專利名稱：一種稀醪快速發酵釀制魚露的工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種適合以海魚、淡水魚及其加工副產物為原料快速發酵釀制魚露的工藝方法。
背景技術：
魚露也稱魚醬油、蝦油、水產醬油，因其色鮮、味美等特點深受東南亞廣大居民的喜愛。同時，魚露中還含有多種氨基酸成分，營養豐富，也是當地消費者膳食蛋白質的主要來源之一。近年來，魚露在歐美等國家也日益受歡迎。在我國，魚露主要的消費地區是福建和廣東等沿海省份。長期以來，魚露生產一直沿襲傳統工藝，其缺點之一在于高鹽量抑制了發酵物料中蛋白酶的活性，減緩魚蛋白的降解，導致發酵周期延長，同時高含鹽量不符合現代健康膳食的基本要求；缺點二在于生產周期長，影響企業資金周轉效率。鑒于此，國內外學者對魚露傳統生產工藝的改進方法進行了大量研究，這些方法主要包括保溫發酵法、 加曲發酵法、外加蛋白酶制劑或富含內源蛋白酶的魚內臟法等。與魚露的傳統發酵工藝相比，這些方法能加快蛋白質的降解速度來縮短魚露生產周期，能一定程度的降低魚露的含量鹽，但由于縮短其發酵時間，若控制不好，則魚露的風味可能會較差，甚至帶來異味，使得速釀新工藝生產魚露的風味往往不如傳統發酵工藝生產的好。目前，在我國由于速釀生產工藝對魚露的風味和色澤產生不良影響，大部分速釀工藝尚處于實驗室研究階段。因此運用現代生物化學、微生物學以及先進的釀造技術與傳統的發酵工藝相結合，建立具有良好風味和色澤的速釀魚露的生產工藝仍是目前我國魚露加工業中需要突破的問題。
發明內容
(一)要解決的技術問題本發明的目的在于克服上述魚露傳統發酵方法和大部分快速發酵方法的不足，提供一種稀醪快速發酵魚露的工藝，該工藝主要分為兩部分首先，利用蛋白酶制劑對魚糜進行酶解，使魚蛋白快速降解為肽、胨等氨基態氮等；最后，經稀醪發酵，繼續降解物料中的蛋白質并形成良好的風味。( 二 )技術方案為了實現上述目的，本發明采用的技術方案是(1)以魚為原料，用絞肉機將其打碎成魚糜狀，長度為0. 05cm 0. 5cm。(2)將魚打成魚糜狀后，加入20% 80%的水混合均勻后，添加0. 02% 0. 12% 的蛋白酶制劑在自然PH下恒溫(40°C 60°C )酶解0. 5 3. 5h ；(3)在上述酶解完成后，均勻混合適量的鹽(10% 25% )、米曲(6% 25% )和紅曲(1% 6% )保溫(30°C 50°C )稀醪發酵10 30天。(4)稀醪發酵后，經過濾、滅菌和包裝既得魚露成品。上述的一種稀醪快速發酵魚露的方法，步驟( 所述加入20% 80%的水是指加入占所用魚糜和水總重量的20% 80%。
上述的一種稀醪快速發酵魚露的方法，步驟( 所述加入0. 02% 0. 12%的蛋白酶制劑是指添加占所用魚糜重量的0. 02% 0. 12%。上述的一種稀醪快速發酵魚露的方法，步驟(2)所述的自然PH是指魚糜和水均勻混合后期混合物中的PH值。上述的一種稀醪快速發酵魚露的方法，步驟C3)所述的鹽、米曲和紅曲的添加量都是相對于魚糜重量的添加量。上述的一種稀醪快速發酵魚露的方法，步驟C3)所述的稀醪發酵過程中，每天攪拌1-5次。
具體實施例方式為了更好的闡釋本發明，下面結合實例對本發明作進一步的詳細描述，但本發明的保護范圍不限于此。其中采用的技術方法，有些是參考了釀造學、微生物學實驗技術方法、生物技術、食品工藝學、工業微生物學、發酵工程、酶學等的教材、資料和論文，有些是參照國家有關標準制定的方法。實施例1(1)原料準備。將2kg鍉魚用絞肉機打碎成魚糜狀，長度為0. 05cm 0. 5cm,隨后加入占總量30%的水混合均勻。(2)魚糜的酶解。魚糜與水混合均勻后，加入0. 12%的蛋白酶制劑，在自然pH下， 于45°C酶解3h。(3)稀醪發酵。酶解結束后，加入10%的食鹽、20%的米曲和的紅曲，于30°C 稀醪發酵30天。(4)稀醪發酵結束后，經過濾、滅菌和包裝即為魚露。所得魚露中鹽含量為 10. 68%，可溶性總氮含量為1.68g/100mL，氨基氮含量為1. 21g/100mL，氨基酸總含量為 5398. 05g/100L，其中谷氨酸含量為938. 55g/100L。其色澤淡黃，風味淡雅，生魚味明顯。實施例2(1)原料準備。將2kg鍉魚用絞肉機打碎成魚糜狀，長度為0. 05cm 0. 5cm,隨后加入占總量70%的水混合均勻。(2)魚糜的酶解。魚糜與水混合均勻后，加入0. 的蛋白酶制劑，在自然pH下， 于55°C酶解2. 5h。(3)稀醪發酵。酶解結束后，加入20%的食鹽、10%的米曲和5%的紅曲，于50°C 稀醪發酵25天。(4)稀醪發酵結束后，經過濾、滅菌和包裝即為魚露。所得魚露中鹽含量為 20. 36 %，可溶性總氮含量為1. 15g/100mL,氨基氮含量為0. 77g/100mL,氨基酸總含量為 3958. 05g/100L，其中谷氨酸含量為518. 7g/100L。其色澤淡黃，風味較淡。實施例3(1)原料準備。將2kg鍉魚用絞肉機打碎成魚糜狀，長度為0. 05cm 0. 5cm,隨后加入占總量50%的水混合均勻。(2)魚糜的酶解。魚糜與水混合均勻后，加入0. 的蛋白酶制劑，在自然pH下， 于50°C酶解3h。
(3)稀醪發酵。酶解結束后，加入18%的食鹽、16%的米曲和4%的紅曲，于40°C 稀醪發酵28天。(4)稀醪發酵結束后，經過濾、滅菌和包裝即為魚露。所得魚露中鹽含量為 18. 57%，可溶性總氮含量為1.58g/100mL，氨基氮含量為1. 08g/100mL，氨基酸總含量為 5398. 06g/100L，其中谷氨酸含量為938. 60g/100L。其色澤淡黃，風味和諧，整體可接受度好。實施例4(1)原料準備。將2kg鍉魚用絞肉機打碎成魚糜狀，長度為0. 05cm 0. 5cm,隨后加入占總量50%的水混合均勻。(2)魚糜的酶解。魚糜與水混合均勻后，加入0.08%的蛋白酶制劑，在自然pH下， 于50°C酶解2. 5h。(3)稀醪發酵。酶解結束后，加入18%的食鹽、11%的米曲和4%的紅曲，于45°C 稀醪發酵觀天。(4)稀醪發酵結束后，經過濾、滅菌和包裝即為魚露。所得魚露中鹽含量為 18. 49 %，可溶性總氮含量為1. 41g/100mL,氨基氮含量為0. 98g/100mL,氨基酸總含量為 5266. 08g/100L，其中谷氨酸含量為837. 85g/100L。其色澤淡黃，風味和諧，整體可接受度好。實施例5(1)原料準備。將2kg鍉魚用絞肉機打碎成魚糜狀，長度為0. 05cm 0. 5cm,隨后加入占總量陽%的水混合均勻。(2)魚糜的酶解。魚糜與水混合均勻后，加入0. 的蛋白酶制劑，在自然pH下， 于50°C酶解3h。(3)稀醪發酵。酶解結束后，加入16%的食鹽、16%的米曲和3%的紅曲，于40°C 稀醪發酵28天。(4)稀醪發酵結束后，經過濾、滅菌和包裝即為魚露。所得魚露中鹽含量為 18. 57 %，可溶性總氮含量為1. 32g/100mL,氨基氮含量為0. 95g/100mL,氨基酸總含量為 5298. 06g/100L，其中谷氨酸含量為858. 90g/100L。其色澤淡黃，風味和諧，整體可接受度好。核心參考文獻[1]Lopecharat K, Park J W. Characteristics of fish sallce made from Pacific Whiting and surimi by-products during fermentation stage. Food Chemistry and Toxicology, 2002,67 :511-516[2]張雪花，齊鳳蘭，陳舜勝.鰱魚露發酵工藝的研究.食品與發酵工業，2000，27 ； 37-41)朱莉霞，寧喜斌，郭春玉.速釀魚露種曲的研制[J]·食品科學，2005J6 :181-185)[3]楊穎，陸勝民，陳劍兵，等.鍉魚魚露的加曲、分段速釀工藝[J].食品與發酵工業，2009，35 (11) 87-91[4]遲玉森，鄭延東，唐琳.魚鮮醬油制做工藝研究.中國調味品，1996,5 :15-17[5]Gildberg A. Utilisation of male Arerie capelin and Adantic eed intestines for fish sauce production evaluation of fermentation conditiona.Bioresource Technology, 2001, 76 :119-123[6]Klomklao S, Benjakul S, Visessanguanb W, Kishimurac H, and Simpsond B K.Effects of the addition of spleen of skipjack tuna(Katsuwonus pelamis)on the liquefaction and characteristics of fish sauce made from sardine(Sardinella gibbosa). Food Chemistry, 2006,98 :440-452[7] Chao D，Zeng Q, Zhu Zh, Qu J, Tao H. A Discussion of the Rapid Fermentation of Fish Sauce. Modern Food Scienceand Technology, 2008, 24 :952-95權利要求
1.一種稀醪快速發酵釀制魚露的工藝，其基本過程如下(1)將魚用絞肉機打成長度為0.5cm Icm的魚糜狀。(2)加入適量的水(占總重的20% 80%)和蛋白酶制劑(0.02% 0.12%)在自然 PH下恒溫(40°C 60°C )酶解0. 5 3h ；(3)在上述酶解完成后，均勻混合適量的鹽(10% 25%)和曲(10% 25% )保溫 (30°C 50°C )稀醪發酵10 3O天。
2.根據權利要求1所述的一種稀醪快速發酵釀制魚露的工藝，其特征在于步驟(2)所述加入占總重的20 % 80 %的水與魚糜混合均勻后添加0. 02 % 0. 12 %的蛋白酶制劑在 40°C 60°C酶解 0. 5 3h。
3.根據權利要求1所述的一種稀醪快速發酵釀制魚露的工藝，其特征在于步驟(2)所述的用蛋白酶制劑酶解魚糜時的PH值為魚糜和水混合物的自然pH值。
4.根據權利要求1所述的一種稀醪快速發酵釀制魚露的工藝，其特征在于步驟(2)所述的酶解時加入20% 80%的水，使物料在酶解和發酵期間處于流體狀態。
5.根據權利要求1所述的一種稀醪快速發酵釀制魚露的工藝，其特征在于步驟(3)所述的物料在酶解后直接加入10% 20%的鹽，其用量明顯低于魚露的傳統制備方法。
6.根據權利要求1所述的一種稀醪快速發酵釀制魚露的工藝，其特征在于步驟(3)所述的物料在酶解后直接加入10 % 25 %的混合曲，混合曲中包括50 % 80 %的米曲和 10%的紅曲。
7.根據權利要求1所述的一種稀醪快速發酵釀制魚露的工藝，其特征在于步驟(3)所述的物料混合均勻后于30°C 50°C保溫稀醪發酵20 30天，每天攪拌多次。
8.根據權利要求1 9中任一項所述的一種稀醪快速發酵釀制魚露的工藝，其特征在于步驟( 所述的酶解結束后，物料中的氨基態氮含量提高一倍。
9.根據權利要求1 9中任一項所述的一種稀醪快速發酵釀制魚露的工藝，其特征在于步驟C3)所述物料經過稀醪發酵10 30天后，魚露中的氨基態氮和游離氨基酸含量分別達到 0. 810 1. 158g/100mL 和 5358. 05 5518g/100L。
10.根據權利要求1 9中任一項所述的一種稀醪快速發酵釀制魚露的工藝，其特征在于步驟C3)所述物料經過稀醪發酵10 30天后，所得魚露經氣質聯用色譜分析后得M9 種揮發性風味物質，其各類揮發性風味物質的種類齊全、含量豐富。
全文摘要
本發明公開了一種稀醪快速發酵釀制魚露的方法。其方法步驟如下首先，將魚打碎成魚糜狀；其次，加入適量的水(占總重的20％～80％)和蛋白酶制劑(0.02％～0.12％)在自然pH下恒溫(40℃～60℃)酶解0.5～3h；最后，添加適量的鹽(10％～25％)和曲(10％～25％)保溫(30℃～50℃)發酵20～30天。該方法引入了大量植物蛋白豐富了魚露中的氨基酸種類和含量，同時也改善了其風味；氨基態氮和游離氨基酸增加迅速，在第12天時發酵液中的氨基氮含量已經達到國家一級魚露標準，適當延長發酵時間后其色澤、風味和體態均較佳。本方法與魚露傳統方法相比，鹽含量更低，發酵周期更短(15～30天)；與其他低鹽魚露速釀方法相比，所得魚露的色澤和風味更和諧。
文檔編號A23L1/238GK102396699SQ20101028266
公開日2012年4月4日 申請日期2010年9月16日 優先權日2010年9月16日
發明者周崇禪, 戚向陽, 趙家路, 邵彥春, 陳福生 申請人:戚向陽, 邵彥春, 陳福生