專利名稱：一種早餐腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，尤其是一種早餐腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，人們生活習(xí)慣越來(lái)越趨向于簡(jiǎn)單、方便和營(yíng)養(yǎng)豐富的 食品消費(fèi)。西式肉制品因同時(shí)具備這些優(yōu)點(diǎn)，因此在我國(guó)肉制品工業(yè)中的加工比例日益增 長(zhǎng)?？墒侨藗兂Ｒ?jiàn)的食用肉腸，通常是以豬肉或牛肉為主料，灌制而成。其脂肪含量高，不 適合肥胖者食用。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以雞肉和豬肉為主要原料，制作成早餐腸。本發(fā)明的目的還在于提供上述早餐腸的制作方法。本發(fā)明的目的采用如下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)一種早餐腸，其特征在于由下列原料按 照如下的重量配比制成雞肉20 50份、豬肉10 30份、冰水10 30份、鹽0. 5 2. 0 份、白糖0.5 2.0份、味精0. 1 0.5份、白胡椒0. 1 0.5份、復(fù)合磷酸鹽0. 1 0.5份、 葡萄糖0. 1 2. 0份、變性淀粉1. 0 5. 0份、維生素CO. 01 0. 5份、紅曲紅0. 0001 0.001份、白酒0. 1 0.5份、分離蛋白1. 0 5.0份、豬肉香精0. 1 1.0份、豬肉精油 0. 1 1. 0份、亞硝酸鈉0. 0005 0. 005份。上述早餐腸的制作方法依照下列步驟完成(1)預(yù)處理將雞肉洗凈后，去脆骨、淤血、傷肉及雜質(zhì)；采用的豬肉肥瘦比例為 3 7，洗凈即可。(2)配料斬拌先將雞肉和豬肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，并加入鹽、白糖、味精、白胡椒、復(fù) 合磷酸鹽、葡萄糖、維生素C、紅曲紅、白酒、分離蛋白、豬肉精油、亞硝酸鈉和一半冰水，開啟 斬拌機(jī)3-5分鐘后，將變性淀粉、豬肉香精和剩余冰水放入再斬拌aiiin中即可出料；料溫控 制在8 10°C之間；(3)灌裝；(4)蒸煮；⑶散熱；(6)包裝；(7)殺菌，入庫(kù)。上述雞肉采用雞胸肉。上述豬肉的肥瘦比例為3 7。上述斬拌機(jī)的參數(shù)為鍋2速、刀4速。上述灌裝的方法為(1)采用直徑為17mm的膠原蛋白腸衣；(2)將腸衣套在灌裝管上，將灌裝速度調(diào)制慢速，采用人工控制灌裝量，定量為每節(jié)2 ;(3)灌裝后，及時(shí)將腸衣頭扎緊，扎時(shí)注意將腸體用手捏捏，看看是否扎緊，并將內(nèi) 部的氣泡放掉。要求腸衣內(nèi)部無(wú)明顯氣泡存在；(4)將灌裝后的腸體進(jìn)行掛桿。上述蒸煮的步驟和條件是(1)第一步，發(fā)色溫度保持在50 60°C，時(shí)間控制在5 15min ；(2)第二步，干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在10 30min ；(3)第三步，蒸煮溫度保持在70 90°C，時(shí)間控制在15 30min ；(4)第四步，排汽，時(shí)間控制在3 5min。上述散熱的步驟和條件是(1)出爐后的產(chǎn)品及時(shí)入散熱間進(jìn)行散熱，要求散熱間溫度彡15°C ；(2)產(chǎn)品散熱至中心溫度彡15°C時(shí)，推入0 4°C的成品庫(kù)中存12h以上或產(chǎn)品中 心溫度彡7°C。上述殺菌的工藝條件是殺菌溫度為80 90°C、殺菌時(shí)間為10 15min，并冷卻 40mino本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是與常見(jiàn)的豬肉腸和牛肉腸相比，口味鮮嫩可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，其脂 肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，食用方便，老少皆宜。并且制作工藝獨(dú)特，便于操作。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)例案例進(jìn)一步說(shuō)明。一種早餐腸的原料配方為雞胸肉40Kg、豬肉10Kg、冰水30Kg、鹽1. 2Kg,白糖0. 4Kg、味精0. lKg、白胡椒 0. Hg、復(fù)合磷酸鹽0. Ig、葡萄糖1. 4Kg、變性淀粉4Kg、維生素CO. (^Kg、紅曲紅0. 0004Kg、 白酒0. KKg、分離蛋白1. 6Kg、豬肉香精0. 47Kg、豬肉精油0. 10Kg、亞硝酸鈉0. 002Kgo上述早餐腸的制作方法為1、預(yù)處理主要原料用雞胸肉，洗凈后，去脆骨、淤血、傷肉及雜質(zhì)等。采用的豬肉 肥瘦比例為3 7，洗凈即可。2、配料斬拌先將雞胸肉和豬肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，將除淀粉、香精外的輔料和一半冰 水加入，開啟斬拌機(jī)逐漸至鍋2速、刀4速，時(shí)間在％iin。之后，將淀粉、香精等和剩余冰水 再斬拌aiiin中即可出料。料溫控制在8 10°C之間。3、灌裝(1)采用直徑為17mm的膠原蛋白腸衣；(2)將腸衣套在灌裝管上，將灌裝速度調(diào)制慢速，采用人工控制灌裝量，定量為每 節(jié)2 ;(3)灌裝后，及時(shí)將腸衣頭扎緊，扎時(shí)注意將腸體用手捏捏，看看是否扎緊，并將內(nèi) 部的氣泡放掉。要求腸衣內(nèi)部無(wú)明顯氣泡存在；(4)將灌裝后的腸體進(jìn)行掛桿；4、蒸煮蒸煮步驟和條件如下
(1)第一步，發(fā)色溫度保持在55°C，時(shí)間控制在IOmin ；(2)第二步，干燥溫度保持在65°C，時(shí)間控制在20min ；(3)第三步，蒸煮溫度保持在80°C，時(shí)間控制在20min ；(4)第四步，排汽，時(shí)間控制在:3min ；5、散熱(1)出爐后的產(chǎn)品及時(shí)入散熱間進(jìn)行散熱，要求散熱間溫度彡15°C ；(2)產(chǎn)品散熱至中心溫度彡15°C時(shí)，推入0 4°C的成品庫(kù)中存12h以上或產(chǎn)品中 心溫度彡7°C。6、包裝(1)在產(chǎn)品中心溫度達(dá)標(biāo)或存放時(shí)間達(dá)到要求的產(chǎn)品進(jìn)行包裝。(2)在包裝前要求先將操作臺(tái)板進(jìn)行消毒出料，將產(chǎn)品剪成節(jié)，要求每袋8只，凈 含量為 100g(_lg，+3g)。(3)采用連續(xù)包裝機(jī)包裝，并擺放美觀/整齊，要求封口平整，真空抽盡，無(wú)假封現(xiàn)象。7、殺菌包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)殺菌，要求殺菌溫度為86°C、殺菌時(shí)間為lOmin，并 冷卻40min。8、貼標(biāo)入庫(kù)。
權(quán)利要求
1.一種早餐腸，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成雞肉20 50份、 豬肉10 30份、冰水10 30份、鹽0. 5 2. 0份、白糖0. 5 2. 0份、味精0. 1 0. 5份、 白胡椒0. 1 0. 5份、復(fù)合磷酸鹽0. 1 0. 5份、葡萄糖0. 1 2. 0份、變性淀粉1. 0 5. 0 份、維生素CO. 01 0. 5份、紅曲紅0. 0001 0. 001份、白酒0. 1 0. 5份、分離蛋白1. 0 5. 0份、豬肉香精0. 1 1. 0份、豬肉精油0. 1 1. 0份、亞硝酸鈉0. 0005 0. 005份。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的早餐腸的制作方法，其特征在于依照下列步驟完成(1)預(yù)處理將雞肉洗凈后，去脆骨、淤血、傷肉及雜質(zhì)；采用的豬肉肥瘦比例為3 7， 洗凈即可；(2)配料斬拌先將雞肉和豬肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，并加入鹽、白糖、味精、白胡椒、復(fù)合磷 酸鹽、葡萄糖、維生素C、紅曲紅、白酒、分離蛋白、豬肉精油、亞硝酸鈉和一半冰水，開啟斬拌 機(jī)3-5分鐘后，將變性淀粉、豬肉香精和剩余冰水放入再斬拌aiiin中即可出料；料溫控制在 8 10°C之間；(3)灌裝；(4)蒸煮；(5)散熱；(6)包裝；(7)殺菌，入庫(kù)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種早餐腸，其特征在于上述雞肉采用雞胸肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種早餐腸，其特征在于上述豬肉的肥瘦比例為3 7。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種早餐腸的制作方法，其特征在于上述斬拌機(jī)的參數(shù)為 鍋2速、刀4速。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種早餐腸的制作方法，其特征在于上述灌裝的方法為(1)采用直徑為17mm的膠原蛋白腸衣；(2)將腸衣套在灌裝管上，將灌裝速度調(diào)制慢速，采用人工控制灌裝量，定量為每節(jié)23g；(3)灌裝后，及時(shí)將腸衣頭扎緊，扎時(shí)注意將腸體用手捏捏，看看是否扎緊，并將內(nèi)部的 氣泡放掉。要求腸衣內(nèi)部無(wú)明顯氣泡存在；(4)將灌裝后的腸體進(jìn)行掛桿。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種早餐腸的制作方法，其特征在于上述蒸煮的步驟和條 件是(1)第一步，發(fā)色溫度保持在50 60°C，時(shí)間控制在5 15min；(2)第二步，干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在10 30min；(3)第三步，蒸煮溫度保持在70 90°C，時(shí)間控制在15 30min；(4)第四步，排汽，時(shí)間控制在3 5min。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種早餐腸的制作方法，其特征在于上述散熱的步驟和條 件是(1)出爐后的產(chǎn)品及時(shí)入散熱間進(jìn)行散熱，要求散熱間溫度<15°C ；(2)產(chǎn)品散熱至中心溫度≤15°C時(shí)，推入0 4°C的成品庫(kù)中存12h以上或產(chǎn)品中心溫 度≤7V。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種早餐腸的制作方法，其特征在于上述殺菌的工藝條件 是殺菌溫度為80 90°C、殺菌時(shí)間為10 15min，并冷卻40min。
全文摘要
一種早餐腸，其原料配比為雞肉20～50份、豬肉10～30份、冰水10～30份、鹽0.5～2.0份、白糖0.5～2.0份、味精0.1～0.5份、白胡椒0.1～0.5份、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.5份、葡萄糖0.1～2.0份、變性淀粉1.0～5.0份、維生素C0.01～0.5份、紅曲紅0.0001～0.001份、白酒0.1～0.5份、分離蛋白1.0～5.0份、豬肉香精0.1～1.0份、豬肉精油0.1～1.0份、亞硝酸鈉0.0005～0.005份。它是由原料肉經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，通過(guò)斬拌、灌裝、蒸煮、干燥、包裝殺菌等工藝后制成成品。本發(fā)明口味鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，其脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，食用方便，老少皆宜。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102038207SQ20101028126
公開日2011年5月4日 申請(qǐng)日期2010年9月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月14日
發(fā)明者盧進(jìn)峰, 周海濤, 王雅靜, 祝恒前 申請(qǐng)人:天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司