專利名稱：紅棗營養啤酒的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種紅棗營養啤酒，屬釀酒技術領域。
背景技術：
紅棗為鼠李科棗屬植物的成熟果實，是我國特有的果品之一，在我國北方有很大 的栽培面積，其栽培面積及產量均占世界90%以上。紅棗具有極高的營養保健價值，是集 藥、食、補三大功能為一體的保健食品，被譽為“木本糧食，滋補佳品”。紅棗是四大長壽食 品之一，有“百果之王”、“活維生素丸”，“天然維生素”的美譽，民間也有“日食三棗，長生不 老"之說。對此，早在古代中國的農書和醫書中，就已有了十分精粹的闡述。因此，紅棗具 有較好的開發利用前景。啤酒是一種用麥芽、大麥、酒花、水為主要原料釀造的低酒精飲料， 營養豐富，深受人們喜愛，是目前最廣泛的飲料酒之一。目前市場上大多為傳統工藝生產的 普通啤酒，既營養又具有保健功能的水果類啤酒較少。近年來果酒行業快速發展，以紅棗為 原料制成的紅棗果酒類產品保留了紅棗特有的營養價值和保健價值，因此越來越受到人們 的青睞。
發明內容
本發明目的在于提供一種紅棗營養啤酒及其釀造方法。本發明紅棗營養啤酒釀造方法如下(一 )紅棗汁制備所述紅棗汁制備方法為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，用凈水進行 清洗，浙干；進行滾動擠壓處理，使棗皮松動、綻裂；置于濃度為0. 5% 1. 0%的檸檬酸溶 液中浸泡10 30min ；經過擠壓和浸泡處理過的紅棗去皮更加迅速，有利于棗汁提取和營 養成分、棗皮色素等物質的溶出；將上述處理過的紅棗在常壓下進行蒸汽處理，處理時間為 15 20min ；然后進行打漿，漿渣分離，去除紅棗皮和核，得到棗漿；棗漿中分別加入重量份 數為0.01% 0. 1 %的檸檬酸、0.01% 0. 的復合磷酸鹽(即六磷酸鈉多聚磷酸鈉 =1 1)和0. 001% 0. 01%的EDTA-NEI2作為護色劑，加入棗漿6 8倍的水，在70 90°C下進行浸提40min，期間進行適當攪拌；在上述棗漿中加入檸檬酸調節至PH 3 4， 控制溫度在40 60°C，加入0. 01% 0. 05%纖維素酶，0. 40% 0. 60%復合酶(即果膠 酶α-淀粉酶=1 1)，用探頭式超聲提取儀在電流強度0.6A/25W 1.5A/275W條件下 進行超聲酶解處理10 30min ；過濾，濾液添加至90 140mg/L，攪拌均勻，100°C殺菌 20 30min，冷卻得紅棗汁；(“％”為重量份數。如果膠酶0.40%，指果膠酶的重量占棗漿總重量的0.40%)表1常規方法與本發明方法紅棗提汁率比較
權利要求
1.一種紅棗營養啤酒，其特征在于，釀造方法如下(一)紅棗汁制備(二)麥汁制備(三)紅棗發酵液制備將上述紅棗汁和麥芽汁分別打入發酵罐，接入假絲酵母、克勒克酵母、孢漢遜酵母和畢 赤酵母，四種酵母接種總量為紅棗汁和麥芽汁總量的0. 5% 1%，四種酵母配比為任意比 例，控制發酵溫度在15 25°C，發酵時間為1 3d ；向發酵罐中充入SO2,至濃度為90 140mg/L，殺菌10 30min，再接入釀酒酵母，接種量為0. 5% 1%，控制發酵溫度為18 22°C，發酵2 5d ；過濾，在-10 _5°C條件下冷凍處理5 15h，然后通過硅藻土過濾機過 濾，將濾液升溫至15 25°C保持6 12h，再通過硅藻土過濾機過濾；得到濾液繼續在上述 條件下冷凍、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理3 5次，最后得高度澄清的紅棗發酵液；(四)紅棗營養啤酒制備以步驟(二)制備的麥汁為原料，采用傳統啤酒生產工藝釀造啤酒原酒；將上述紅棗發酵液和啤酒原酒混合制得。
2.根據權利要求1所述紅棗營養啤酒，其特征在于，所述紅棗汁制備方法為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，用凈水進行清洗，浙干；進行滾動擠壓處理，使棗皮松動、綻裂；置于濃度為0. 5% 1. 0%的檸檬酸溶液中浸泡10 30min ；將上 述處理過的紅棗在常壓下進行蒸汽處理，處理時間為15 20min ；然后進行打漿，漿渣分 離，去除紅棗皮和核，得到棗漿；棗漿中分別加入重量份數為0.01% 0. 的檸檬酸、 0.01% 0. 的復合磷酸鹽，即六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1 1，和0.001% 0.01%的 EDTA-Na2作為護色劑，加入棗漿6 8倍的水，在70 90°C下進行浸提40min，期間進行適 當攪拌；在上述棗漿中加入檸檬酸調節至PH 3 4，控制溫度在40 60°C，加入0. 01 % 0.05%纖維素酶，0.40% 0.60%復合酶，即果膠酶0-淀粉酶=1 1，用探頭式超聲 提取儀在電流強度0. 6A/25w 1. 5A/275w條件下進行超聲酶解處理10 30min ；過濾，濾 液添加至90 140mg/L，攪拌均勻，100°C殺菌20 30min，冷卻得紅棗汁。
3.根據權利要求1所述紅棗營養啤酒，其特征在于，所述麥汁制備方法為采用傳統啤酒生產工藝制備麥汁，主要原料大麥芽焦香麥芽大米為100 10 25 20 50，酒花用量為大麥芽、焦香麥芽、大米三者總重量的0.08% 0. 15%，原麥芽 濃度為8 13度。
4.根據權利要求1所述紅棗營養啤酒，其特征在于，所述紅棗發酵液制備過程紅棗汁 和麥芽汁比例為1 1 10。
5.根據權利要求1所述紅棗營養啤酒，其特征在于，所述紅棗營養啤酒制備方法為將啤酒原酒打入潔凈容器中，控制溫度4 10°C，同時用計量泵線性緩慢地打入上述紅棗發酵液，紅棗發酵液重量為啤酒原酒重量的0. 5% 5%，兩者混合均勻后通入高壓脈 沖電，其電場強度為5 15kv/cm，脈沖數為2 5個，處理溫度為4 20°C，處理時間為 20 30min，然后降溫至0 10°C ；然后進行超聲處理，超聲波頻率為20 30kHz，功率為 40 60W，時間為5 15min ；使兩者充分融合、酒體協調；然后用硅藻土過濾機粗濾、紙板 過濾機精濾，過濾時均使用CO2背壓；最后用孔徑為<0. 5 μ m的濾膜超濾；灌裝；制得成品。
6.一種紅棗營養啤酒釀造方法，其特征在于(一)紅棗汁制備所述紅棗汁制備方法為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，用凈水進行清洗， 浙干；進行滾動擠壓處理，使棗皮松動、綻裂；置于濃度為0. 5% 1. 0%的檸檬酸溶液中浸 泡10 30min ；將上述處理過的紅棗在常壓下進行蒸汽處理，處理時間為15 20min ’然 后進行打漿，漿渣分離，去除紅棗皮和核，得到棗漿；棗漿中分別加入重量份數為0. 01 % 0.1%的檸檬酸、0.01% 0.1%的復合磷酸鹽，即六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1 1，和 0. 001% 0. 01%的EDTA-Na2作為護色劑，加入棗漿6 8倍的水，在70 90°C下進行浸 提40min，期間進行適當攪拌；在上述棗漿中加入檸檬酸調節至PH 3 4，控制溫度在40 60°C，加入纖維素酶0. 01% 0. 05%，0. 40% 0. 60%復合酶，即果膠酶α -淀粉酶= 1 1，用探頭式超聲提取儀在電流強度0.6A/25W 1.5A/275W條件下進行超聲酶解處理 10 30min ；過濾，濾液添加至90 140mg/L，攪拌均勻，100°C殺菌20 30min，冷卻 得紅棗汁；(二)麥汁制備采用傳統啤酒生產工藝制備麥汁，主要原料大麥芽焦香麥芽大米為100 10 25 20 50，酒花用量為大麥芽、焦香麥芽、大米三者總重量的0.08% 0. 15%，原麥芽 濃度為8 13度；(三)紅棗發酵液制備將上述紅棗汁和麥芽汁分別打入發酵罐，紅棗汁和麥芽汁比例為1 1 10，接入假 絲酵母、克勒克酵母、孢漢遜酵母和畢赤酵母，四種酵母接種總量為紅棗汁和麥芽汁總量的 0.5% 1%，四種酵母配比為任意比例，控制發酵溫度在15 25°C，發酵時間為1 3d; 向發酵罐中充入SO2,至濃度為90 140mg/L，殺菌10 30min，再接入釀酒酵母，接種量為 0. 5% 1%，控制發酵溫度為18 22°C，發酵2 5d ；過濾，在-10 _5°C條件下冷凍處 理5 15h，然后通過硅藻土過濾機過濾，將濾液升溫至15 25°C保持6 12h，再通過硅 藻土過濾機過濾；得到濾液繼續在上述條件下冷凍、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理3 5次，最后得高度澄清的紅棗發酵液；(四)紅棗營養啤酒制備以步驟(二)制備的麥汁為原料，采用傳統啤酒生產工藝釀造啤酒原酒； 將上述啤酒原酒打入潔凈容器中，控制溫度4 10°C，同時用計量泵線性緩慢地打入 上述紅棗發酵液，紅棗發酵液重量為啤酒原酒重量的0. 5% 5%，兩者混合均勻后通入高 壓脈沖電，其電場強度為5 15kv/cm，脈沖數為2 5個，處理溫度為4 20°C，處理時間 為20 30min，然后降溫至0 10°C ；然后進行超聲處理，超聲波頻率為20 30kHz，功率 為40 60W，時間為5 15min ；使兩者充分融合、酒體協調；然后用硅藻土過濾機粗濾、紙 板過濾機精濾，過濾時均使用CO2背壓；最后用孔徑為< 0. 5 μ m的濾膜超濾；灌裝；制得成品
全文摘要
本發明涉及一種紅棗營養啤酒，屬釀酒技術領域。將紅棗汁、麥汁共同發酵制得的紅棗發酵液與啤酒原酒混合，通入高壓脈沖電處理等工藝制得紅棗營養啤酒；本發明采用微波處理等工藝有效地提高了紅棗出汁率；所用非釀酒酵母假絲酵母、克勒克酵母、孢漢遜酵母和畢赤酵母，生成很多芳香物質和特別的風味成分，對紅棗發酵液總體風味產生積極影響；通過在發酵不同時期接入非釀酒酵母和釀酒酵母，多菌種聯合發酵增加了棗酒中風味物質的種類和含量，改善了口感，提高了品質。本發明采用高壓脈沖和超聲處理，使得紅棗發酵液和啤酒原酒充分融合、酒體協調。本發明所得紅棗啤酒產品風格獨特，酒體醇厚協調，酒香濃郁純正，口感清爽怡人，具有典型性。
文檔編號C12R1/865GK102051289SQ20101050284
公開日2011年5月11日 申請日期2010年9月30日 優先權日2010年9月30日
發明者馬強 申請人:太原市漢波食品工業有限公司