專利名稱：一種枇杷果卷及其生產方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種枇杷果卷及其生產方法。
背景技術：
枇杷果肉柔軟多汁，甜酸適度，風味佳良，具有很高的藥用和保健作用，是我國南 方的珍稀水果之一。但由于上市集中、易腐爛變質，難于貯藏保鮮，造成較大的浪費和經濟 損失。解決上述問題的關鍵在于有效地對枇杷進行加工和綜合利用。目前，枇杷加工主要 用于生產果汁、果醬、罐頭產品以及枇杷膏等止咳藥物，產品品種較少，消費群體不寬，枇杷 的深加工及其綜合應用還有待加強。
發明內容
為了解決上述現有技術的不足之處，本發明的首要目的在于提供一種枇杷果卷的 制備方法。本發明的另一目的在于提供上述方法制備的枇杷果卷。本發明的目的通過下述技術方案實現一種枇杷果卷的制備方法，包括以下操作 步驟(1)清洗清洗除去枇杷果實表面污物；(2)熱燙去皮將枇杷加熱至果皮能與果肉分離，然后撕去果皮；(3)切分、去核將果實豎切成兩半，去掉果核，同時將果實兩頭花萼切除，去掉果 肉內附囊衣；(4)磨漿將果蔬護色液加入到步驟(3)得到的枇杷片中，過膠體磨1 3次，得 到枇杷漿；(5)真空脫氣將步驟(4)得到的枇杷漿進行真空脫氣；(6)膠狀物質調配將水、卡拉膠、黃原膠、變性淀粉充分混合，然后加入果葡糖 漿，煮沸2 5min，使上述膠類物質溶脹成粘稠膠狀；(7)熬煮將蔗糖、檸檬酸、枇杷漿加入步驟(6)得到的膠狀煮沸液中，熬煮10 25min，攪拌至均勻糊狀；(8)烘制將步驟(7)得到的果糊倒入方形不銹鋼盤中烘干成果片；(9)切片、卷制將步驟(8)得到的果片取出，切成一定寬度的長條，卷成枇杷果卷。所述步驟(1)中的枇杷果實為色澤橘黃、無腐爛和機械損傷的枇杷果實。所述步驟(1)中的清洗方法是用質量濃度為1 3%的食鹽水或清水清洗。所述步驟(2)中的加熱方法是用85 100°C熱水處理50 100s。所述步驟(4)中護色液的組份為檸檬酸、Vc、水，每kg枇杷加入0. 2 0. 33kg水、 0. 67 1. 47g Vc 及 0. 67g 2g 檸檬酸。所述步驟(5)中的真空脫氣條件為真空度7.97 21.31^^，脫氣時間10 30!11土11。
所述步驟(6)中水、卡拉膠、黃原膠、變性淀粉及果葡糖漿的用量為每kg枇杷漿加 入0. 23 0. 33kg水、13. 3 22g卡拉膠及1 2. 33g黃原膠、5. 33 8. 87g變性淀粉， 267 367g果葡糖漿，其中果葡糖漿中果糖質量濃度為29. 4%，可溶性固形物含量為70%。所述步驟(7)中蔗糖、檸檬酸的用量為每kg枇杷漿加入0.21 0.32kg蔗糖、 0. 014 0. 02kg檸檬酸。所述步驟(8)中的果糊厚度為3 5mm，烘干條件為55 65°C下烘干4. 5 7h， 翻動一次，繼續烘干2 4h，將溫度升至68 75°C，烘0. 7 1. 5h，翻動一次，繼續烘干 0. 5 lh。一種根據上述方法生產的枇杷果卷含糖質量分數為65% 70%，含酸質量分數 為1.65 2. 40%，酸甜度適中、色澤黃紅、有枇杷風味，口感光滑細膩、軟硬度好，不糊口， 無粘牙感，品質佳，具有一定的清潤作用。枇杷加工產品品種較少，至今還沒有果卷類產品上市。另外，由于枇杷本身果膠含 量低，不足以在合適的糖酸比下形成凝膠，需要加入適當的增稠劑及膠凝劑進行成型，形成 口感適當、光滑細膩的組織結構。另外，由于枇杷極易在加工過程中發生酶促褐變而變為褐 色，需要采用合適而有效的護色方法使制品顏色維持誘人的黃紅色。本發明相對現有技術，具有如下的優點及有益效果采用本發明加工工藝及配方， 所得枇杷果卷酸甜度適中、色澤黃紅、軟硬度好，口感光滑細膩，不糊口，無粘牙感，品質佳， 具有一定的清潤作用。本發明旨在針對年輕人和少年兒童消費群，利用枇杷果膠含量豐富、 色澤橙黃鮮艷等特點，把枇杷加工為營養豐富、色澤誘人的枇杷果卷，豐富枇杷加工產品品 種，擴大消費市場。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。實施例1 (1)原料揀選選用色澤橘黃、無腐爛和機械損傷的枇杷果實105kg。(2)清洗用(質量分數)的食鹽水清洗除去果實表面污物，挑揀出破碎、變色 等不合格果實。(3)熱燙去皮將枇杷經85°C熱水熱燙處理100s，然后撕去果皮。(4)切分、去核將果實豎切成兩半，去掉果核，同時將果實兩頭花萼切除，去掉果 肉內附囊衣。(5)磨漿取21kg的水，加入70. 35g Vc及0. 21kg檸檬酸，充分溶解后加入到上 述枇杷片中，過膠體磨3次，得到91kg枇杷漿。(6)真空脫氣將磨漿后的枇杷漿進行真空脫氣，脫氣條件為真空度7. 97kpa，脫 氣時間IOmin。(7)調配取25. 48kg水，與1. 21kg卡拉膠、0. 212kg黃原膠、0. 485kg變性淀粉充 分混合，加入33. 397kg果糖含量29. 4% (質量分數)、可溶性固形物含量為70%的果葡糖 漿，煮沸后熬煮3min，使上述膠類物質溶脹成粘稠膠狀。(8)熬煮將枇杷漿和19. Ikg蔗糖、1. 27kg檸檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮 25min，攪拌至均勻糊狀。
(9)烘制將熬煮好的果糊倒入方形不銹鋼盤中，控制厚度在5mm左右，于65°C下 烘干4. 5h，翻動一次，繼續烘干2h ；將溫度升至75°C，烘0. 7h，翻動一次，繼續烘干0. 5h。(10)切片、卷制將上述果片取出，切成一定寬度的長條，卷成枇杷果卷。所得枇 杷果卷含糖量為65 %，含酸量為1. 65 %，酸甜度適中、色澤黃紅、有枇杷風味，口感光滑細 膩、軟硬度好，不糊口，無粘牙感，品質佳，具有一定的清潤作用。(11)包裝按果卷色澤、大小分級，每一果卷單獨包裝，然后定量后入大袋包裝。實施例2 (1)原料揀選選用色澤橘黃、無腐爛和機械損傷的枇杷果實105kg。(2)清洗用3% (質量分數)的食鹽水清洗除去果實表面污物，挑揀出破碎、變色 等不合格果實。(3)熱燙去皮將枇杷經100°C熱水熱燙處理50s，然后撕去果皮。(4)切分、去核將果實豎切成兩半，去掉果核，同時將果實兩頭花萼切除，去掉果 肉內附囊衣。(5)磨漿取34. 65kg的水，加入0. 154kg Vc及70. 35g檸檬酸，充分溶解后加入 到上述枇杷片中，過膠體磨1次，得到104. 65kg枇杷漿。(6)真空脫氣將磨漿后的枇杷漿進行真空脫氣，脫氣條件為真空度21. 3kpa，脫 氣時間30min。(7)調配取24. 06kg水，與2. 3kg卡拉膠、0. 104kg黃原膠、0. 928kg變性淀粉充分 混合，加入27. 94kg果糖含量29. 4% (質量分數)、可溶性固形物含量為70%的果葡糖漿， 煮沸后熬煮5min，使上述膠類物質溶脹成粘稠膠狀。(8)熬煮將枇杷漿和33. 48kg蔗糖、2. 09kg檸檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮 lOmin，攪拌至均勻糊狀。(9)烘制將熬煮好的果糊倒入方形不銹鋼盤中，控制厚度在3mm左右，于55°C下 烘干7h，翻動一次，繼續烘干4h ；將溫度升至68°C，烘1. 5h，翻動一次，繼續烘干lh。(10)切片、卷制將上述果片取出，切成一定寬度的長條，卷成枇杷果卷，所得枇 杷果卷含糖量為67 %，含酸量為2. 40 %，酸甜度適中、色澤黃紅、有枇杷風味，口感光滑細 膩、軟硬度好，不糊口，無粘牙感，品質佳，具有一定的清潤作用。(11)包裝按果卷色澤、大小分級，每一果卷單獨包裝，然后定量后入大袋包裝。實施例3:(1)原料揀選選用色澤橘黃、無腐爛和機械損傷的枇杷果實105kg。(2)清洗用清水清洗除去果實表面污物，挑揀出破碎、變色等不合格果實。(3)熱燙去皮將枇杷經90°C熱水熱燙處理85s，然后撕去果皮。(4)切分、去核將果實豎切成兩半，去掉果核，同時將果實兩頭花萼切除，去掉果 肉內附囊衣。(5)磨漿取23. 3kg的水，加入0. 95kgVc及1. 56kg檸檬酸，充分溶解后加入上述 枇杷片，過膠體磨2次，得到枇杷漿93. 3kg。(6)真空脫氣將磨漿后的枇杷漿進行真空脫氣，脫氣條件為真空度15kpa，脫氣 時間25min。(7)調配取30. 7kg水，與1. 54kg卡拉膠、0. 154kg黃原膠、0. 62kg變性淀粉充分混合，加入27. 9kg果糖含量29. 4% (質量分數)、可溶性固形物含量為70%的果葡糖漿，煮 沸后熬煮4min，使上述膠類物質溶脹成粘稠膠狀。(8)熬煮將枇杷漿和28kg蔗糖、1.67kg檸檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮 20min，攪拌至均勻糊狀。(9)烘制將熬煮好的果糊倒入方形不銹鋼盤中，控制厚度在4mm左右，于60°C下 烘干5h，翻動一次，繼續烘干2. 5h ；將溫度升至65°C，烘1. 2h，翻動一次，繼續烘干0. 5h。(10)切片、卷制將上述果片取出，切成一定寬度的長條，卷成枇杷果卷，所得枇 杷果卷含糖量為70%，含酸量為2%，酸甜度適中、色澤黃紅、有枇杷風味，口感光滑細膩、 軟硬度好，不糊口，無粘牙感，品質佳，具有一定的清潤作用。(11)包裝按果卷色澤、大小分級，每一果卷單獨包裝，然后定量后入大袋包裝。上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的 限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種枇杷果卷的制備方法，包括以下操作步驟(1)清洗清洗除去枇杷果實表面污物；(2)熱燙去皮將枇杷加熱至果皮能與果肉分離，然后撕去果皮；(3)切分、去核將果實豎切成兩半，去掉果核，同時將果實兩頭花萼切除，去掉果肉內 附囊衣；(4)磨漿將果蔬護色液加入到步驟(3)得到的枇杷片中，過膠體磨1 3次，得到枇 杷漿；(5)真空脫氣將步驟(4)得到的枇杷漿進行真空脫氣；(6)膠狀物質調配將水、卡拉膠、黃原膠、變性淀粉充分混合，然后加入果葡糖漿，煮 沸2 5min，使上述膠類物質溶脹成粘稠膠狀；(7)熬煮將蔗糖、檸檬酸、枇杷漿加入步驟(6)得到的膠狀煮沸液中，熬煮10 25min，攪拌至均勻糊狀；(8)烘制將步驟(7)得到的果糊倒入方形不銹鋼盤中烘干成果片；(9)切片、卷制將步驟(8)得到的果片取出，切成長條，卷成枇杷果卷。
2.根據權利要求1所述一種枇杷果卷的制備方法，其特征在于所述步驟(1)中的枇 杷果實為色澤橘黃、無腐爛和機械損傷的枇杷果實。
3.根據權利要求1所述一種枇杷果卷的制備方法，其特征在于所述步驟(1)中的清 洗方法是用質量濃度為1 3%的食鹽水或清水清洗。
4.根據權利要求1所述一種枇杷果卷的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中的加 熱方法是用85 100°C熱水處理50 100s。
5.根據權利要求1所述一種枇杷果卷的制備方法，其特征在于所述步驟(4)中護色 液的組份為檸檬酸、Vc和水，每kg枇杷加入0. 2 0. 33kg水、0. 67 1. 47gVc及0. 67g 2g檸檬酸。
6.根據權利要求1所述一種枇杷果卷的制備方法，其特征在于所述步驟(5)中的真 空脫氣條件為真空度7. 97 21. 3kpa，脫氣時間10 30min。
7.根據權利要求1所述一種枇杷果卷的制備方法，其特征在于所述步驟(6)中水、卡 拉膠、黃原膠、變性淀粉及果葡糖漿的用量為每kg枇杷漿加入0. 23 0. 33kg水、13. 3 22g卡拉膠及1 2. 33g黃原膠、5. 33 8. 87g變性淀粉，267 367g果葡糖漿，其中果葡 糖漿中果糖質量濃度為29. 4%，可溶性固形物含量為70%。
8.根據權利要求1所述一種枇杷果卷的制備方法，其特征在于所述步驟(7)中蔗糖、 檸檬酸的用量為每kg枇杷漿加入0. 21 0. 32kg蔗糖、0. 014 0. 02kg檸檬酸。
9.根據權利要求1所述一種枇杷果卷的制備方法，其特征在于所述步驟(8)中的果 糊厚度為3 5mm，烘干條件為55 65°C下烘干4. 5 7h，翻動一次，繼續烘干2 4h，將 溫度升至68 75°C，烘0. 7 1. 5h，翻動一次，繼續烘干0. 5 lh。
10.一種枇杷果卷，其特征在于是由權利要求1-9任一項權利要求所述方法生產的。
全文摘要
本發明公開了一種枇杷果卷的制備方法及制備得到的枇杷果卷，制備方法包括清洗、熱燙去皮、切分去核、磨漿、真空脫氣、膠狀物質調配、熬煮、烘制、切片卷制、包裝，由此方法制備得到的枇杷果卷含糖量為65％～70％，含酸量為1.65～2.40％，酸甜度適中、色澤黃紅、有枇杷風味，口感光滑細膩、軟硬度好，不糊口，無粘牙感，品質佳，具有一定的清潤作用，本發明旨在針對年輕人和少年兒童消費群，利用枇杷果膠含量豐富、色澤橙黃鮮艷等特點，把枇杷加工為營養豐富、色澤誘人的枇杷果卷，豐富枇杷加工產品品種，擴大消費市場。
文檔編號A23G3/48GK101999507SQ20101052987
公開日2011年4月6日 申請日期2010年10月29日 優先權日2010年10月29日
發明者劉啟蓮, 張立彥, 芮漢明 申請人:華南理工大學