專利名稱：一種濃香型曲酒窖泥及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品發酵領域，具體涉及曲酒發酵的窖泥及其制備方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，居家休閑、朋友聚會都離不開酒，以酒助興、以酒交流 成了時尚，因此，酒、尤其是白酒的消耗量越來越大。而濃香型大曲酒的生產，都離不開窖泥 發酵這一工藝過程，窖泥是產酯生香的微生物的載體及繁衍的營養庫。新窖投產、老化窖 池的改造都需要新的窖泥。傳統的“百年老窖出好酒”的生產狀況，是無法滿足現代化生產 需要的，如何配置新窖泥，如何使新窖泥盡快的老熟，是釀酒行業長期以來沒有解決好的問 題。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種濃香型曲酒窖泥，能夠有效提高窖泥微生物 活性，能滿足釀造的需求。本發明要解決的另一個技術問題是提供這種濃香型曲酒窖泥的 制備方法。本發明通過以下技術方案實現一種濃香型曲酒窖泥，其特征在于由下列原料經混合、發酵后制得，所述原料重 量百分配比為黃泥20-35 %，糟醅1-2 %，窖皮泥60-80 %，大曲粉3_5 %，乙醇3_5 %，復合 菌種液12-15%，再加入上述原料總重量20-35%水，上述原料總重量的=K2HPO4O. 2-0. 3%, MgSO4O. 1-0. 2%, NaAcO. 1-0. 2% 0所述復合菌種液中含甲烷菌0.5-1%、己酸菌6-7%、丙酸菌1-2%、放線菌 0. 5-1%。基質泥的選擇在選擇基質泥時，要求被選的土壤本身有一個較豐富的營養基礎，以利微生物的 生長、繁殖。其中的黃泥含水量為25%左右，含氨態氮120-140ppm，速效磷15_20ppm，有機 質1-1. 2% (重量百分比)；窖皮泥含水量為25%左右，含氨態氮220-240ppm，速效磷 130-150ppm，有機質1. 5-2% (重量百分比)；(1)、黃泥對窖泥質量的影響黃泥具有一定的粘性，為了確保窖泥能夠在池中不易脫落，在制作人工窖泥時必 須添加一定量的黃泥，由于黃泥中的各種營養成分缺乏，添加量過大會使窖泥中的營養成 分不足，一般添加量25%左右。(2)、添加窖皮泥對窖泥含水量的影響窖皮泥由于與生產環境、糟醅長期接觸，除含有較豐富的營養成分以外，還富集了 許多釀酒有益微生物種群，是制作人工窖泥一種很好的原料。窖皮添加量越大其含水量也 明顯增加，各種營養成分也在增加，是人工窖泥生產的良好用土，窖皮添加量在60-70%。
(3)、糟醅對人工窖泥生物活性的影響腐殖質是有機質的主要組成部分，一般占有機質總量的85% -90%以上。腐殖質 是指新鮮有機質經過微生物分解轉化所形成的黑色膠體物質，是一系列有機化合物的混合 物，其中以胡敏酸和富里酸為主。腐殖質在窖泥中主要作用有以下幾點①作為微生物的營養來源。許多腐殖質成分的分解是緩慢的，能保證微生物對養 分的“穩、勻、足、適”的需要。腐殖質膠體在二、三氧化物表面形成保護膜衣，形成不易溶解 的無效磷，減少磷酸鹽與Ca++、Mg++、Fe3+、AL3+結合，提高磷素的有效性。微生物所需要的K、 Ca、Mg、S、Fe等元素在腐殖質中也有不同程度的含量。腐殖質中還含有維生素B1AyB6、煙 酸、激素、生物素(H)、噴哚乙酸等，它們有的是微生物的營養源，有的是對其生長有刺激作 用，如腐殖質中極微量的四葉氫酸對已酸菌的生長就有刺激作用，丁酸梭狀芽孢桿菌需要 生物素(H)。②保持水份的作用。腐殖質是親水膠體，而又疏松多孔，有很強的保水作用。一般 粘粒的吸水率為50 60%，而腐殖質的吸水率可達400 600%，所以腐殖質對保持窖泥 的滋潤狀態，發揮窖泥的功能有主要作用。③緩沖調節作用和離子代換作用腐殖質分子的前體物質的有機羥基、酚式羥基、 烯醇式羥基、亞胺基等帶負電荷，有較強吸附陽離子的能力，吸收的陽離子可以由另一種代 換能力強的陽離子代換出來。如土壤膠體· Ca+++2H+ 土壤膠體· 2H++Ca++這種替換作用可 受濃度影響，當Ca++濃度高時反應會按上式逆向進行。腐殖質分子量大、功能團多、解離后帶電量大、有機膠體分散度高且很大的表面吸 收作用。陰離子代換量大，對窖泥營養的保持和酸度的調節有主要作用。因此，在人工窖泥中添加糟醅，糟醅中的腐殖質含量較高，另外一些有機物殘體經 微生物分解最終形成腐殖質。加之糟醅的吸水能力較強，能使人工窖泥的含水量有所增加。 糟醅經干燥、粉碎后，其中富含粗蛋白、粗脂肪、無氮浸出物、淀粉、多種氨基酸礦物質元素、 磷、鐵、錳等物質，這些物質不僅是微生物細胞組成的物質基礎，而且還可以為微生物的生 長代謝提供豐富的營養，將其加入泥中通過在泥中的生化反映，確能提高窖泥的腐殖質含 量。在人工窖泥制作時，糟醅的添加量不宜過大，加入量過大，會影響窖泥的粘性。可 根據不同地區黃土的粘性來確定糟醅添加量。一般以添加量為宜。(4)微生物的主要營養源確定營養分析①N源N元素微生物自身繁殖不可缺少的元素，微生物進行DNA復制，堿基配對時 所必須的元素，是構成微生物細胞、蛋白質核酸的主要元素，而蛋白質和核酸是微生物原生 質的主要組成部分。所以N源是微生物繁殖的必須營養源。通過添加大曲粉來提高窖泥中 N源，使其達到1800-2100ppm。②P源P元素是構成細胞核及酸的組成物質，速效磷達到一定的含量，對維持酶 的活性，調節酸度也有一定的作用。根據有關文獻報道，但P的含量過剩亦抑制窖泥的微生 物的活性。當P的含量為1500-1900ppm時其微生物的數量比較多，通過添加K2HPO4使窖泥 中的P的含量為1500-1900ppm。③K源 K元素在窖泥中主要以鹽類的形式存在，對維持微生物細胞的滲透壓起到一定的作用，對細胞內外的物質交換起到促進作用，并且是有些酶的激活劑。因此K元素 在窖泥中的作用不可忽視。通過添加K2HPO4來提高窖泥的K含量，是窖泥中的K含量達到 5000-6000ppm。本發明經應用證明，窖泥中的微生物活性較高，出酒率也提高2-3個百分點，酒體 的主體香味成份己酸乙酯增加20-30mg/100ml。
具體實施例方式實施例1取黃泥22. 6 %、糟醅1 %、窖皮泥60 %、大曲粉4%、酒精2 %、用常規方法制得的復 合菌種液10%、K2HP040. 2%,MgSO4O. 1%,NaAcO. 1%，再按上述總重量的25%加水。首先將 黃泥、窖皮泥打碎后過篩，再將糟醅粉碎，然后將上述的原料充分混合均勻，放入池中35°C 左右密閉發酵30-35天。復合菌種液含中甲烷菌1 %、己酸菌7%、丙酸菌2%、放線菌1 %。檢測發酵后物料中的N元素、P元素、K元素含量，N元素含量達到1900ppm、P元素 含量達到1600ppm，K元素含量達到6000ppm。同時檢測物料的PH值，其PH值為6. 5。物料 含水為55%。
權利要求
一種濃香型曲酒窖泥，其特征在于由下列原料經混合、發酵后制得，所述原料重量百分配比為黃泥20 35％，糟醅1 2％，窖皮泥60 80％，大曲粉3 5％，乙醇3 5％，復合菌種液12 15％，再加入上述原料總重量20 35％水，上述原料總重量的K2H PO40.2 0.3％、MgSO40.1 0.2％、NaAc0.1 0.2％。
2.如權利要求1所述一種濃香型曲酒窖泥，其特征在于所述復合菌種液中含甲烷菌 0. 5-1%、己酸菌6-7%、丙酸菌1-2%、放線菌0. 5-1%。
3.一種濃香型曲酒窖泥的制備方法，其特征在于包括下列步驟(1)將黃泥、糟醅、窖皮泥、溝塘泥、大曲粉、乙醇、復合菌種液，按權利要求1所述配比 拌和均勻，在40°C左右發酵30-35天；(2)檢測步驟⑴物料中的N、P、K元素含量以及PH值，窖泥中的N含量為 1800-2200ppm, P 的含量為 1500_1900ppm，K 的含量為 5000_6000ppm ；PH 值小于 7，略偏酸 性。
全文摘要
本發明公開了一種濃香型曲酒窖泥及其制備方法，窖泥包括下列原料經混合、發酵后制得，所述原料重量百分配比為黃泥10-50％，糟醅0.2-1.5％，窖皮泥35-70％，菜園土1-5％，藕塘泥2-8％，大曲粉2.5-5％，乙醇1-3％，保水功能劑0.01-0.05％，復合菌種液8-15％，再加入上述原料總重量20-35％水。再加入相對于原料重量的百分比為K2H PO40.1-0.3％、MgSO40.05-0.2％、NaAc0.05-0.2％。本發明能有效阻止窖泥的板結，延緩窖泥老化，可使窖泥的保水量至42％以上，窖泥中的微生物的活性明顯提高。
文檔編號C12G3/02GK101948722SQ20101027107
公開日2011年1月19日 申請日期2010年9月3日 優先權日2010年9月3日
發明者劉懷穎 申請人:劉懷穎