專(zhuān)利名稱(chēng)：植物甾烷醇酯和共軛亞油酸酯在功能性肉制品中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及功能性肉制品制備領(lǐng)域，特別涉及植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯在功 能性肉制品中的應(yīng)用方法。
背景技術(shù)：
在世界范圍內(nèi)，心血管疾病_冠心病、中風(fēng)、動(dòng)脈硬化疾病的患病數(shù)量正在增加。 據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)統(tǒng)計(jì)，每年大約1600萬(wàn)人死于各種形式的心血管疾病。高血清膽固 醇是導(dǎo)致各種心血管疾病的主要危險(xiǎn)因素之一。對(duì)健康問(wèn)題的重視使人們?nèi)找骊P(guān)注食品的 生理功能(KeizoArihara ；Strategies for designing novel functional meat products ； MeatScience，2006，74 =219-229)。近年來(lái)，通過(guò)飲食方法如功能食品來(lái)降低膽固醇水平已 經(jīng)引起了極大關(guān)注。植物留醇和植物留烷醇是膽固醇的植物等價(jià)物，如果在日常的飲食當(dāng)中含有足 量的植物甾醇或植物甾烷醇，則可以降低腸道對(duì)膽固醇的吸收量，從而降低血清膽固醇濃 度(Hallikainen MA, Uusitupa MI；Effects of 21ow-fat stanol ester-containing margarines on serum cholesterol concentrations as part of a low-fat diet in hypercholesterolemic subjects ；Am J Clin Nutr，1999，69 :403 410)。植物留燒醇 酯是世界上第一個(gè)基于植物留醇的降低膽固醇的商業(yè)食品配料，其安全性已經(jīng)得到了嚴(yán) 格的安全性測(cè)試，并得到了 40多項(xiàng)人體臨床研究的證實(shí)，充分肯定了其降低膽固醇的功 效(Miettinen TA, Puska P, Gylling H, Vanhanen H, Vartiainen E ；Reductionof serum cholesterol with sitostanol—ester margafine in a mildlyhypercholesterolemic population ；N Engl J Med 1995，333 :1308 1312)。1995 年，芬蘭首次生產(chǎn)出添加植物 甾烷醇酯的降膽固醇食品。共軛亞油酸是一系列含有共軛雙鍵的亞油酸的總稱(chēng)，包括幾何異構(gòu)體和位置異 構(gòu)體，其中9c，lit-共軛亞油酸和10t，12c-共軛亞油酸是共軛亞油酸中含量最多的兩種 異構(gòu)體。共軛亞油酸可以提高人體免疫力，調(diào)節(jié)血壓，減少機(jī)體脂肪質(zhì)量，增加瘦肉質(zhì)量， 目前已作為一種食品添加劑應(yīng)用于保健食品和功能食品中(Rainer L，Cynthia J. Heiss ； Conjugated Linoleic Acid:Health implications and effects on body composition ； Journal of the AmericanDietetic Association，2004，104 :963 968)。另夕卜，共軛亞油 酸還具有許多抗病功能，例如抗癌、抗動(dòng)脈硬化、預(yù)防糖尿病等。共軛亞油酸作為食品補(bǔ)充 劑于1995年開(kāi)始在美國(guó)上市，是美國(guó)食品學(xué)會(huì)推薦的流行添加劑之一，國(guó)內(nèi)也已生產(chǎn)出共 軛亞油酸鈣、共軛亞油酸鋅、共軛亞油酸微囊等產(chǎn)品。在新西蘭，已將共軛亞油酸添加到奶粉中，生產(chǎn)出一種富含共軛亞油酸的嬰幼兒 奶粉。日本已在食用的葵花子油中添加了共軛亞油酸，生產(chǎn)出了富含共軛亞油酸的食用油。在我國(guó)，自古就有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”及“藥食同源”的說(shuō)法。1997年4月，國(guó)家技術(shù) 監(jiān)督局發(fā)布了由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《保健(功能)食 品通用標(biāo)準(zhǔn)》(GB16740-1997)，規(guī)定保健(功能)食品的功效成分中包括了植物留醇和共軛亞油酸，共軛亞油酸被列入功能性油脂(脂肪酸)類(lèi)。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，添加植物留醇和共軛亞油酸的功能食品也在近幾年開(kāi)始出現(xiàn)。2008 年植物留烷醇酯獲得了我國(guó)衛(wèi)生部“新資源食品”的認(rèn)證。金龍魚(yú)率先在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上推出 了 IOOOOppm植物甾醇玉米油，打響了國(guó)內(nèi)植物甾醇油類(lèi)的第一槍。第四軍醫(yī)大學(xué)功能食品 研究室和西安東方乳業(yè)有限公司共同研發(fā)了 “植物甾醇”牛奶。2009年共軛亞油酸和共軛亞油酸甘油酯被我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)為“新資源食品”。科 技部將增加牛奶共軛亞油酸、降低牛奶中飽和脂肪酸含量列入“十五”國(guó)家重大科技專(zhuān)項(xiàng)， 使牛奶的共軛亞油酸含量提高到人體需要的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)也研制出了富含共軛亞油酸或共軛 亞油酸衍生物的具有調(diào)節(jié)血脂、免疫調(diào)節(jié)、減肥功效的食用油。肉制品含有優(yōu)良的蛋白質(zhì)、豐富的脂類(lèi)和維生素，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育和保持健康有 極大的作用。在我國(guó)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活水平的提高，對(duì)肉制品的需要在迅速增 長(zhǎng)。然而，隨著生活條件的提高，一些消費(fèi)者把肉制品同負(fù)面的形象聯(lián)系在一起，如脂肪含 量過(guò)高導(dǎo)致肥胖等。肉制品加工過(guò)程中大量使用的食鹽也被人詬病，因?yàn)檫^(guò)量攝入食鹽被 認(rèn)為和高血壓有關(guān)?？蒲腥藛T為了提高肉制品在消費(fèi)者心目中的健康形象，有的研究者提 出將具有一定保健功能的因子如低聚糖、微量元素、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入到傳統(tǒng)肉制品中去，開(kāi) 發(fā)經(jīng)食用而達(dá)到一定保健目的功能性肉制品(郭燕軍，王茂輝；復(fù)合功能性肉制品的研究 與開(kāi)發(fā)；肉類(lèi)工業(yè)，2004，(4) :27-29)。由于飲食結(jié)構(gòu)的差異，國(guó)內(nèi)在功能肉制品研究方面起步較晚。迄今為止，國(guó)內(nèi)還沒(méi) 有將植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯應(yīng)用于功能肉制品的報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明公開(kāi)了一種具有多種保健功能的植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯在功能性 肉制品的應(yīng)用方法。本發(fā)明還公開(kāi)一種利用植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯功能性肉制品的加工方法， 加工方法步驟簡(jiǎn)單，易于操作。一種植物甾烷醇酯和共軛亞油酸酯在功能性肉制品中的應(yīng)用，以功能性肉制品為 100份計(jì)，制備功能性肉制品的過(guò)程中的所需原料質(zhì)量百分比組成包括瘦肉75 90份純度為55% 97%的植物甾烷醇酯 0.05 0.30份純度為78% 84%的共軛亞油酸酯 0.4 2.0份輔助料0.01 7. 5份調(diào)味劑適量月巴肉0 9份；所述的輔助料包括食物定型劑、食物調(diào)色劑、食物防腐劑、食物添加劑和冰屑中的 一種或多種。所述的食物定型劑為淀粉、變形淀粉或其他定型劑；所述的食物調(diào)色劑為市場(chǎng) 上常見(jiàn)的天然色素，如天然紅曲色素等，目的是為了增加功能性肉制品的色澤。以功能性肉制品為100份計(jì)，優(yōu)選的功能性肉制品的原料質(zhì)量百分比組成包括瘦肉80 86份純度為55% 97%的植物甾烷醇酯 0. 11 0. 26份
5
純度為78% 84%的共軛亞油酸酯0. 58 1. 7 份
輔助料0. 06 7. 3 份
調(diào)味劑1. 2 7. 3份
肥肉4. 2 8. 6 份。瘦肉可以選用市場(chǎng)上常見(jiàn)的家畜類(lèi)瘦肉，例如豬瘦肉、雞肉、鴨肉以及牛肉等；所 述的肥肉可以選用豬肉，根據(jù)功能性肉制品的種類(lèi)調(diào)節(jié)加入的比例，加入肥肉的目的是改 善功能性肉制品的口感，但不能加入太多，肥肉加入量太大會(huì)使得功能性肉制品中脂肪含
量過(guò)高。植物留烷醇酯為植物留烷醇油酸酯，植物留烷醇酯可選用豆留烷醇酯、菜油甾烷 醇酯、菜籽留烷醇酯或其他部分游離的植物留烷醇的一種或其混合物。植物留烷醇酯的加 入可以降低腸道對(duì)膽固醇的吸收量。優(yōu)選的植物留烷醇酯為純度為85% 95%的豆甾烷 醇酯。植物留烷醇酯一般是由從植物中提取出的留醇與脂肪酸反應(yīng)制得；例如豆留烷醇酯 的來(lái)源是大豆油提取的豆留醇和食用低芥酸菜籽油制取的脂肪酸甲酯，結(jié)構(gòu)式 共軛亞油酸酯為共軛亞油酸甘油三酯、共軛亞油酸甘油二酯或其它脂肪酸甘油酯 的一種或其混合物，共軛亞油酸中主要的異構(gòu)體為9c，lit-共軛亞油酸和10t，12c-共軛亞 油酸，共軛亞油酸酯的加入可以提高人體免疫力，調(diào)節(jié)血壓，減少機(jī)體脂肪質(zhì)量，增加瘦肉 質(zhì)量。共軛亞油酸酯一般也是從植物中提出制得；例如，可以從紅花籽油中得到，共軛亞油 酸主要的兩種異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)式如下，其中，c是順式結(jié)構(gòu)，t是反式結(jié)構(gòu) 9c，lit-共軛亞油酸 10t，12c_共軛亞油酸共軛亞油酸三甘油酯主要成分的結(jié)構(gòu)式為 其中，R是共軛亞油酸9c，lit或10t，12c異構(gòu)體，c是順式結(jié)構(gòu)，t是反式結(jié)構(gòu)。調(diào)味劑包括食鹽、食用糖、香料或胡椒粉等，以增加功能性肉制品的最終口感。上述利用植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯制備功能性肉制品的加工方法，包括
(1)將瘦肉切成小塊或絞碎，腌制l一2天，得到腌制肉；
(2)將植物甾烷醇酯加入融化，加入預(yù)熱至融化后的共軛亞油酸酯，攪拌均勻，冷卻至lo℃以下；
(3)將步驟(1)中得到的腌制肉加入到步驟(2)中的冷卻料中，在斬拌機(jī)中斬拌，同時(shí)加入適量調(diào)味劑和其他輔助料，斬拌均勻制成細(xì)肉糜；
其中，以功能性肉制品為lOO份計(jì)，上述加工過(guò)程中所用原料的質(zhì)量百分比組成包括
瘦肉75—90份
純度為55％一97％的植物甾烷醇酯o．05一o．30份
純度為78％一84％的共軛亞油酸酯o．4—2．o份
輔助料o．ol一7．5份
調(diào)味劑適量
肥肉。一9份；
所述的輔助料包括食物定型劑1食物調(diào)色劑1食物防腐劑1食物添加劑和冰屑中的一種或多種。
根據(jù)需要可將制得的細(xì)肉糜制成火腿腸1香腸或其他肉制品。
上述制備功能性肉制品的加工方法中，根據(jù)實(shí)際需要，在步驟(1)中也可以添加食鹽1防腐劑1添加劑或其他抗氧化劑。在步驟(3)中根據(jù)需要可加入定型劑1冰屑或其他調(diào)味1調(diào)色劑等，定型劑一般選用淀粉或變形淀粉。
本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在
(1)本發(fā)明的加工方法可以將植物甾烷醇酯和共軛亞油酸酯被均勻加入到肉制品中，并減少植物甾烷醇酯和共軛亞油酸酯在斬拌過(guò)程中流失。
(2)本發(fā)明加工方法得到的添加植物甾烷醇和共軛亞油酸酯的功能性肉制品，口感良好，食用后可以起到降低血清膽固醇水平的保健效果，有助于預(yù)防膽固醇過(guò)高引起的心腦血管疾病，適合中老年人和高膽固醇人群。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例l
取豬瘦肉16k臥牛肉4k臥雞肉5kg，將其絞切為小塊，再添加食鹽1．5kg，亞硝酸鈉2．5臥異維C鈉25g，腌制2天；
將40g質(zhì)量百分含量為95％的豆甾烷醇酯加熱融化，加入預(yù)熱后的250g質(zhì)量百分含量為84％的共軛亞油酸甘油三酯，攪拌均勻后冷卻到lo℃以下。
加入上述腌制肉塊，在斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊加入冰屑lk臥肥肉丁2．5k臥香料粉lOOg和增味劑25g，將其斬拌成混合均勻的細(xì)肉糜后再添加500g冰屑1480g變性淀粉和少量天然紅曲色素并混勻。
將上述制得的肉糜灌入腸衣中，每節(jié)20一30cm，打卡后清洗表面，瀝干水分，即制得添加植物甾烷醇和共軛亞油酸的功能香腸。
實(shí)施例2
取豬瘦肉20k臥牛肉8k臥雞肉2kg，將其絞切為小塊，再添加食鹽500g，亞硝酸鈉2g、異維C鈉20g腌制兩天；將90g質(zhì)量百分含量為85%的豆留烷醇酯加熱融化，加入600g預(yù)熱后的質(zhì)量百分 含量為78%的共軛亞油酸甘油三酯，攪拌均勻后冷卻到10°C以下。加入上述腌制肉塊，在斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊加入冰屑1. 8kg、肥肉丁 1. 5kg， 香料粉150g和增味劑20g，將其斬拌成混合均勻的細(xì)肉糜后再添加200g冰屑、580g變性淀 粉和少量天然紅曲色素并混勻。將上述制得的肉糜灌入腸衣中，每節(jié)20-30cm，打卡后清洗表面，浙干水分，放入高 壓鍋內(nèi)120°C下殺菌30分鐘，冷卻后包裝，即制得添加植物留烷醇和共軛亞油酸的功能火 腿腸。實(shí)施例3取豬瘦肉20kg、牛肉6kg，將其絞切為小塊，再添加食鹽1kg，糖1kg，五香粉100g， 白胡椒粉50g,亞硝酸鈉2. 2g、異維C鈉18g，在IO0C以下腌制一天；將35g質(zhì)量百分含量為90%的豆留烷醇酯加熱融化，加入預(yù)熱后的217g質(zhì)量百分 含量為80%的共軛亞油酸甘油二酯，攪拌均勻后冷卻到10°C以下。加入上述腌制肉塊，在斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊加入冰屑1kg、香料粉50g和增 味劑25g，將其斬拌成混合均勻的細(xì)肉糜后再添加800g冰屑、380g變性淀粉和少量天然紅 曲色素并混勻。將上述制得的肉糜灌入腸衣中，每節(jié)20-30cm，打卡后清洗表面，浙干水分，80°C蒸 煮30分鐘，用冷水沖淋腸體冷卻，真空包裝后進(jìn)行二次殺菌，即制得添加植物留烷醇和共 軛亞油酸的功能低溫火腿腸。實(shí)施例4取牛肉7kg、修整豬碎瘦肉2kg，肥肉0.9kg，將肉料通過(guò)絞肉機(jī)與食鹽300g，糖 100g，亞硝酸鈉2g，磨碎的黑胡椒35g攪拌均勻，腌制兩天；將27g質(zhì)量百分含量為93%的豆留烷醇酯加熱融化，加入180g預(yù)熱后的質(zhì)量百分 含量為80%的共軛亞油酸甘油三酯，攪拌均勻后冷卻到10°C以下。加入上述腌制肉塊，在斬拌機(jī)中低速慢斬，將其斬拌成混合均勻的細(xì)肉糜后再添 加少量天然紅曲色素并混勻。將上述制得的肉糜灌入腸衣中，每節(jié)20-30cm，打卡后清洗表面，在13°C溫度下吊 掛一天干燥后，移入27°C的煙熏爐內(nèi)熏制24小時(shí)，緩慢升溫到47°C，再熏制6小時(shí)，直到香 腸有好顏色，在室溫下冷卻。即制得添加植物留烷醇和共軛亞油酸的功能西式香腸。實(shí)施例5取豬瘦肉12kg，將其絞切為小塊，再添加食鹽280g，亞硝酸鈉lg、異維C鈉IOg腌 制兩天；將20g質(zhì)量百分含量為90%的豆留烷醇酯加熱融化，加入150g預(yù)熱后的質(zhì)量百分 含量為79%的共軛亞油酸甘油三酯，攪拌均勻后冷卻到10°C以下。加入上述腌制肉塊，在斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊加入冰屑500g、肥肉丁 1kg，香 料粉150g和增味劑20g，將其斬拌成混合均勻的細(xì)肉糜后再添加IOOg冰屑、180g變性淀粉 和少量天然紅曲色素并混勻。 將上述制得的肉糜灌入腸衣中，每節(jié)20-30cm，打卡后清洗表面，浙干水分，放入高
8壓鍋內(nèi)120°C下殺菌30分鐘，冷卻后包裝，即制得添加植物留烷醇和共軛亞油酸的功能火 腿腸。
權(quán)利要求
一種植物甾烷醇酯和共軛亞油酸酯在功能性肉制品中的應(yīng)用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯在功能性肉制品中的應(yīng)用，其 特征在于，以功能性肉制品為100份計(jì)，所述的功能性肉制品的原料質(zhì)量百分比組成包括瘦肉75 90份 純度為55% 97%的植物留烷醇酯 0. 05 0. 30份 純度為78% 84%的共軛亞油酸酯 0.4 2.0份輔助料0. 01 7. 5份調(diào)味劑適量肥肉0 9份；所述的輔助料包括食物定型劑、食物調(diào)色劑、食物防腐劑、食物添加劑和冰屑中的一種 或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯在功能性肉制品中的應(yīng)用，其 特征在于，以功能性肉制品為100份計(jì)，所述的功能性肉制品的原料質(zhì)量百分比組成包括瘦肉80 86份純度為55% 97%的植物甾烷醇酯0. 11 0. 26份純度為78% 84%的共軛亞油酸酯0.58 1.7份輔助料0. 06 7. 3份調(diào)味劑1. 2 7. 3份肥肉4. 2 8. 6份。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3任一權(quán)利要求所述的植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯在功能性肉 制品中的應(yīng)用，其特征在于，所述的植物留烷醇酯為植物留烷醇油酸酯。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯在功能性肉制品中的應(yīng)用，其 特征在于，所述的植物留烷醇酯為豆留烷醇酯、菜油留烷醇酯和菜籽留烷醇酯中的一種或 多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯在功能性肉制品中的應(yīng)用，其 特征在于，所述的植物留烷醇酯為純度為85% 95%的豆留烷醇酯。
7.根據(jù)權(quán)利要求2或3任一權(quán)利要求所述的植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯在功能性肉 制品中的應(yīng)用，其特征在于，所述的共軛亞油酸酯為共軛亞油酸甘油三酯和共軛亞油酸甘 油二酯中的一種或兩種。
8.一種利用植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯制備功能性肉制品的加工方法，包括(1)將瘦肉切成小塊或絞碎，腌制1 2天，得到腌制肉；(2)將植物留烷醇酯加熱融化，加入預(yù)熱至融化后的共軛亞油酸酯，攪拌均勻，冷卻至 10°C以下；(3)將步驟⑴中得到的腌制肉加入到步驟(2)中的冷卻料中，在斬拌機(jī)中斬拌，同時(shí) 加入適量調(diào)味劑和其他輔助料，斬拌均勻；上述加工過(guò)程中以功能性肉制品為100份計(jì)所用原料的質(zhì)量百分比組成包括瘦肉75 90份純度為55% 97%的植物留烷醇酯 0. 05 0. 30份純度為78% 84%的共軛亞油酸酯 0.4 2.0份輔助料0. 01 7. 5份調(diào)味劑適量肥肉0 9份；所述的輔助料包括食物定型劑、食物調(diào)色劑、食物防腐劑、食物添加劑和冰屑中的一種 或多種。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的利用植物留烷醇酯和共軛亞油酸酯制備功能性肉制品的加 工方法制備得到的功能性肉制品，以功能性肉制品為100份計(jì)，其原料的質(zhì)量百分比組成包括瘦肉75 90份純度為55% 97%的植物留烷醇酯0. 05 0. 30份純度為78% 84%的共軛亞油酸酯0.4 2.0份輔助料0. 01 7. 5份調(diào)味劑適量肥肉0 9份；所述的輔助料包括食物定型劑、食物調(diào)色劑、食物防腐劑、食物添加劑和冰屑中的一種 或多種。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了植物甾烷醇酯和共軛亞油酸酯在功能性肉制品的應(yīng)用。本發(fā)明還公開(kāi)了利用植物甾烷醇酯和共軛亞油酸酯制備功能性肉制品的加工方法以及加工得到的功能性肉制品，以功能性肉制品為100份計(jì)，該功能性肉制品的原料重量百分比組成為瘦肉75～90份；純度為55％～97％的植物甾烷醇酯0.05～0.30份；純度為78％～84％的共軛亞油酸酯0.4～2.0份；輔助料0.01～7.5份；調(diào)味劑適量；肥肉0～9份。本發(fā)明加工方法得到的添加植物甾烷醇和共軛亞油酸酯的功能性肉制品，口感良好，食用后可以起到降低血清膽固醇水平的保健效果，有助于預(yù)防膽固醇過(guò)高引起的心腦血管疾病，適合中老年人和高膽固醇人群。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101919537SQ20101027679
公開(kāi)日2010年12月22日 申請(qǐng)日期2010年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月9日
發(fā)明者文岳中, 方兆華 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)