專利名稱：一種冷干魚的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷干魚的加工方法，特別是涉及低值淡水魚的高效利用，屬于水 產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國是淡水漁業(yè)最為發(fā)達的國家之一。尤其是近年來，大批漁場的興建，科學(xué)、集 約化養(yǎng)殖的發(fā)展，使我國淡水魚產(chǎn)量迅猛增長。然而淡水魚存在肉質(zhì)疏松、骨刺較多、肌肉 風(fēng)味差等缺點。特別在收獲季節(jié)，冷庫凍藏能力有限，運輸工具不完善，加上氣溫高等因素， 在市場上供過于求，銷售不暢，往往造成巨大的經(jīng)濟損失，嚴重制約了我國淡水魚養(yǎng)殖業(yè)的 可持續(xù)發(fā)展，因此，積極開展淡水魚，尤其是高產(chǎn)、低值淡水魚的深度加工勢在必行。目前，發(fā)達國家的水產(chǎn)品加工率在80 %以上，而我國卻不足30 %，特別是淡水魚， 其加工率不到10%。據(jù)報道，我國每年淡水魚副產(chǎn)物產(chǎn)量在250萬噸以上，除浙江、湖北等 幾個水產(chǎn)加工廠能生產(chǎn)少量粗魚粉外，大量的副產(chǎn)物被作為初級肥料或廢物處理掉。據(jù)統(tǒng) 計，我國以鰱、鳙魚(因其養(yǎng)殖優(yōu)勢約占整個淡水魚產(chǎn)量的80%左右)為代表的低值淡水魚 主要的產(chǎn)品有冷凍的小包裝魚片、魚段、魚塊、以及魚丸；魚糕等，這對豐富市場，減輕鮮魚 銷售壓力起了積極作用。但從總體上來看，品種少、口味單調(diào)，難于滿足不同消費層次水平 的需求，并且傳統(tǒng)的習(xí)慣用鹽腌制的比例是6%，高鹽就不適合高血壓和有心血管疾病的人 群食用。長期以來，人們采用冷凍、冷藏、輻射、腌漬和化學(xué)防腐等技術(shù)來防止食品腐敗變 質(zhì)，其中化學(xué)防腐以其使用方法簡便、成本低廉、效果顯著等諸多優(yōu)點而廣泛應(yīng)用，但化學(xué) 防腐劑對人體存在慢性危害。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種魚體利用率高、生產(chǎn)成本低、貯藏期長、低鹽、不添加化 學(xué)防腐劑采用天然防腐抑菌中草藥的冷干魚的加工方法。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種豆豉冷干魚的加工方法，其特征 在于包括如下過程
(1)洗魚將淡水魚去腮、去鱗、去內(nèi)臟、清洗，再在鹽水中浸泡20 30分鐘后，漂洗
瀝干；
(2)腌制將魚加入配料腌制15 20小時，中間每3 4小時翻一次；所述配料加入 量為魚重百分比，具體如下肉桂0. 5 0. 67%，烏梅0. 3 0. 5%，丁香0. 5 0. 7%，麻香 0. 5 0. 67%，五香粉0. 35 0. 5%，磷酸鹽0. 2 0. 3%，味精0. 5 0. 7%，白糖0. 5 0. 姜粉0. 25 0. 35%，百草粉0. 2 0. 3%，食鹽1. 5 2. 5;
(3)烘烤用腌制好的魚用0. 4%鹽水漂洗干凈，浙干，將魚懸掛放入烤房中烤至三成 干，待冷卻后收入容器內(nèi)裝好；
(4)著色用紅油和魚拌勻即可；(5)油炸用125°C溫度炸3 5分鐘后出鍋；
(6)包裝將冷卻的魚去除雜質(zhì)后真空包好；
(7)滅菌用IlS0C高溫蒸煮30分鐘。本發(fā)明通過添加肉桂、烏梅、丁香，由于肉桂、烏梅對大腸桿菌有較強的抑制作用； 烏梅抑制金黃色葡萄球菌的能力很強；烏梅對青霉抑制作用較強，丁香能較好地抑制黑 曲霉生長。這樣通過中草藥用于作食品抗菌防腐，不需添加化學(xué)防腐來防止食品腐敗變質(zhì)， 有利于促進人體健康。本發(fā)明方法具有魚體利用率高、生產(chǎn)成本低、貯藏期長、低鹽、采用傳統(tǒng)中草藥防 腐，不添加化學(xué)防腐劑的特點。
具體實施例方式下面通過實施例進一步說明本發(fā)明方法和效果，但不限制本發(fā)明保護的范圍 實施例1
(1)洗魚以體重為250克-450克的淡水魚為原料，魚去腮、去鱗、去內(nèi)臟、清洗，用100 千克水加入1600克食鹽、將魚放入水中浸泡20分鐘后，漂洗浙干；
(2)腌制每盆按3O千克腌制，加入配料肉桂150克，烏梅90克，丁香150克，麻香 150克，五香粉105克，磷酸鹽60克，味精150克，白糖150克，姜粉75克，百草粉60克，食 鹽450克，腌制15小時左右，中間每3小時翻一次；
(3)烘烤用腌制好的魚用0.4%鹽水漂洗干凈，浙干，將魚懸掛放入烤房中烤至三成 干，待冷卻后收入容器內(nèi)裝好；
(4)著色用紅油和魚拌勻即可；
(5)油炸用125°C溫度炸3 5分鐘后出鍋；
(6)包裝將冷卻后的魚真空包好；
(7)滅菌用IlS0C高溫蒸煮30分鐘。實施例2
(1)洗魚以體重為450克-750克的淡水魚為原料，魚去腮、去鱗、去內(nèi)臟、清洗，用100 千克水加入1600克食鹽、將100千克左右魚放入水中浸泡20分鐘后，漂洗浙干；
(2)腌制每盆按3O千克腌制，加入配料肉桂180克，烏梅120克，丁香180克，麻香 180克，五香粉125克，磷酸鹽75克，味精180克，白糖180克，姜粉90克，百草粉75克，食 鹽600克，腌制15小時左右，中間每3小時翻一次；
(3)烘烤用腌制好的魚用0.4%鹽水漂洗干凈，浙干，將魚懸掛放入烤房中烤至三成 干，待冷卻后收入容器內(nèi)裝好；
(4)著色用天然自制紅油拌勻即可；
(5)油炸用125°C溫度炸3 5分鐘后出鍋；
(6)包裝將冷卻后的魚真空包好；
(7)滅菌用IlS0C高溫蒸煮30分鐘。實施例3
(1)洗魚以體重為750克-1000克的淡水魚為原料，魚去腮、去鱗、去內(nèi)臟、清洗，用 100千克水加入1600克食鹽，將魚浸泡20分鐘后，漂洗浙干；(2)腌制每盆按3O千克腌制，加入配料肉桂200克，烏梅150克，丁香210克，麻香 200克，五香粉150克，磷酸鹽90克，味精210克，白糖210克，姜粉105克，百草粉90克，食 鹽750克，腌制15小時左右，中間每3小時翻一次；
(3)烘烤用腌制好的魚用0.4%鹽水漂洗干凈，浙干，將魚懸掛放入烤房中烤至三成 干，待冷卻后收入容器內(nèi)裝好；
⑷著色用紅油和魚拌勻即可；(5)油炸用125°C溫度炸3 5分鐘后出鍋(6)包裝將冷卻后的魚真空包好；(7)滅菌用IlS0C高溫蒸煮30分鐘。
權(quán)利要求
一種冷干魚的加工方法，其特征在于包括如下過程洗魚將淡水魚去腮清洗，再在鹽水中浸泡20～30分鐘后，漂洗瀝干；腌制將魚加入配料腌制15～20小時，中間每３～4小時翻一次;所述配料加入量為魚重百分比，具體如下肉桂0.5～0.67％，烏梅0.3～0.5％，丁香0.5～0.7％，麻香0.5～0.67％，五香粉0.35～0.5％，磷酸鹽0.2～0.3％，味精0.5～0.7％，白糖0.5～0.7％姜粉0.25～0.35％，百草粉0.2～0.3％，食鹽1.5～2.5； 烘烤用腌制好的魚用0.4%鹽水漂洗干凈，瀝干，將魚懸掛放入烤房中烤至三成干，待冷卻后收入容器內(nèi)裝好；著色用紅油和魚拌勻即可；油炸用1250C溫度炸３～５分鐘后出鍋；包裝將冷卻后的魚真空包好；滅菌用1180C高溫蒸煮30分鐘。817790dest_path_image001.jpg,976239dest_path_image002.jpg,251624dest_path_image003.jpg,179129dest_path_image004.jpg,380303dest_path_image005.jpg,963731dest_path_image006.jpg,275764dest_path_image007.jpg
全文摘要
本發(fā)明公開了一種冷干魚的加工方法，其特征在于包括如下過程(1)洗魚；(2)腌制；(3)烘烤；(4)著色；(5)油炸；(6)包裝；(7)滅菌。本發(fā)明方法是一種魚體利用率高、生產(chǎn)成本低、貯藏期長、低鹽、不加化學(xué)防腐劑的冷干魚的加工方法，很好的保持了魚的本身風(fēng)味、營養(yǎng)。
文檔編號A23B4/20GK101919434SQ20101027624
公開日2010年12月22日 申請日期2010年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月9日
發(fā)明者李霽 申請人:李霽