專利名稱：一種糧果陳醋的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種食醋的生產方法，具體為一種糧果老陳醋的生產方法。
背景技術：
傳統的老陳醋是以高梁、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖 化發酵劑，經酒精發酵后，再經醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序配制而成。目前，大多數醋廠生 產老陳醋的工藝和原料都幾乎相同，致使市場上出售的老陳醋口味單一。傳統老陳醋具有 濃郁芳香、醋香醇厚的特點，但是越來越多的人開始喜歡清淡口味的醋，目前市場上銷售的 老陳醋還不能滿足這一需求。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種清淡口味的糧果醋的生產方法，用該方法 制得的糧果醋要求突出果香，具有陳香、酯香；入口柔和，甜酸適口，后口爽凈。解決以上問題，本發明所述的一種糧果陳醋的生產方法，依次進行包括原料粉碎、 拌曲、酒精發酵、醋酸發酵、熏醅及陳釀后制成液態醋，所用的原料包括糧食原料和占糧食 原料重量40% 60%的水果原料，糧食原料是高梁和玉米中的一種或兩種以任意比的組合； 拌曲時加入原料重量40%的多微菌種發酵劑，多微菌種發酵劑由20%的紅曲、20%的大曲、 55%的麩曲和5%的糖化酶組成，酒精發酵溫度為30 35°C，醋酸發酵溫度為40 45°C，熏 醅是在70 90°C熏制5天。本發明以山西老陳醋傳統釀造工藝為基礎，采用“糧果混合發酵”新工藝，水果可 以用梨、蘋果、葡萄等，在原料上以部分殘次果品代替糧食，既節約糧食，又能充分利用殘次 果品，糧果陳醋突出果香、保留陳香和酯香，適當揚甜抑酸，減少入口后的刺激性。制醋原料 中含有豐富的氨基酸、有機酸、各種糖類物質、各種維生素和礦物質元素，其中許多營養元 素遇到高溫會變性、揮發，導致其大量的流失，嚴重影響產品營養保健功能的發揮，本發明 采用“生糧發酵”工藝，避免對原料進行高溫蒸煮，可較好地保全原料中的營養元素。采用本發明制得的糧果醋一改老陳醋醇厚濃香的傳統風味特色，推出獨具特色的 清淡型老陳醋，既具有明顯的果香，又隱含著老陳醋的陳香和酯香，在口味上變厚重刺激為 柔和，變以酸為主為甜酸適口，變后口余味綿香持久為后口爽凈，表1為其檢驗結果。采用 “生糧發酵”新工藝，糧食和果品不需蒸煮，既節約能源，又省去了蒸煮原料所需的設備、人 力、占地，減少了廢水、廢氣排放，保全了原料中含有的氨基酸、維生素等營養元素。
表 1 (g/100ml)
權利要求
一種糧果陳醋的生產方法，依次進行包括原料粉碎、拌曲、酒精發酵、醋酸發酵、熏醅及陳釀后制成液態醋，其特征在于所用的原料包括糧食原料和占糧食原料重量40%～60%的水果原料，糧食原料是高梁和玉米中的一種或兩種以任意比的組合；拌曲時加入原料重量40%的多微菌種發酵劑，多微菌種發酵劑由20%的紅曲、20%的大曲、55%的麩曲和5%的糖化酶組成，酒精發酵溫度為30～35℃，醋酸發酵溫度為40～45℃，熏醅是在70～90℃熏制5天。
2.根據權利要求1所述的一種糧果陳醋的生產方法，其特征在于制得的液態醋經噴 粉工藝后制成醋粉。
全文摘要
本發明提供一種糧果老陳醋的生產方法，為提供一種清淡口味的糧果醋，本發明所述的生產方法依次進行包括原料粉碎、拌曲、酒精發酵、醋酸發酵、熏醅及陳釀后制成液態醋，所用的原料包括糧食原料和占糧食原料重量40%～60%的水果原料，糧食原料是高粱和玉米中的一種或兩種以任意比的組合；拌曲時加入原料重量40%的多微菌種發酵劑，多微菌種發酵劑由20%的紅曲、20%的大曲、55%的麩曲和5%的糖化酶組成，酒精發酵溫度為30～35℃，醋酸發酵溫度為40～45℃，熏醅是在70～90℃熏制5天，制得的液態醋經噴粉工藝后制成醋粉。該糧果醋為清淡型老陳醋，既具有明顯的果香，又隱含著老陳醋的陳香和酯香。
文檔編號C12J1/02GK101948733SQ20101028647
公開日2011年1月19日 申請日期2010年9月19日 優先權日2010年9月19日
發明者班興旺, 班海棠, 班越旺, 班金魚 申請人:定襄縣北海釀造有限公司