專利名稱：低脂肪含量的風(fēng)味蒸煮香腸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低脂肪含量的風(fēng)味蒸煮香腸，屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的香腸一般采用的瘦肉與脂肪的比例為7 3或者8 2，脂肪肉中在香腸的組分中起著乳化劑的作用，但是經(jīng)儲(chǔ)存一段時(shí)間后，口感偏硬，且不太符合現(xiàn)代人低脂低鹽的健康食品要求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種低脂肪含量的風(fēng)味蒸煮香腸。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種低脂肪含量的風(fēng)味蒸煮香腸，含有以肉重量計(jì)算的以下的組分食鹽10_20g/kg發(fā)色劑100_200mg/kg亞硝酸鈉20_30mg/kg維生素C 300-500mg/kg明膠 200_400g/kg多價(jià)螯合劑 700_1000mg/kg抑菌劑200_500mg/kg水50_150g/kg。所述的發(fā)色劑是紅曲色素；所述的多價(jià)螯合劑是三聚磷酸鈉，所述的抑菌劑是山梨酸鉀或者山梨酸鈉。所述的豬肉，瘦肉肥肉=8.5 1.5。本發(fā)明有以下積極的效果本發(fā)明利用天然的發(fā)色劑-紅曲色素可以給香腸增色，抗氧化劑Vc協(xié)助使用具有保護(hù)香腸色澤的作用，這樣減少了亞硝酸鹽的用量。明膠是一種淺黃色的干粉末，不含任何添加劑或防腐劑。含有84% 90%的蛋白質(zhì)，1 % 2%的礦物鹽類和8% 15%的水分。在水中，明膠迅速地膨脹，加熱后，溶解成一種產(chǎn)生膠凝的粘性溶液。當(dāng)它冷卻時(shí)，就形成了透明的冰狀體。本發(fā)明在香腸的配方中加入明膠，用量少，具有粘合劑的作用，能夠增加肉質(zhì)的彈性、有保水功能，可起到替代脂肪的作用，減少脂肪的使用量，多價(jià)螯合劑-三聚磷酸鈉通過與明膠分子之間的靜電反應(yīng)，使明膠發(fā)生膠凝作用，縮短成型時(shí)間。因?yàn)檎糁笙隳c的PH值為5. 5-5. 7，適合明膠的膠凝強(qiáng)度。獲得的香腸切片完整，不釋水，柔韌性強(qiáng)，而且成本降低。將獲得的產(chǎn)品放入-20°C 的冰箱冷凍后，取出升溫，切割后未出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
實(shí)施例1瘦肉85kg、肥肉15kg、食鹽2kg、亞硝酸鈉20g、發(fā)色劑10g、維生素C 30g、明膠 40kg、三聚磷酸鈉70g、山梨酸鉀20g、水6kg。將豬肉的瘦肉部分與皮下脂肪分離開，帶皮的肥肉去皮后備用，瘦肉切成 5cmX 5cm的肉塊后，_20°C冷凍半小時(shí)，隨切隨取，食鹽和亞硝酸鹽加入到瘦肉塊中，攪拌均勻后再次移入冰柜內(nèi)冷藏，溫度0-5°C，腌制時(shí)間12-24h，肥肉的腌制方法同瘦肉，只是不加亞硝酸鹽。將腌制好的瘦肉和肥肉分別用絞肉機(jī)攪碎后，混合，加入其他的調(diào)料，拌勻。將肉餡灌腸。蒸煮的溫度控制在75-85°C，時(shí)間在1_1. 5h，待成熟后，取出，用鋸木屑不完全燃燒后熏制30-60min熏烤的溫度為50_60°C，熏制成熟后，冷卻，儲(chǔ)存。實(shí)施例2瘦肉85kg、肥肉15kg、食鹽3kg、亞硝酸鈉30g、發(fā)色劑15g、維生素C 50g、明膠 50kg、三聚磷酸鈉80g、山梨酸鉀30g、水5kg。實(shí)施例3瘦肉85kg、肥肉15kg、食鹽5kg、亞硝酸鈉25g、發(fā)色劑20g、維生素C 40g、明膠 60kg、三聚磷酸鈉90g、山梨酸鉀40g、水7kg。實(shí)施例2與實(shí)施例3采用相同的方法制備獲得。上述具體實(shí)施方式
不以任何形式限制本發(fā)明的技術(shù)方案，凡是采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種低脂肪含量的風(fēng)味蒸煮香腸，其特征在于含有以肉重量計(jì)算的以下的組分 食鹽 10-20g/kg發(fā)色劑 100-200mg/kg 亞硝酸鈉20-30mg/kg 維生素 C 300-500mg/kg 明膠 200-400g/kg 多價(jià)螯合劑700-1000mg/kg 抑菌劑 200-500mg/kg 水 50-150g/kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂肪含量的風(fēng)味蒸煮香腸，其特征在于所述的發(fā)色劑是紅曲色素；所述的多價(jià)螯合劑是三聚磷酸鈉；所述的抑菌劑是山梨酸鉀或者山梨酸鈉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂肪含量的風(fēng)味蒸煮香腸，其特征在于所述的豬肉的瘦肉肥肉重量比例是8. 5 1. 5。
全文摘要
一種低脂肪含量的風(fēng)味蒸煮香腸，其特征在于含有以肉重量計(jì)算的以下的組分食鹽10-20g/kg、發(fā)色劑100-200mg/kg、亞硝酸鈉20-30mg/kg、維生素C 300-500mg/kg、明膠200-400g/kg、多價(jià)螯合劑700-1000mg/kg、抑菌劑200-500mg/kg、水50-150g/kg。本發(fā)明利用天然的發(fā)色劑-紅曲色素給香腸增色，抗氧化劑Vc協(xié)助使用具有保護(hù)香腸色澤的作用，這樣減少了亞硝酸鹽的用量。添加明膠，具有保水、增加香腸彈性，以及替代部分脂肪的作用，這樣可以減少脂肪含量，為健康食品。
文檔編號(hào)A23L1/30GK102440394SQ20101050864
公開日2012年5月9日 申請(qǐng)日期2010年10月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月13日
發(fā)明者何燦華 申請(qǐng)人:南通雙和食品有限公司