專利名稱：發(fā)酵和酶解條件優(yōu)化法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的保鮮工藝，確切地說公開了一種發(fā)酵和酶解條件優(yōu)化法。
背景技術(shù)：
臘肉是我國特有的傳統(tǒng)肉類食品，屬自然發(fā)酵肉制品，在我國已有上千年的生產(chǎn)加工歷史，因其香氣濃郁、滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。睢寧香腸是我國傳統(tǒng)的名優(yōu)食品之一，一直以來多為家庭作坊式生產(chǎn)，加工過程的控制多憑祖輩長期制作所積累下來的經(jīng)驗(yàn)，很難保證每批產(chǎn)品的品質(zhì)保持一致，質(zhì)量也很難保證每批都符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，造成產(chǎn)品質(zhì)量的控制很難把握。此外，臘肉加工還存在著生產(chǎn)工藝落后，腌制時(shí)間較長，加工受季節(jié)限制等問題。這在一定程度上限制了臘肉的大規(guī)?，F(xiàn)代化生產(chǎn)。一些國家早在二十世紀(jì)八十年就開始了針對其傳統(tǒng)肉制品工藝改造的研究工作， 特別是意大利、法國、西班牙等國，他們從原料品種入手，對傳統(tǒng)肉制品特別是干腌火腿和發(fā)酵香腸加工全過程進(jìn)行了系統(tǒng)的研究工作，目的在于在保持其傳統(tǒng)肉制品特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，努力實(shí)現(xiàn)原料配方和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工藝現(xiàn)代化、產(chǎn)品包裝科學(xué)化、衛(wèi)生安全檢測自動化。國外在上個(gè)世紀(jì)80年代也有關(guān)于廣式臘腸方面的研究。但作為我國傳統(tǒng)的地方特色肉制品，國外這方面的報(bào)道少有報(bào)道。傳統(tǒng)臘肉在腌制過程中由于豬肉自身含有的內(nèi)源酶的作用發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，主要包括蛋白質(zhì)水解、脂肪水解及脂肪氧化過程。在充分了解內(nèi)源酶作用機(jī)理的基礎(chǔ)上添加酶制劑，控制蛋白質(zhì)、脂肪的降解是傳統(tǒng)臘肉工業(yè)化研究中一個(gè)嶄新的領(lǐng)域。人工控制臘肉生產(chǎn)中酶的活性，可以縮短腌制時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，還避免了傳統(tǒng)自然發(fā)酵受季節(jié)限制大的缺陷。在肉制品加工中應(yīng)用最多的酶制劑主要是木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是一種半胱酰氨基蛋白酶，能夠降解肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白，具有很好的穩(wěn)定性，且價(jià)格便宜。國內(nèi)對木瓜蛋白酶的報(bào)道多限于對肉嫩化效果的研究。孟祥河等人用木瓜蛋白酶及堿性蛋白酶復(fù)合水解牛肉，發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶的配比為1 715時(shí)，蛋白質(zhì)的水解度達(dá)67。木瓜蛋白酶添加過量會引起蛋白質(zhì)的過度水解，生成苦味并影響組織性及產(chǎn)品外觀，在使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制添加量。臘肉制品多是就近銷售，主要是受到產(chǎn)品保質(zhì)期和季節(jié)變化的影響。在高溫高濕的季節(jié)，產(chǎn)品在銷售存放過程中可能出現(xiàn)霉變、酸敗、脹袋等質(zhì)變現(xiàn)象。同時(shí)，因?yàn)榕D肉類制品具有一定的柔軟性更適于消費(fèi)者需求，對產(chǎn)品的防腐保鮮、進(jìn)一步延長產(chǎn)品的保質(zhì)期提出了更高、更新的要求。如何延長臘肉制品貨架期方面，發(fā)達(dá)國家在臘肉制品的長期生產(chǎn)中已經(jīng)形成了一整套加工與保鮮的理論體系。他們認(rèn)為，臘肉制品貨架期的長短主要取決于兩個(gè)方面的因素一是原料肉的初始菌數(shù)；二是原料肉的保鮮處理方式。只有在原料肉初始菌數(shù)較低的條件下，各種保鮮處理方式才會有效。本項(xiàng)目采用現(xiàn)代微生物技術(shù)，從傳統(tǒng)臘肉中分離菌種并制備人工發(fā)酵劑，實(shí)現(xiàn)對臘肉制品發(fā)酵過程的人工調(diào)控。在發(fā)酵的過程中， 采用可控酶解技術(shù)，加快臘肉的腌制過程，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。此外，本項(xiàng)目針對肉類脂肪的結(jié)構(gòu)特征，研究利用各種香辛料提取的天然抗氧化劑、抗氧化肽及美拉德反應(yīng)生成物等抗氧化成分對肉類脂肪酸敗的抑制效果，研究出能高效抑制肉類脂肪氧化的天然高效復(fù)合抗氧化劑。
發(fā)明內(nèi)容
發(fā)酵和酶解條件優(yōu)化法，就是為研制一種微生物保鮮技術(shù)，而公開的一種發(fā)酵和酶解條件優(yōu)選方法；其步驟是①采用同時(shí)蒸餾萃取/固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜組合技術(shù)測定臘肉揮發(fā)性特征風(fēng)味成分的動態(tài)變化；②用固相萃取技術(shù)分離脂肪組分并用氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)測定游離脂肪酸組成變化；③采用自動電位滴定儀測定臘肉的酸價(jià)和過氧化值反映脂肪酸氧化程度，分光光度法測定羰基價(jià)；④采用感官評定結(jié)合電子鼻、電子舌的測定方法，分析人工發(fā)酵和可控酶解技術(shù)對臘肉風(fēng)味的影響，與傳統(tǒng)臘肉的風(fēng)味和理化指標(biāo)比較，確定最佳的發(fā)酵和酶解條件；⑤借助全自動測色色差計(jì)及CIELAB表色系統(tǒng)進(jìn)行色澤測定、HDP/VB型檢測鉗口質(zhì)構(gòu)分析儀分析質(zhì)構(gòu)。該技術(shù)由于采用了先進(jìn)的科學(xué)儀器，結(jié)合科學(xué)的技術(shù)方，為發(fā)酵和酶解條件的優(yōu)化，提供了科學(xué)依據(jù)，對研究臘肉制品的保鮮方法起到了重要作用。
參見附圖，圖1是本發(fā)明的技術(shù)路線圖；
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖及具體實(shí)施例，對本發(fā)明的具體特征作進(jìn)一步說明。實(shí)施例，采用同時(shí)蒸餾萃取/固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜組合技術(shù)測定臘肉揮發(fā)性特征風(fēng)味成分的動態(tài)變化；用固相萃取技術(shù)分離脂肪組分并用氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)測定游離脂肪酸組成變化；采用自動電位滴定儀測定臘肉的酸價(jià)和過氧化值反映脂肪酸氧化程度，分光光度法測定羰基價(jià)；采用感官評定結(jié)合電子鼻、電子舌的測定方法，分析人工發(fā)酵和可控酶解技術(shù)對臘肉風(fēng)味的影響，與傳統(tǒng)臘肉的風(fēng)味和理化指標(biāo)比較，確定最佳的發(fā)酵和酶解條件；借助全自動測色色差計(jì)及CIELAB表色系統(tǒng)進(jìn)行色澤測定、HDP/VB型檢測鉗口質(zhì)構(gòu)分析儀分析質(zhì)構(gòu)。
權(quán)利要求
1.發(fā)酵和酶解條件優(yōu)化法，其步驟是①采用同時(shí)蒸餾萃取/固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜組合技術(shù)測定臘肉揮發(fā)性特征風(fēng)味成分的動態(tài)變化；②用固相萃取技術(shù)分離脂肪組分并用氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)測定游離脂肪酸組成變化；③采用自動電位滴定儀測定臘肉的酸價(jià)和過氧化值反映脂肪酸氧化程度，分光光度法測定羰基價(jià)；④采用感官評定結(jié)合電子鼻、電子舌的測定方法，分析人工發(fā)酵和可控酶解技術(shù)對臘肉風(fēng)味的影響，與傳統(tǒng)臘肉的風(fēng)味和理化指標(biāo)比較，確定最佳的發(fā)酵和酶解條件；⑤借助全自動測色色差計(jì)及CIELAB表色系統(tǒng)進(jìn)行色澤測定、HDP/VB型檢測鉗口質(zhì)構(gòu)分析儀分析質(zhì)構(gòu)。
全文摘要
發(fā)酵和酶解條件優(yōu)化法，公開了一種發(fā)酵和酶解條件優(yōu)選方法；其步驟是①采用同時(shí)蒸餾萃取/固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜組合技術(shù)測定臘肉揮發(fā)性特征風(fēng)味成分的動態(tài)變化；②用固相萃取技術(shù)分離脂肪組分并用氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)測定游離脂肪酸組成變化；③采用自動電位滴定儀測定臘肉的酸價(jià)和過氧化值反映脂肪酸氧化程度，分光光度法測定羰基價(jià)；④采用感官評定結(jié)合電子鼻、電子舌的測定方法，分析人工發(fā)酵和可控酶解技術(shù)對臘肉風(fēng)味的影響，與傳統(tǒng)臘肉的風(fēng)味和理化指標(biāo)比較，確定最佳的發(fā)酵和酶解條件；⑤借助全自動測色色差計(jì)及CIELAB表色系統(tǒng)進(jìn)行色澤測定、HDP/VB型檢測鉗口質(zhì)構(gòu)分析儀分析質(zhì)構(gòu)。該發(fā)明簡單、實(shí)用、科學(xué)。
文檔編號A23B4/22GK102450312SQ201010535699
公開日2012年5月16日 申請日期2010年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月27日
發(fā)明者朱瓊俊 申請人:朱瓊俊