入反應釜中， 加入復合酶和風味酶，控制溫度50-60度，加堿調pH為5-7，攪拌酶解，高溫煮沸酶解液，滅 酶，得到雞肉酶解液；O)、稱取活性酵母和適量的水加入罐中，充分攪拌混勻，加入中性蛋 白酶，控制溫度在45-55度，加堿調pH為5-7，攪拌酶解，升溫滅酶，過濾酶解液，得到酵母水解液；(3)、按比例稱取雞肉酶解液400份和酵母水解液110份投入反應罐中升溫到95°C， 保溫20min力)、按比例稱取食鹽、白砂糖和葡萄糖，加入到步驟⑵的反應物中，充分攪拌 數分鐘，使其溶解，得到雞肉酶解液、酵母水解液、食鹽、白砂糖、葡萄糖溶解液，最后將得到 的溶解液過噴霧塔，干燥，最終得到干固物>95%、蛋白質含量>40%的雞肉風味的粉狀 酵母抽提物。雞肉風味的粉狀酵母抽提物蛋白質含量高，且雞肉風味和后味大大提升，在干燥 陰涼處密封狀態下可保存一年。實施例2按如下重量份數稱取原料雞骨素200份、水360份、復合酶0. 4份、風味酶0. 8份、 中性蛋白酶0. 2份、姜塊1份、活性酵母70份、輔料M份、食鹽14份、白砂糖5份、葡萄糖 6份。將雞骨素解凍，切塊，然后用清水漂洗除血，將處理好的雞骨素放入鍋中，加入水 和姜，煮熟，把煮好的雞骨素放入絞肉機中打碎，把打碎的雞骨素連同煮雞骨素的水一并放 入反應釜中，加入復合酶和風味酶，控制溫度50-60度，加堿調pH為5-7，攪拌酶解，高溫煮 沸酶解液，滅酶，得到雞肉酶解液；(2)、稱取活性酵母和適量的水加入罐中，充分攪拌混勻， 加入中性蛋白酶，控制溫度在45-55度，加堿調pH為5-7，攪拌酶解，升溫滅酶，過濾酶解液， 得到酵母水解液；(3)、按比例稱取雞肉酶解液500份和酵母水解液140份投入反應罐中升 溫到95°C，保溫20mind4)、按比例稱取食鹽、白砂糖、葡萄糖及輔料，加入到步驟O)的反 應物中，充分攪拌數分鐘，使其溶解，得到雞肉酶解液、酵母水解液、食鹽、白砂糖、葡萄糖溶 解液，最后將得到的溶解液過噴霧塔，干燥，最終得到干固物> 95%、蛋白質含量> 50%的 雞肉風味的粉狀酵母抽提物。實施例3按如下重量份數稱取原料雞骨油230份、水320份、復合酶0.5份、風味酶0.8份、 中性蛋白酶0. 2份、姜塊1. 2份、活性酵母58份、食鹽12份、白砂糖5份、葡萄糖5份。將雞骨油解凍，切塊，然后用清水漂洗除血，將處理好的雞骨油放入鍋中，加入水 和姜，煮熟，把煮好的雞骨油放入絞肉機中打碎，把打碎的雞骨油連同煮雞骨油的水一并放 入反應釜中，加入復合酶和風味酶，控制溫度50-60度，加堿調pH為5-7，攪拌酶解，高溫煮 沸酶解液，滅酶，得到雞肉酶解液；( 、稱取活性酵母和適量的水加入罐中，充分攪拌混勻， 加入中性蛋白酶，控制溫度在45-55度，加堿調pH為5-7，攪拌酶解，升溫滅酶，過濾酶解 液，得到酵母水解液；(3)、按比例稱取雞肉酶解液600份和酵母水解液160份投入反應罐中 升溫到95°C，保溫20mind4)、按比例稱取食鹽、白砂糖和葡萄糖，加入到步驟O)的反應 物中，充分攪拌數分鐘，使其溶解，得到雞肉酶解液、酵母水解液、食鹽、白砂糖、葡萄糖溶解 液，最后將得到的溶解液過噴霧塔，干燥，最終得到干固物> 95%、蛋白質含量> 45%的雞 肉風味的粉狀酵母抽提物。
權利要求
1.雞肉風味的粉狀酵母提取物，其特征在于其是由以重量份數計的雞肉酶解液 400-600份、酵母水解液100-160份、食鹽25-55份、白砂糖1_10份、葡萄糖1_10份，按如下 方法制備的提取物將雞肉酶解液和酵母水解液投入反應罐中升溫到90 100°C后保溫， 再將食鹽、白砂糖和葡萄糖加入到反應罐中，充分攪拌數分鐘，使其溶解，得到雞肉酶解液、 酵母水解液、食鹽、白砂糖、葡萄糖溶解液，最后將溶解液過噴霧塔，干燥，得到雞肉風味的 粉狀酵母抽提物；其中，雞肉酶解液是采用如下方法制備的產物(1)、取雞肉或雞骨素或 雞骨油，解凍，切塊，用清水漂洗除血；( 、將處理好的雞肉或雞骨素雞骨油放入鍋中，加入 水和姜，煮熟；(3)、把煮好的雞肉或雞骨素或雞骨油放入絞肉機中打碎；(4)把打碎的雞肉 或雞骨素或雞骨油連同煮雞肉或雞骨素或雞骨油的水一并放入反應釜中，加入復合酶和風 味酶，控制溫度50-60度，加堿調pH為5-7，攪拌酶解3-4個小時；(5)、高溫煮沸酶解液，滅 酶，即得到雞肉酶解液；酵母水解液是采用如下方法制備的產物(1)、稱取活性酵母和適 量的水加入罐中，充分攪拌混勻；(2)、加入中性蛋白酶，控制溫度在45-55度，加堿調pH為 5-7，攪拌酶解；(3)、升溫滅酶，過濾酶解液，即得到酵母水解液。
2.根據權利要求1所述的雞肉風味的粉狀酵母提取物，其特征在于雞肉酶解液的 制備中各原料的重量份數為雞肉或雞骨素或雞骨油200-300份、水200-300份、復合酶 0. 4-0. 6份、風味酶0. 8-1. 2份、姜塊1-10份。
3.根據權利要求1所述的雞肉風味的粉狀酵母提取物，其特征在于酵母水解液的制備 中各原料的重量份數為活性酵母40-70份、水80-200份、中性蛋白酶0. 1-0. 3份。
4.生產如權利要求1所述雞肉風味的粉狀酵母提取物的方法，其特征在于該方法包 括如下步驟(1)、稱取雞肉或雞骨素或雞骨油，解凍，切塊，然后用清水漂洗除血，將處理好 的雞肉或雞骨素或雞骨油放入鍋中，加入水和姜，煮熟，把煮好的雞肉或雞骨素或雞骨油放 入絞肉機中打碎，把打碎的雞肉或雞骨素或雞骨油連同煮雞肉或雞骨素或雞骨油的水一并 放入反應釜中，加入復合酶和風味酶，控制溫度50-60度，加堿調pH為5-7，攪拌酶解，高溫 煮沸酶解液，滅酶，得到雞肉酶解液；( 、稱取活性酵母和適量的水加入罐中，充分攪拌混 勻，加入中性蛋白酶，控制溫度在45-55度，加堿調pH為5-7，攪拌酶解，升溫滅酶，過濾酶解 液，得到酵母水解液；(3)、按比例稱取雞肉酶解液和酵母水解液投入反應罐中升溫到90 100°C后保溫；(4)、按比例稱取食鹽、白砂糖和葡萄糖，加入到步驟O)的反應物中，充分攪 拌數分鐘，使其溶解，得到雞肉酶解液、酵母水解液、食鹽、白砂糖、葡萄糖溶解液，最后將得 到的溶解液過噴霧塔，干燥，最終得到雞肉風味的粉狀酵母抽提物。
全文摘要
本發明公開了一種雞肉風味的粉狀酵母提取物，其是將利用雞肉或雞骨素或雞骨油制得的雞肉酶解液及由活性酵母和中性蛋白酶制備的酵母水解液投入反應罐中升溫到95℃，保溫20min，再將食鹽、白砂糖和葡萄糖，加入到反應罐中，充分攪拌數分鐘，使其溶解，得到溶解液，將溶解液噴霧、干燥得到雞肉風味的粉狀酵母抽提物；本發明的原料是純天然的，得到的產品香氣飽滿、柔和、具有很厚重的后味、綿長持久且耐高溫，能賦予雞肉香為主的特征香氣；能掩蓋不良氣味，增進天然風味；具有用量少、口感濃郁、鮮甜均衡醇厚的特點；蛋白質含量高，可顯著提高雞精(粉)國家標準中蛋白質標準；產品不額外添加味精、香精和防腐劑，為純天然環保產品。
文檔編號A23L1/231GK102058086SQ20101054726
公開日2011年5月18日 申請日期2010年11月10日 優先權日2010年11月10日
發明者張敬松, 王卓, 范全龍 申請人:珠海天香苑生物科技發展有限公司