專利名稱：一種連續化生產組織蛋白食品的方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種連續化生產的組織蛋白軟罐頭包裝方便食品及其生產工藝。
背景技術：
組織蛋白是以植物蛋白(大豆蛋白，小麥蛋白、花生蛋白等)為主要原料，經擠壓技術生產的一種蛋白質食品。組織蛋白具有與肉相似的組織狀態和咀嚼感，蛋白質含量高， 脂肪含量低，不含膽固醇。將組織蛋白添加到食品中代替肉類蛋白，研發模擬代替肉的全素食品，滿足素食主義者、因宗教信仰而飲食受限的人群的飲食要求，開發高蛋白低膽固醇的健康食品，是組織蛋白應用的方向和趨勢。當今在市場上，組織蛋白食品的加工方式通常有兩種1.低水分加工工藝；2.高水分加工工藝。1.低水分加工工藝低水分加工工藝是指將原料經過低水分擠壓技術(進入擠壓機物料的水分含量低于40% )擠壓成型并且干燥后得到的組織蛋白干物料(水分含量不大于10% )，進行復水、調味、蒸煮、烹飪等加工過程，加工成可食用產品的工藝過程。低水分加工工藝的優點在于物料水分含量低，不易變質，保質期長，運輸方便。但缺點在于①物料烘干需要大量的能耗，增加成本；②干物料在加工之前必須經過復水處理，復水的程度不易掌握，過度容易軟爛，不足容易硬芯；③物料烘干再復水，浪費水資源； ④物料復水需使用大量水浸泡，會產生很多有機廢水；⑤浸泡結束，需要甩干多余水分，增加動力消耗；⑥復水需要較長的時間，過程繁瑣，耗時，耗能，連續性差。低水分加工的例子如下王再生的“用大豆組織蛋白和雞骨糊生產美雞食品的方法”(CN1076594A)，其中所用的方法是將大豆組織蛋白浸在95°C _97°C的熱水中，浸泡40分鐘至1小時；劉丁山的“素瘦肉及其生產工藝”(CN1505944A)，其中將自然冷卻的成型組織蛋白在煮開的調味料液中浸泡3-4小時，使半成品入味，再撈出產品于離心機中除水，保持水分含量為10% ；楊志超的“一種素食加工方法及用該方法生產的素食制品”(CN1393169A)，其采用植物組織蛋白水=1 3倍以上，約需2_6小時將組織蛋白復水，主要作用使植物組織蛋白充分吸水至原料松軟無硬塊。2.高水分加工工藝高水分加工是指將原料經過高水分擠壓技術(進入擠壓機物料的水分含量大于 40% )擠壓成型后得到的產品，迅速冷凍、冷鏈運輸、冷鏈保藏或者直接調味、烹飪、加工成可食用產品的工藝過程。高水分加工的優點在于加工前不需要復水，省時方便，組織結構和口感良好，有肉的高仿真效果。但缺點在于①產品水分含量較高，容易腐敗變質，貨架期較短，產品的存儲、運輸、銷售走冷鏈，運行成本較高；②烹調前需要解凍，不適于方便速食；③產品的加工對環境要求較高，微生物污染的可能性較大。
高水分加工的例子如下朱秀清、李佳棟等，“大豆蛋白組織化仿肉產品及其制備方法”(CN101473966A)，其中所采用的方法是經過高水分擠壓得到纖維狀大豆蛋白，然后將產品迅速放入冰箱中冷凍。為了掩蓋纖維狀產品的豆味和豆腥味，還需要經過腌制、鹵制、上色、烤制等工藝過程。腌制入味的過程是將纖維狀大豆蛋白放入煮好的調味液中浸泡，20°C腌制10小時，并且每個樣品在腌制時用保鮮膜密封，防止表面風干或有其他污染物進入。鹵制過程需要1小時，烤制過程需要45分鐘。可見其加工過程的繁瑣程度。目前，面向家庭的中高端方便裝組織蛋白產品在國內市場還處于起步階段。如果將經過擠壓的組織蛋白，直接添加調味料等配料、裝袋、密封、殺菌處理，做成可常溫保存的軟罐頭產品，具有很大的實用價值。其優點在于①適宜連續的工業化生產，加工無需長時間浸泡復水、甩干多余水分等工藝過程，節省時間，節省能耗；②省去濕料干燥的步驟，節省干燥所需能耗和成本；③入味調味過程簡單快捷、食味口感良好、工藝過程連續；④無需解凍過程，開袋即食，方便快捷，若再加少量其他食材簡單烹飪，風味更佳；⑤無需冷鏈運輸和銷售，常溫下的保質期就很長，降低運行成本；⑥產品食味好，無豆味和豆腥味，組織結構、 口感具有類似肉的仿真效果。總之，產品的食用方便性大大提高，非常適合現代社會快節奏的生活方式。
發明內容
因此，本發明提供一種組織蛋白軟罐頭包裝方便食品的配方和連續化加工的工藝，該工藝具有簡便快捷和節能的特點，并且，生產的產品無豆味和豆腥味、食味良好、具有類似肉的組織結構、韌性好、有咬勁、高蛋白、低脂肪、營養健康、既可開袋即食又可快炒和速食烹飪、食用方便、常溫保質期長。本申請提供一種組織蛋白，所述組織蛋白含有低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉和淀粉，以重量份計，所述低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉和淀粉的配比如下低溫脫脂豆粉50-80份大豆分離蛋白10-30份谷朊粉5-20份淀粉5-15 份。在一個具體實施方式
中，本申請的組織蛋白采用本發明所述的低水分擠壓工藝或高水分擠壓工藝制備得到。本申請提供一種食品，所述食品含有本申請的組織蛋白、水和食鹽，以重量份計， 所述食品中所述組合物、水和食鹽的配比如下 組織蛋白(干重)15-35份水60-70 份食鹽1. 0-3. 0 份。在一個具體實施方式
中，所述食品還包含選自以下的調味料味精、醬油、醋、料酒、糖、變性淀粉、蛋白水解物、植物油、香辛料和食用香精。在一個具體實施方式
中以重量份計，所述調味料存在時其用量選自以下范圍味精0. 2-2. 5 份醬油1. 0-3. 5 份
4
醋1. 0-3. 5 份料酒1. 0-3. 0 份糖0. 3-2. 5 份變性淀粉0.3-1. 6份蛋白水解物0.12-0. 25份植物油0. 50-1. 0 份。在一個具體實施方式
中，所述食品為軟罐頭包裝方便食品形式，包裝袋內的真空度在0. 06MPa 0. 08MPa之間。本申請提供一種生產含有組織蛋白的食品的方法，所述方法包括(1)對含有低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉、淀粉和水的組織蛋白原料進行擠壓，獲得組織蛋白濕料；和(2)將步驟(1)所得的組織蛋白濕料與水和調味料混合，然后裝入真空包裝袋中進行滅菌，冷卻后獲得所述食品。在一個具體實施方式
中，所述擠壓為低水分擠壓，擠壓所得組織蛋白濕料直接與水和調味料混合或在130-160°C的油溫下油炸0. 5-4分鐘后再與水和調味料混合。在一個具體實施方式
中，所述擠壓為高水分擠壓，擠壓所得組織蛋白濕料直接與調味料和適量水混合。在一個具體實施方式
中，所述真空袋袋內的真空度為0. 06-0. OSMPa0
本申請還包括采用本申請所述方法制備得到的食品。本發明提出的加工方法避免了現有方法的缺陷，其主要的積極效果如下1.與現有的低水分加工工藝相比，本發明的低水分擠壓加工工藝省去了復水步驟，節省了加工時間，減少微生物污染風險，實現生產連續化。2.與現有的高水分加工工藝相比，本發明的高水分擠壓加工工藝避免了產品的冷鏈運輸、儲存的缺陷，節約成本，產品的入味過程無需長時間的腌制、鹵制等復雜過程，產品加工工藝簡單但是可以避免豆味、豆腥味的問題。3.經高壓蒸汽滅菌，不添加任何防腐劑，常溫條件可以長期保存。4.通過改進調味料配方，蒸煮條件、雖經高溫長時間蒸煮，但產品不粘連，易于分散，組織結構和外觀良好。5.產品開袋即食，方便，具有良好的食味、組織結構、口感、韌性等感官指標，無豆味和豆腥味。6.產品還可快速烹飪，入鍋加油即可快炒作為食用。如加入簡單配菜，如蔥姜蒜快炒，風味更佳。
圖1顯示了組織蛋白產品生產工藝路線圖。
具體實施例方式本申請提供一種組織蛋白，該組織蛋白含有低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉和淀粉。可將本領域常規的低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉、淀粉用于本申請，例如，可采用市售來源的低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉、淀粉。例如，低溫脫脂豆粉可購自秦皇島金海食品工業有限公司，大豆分離蛋白可購自谷神生物科技集團有限公司，型號 GS5000，谷朊粉可購自河南蓮花谷朊粉有限公司，淀粉可購自河北玉龍集團昌黎縣淀粉有限公司。以重量份計，組織蛋白中低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉和淀粉的配比如下低溫脫脂豆粉50-80份大豆分離蛋白10-30份谷朊粉5-20份淀粉5-15 份在其它實施方式中，低溫脫脂豆粉的用量可以為例如55-75重量份、55_70重量份、60-70重量份不等，大豆分離蛋白的用量可以為10-25重量份、10-20重量份、15-20重量份不等，谷朊粉的用量可以為5-15重量份、10-15重量份不等，淀粉的用量可以為5-10重量份不等。可采用上述組分及其配比制備本申請的組織蛋白。本申請的組織蛋白生產工藝可包括首先將低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉和淀粉按比例混合，經喂料器送入調質器，加水調質混合均勻，之后進入雙螺桿擠壓機擠壓成型。通過調整水分含量、螺桿轉速、機筒溫度、喂料量、模具形狀等條件，可以生產出不同形狀的低水分擠壓組織蛋白和高水分擠壓組織蛋白。其中高水分擠壓產品需要在擠壓機出口安裝冷卻模頭，賦予產品纖維狀的結構。可分別采用低水分擠壓工藝和高水分擠壓工藝來生產組織蛋白。本申請中，術語 “低水分擠壓”工藝是指進入擠壓機物料的水分含量低于40重量％ ；“高水分擠壓”是指 進入擠壓機物料的水分含量大于40重量％，并且，為保持物料中的水分，賦予產品肉的高仿真結構，擠壓機的出口處須增加冷卻模頭使產品定型纖維化。經低水分擠壓工藝生產得到的本申請組織蛋白其水分含量在20 30重量％左右。經高水分擠壓工藝生產得到的本申請組織蛋白的水分含量在40 55重量％左右。本申請的低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉、淀粉原料的合理配比，因此賦予組織蛋白良好的口感、咬勁、韌性和組織結構，具有肉的仿真效果。本申請提供一種生產含有組織蛋白的食品的方法，所述方法包括(1)對含有低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉、淀粉和水的組織蛋白原料進行擠壓，得到經擠壓的組織蛋白濕料；和(2)將步驟(1)所得的組織蛋白濕料與水和調味料混合，然后裝入真空包裝袋中進行滅菌，冷卻后獲得所述食品。擠壓可以是低水分擠壓，擠壓所得組織蛋白濕料直接與適量水和調味料混合或在 130-160°C的油溫下油炸0. 5-4分鐘或再與適量水和調味料混合。擠壓也可以是高水分擠壓，擠壓所得組織蛋白濕料直接與調味料和適量水混合。本文中，“適量水”指所加入的水的量使得最終產品的水分含量在60-70重量％之間。將混合后所得的產物裝入真空包裝袋中進行滅菌。真空包裝袋的袋內真空度可以為 0. 06-0. 08MPa，例如，0. 06-0. 07 或 0. 07-0. 08MPa。滅菌可溫度121_125°C下進行，恒溫5_15分鐘，蒸汽壓力可以為2. 0-2. 3個大氣壓。組織蛋白原料可使用本申請的用于制備組織蛋白的組合物進行配制。具體而言， 將本申請的組織蛋白的各組分(低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉、淀粉)按配比混合后，按比例加入水(例如，在低水分擠壓工藝中，加入的水的量使得所得組織蛋白原料中的水分含量低于40重量％，而在高水分擠壓中所加入的水量則使得所得組織蛋白原料中的水分含量高于40重量％ )，調質器調質后即可進行擠壓工藝。裝入真空包裝袋(蒸煮袋)后，可加入適量的水和調味料。調味料可選自食鹽、味精、醬油、醋、料酒、糖、變性淀粉、蛋白水解物、植物油、香辛料和食用香精等。這些調味料均可從市場上購得，且本申請對這些條件的具體品牌沒有特殊限定。例如，變性淀粉可購自高峰淀粉化學有限公司，型號DWS;蛋白水解物可購自上海愛普食品工業有限公司，型號為肉類風味性HVP-MFl。圖1顯示了本申請的含組織蛋白的食品的生產工藝路線圖，同時也列出現有已知工藝的具體步驟。由圖1可知，在本發明的低水分擠壓工藝中，出擠壓膨化機之后的組織蛋白濕料 (水分含量在20 30重量％左右)直接與調味料和適量水混合、或者短時油炸(油溫 130-160°C，時間0. 5-4分鐘)后與調味料和適量水混合均勻，然后真空包裝(袋內真空度為0. 06-0. OSMPa)，成袋后高壓蒸汽滅菌。高水分擠壓工藝中，從擠壓機出來的高水分組織蛋白產品，直接裝入蒸煮袋，加入適量水和調味料，真空包裝高壓滅菌，冷卻后即得到產品。下表匯總了本發明工藝與現有已知工藝之間的差別
干運冷復 甩廢解腌鹵烤高壓總耗
工藝環節
__燥輸凍水 干__TK__凍制 制制 滅菌時間
XXX X XXXXXX4
本發明丄藝^10-15 20一30
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 公鐘 __^____________分鐘力-
VVx V VVxxxx -J
CN1393169A 消 2 6 10 80 3-7小 VVO VV 0 0 0 0 __U_____________分鐘時
χ χ V χ χ χ V -J -J -J -J
10 1 45 20 10-13
CN101473966 f 肖
OOV 0 0 0 V 小小分分 小時
耗
__I時I時I鐘I 鐘 I其中，CN1393169A是楊志超《一種素食加工方法及用該方法生產的素食制品》的例子，CN101473966是朱秀清、李佳棟等《大豆蛋白組織化仿肉產品及其制備方法》的例子。與低水分加工工藝相比，本發明的低水分擠壓工藝無需濕料的烘干過程，不僅節
7能，而且節水(保留了物料中10%-20重量％的水分)，省卻了長時間的復水過程，避免了復水不均勻產生的硬芯和軟爛，保證了良好的口感，實現了工藝的連續化。與高水分加工工藝相比，本發明的高水分擠壓工藝避免了產品的銷售和運輸走冷鏈，再加工解凍等缺點，具有降低節省運行成本的優勢，調味過程也無需長時間的腌制鹵制等過程，食用烹飪方便快捷。此外，本發明中的低水分擠壓工藝對于低水分擠壓并干燥后的組織蛋白干料的加工同樣具有優越性。因此，本申請也提供一種食品，所述食品含有本申請的組織蛋白、水和食鹽，以重量份計，所述食品中所述組合物、水和食鹽的配比如下本申請的組織蛋白(干重)15-35份水60-70 份食鹽1. 0-3. 0 份。本申請的食品還包含選自以下的調味料中的任意一種或多種或全部味精、醬油、 醋、料酒、糖、變性淀粉、蛋白水解物、植物油、香辛料和食用香精。在一個具體實施例中，本申請的食品含有本申請的組織蛋白、水、食鹽、和醬油。在其它實施方式中，本申請的食品含有本申請的組織蛋白、水、食鹽，以及味精、醬油、醋、料酒、糖、變性淀粉、蛋白水解物、植物油、香辛料和/或食用香精。當含有所述調味料時，其用量可選自以下范圍，例如，以15-35重量份的本申請的組織蛋白(干重)計，味精的用量可以為0.2-2. 5份；醬油的用量可以為1.0-3. 5份；醋的用量可以為1. 0-3. 5份；料酒的用量可以為1. 0-3. 0份；糖的用量可以為0. 3-2. 5份；變性淀粉的用量可以為0. 3-1. 6份；蛋白水解物的用量可以為0. 12-0. 25份；植物油的用量可以為0. 50-1. 0份。香辛料和食用香精的用量可根據所需的不同風味而加以調整。在一個具體實施方式
中，本申請的食品含有以下成分(以重量份計)組織蛋白(干重)15-35份水60-70 份食鹽1. 0-3. 0 份味精0. 2-2. 5 份醬油1. 0-3. 5 份醋1. 0-3. 5 份料酒1.0-3.0 份糖0. 3-2. 5 份變性淀粉0. 3-1. 6份蛋白水解物0.12-0. 25份植物油0. 50-1. 0 份香辛料適量食用香精微量。術語“干重”指不計組織蛋白中水分的重量。本申請的食品可采用軟罐頭包裝方便食品形式，包裝袋內的組織蛋白產品形態有絲狀、片狀、塊狀等。絲狀產品的截面積為圓形或者方形，具有一定的長度；片狀產品為方形，具有一定的厚度；塊狀產品為具有一定厚度的不規則圓形小塊。
本申請也包括采用本申請工藝制備得到的組織蛋白和含組織蛋白的食品。以下將以具體實施例的方式對本發明進行描述。應理解，本申請并不限于這些具體實施方式
。下述實施例中所使用的各成分均為市場上可購得的產品，其用量單位也是本領域常規的單位。應理解，本申請所用術語“包含”、“含有”等類似術語其含義也包括 “由……組成”、“由……構成”之意。
具體實施例方式比較例1組織蛋白干料選取遠哲Greentex-600系列素肉絲(其基本組成為水分8. 0%， 蛋白質50%，粗脂肪1.0%，灰分1.0%，粗纖維2.8% )。分別按照浸泡復水工藝和和連續化工藝進行比較試驗。浸泡復水工藝試驗取遠哲Greentex-600系列素肉絲干料100份(按重量計)， 加入水500份，室溫浸泡1小時，撈出用濾布包裹，甩干機中甩干表面水分，裝入蒸煮袋。加入調味料鹽3份，醋3份，醬油3份，味精3份，植物油3份，變性淀粉3份，糖1. 5份，蛋白水解物0.5份，孜然0. M份，牛肉香精0.02份。真空包裝，袋內真空度O.OSMPa。成袋產品高壓蒸汽滅菌，滅菌條件為12rC，15min，滅菌結束后，反壓冷卻，即得成品。本發明工藝試驗取遠哲Greentex-600系列素肉絲干料100份，裝入蒸煮袋，力口入300份水。加入調味料鹽3份，醋3份，醬油3份，味精3份，植物油3份，變性淀粉3 份，糖1. 5份，蛋白水解物0. 5份，孜然0. 24份，牛肉香精0. 02份。真空包裝，袋內真空度 0. 08MPa。成袋產品高壓蒸汽滅菌，滅菌條件為12rC，15min，滅菌結束后，反壓冷卻，即得成品。對成品進行感官評定和對比。結果見下表1。比較例2組織蛋白干料選取遠哲Greentex-600系列素肉絲(其基本組成為水分8. 0%， 蛋白質50%，粗脂肪1. 0%，灰分1. 0%，粗纖維2. 8% )。分別按照浸泡復水工藝和和連續化工藝進行比較試驗。浸泡復水工藝試驗取遠哲Greentex-600系列素肉絲干料100份，加入500份水， 室溫浸泡6小時，撈出用濾布包裹，甩干機中甩干表面水分，裝入蒸煮袋。加入調味料鹽3 份，醋3份，醬油3份，味精3份，植物油3份，變性淀粉3份，糖1. 5份，蛋白水解物0. 5份， 孜然0. M份，牛肉香精0. 02份。真空包裝，袋內真空度0. OSMPa0成袋產品高壓蒸汽滅菌， 滅菌條件為121°C，15min，滅菌結束后，反壓冷卻，即得成品。本發明工藝試驗取遠哲Greentex-600系列素肉絲干料100份，裝入蒸煮袋，力口入300份水。加入調味料鹽3份，醋3份，醬油3份，味精3份，植物油3份，變性淀粉3 份，糖1. 5份，蛋白水解物0. 5份，孜然0. 24份，牛肉香精0. 02份。真空包裝，袋內真空度 0. 08MPa。成袋產品高壓蒸汽滅菌，滅菌條件為12rC，15min，滅菌結束后，反壓冷卻，即得成品。對成品進行感官評定和對比。結果見下表1:表權利要求
1.一種組織蛋白，其特征在于，所述組織蛋白含有低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉和淀粉，以重量份計，所述低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉和淀粉的配比如下低溫脫脂豆粉50-80份大豆分離蛋白10-30份谷朊粉5-20份淀粉5-15份。
2.一種食品，其特征在于，所述食品含有權利要求1所述的組織蛋白、水和食鹽，以重量份計，所述食品中所述組合物、水和食鹽的配比如下組織蛋白(干重)15-35份水60-70份食鹽1.0-3. 0份。
3.如權利要求2所述的食品，其特征在于，所述食品還包含選自以下的調味料中任意一種或多種味精、醬油、醋、料酒、糖、變性淀粉、蛋白水解物、植物油、香辛料和食用香精。
4.如權利要求3所述的食品，其特征在于，以重量份計，所述調味料的用量選自以下范圍味精0. 2-2. 5份醬油1. 0-3. 5份醋1. 0-3. 5 份料酒1. 0-3. 0份糖0. 3-2. 5 份變性淀粉0. 3-1. 6份蛋白水解物0.12-0. 25份植物油0. 50-1. 0份。
5.如權利要求2-4中任一項所述的食品，其特征在于，所述食品為軟罐頭包裝方便食品形式，包裝袋內的真空度在0. 06MPa 0. 08MPa之間。
6.一種生產含有組織蛋白的食品的方法，其特征在于，所述方法包括(1)對含有低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、谷朊粉、淀粉和水的組織蛋白原料進行擠壓， 獲得組織蛋白濕料；和(2)將步驟(1)所得的組織蛋白濕料與水和調味料混合，然后裝入真空包裝袋中進行滅菌，冷卻后獲得所述食品。
7.如權利要求6所述的方法，其特征在于，所述擠壓為低水分擠壓，擠壓所得組織蛋白濕料直接與水和調味料混合或在130-160°C的油溫下油炸0. 5-4分鐘后再與水和調味料混口 O
8.如權利要求6所述的方法，其特征在于，所述擠壓為高水分擠壓，擠壓所得組織蛋白濕料直接與調味料和適量水混合。
9.如權利要求6-8中任一項所述的方法，其特征在于，所述真空袋袋內的真空度為 0.06-0. 08MPa。
10.采用權利要求6-9中任一項所述的方法制備得到的食品。
全文摘要
本發明涉及一種連續化生產組織蛋白食品的方法、組織蛋白、以及含有該組織蛋白的食品或采用該方法制備得到的食品。本發明的方法具有簡便快捷和節能的特點，并且，生產的食品無豆味和豆腥味、食味良好、具有類似肉的組織結構、韌性好、有咬勁、高蛋白、低脂肪、營養健康、既可開袋即食又可快炒和速食烹飪、食用方便、常溫保質期長。
文檔編號A23J3/16GK102461726SQ20101053325
公開日2012年5月23日 申請日期2010年11月5日 優先權日2010年11月5日
發明者任晨剛, 張毅, 楊愷, 黃小林 申請人:秦皇島金海食品工業有限公司