專利名稱：一種辣椒醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品及其制備方法，尤其涉及一種蔬菜辣椒醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
辣椒醬不僅在我國(guó)的很多地區(qū)受到歡迎，而且近年來(lái)一股吃辣椒醬的風(fēng)潮也在美 國(guó)興起，越來(lái)越多的人開(kāi)始推崇辣椒醬這一健康飲食。最新研究發(fā)現(xiàn)，辣椒醬不僅本身含 有的熱量少，而且能夠抑制饑餓感，吃飯時(shí)加兩勺辣椒醬的女性，比那些不吃辣椒醬的女 性，吸收的熱量和脂肪都要少的多，能使吃辣椒醬的女性身材更苗條；辣椒醬還能強(qiáng)健肌 肉，辣椒醬中的姜黃色素能幫助肌肉在大量運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)正常；吃辣椒醬還可以讓思維敏捷， 有提高智力的作用，辣椒醬中的姜黃色素還能幫助大腦進(jìn)行大掃除，從而有效防止老年癡 呆的發(fā)生；辣椒醬還有調(diào)整情緒的作用，使人心情愉快，辣椒醬素能激發(fā)人口腔內(nèi)的疼痛感 受器，繼而向大腦發(fā)出一種信號(hào)，使大腦分泌出一種讓人感覺(jué)良好的化學(xué)物質(zhì)，這種物質(zhì) 不僅能緩和辣味帶給人的刺激，而且能使人心情愉悅。目前市場(chǎng)上存在的辣椒醬產(chǎn)品品種繁多，比如牛肉辣椒醬、豆瓣辣椒醬、蘑菇辣 椒醬等，但多數(shù)辣椒醬都具有添加劑或防腐劑，從而增加辣椒醬的色澤、亮度，延長(zhǎng)辣椒 醬產(chǎn)品保質(zhì)期，而添加劑、防腐劑的長(zhǎng)期食用不利于人體的健康。中國(guó)專利申請(qǐng)公開(kāi)的 CN101444292。一種辣椒醬加工制作方法，本發(fā)明配方為每IOOkg鮮小米辣醬油57 59kg、味精7. 4 7. 6kg、大蒜2. 5 2. 6kg、食精鹽2. 8 3. 2kg、大料98 102g、花椒 300 305g ；加工工藝為原料分揀一清洗一浙干一腌制發(fā)酵一剁碎一油炸一冷卻一包裝一 殺菌一出廠。本發(fā)明具有口感上不辛辣，口味溫和，對(duì)腸胃沒(méi)有刺激，不會(huì)使人上火，鮮 味尤其佳的顯著優(yōu)點(diǎn)。中國(guó)專利申請(qǐng)公開(kāi)的CN97107373.2. —種野生菌類佐餐香辣醬及其 制作方法，其組分和用量為重量份，新鮮紅辣椒醬3 5-4 Q，新鮮青花椒醬2 — 3，野生 菌類干粉1 一2，與干粉相同的野生菌類新鮮熟制碎塊1 5 — 1 8，竹蓀干品碎塊1 一2， 香油2 — 3，芝麻6 — 1 O，姜粉0.2，食鹽2 — 2. 5，味精O . 2 — O . 4，蔥粉O . 5 — 1，大蒜泥1 . 5 — 2，靈芝酒2 — 3，甜葉菊粉2 — 4，制作時(shí)除新鮮青花椒醬外的其它組 分混合用蒸氣加溫制熟后，再將青化椒醬加入，裝瓶密封，輻照滅菌。中國(guó)專利申請(qǐng)公開(kāi)的 CN101558862 一種調(diào)味型辣椒醬，原料鮮辣椒500-1000公斤，輔料蘋(píng)果丁 20-100公斤， 香辛料0-15公斤，花椒油0-40公斤，添加劑飴糖50-300公斤，食鹽10-30公斤，特鮮味素 0-15公斤，白糖0-10公斤，纖維素CMC 0-5公斤，黃膠原0_5公斤，單甘脂0_3公斤，鮮辣椒 預(yù)處理成半成品醬，與輔料，添加劑一同混合均質(zhì)，在經(jīng)過(guò)脫氣、殺菌裝罐后得成品。諸如以上公開(kāi)的專利技術(shù)方案均未能解決不添加食品添加劑和防腐劑的情況下， 就能保證色澤亮麗、口感脆嫩、保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)保留完好的問(wèn)題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種保質(zhì)期長(zhǎng)、不含任何添加劑和防腐劑的辣椒醬，該辣椒醬 色澤紅亮、脆嫩、清香爽口，能保持辣椒原有的鮮味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明的另一目的在于提供上述辣椒醬的制備方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的
一種辣椒醬，它是以包括紅辣椒、紅心蘿卜、蠶豆、黃豆、味精、食鹽和油為原料，按照有 效比例混合制得；所述紅辣椒、紅心蘿卜、蠶豆和黃豆均是經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的。為了使本發(fā)明辣椒醬色澤更加紅亮，上述紅心蘿卜優(yōu)選為紅色素含量高、由重慶 市涪陵區(qū)農(nóng)科所選育的涪陵紅心1號(hào)胭脂紅蘿卜。為了使辣椒醬更能保持其原有的鮮味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更加清香、脆嫩，上述原料優(yōu)選 為發(fā)酵紅辣椒10-500份、發(fā)酵紅心蘿卜6-300份、發(fā)酵蠶豆1-50份、發(fā)酵黃豆0. 6-75份、食 鹽1-50份、菜籽油2-800份、味精0. 5-25份、花椒0. 2-3份、大蒜泥4-200份和白糖0. 3-15 份。上述原料進(jìn)一步優(yōu)選為發(fā)酵紅辣椒250份、發(fā)酵紅心蘿卜150份、發(fā)酵蠶豆25份、 發(fā)酵黃豆10份、食鹽40份、菜籽油175份、味精0. 5-25份、花椒0. 2-5份、大蒜泥25份和 白糖0. 3-30份。為了進(jìn)一步增加本發(fā)明辣椒醬的風(fēng)味，上述發(fā)酵紅辣椒和發(fā)酵紅心蘿卜是新鮮紅 辣椒和紅心蘿卜經(jīng)水封自然發(fā)酵而成。上述發(fā)酵蠶豆是將蠶豆在25-28°C的恒溫老窖中發(fā)酵制得。上述發(fā)酵黃豆是將黃豆在38 °C恒溫室內(nèi)發(fā)酵制得。為了使其發(fā)酵后辣椒醬的口感更脆嫩、爽口，進(jìn)一步延長(zhǎng)本發(fā)明辣椒醬的保質(zhì)期， 上述新鮮紅辣椒和紅心蘿卜經(jīng)水封自然發(fā)酵的時(shí)間為7-10天；上述蠶豆在25-28°C的恒溫 老窖中的發(fā)酵時(shí)間為10-15天；上述黃豆在38°C恒溫室內(nèi)的發(fā)酵為5-10天。上述辣椒醬的制備方法，按如下步驟制得
a.原料準(zhǔn)備將新鮮紅辣椒及胭脂紅心蘿卜在鹽水中浸泡與空氣隔開(kāi)，自然發(fā)酵7-10 天得到發(fā)酵紅辣椒醬和發(fā)酵紅心蘿卜醬；在蠶豆中加入包括鹽，在25-28°C恒溫老窖中自 然發(fā)酵10-15天得到發(fā)酵蠶豆醬；在黃豆中添加包括鹽，在恒溫38攝氏度的溫室內(nèi)發(fā)酵 5-10天得到發(fā)酵黃豆醬；
b.先將上述菜籽油倒入鍋里加熱，再加入上述發(fā)酵辣椒醬和發(fā)酵紅心蘿卜醬放入油 鍋中翻炒，翻炒到發(fā)酵辣椒醬香味出來(lái)時(shí)再加入上述發(fā)酵蠶豆和發(fā)酵黃豆繼續(xù)翻炒至紅棕 色、放入上述花椒、大蒜泥、味精、白糖和食用鹽繼續(xù)翻炒起鍋制得本發(fā)明辣椒醬。具體地說(shuō)，上述辣椒醬的制備方法，按如下步驟制得
a.原料準(zhǔn)備將新鮮紅辣椒及胭脂紅心蘿卜分選、清洗，待表面的水干后，在水與鹽的 重量比為100 60的鹽水中浸泡與空氣隔開(kāi)，自然發(fā)酵7-10天得到發(fā)酵紅辣椒醬和發(fā)酵 紅心蘿卜醬；將蠶豆分選、清洗，加入包括鹽，在25-28°C恒溫老窖中自然發(fā)酵10-15天得到 發(fā)酵蠶豆醬；將黃豆分選、清洗，在黃豆中添加包括鹽，在恒溫38攝氏度的溫室內(nèi)發(fā)酵5-10 天得到發(fā)酵黃豆醬；
b.先將上述菜籽油倒入鍋里加熱到190°C，再加入上述發(fā)酵辣椒醬和發(fā)酵紅心蘿卜醬 放入油鍋中翻炒，翻炒到發(fā)酵辣椒醬香味出來(lái)時(shí)再加入上述發(fā)酵蠶豆和發(fā)酵黃豆繼續(xù)翻炒 至紅棕色、放入上述花椒、大蒜泥、味精、白糖和食用鹽繼續(xù)翻炒至220°C起鍋，制得本發(fā)明 辣椒醬，整個(gè)b步驟所用時(shí)間為2到2. 5小時(shí)；
c.在無(wú)菌條件下，采用無(wú)菌包裝將上述制得的辣椒醬進(jìn)行包裝。本發(fā)明的有益效果如下1、本發(fā)明辣椒醬優(yōu)選采用涪陵地區(qū)盛產(chǎn)的胭脂紅蘿卜為主要原料，該品種的蘿卜是根 據(jù)重慶涪陵地區(qū)特有的氣候、土壤等條件選育的優(yōu)良品種，其蘿卜紅色素比常規(guī)蘿卜高很 多(胭脂紅蘿卜所含蘿卜紅色素的值為60%)，蘿卜紅色素是一種天然食用色素，安全、無(wú)毒、 資源豐富，而且具有一定營(yíng)養(yǎng)和藥理作用(如抗氧化性)，是國(guó)家添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)允許使 用的天然色素之一.是一種對(duì)人體有保健功能的著色劑。同時(shí)，該蘿卜還富含F(xiàn)e和Zn，有 研究表明涪陵胭脂紅蘿卜中Fe的含量達(dá)到10 6.6 2 μ g/ g ,且Zn的含量最高，其蛋白 質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素bl、b2含量也高于其他品種的蘿卜。2、本發(fā)明辣椒醬的制備方法中，將新鮮紅辣椒和紅心蘿卜經(jīng)水封自然發(fā)酵處理， 將蠶豆在25-28°C恒溫老窖中發(fā)酵處理、將黃豆在38°C恒溫室中發(fā)酵處理，本發(fā)明采用所 述技術(shù)手段不僅保證了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)不流失，同時(shí)可產(chǎn)生更多的乳酸菌，增加了產(chǎn)品的風(fēng)味， 同時(shí)也利于人體吸收，幫助消化。3、本發(fā)明辣椒醬制備方法中采用長(zhǎng)達(dá)2到2. 5小時(shí)在190°C到220°C的高溫下制 備辣椒醬，可自然殺菌，使細(xì)菌無(wú)法存活，辣椒醬本身含水份極少，從而加長(zhǎng)了它的保質(zhì)期。 在無(wú)菌車間采用無(wú)菌包裝進(jìn)行包裝，也進(jìn)一步增加了本發(fā)明辣椒醬的保質(zhì)期。4、本發(fā)明辣椒醬制備方法簡(jiǎn)單、設(shè)備簡(jiǎn)單、便于工業(yè)化批量生產(chǎn)；本發(fā)明制得的辣 椒醬在常溫下的保質(zhì)期可達(dá)24個(gè)月，保質(zhì)期長(zhǎng)，口感爽脆、色澤紅亮、辣味地道，根據(jù)產(chǎn)品 的原料和工藝流程可發(fā)看出本產(chǎn)品是純天然產(chǎn)品，不添加任何添加劑和色素，不僅營(yíng)養(yǎng)豐 富，更有效保證了消費(fèi)者的健康。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只用 于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)人員可 以根據(jù)上述本發(fā)明內(nèi)容對(duì)本發(fā)明作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實(shí)施例1
一種辣椒醬的制備方法，按如下步驟進(jìn)行
原料新鮮紅辣椒250公斤，胭脂紅心蘿卜150公斤，菜子油175公斤，蠶豆25公斤，白 糖30公斤，花椒5公斤，食鹽40公斤，大蒜25公斤，味精25公斤，黃豆10公斤。將上述新鮮辣椒及胭脂紅心蘿卜分選、清洗，待表面的水干后，放置事先準(zhǔn)備好的 鹽水(水100 鹽60，重量比計(jì))中泡制發(fā)酵7天后取出壓成醬待用；將蠶豆分選、清洗，添 加適當(dāng)?shù)柠}等配料在25°C恒溫老窖里自然發(fā)酵10天后取出待用；將黃豆分選、清洗，添加 適當(dāng)?shù)柠}等配料在恒溫38°C的溫窒內(nèi)發(fā)酵5天后取出待用，該各原料混合工藝流程所用時(shí) 間為2小時(shí)。用口徑3米的大鍋，菜籽油到入鍋里加熱到190°C時(shí)，放入辣椒醬和胭脂紅心蘿卜 的混合物，翻炒到辣椒醬香味出來(lái)時(shí)再加入蠶豆和黃豆繼續(xù)翻炒至紅棕色后，放入花椒、大 蒜泥、味精、食鹽和白糖繼續(xù)翻至220 0C炒起鍋。滅菌、包裝；250克/瓶，裝箱，入庫(kù)。實(shí)施例2-7 按如下的原料及其用量、工藝參數(shù)制得，其他與實(shí)施例1同。 對(duì)比實(shí)施例1
一種調(diào)味型辣椒醬，原料鮮辣椒500-1000公斤，輔料蘋(píng)果丁 20-100公斤，香辛料 0-15公斤，花椒油0-40公斤，添加劑飴糖50-300公斤，食鹽10-30公斤，特鮮味素0_15公 斤，白糖0-10公斤，纖維素CMC 0-5公斤，黃膠原0-5公斤，單甘脂0-3公斤，鮮辣椒預(yù)處理 成半成品醬，與輔料，添加劑一同混合均質(zhì)，在經(jīng)過(guò)脫氣、殺菌裝罐后得成品。對(duì)比實(shí)施例1制得的辣椒醬在常溫下保質(zhì)期為6-10個(gè)月，而本發(fā)明實(shí)施例1制得 的辣椒醬常溫下可保存24個(gè)月都不會(huì)變質(zhì)；且本發(fā)明制備辣椒醬的原料中不含任何人工 添加劑和色素，為純天然產(chǎn)品，對(duì)人體無(wú)任何副作用；且從外觀上比較，本發(fā)明辣椒醬色澤 更加鮮艷、紅亮。
權(quán)利要求
一種辣椒醬，它是以包括紅辣椒、紅心蘿卜、蠶豆、黃豆、味精、食鹽和油為原料，按照有效比例混合制得；所述紅辣椒、紅心蘿卜、蠶豆和黃豆均是經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的。
2.如權(quán)利要求1所述的辣椒醬，其特征在于所述紅心蘿卜優(yōu)選為紅色素含量高的涪 陵紅心1號(hào)胭脂紅蘿卜。
3.如權(quán)利要求1或2所述的辣椒醬，其特征在于所述原料為發(fā)酵紅辣椒10-500份、 發(fā)酵紅心蘿卜6-300份、發(fā)酵蠶豆1-50份、發(fā)酵黃豆0. 6-75份、食鹽1_50份、菜籽油2-800 份、味精0. 5-25份、花椒0. 2-3份、大蒜泥4-200份和白糖0. 3-15份。
4.如權(quán)利要求3所述的辣椒醬，其特征在于所述原料為發(fā)酵紅辣椒250份、發(fā)酵紅心 蘿卜150份、發(fā)酵蠶豆25份、發(fā)酵黃豆10份、食鹽40份、菜籽油175份、味精0. 5-25份、花 椒0. 2-5份、大蒜泥25份和白糖0. 3-30份。
5.如權(quán)利要求3所述的辣椒醬，其特征在于所述發(fā)酵紅辣椒和發(fā)酵紅心蘿卜是新鮮 紅辣椒和紅心蘿卜經(jīng)水封自然發(fā)酵而成；所述發(fā)酵蠶豆是將蠶豆在25-28°C的恒溫老窖中 發(fā)酵制得；所述發(fā)酵黃豆是將黃豆在38°C恒溫室內(nèi)發(fā)酵制得。
6.如權(quán)利要求5所述的辣椒醬，其特征在于所述新鮮紅辣椒和紅心蘿卜經(jīng)水封自然 發(fā)酵的時(shí)間為7-10天；所述蠶豆在25-28°C的恒溫老窖中的發(fā)酵時(shí)間為10-15天；所述黃 豆在38°C恒溫室內(nèi)的發(fā)酵為5-10天。
7.如權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的辣椒醬的制備方法，按如下步驟制得a.原料準(zhǔn)備將新鮮紅辣椒及胭脂紅心蘿卜在鹽水中浸泡與空氣隔開(kāi)，自然發(fā)酵7-10 天得到發(fā)酵紅辣椒醬和發(fā)酵紅心蘿卜醬；在蠶豆中加入包括鹽，在25-28°C恒溫老窖中自 然發(fā)酵10-15天得到發(fā)酵蠶豆醬；在黃豆中添加包括鹽，在恒溫38攝氏度的溫室內(nèi)發(fā)酵 5-10天得到發(fā)酵黃豆醬；先將所述菜籽油倒入鍋里加熱，再加入所述發(fā)酵辣椒醬和發(fā)酵紅心蘿卜醬放入油鍋中 翻炒，翻炒到發(fā)酵辣椒醬香味出來(lái)時(shí)再加入所述發(fā)酵蠶豆和發(fā)酵黃豆繼續(xù)翻炒至紅棕色、 放入所述花椒、大蒜泥、味精、白糖和食用鹽繼續(xù)翻炒起鍋制得本發(fā)明辣椒醬。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，按如下步驟制得a.原料準(zhǔn)備將新鮮紅辣椒及胭脂紅心蘿卜分選、清洗，待表面的水干后，在水與鹽的 重量比為100 60的鹽水中浸泡與空氣隔開(kāi)，自然發(fā)酵7-10天得到發(fā)酵紅辣椒醬和發(fā)酵 紅心蘿卜醬；將蠶豆分選、清洗，加入包括鹽，在25-28°C恒溫老窖中自然發(fā)酵10-15天得到 發(fā)酵蠶豆醬；將黃豆分選、清洗，在黃豆中添加包括鹽，在恒溫38攝氏度的溫室內(nèi)發(fā)酵5-10 天得到發(fā)酵黃豆醬；b.先將所述菜籽油倒入鍋里加熱到190°C，再加入所述發(fā)酵辣椒醬和發(fā)酵紅心蘿卜醬 放入油鍋中翻炒，翻炒到發(fā)酵辣椒醬香味出來(lái)時(shí)再加入所述發(fā)酵蠶豆和發(fā)酵黃豆繼續(xù)翻炒 至紅棕色、放入所述花椒、大蒜泥、味精、白糖和食用鹽繼續(xù)翻炒至220°C起鍋，制得本發(fā)明 辣椒醬，整個(gè)b步驟所用時(shí)間為2到2. 5小時(shí)；c.在無(wú)菌條件下，采用無(wú)菌包裝將上述制得的辣椒醬進(jìn)行包裝。
全文摘要
一種辣椒醬，它是以包括紅辣椒、紅心蘿卜、蠶豆、黃豆、味精、食鹽和油為原料，按照有效比例混合制得；所述紅辣椒、紅心蘿卜、蠶豆和黃豆均是經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的。本發(fā)明辣椒醬制備方法簡(jiǎn)單、設(shè)備簡(jiǎn)單、便于工業(yè)化批量生產(chǎn)；本發(fā)明制得的辣椒醬在常溫下的保質(zhì)期可達(dá)12-18個(gè)月，保質(zhì)期長(zhǎng)，口感爽脆、色澤紅亮、辣味地道，根據(jù)產(chǎn)品的原料和工藝流程可發(fā)看出本產(chǎn)品是純天然產(chǎn)品，不添加任何添加劑和色素，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，更有效保證了消費(fèi)者的健康。
文檔編號(hào)A23L1/24GK101904487SQ20101027633
公開(kāi)日2010年12月8日 申請(qǐng)日期2010年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月9日
發(fā)明者周紅 申請(qǐng)人:周紅