專利名稱:泡椒蛋的加工方法
技術領域:
本發明涉及休閑食品的加工、釀造技術領域,尤其是涉及一種泡椒蛋的加工方法。
背景技術:
泡椒菜系列是川菜中最受歡迎的味型,產品因其具有獨特的風味贏得國內 外人們的青睞,有著廣泛的消費市場,目前我國市場上泡菜系列休閑產品主要包括泡椒風 爪、泡椒牛肉、泡椒肉絲、泡椒雞翅、泡椒青筍、泡椒雜菌、泡椒藕片等,并沒有泡椒禽蛋的相
關廣品。蛋是人類重要的食品之一,常見的蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。眾所周知, 蛋類中的氨基酸含量較高,特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想, 此外還含有磷脂、維生素和礦物質等。蛋內脂肪大部分屬磷脂質,其中約有一半是卵磷脂, 其次是腦磷脂和微量的神經磷脂,卵磷脂被腸胃吸收之后,可促進血管中膽固醇的排除,有 預防動脈粥樣化的功用。且卵磷脂經消化吸收之后,可生成膽堿,這種物質與腦部的神經傳 達作用有關,可促進學習、記憶的能力,達到預防老人癡呆的功效。膽堿還可預防肝臟積存 過量脂肪,避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。而蛋黃所含的鐵質,利用率最高,是最補血的 天然食品。此外,中醫藥古籍《本草綱目》記載蛋性味甘平,能安五臟、安心神;能定驚、安 胎,具有養陰、健脾、補肺等作用,且補而燥,常吃能去病延年,最適合成長中的兒童、青少年 及孕婦,作為營養補給品。我國是世界上最大的鮮蛋生產國,但是目前我國市場上蛋類產品比較單一,蛋的 加工轉換程度低,市場上的蛋制品僅有皮蛋、咸蛋、商蛋、蛋干、蛋粉等。在追求新穎、多樣化 的休閑食品市場上,泡椒蛋作為一種新型可口、營養豐富的蛋制品,必將具有很好的市場前
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ο然而由于客觀條件的限制,按照傳統的發酵工藝生產泡椒禽蛋,即將禽蛋稍煮之 后剝殼放入野山椒水中泡制,則容易出現產品蛋白部分發硬,蛋黃部分發粘現象,口感機 糙,產品入味不均,不易被消費者所接受。因此,要將泡椒禽蛋產品推向市場需尋求一種適 合禽蛋發酵的加工方法,解決產品嫩化和入味不均問題。
發明內容
本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足,提供一種泡椒蛋的加工方法, 使蛋品結構酥軟,達到嫩化蛋品的目的,使風味物質更加容易滲透到其結構內部,產品口感 細膩、氣味芳香,后期產品殺菌更加容易,產品保質期較長。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是一種泡椒蛋的加工方法,其方法 為(1)制香糟在一定量的黃酒糟中加入5 6%的食鹽、4 6%的野山椒、0. 1 0. 3%花椒、2 3%的白砂糖以及1 2%的黃酒組合攪拌均勻,在不銹鋼質發酵容器中密 封,在室溫下發酵3 6個月即成香糟;
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(2)糖化處理將禽蛋在95 100°C沸水中煮3 5分鐘,剝去外殼,然后在壇底 鋪一層所述的香糟,然后一層蛋一層香糟,蛋小頭向下大頭向上,加完蛋后再加一層香糟, 在20 23 °C條件下發酵48 72小時;(3)野山椒鹽水的配置在一定量的水中加入一定量的配料,配料為0. 5 0. 8% 的花、0. 7 0. 9%的大蒜、0. 3 0. 5%的八角、1 2%的姜,待水燒沸后將鹽和野山椒加 入鍋中煮制15 20分鐘后加入一定量的白糖,繼續煮制5 8分鐘后加入料酒起鍋冷卻 后即成野山椒水;(4)浸泡將經過香糟糖化處理的禽蛋倒入野山椒水中,并且加入定量的乳酸和 醋酸,浸泡、腌制,禽蛋與野山椒水的比例為1 1,在15 20°C泡制24 36h,將泡制好的 禽蛋真空包裝后采用巴氏殺菌。經本發明的加工方法制得的泡椒蛋產品質量指標如表1所示,符合質量要求。表1.泡椒蛋質量檢測結果
權利要求
一種泡椒蛋的加工方法,其特征在于其方法為(1)制香糟在一定量的黃酒糟中加入5~6%的食鹽、4~6%的野山椒、0.1~0.3%花椒、2~3%的白砂糖以及1~2%的黃酒組合攪拌均勻,在不銹鋼質發酵容器中密封,在室溫下發酵3~6個月即成香糟;(2)糖化處理將禽蛋在95~100℃沸水中煮3~5分鐘,剝去外殼,然后在壇底鋪一層所述的香糟,然后一層蛋一層香糟,蛋小頭向下大頭向上,加完蛋后再加一層香糟,在20~23℃條件下發酵48~72小時;(3)野山椒鹽水的配置在一定量的水中加入一定量的配料,配料為0.5~0.8%的花、0.7~0.9%的大蒜、0.3~0.5%的八角、1~2%的姜,待水燒沸后將鹽和野山椒加入鍋中煮制15~20分鐘后加入一定量的白糖,繼續煮制5~8分鐘后加入料酒起鍋冷卻后即成野山椒水;(4)浸泡將經過香糟糖化處理的禽蛋倒入野山椒水中,并且加入定量的乳酸和醋酸,浸泡、腌制,禽蛋與野山椒水的比例為1∶1,在15~20℃泡制24~36h ,將泡制好的禽蛋真空包裝后采用巴氏殺菌。
全文摘要
本發明涉及一種泡椒蛋的加工方法,其方法為(1)制香糟在黃酒糟中加入5~6%的食鹽、4~6%的野山椒、0.1~0.3%花椒、2~3%的白砂糖以及1~2%的黃酒組合攪拌均勻,在不銹鋼質發酵容器中密封,在室溫下發酵3~6個月即成香糟;(2)糖化處理一層蛋一層香糟,在20~23℃條件下發酵48~72小時;(3)野山椒鹽水的配置;(4)浸泡將經過香糟糖化處理的禽蛋倒入野山椒水中,并且加入一定量的乳酸和醋酸,浸泡、腌制,禽蛋與野山椒水的比例為1∶1,在15~20℃泡制24~36h,本發明的生產方法使蛋品結構酥軟,形成的產品口感細膩、氣味芳香,后期產品殺菌更加容易,延長了產品保質期。
文檔編號A23L1/32GK101971998SQ20101050624
公開日2011年2月16日 申請日期2010年10月14日 優先權日2010年10月14日
發明者呂星宇 申請人:重慶凰巢食品有限公司