專利名稱：低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵香腸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵香腸，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
發(fā)酵香腸是相對(duì)于蒸煮香腸而言的，是將攪碎的豬肉同調(diào)味品混合均勻后灌入腸衣中，經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的肉制品，一般都利用所在地的氣候條件自然發(fā)酵，風(fēng)味難以控制，質(zhì)量難以統(tǒng)一。而且在微生物的發(fā)酵過程中，為了克服肉毒等對(duì)人體有害的病毒的產(chǎn)生，以及為了便于保存，一般都要添加亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，現(xiàn)在人們大力提倡綠色食品，呼吁低含量亞硝酸鹽的腌制品
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵香腸，口感好。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的
一種低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵香腸，含有以肉重量計(jì)的以下的腌制調(diào)料
食鹽 l_5g/kg
微囊化的乳酸菌，IX IO3個(gè)/g
微囊化的芽孢桿菌，0. 5-1 X IO4個(gè)/g
蔗糖 l_5g/kg
亞硝酸鈉10-20mg/kg，
胡椒粉l_5g/kg
淀粉 0. 5-1. 0g/kgo
前述的低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵香腸，含有以肉重量計(jì)的以下的腌制調(diào)料
食鹽 2-5g/kg、
微囊化的乳酸菌，0. 5-1 X IO3個(gè)/g、
微囊化的芽孢桿菌，0. 5-1 X IO4個(gè)/g、
蔗糖 l_5g/kg、
亞硝酸鈉10-20mg/kg、
胡椒粉l_5g/kg、
淀粉 0. 5-0. 8g/kg。
本發(fā)明有以下積極的效果本發(fā)明微囊化的乳酸菌和芽孢桿菌，促進(jìn)了微生物的
發(fā)酵效果，相應(yīng)地可以降低食鹽和亞硝酸鹽的用量，而且因?yàn)槿樗峋脱挎邨U菌⑷,,^ 是微囊化的形式，能緩慢釋放，達(dá)到低溫充分發(fā)酵的效果，口味好，健康食品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。實(shí)施例1
精肉8kg、肥肉2kg、淀粉0. 5kg、食鹽50g、亞硝酸鈉lOOmg、微囊化的乳酸菌IO6個(gè)、 微囊化的芽孢桿菌，IO7個(gè)、蔗糖10g、胡椒粉10g。將豬肉的瘦肉部分與皮下脂肪分離開，帶皮的肥肉去皮后備用，瘦肉切成 5cmX 5cm的肉塊后，_20°C冷凍半小時(shí)，隨切隨取，食鹽和亞硝酸鹽加入到瘦肉塊中，攪拌均勻后再次移入冰柜內(nèi)冷藏，溫度0-5°C，腌制時(shí)間12-24h，肥肉的腌制方法同瘦肉，只是不加亞硝酸鹽。將腌制好的瘦肉和肥肉分別用絞肉機(jī)攪碎后，混合，加入其他的調(diào)料，拌勻。將肉餡灌腸，掛在室外晾一段時(shí)間，待風(fēng)干后冷藏。實(shí)施例2精肉7kg、肥肉31^、淀粉0.61^、食鹽2(^、亞硝酸鈉2001^、微囊化的乳酸菌， 1 X 105、微囊化的芽孢桿菌，0. 5 X IO6個(gè)、蔗糖50g、胡椒粉30g。實(shí)施例3精肉6kg、肥肉4kg、淀粉1.0kg、食鹽30g、亞硝酸鈉150mg、微囊化的乳酸菌， 1 X 106、微囊化的芽孢桿菌，0. 5 X IO7個(gè)、蔗糖20g、胡椒粉30g。實(shí)施例2與實(shí)施例3采用與實(shí)施例1相同的過程制備獲得。上述具體實(shí)施方式
不以任何形式限制本發(fā)明的技術(shù)方案，凡是采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵香腸，其特征在于含有以肉重量計(jì)的以下的腌制調(diào)料 食鹽 l_5g/kg、微囊化的乳酸菌，0. 1-1 X IO3個(gè)/g、 微囊化的芽孢桿菌，0. 5-1 X IO4個(gè)/g、 蔗糖 l_5g/kg、 亞硝酸鈉10-20mg/kg、 胡椒粉l_5g/kg、 淀粉 0. 5-1. 0g/kgo
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵香腸，其特征在于含有以肉重量計(jì)的以下的腌制調(diào)料食鹽 2-5g/kg、微囊化的乳酸菌，0. 5-1 X IO3個(gè)/g、 微囊化的芽孢桿菌，0. 5-1 X IO4個(gè)/g、 蔗糖 l_5g/kg、 亞硝酸鈉10-20mg/kg、 胡椒粉l_5g/kg、 淀粉 0. 5-0. 8g/kg。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵香腸，其特征在于含有以肉重量計(jì)的以下的腌制調(diào)料食鹽1-5g/kg、微囊化的乳酸菌0.1-1×103個(gè)/g、微囊化的芽孢桿菌0.5-1×104個(gè)/g、蔗糖1-5g/kg、亞硝酸鈉10-20mg/kg、胡椒粉1-5g/kg、淀粉0.5-1.0g/kg。本發(fā)明微囊化的乳酸菌和芽孢桿菌，促進(jìn)了微生物的發(fā)酵效果，相應(yīng)地可以降低食鹽和亞硝酸鹽的用量，而且因?yàn)槿樗峋脱挎邨U菌都是微囊化的形式，能緩慢釋放，達(dá)到低溫充分發(fā)酵的效果，口味好，健康食品。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102440395SQ20101050865
公開日2012年5月9日 申請(qǐng)日期2010年10月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月13日
發(fā)明者何燦華 申請(qǐng)人:南通雙和食品有限公司