專利名稱：一種用于降低油炸食品含油量的方法和裝置的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種用于食品制備的方法和裝置，尤其是一種用于降低油炸食品含油 量的方法和裝置。
背景技術：
油炸是一種重要的傳統的食品加工和干燥工藝，它賦予食品特殊的香味和多空酥 脆口感，深受廣大消費者的喜愛。油炸過程是一個傳熱和傳質同時存在的過程，使食品制品 的表面和內部發生了明顯的微結構變化。傳熱導致食品中蛋白質成分變性，淀粉糊化，水份 的汽化以及殼層和色澤的形成；傳質的過程典型特征表現為食品中水份和可溶性成分離開 食品，而用來加熱的油進入食品的組織結構中，最終導致了食品的脫水和含油量大于40% 的普遍現象。由于人們生活節奏的加快，快餐食品行業得以高速發展，其中油炸食品作為一種 易于標準化的產品成為快餐消費領域的主流。僅僅據美國快擦食品協會的統計數據表明每 年油炸快餐的消費高達數十億美元。油炸食品的高含油量和高熱量的問題，正已引起醫學 界的廣泛關注，諸多研究表明油炸食品的高含油量和高熱量正成肥胖、心血管以及直腸癌 等直接原因。因此，如何降低油炸食品的含油量的問題，逐漸成為各國食品和熱工科學工作 者一直關注的焦點。目前，用于降低油炸食品含油量的方法按照油炸階段分主要有預處理、油炸過程 以及油炸后處理。預處理的方法主要是用鹽水、果糖等對油炸制品表面進行處理，可以一定 程度的降低油炸食品的含油量；還有是采用大分子材料覆膜的技術，采用的有大分子主要 是大分子糖類，如黃原膠、結冷膠、纖維素的衍生物、果膠、以及海藻酸鈉等。另外，也有技術 是將油炸過程置于真空的環境中，可以降低油炸制品的水的沸點，真空油炸也有一定程度 的降低含油量的作用。在油炸結束之后，采用對油炸制品進行離心、熱風(蒸汽)干燥等技 術對油炸制品進行處理，結果均顯示對減少含油量有一定的作用，但是效果不是很好。
發明內容
本發明目的是提供一種用于降低油炸食品含油量的方法和裝置。本發明的技術方案是一種用于降低油炸食品含油量的方法，包括以下步驟(1)將油炸食品在離開油面之后，l-25s內置于一個密閉的箱體內；(2)對所述密閉的箱體抽真空，真空度控制在OMpa-O. 05Mpa ；(3)對所述密閉的箱體中的油炸食品濾油；(4)5-30分鐘后取出所述油炸食品。進一步的，所述步驟(3)的濾油方法為采用吸油高分子材料吸附油炸食品表面的 粘附的油。一種用于降低油炸食品含油量的裝置，包括密封的箱體，抽真空裝置，溫度傳感 器，壓力傳感器，物料托盤，所述物料托盤位于箱體內部，所述抽真空裝置位于箱體上，用于將箱體抽真空，所述溫度傳感器，壓力傳感器位于箱體內部用于測量箱體內部的壓力和溫度。進一步的，所述箱體為不銹鋼、塑料、玻璃或有機玻璃等制成。進一步的，所述抽真空裝置是一個密封性較好的風機或文丘尼原理設計的水循環 或水射流真空裝置或電驅動真空泵。進一步的，所述用于降低油炸食品含油量的裝置還包括油收集裝置。進一步的，所述用于降低油炸食品含油量的裝置還包括捕水器。進一步的，所述物料托盤上有用于吸附油炸食品表面油的吸油高分子材料。工作原理在食品從油鍋中取出之后，食品外表面的溫度迅速下降，常壓下表面溫 度從170°C降到100°C只需要IOs到25s，食品在冷卻過程中，食品微結構內部的水蒸氣開始 冷凝，食品內部結構空隙壓力開始逐漸降低(在油炸過程食品內部被持續的加熱，因而內 部水蒸氣的壓力大于外界大氣壓而離開食品)，并在小于大氣壓的情況下，外界的就產生了 一種驅動力將表面粘附的油吸入食品的殼層的微結構中。這部分吸入食品結構中的油的含 量占到油炸食品總含油量的大部分，是冷卻過程含油量增加的主要原因。因此，減少外界的 壓力就可以減少食物表面的油被吸入食品的殼層的微結構中。本發明的有益效果是通過真空的方法降低了油炸制品內部自由水的沸點，使得 油炸制品內部的水分以蒸汽的形式持續的向環境傳熱，這樣就阻礙了油炸制品表面粘附的 油順著油炸制品的外表面而向內滲入，最終使得油炸制品的含油量大大降低。
下面結合附圖及實施例對本發明作進一步描述圖1為本發明實施例的在不同真空度下含油量的曲線圖。圖2為本發明的用于降低油炸食品含油量的裝置示意圖。
具體實施例方式(1)將油炸食品在離開油面之后，l-25s內置于一個密閉的箱體內；(2)對所述密閉的箱體抽真空，真空度控制在OMpa-O. 05Mpa ；(3)采用吸油高分子材料吸附油炸食品表面的粘附的油；(4)5-30分鐘后取出所述油炸食品。實施例一(1)通過刀具獲得長5cm，直徑Icm的荷蘭品種的土豆條樣品4個，土豆制品質量 控制在4. 4克+0. 05克；(2)將該土豆條樣品用NaCl熱鹽水預處理一下，以去除土豆表面淀粉等；(3)用電磁爐將5L油加熱并控制在170°C +1°C ；(4)將土豆制品投入油鍋中，并將其控制在油液面以下；(5)油炸時間控制在240s，然后迅速投入(控制在3s以內)真空箱物料托盤之上， 物料托盤上平鋪有以木質纖維素未主要成分的吸油材料(上海奇麗紙業有限公司提供)， 同時啟動抽真空裝置，并將真空度控制在0. 015Mpa，在這個環境中維持15分鐘；(6)打開真空箱，將其中兩個迅速投入甲苯溶液10s，然后根據GB/T5009. 6-2003方法測試其含油量，同時測定另兩個樣本的含油量；結果證明通過上述方法得到土豆制品 結構油(去除表面粘附的油)含油量為13.5% (g/g干物質)，總含油量(包括表面粘附 油)為14.8% (g/g干物質)。(7)重復上述方法，分別將真空度控制在0. OlMpa, 0. 02Mpa, 0. 03Mpa, 0. 04Mpa,其
含油量結果如圖1所示。如圖2所示的用于降低油炸食品含油量的裝置包括箱體2，箱體2上有密封蓋1， 箱體2和密封蓋1為不銹鋼材質的，也可以是有機玻璃等材質或其他混合材質。箱體2上有 抽真空裝置3，抽真空裝置可以是一個密封性較好的(軸流或離心)風機、文丘尼原理設計 的水循環或水射流真空裝置上或其他電驅動真空泵。箱體2的內部有物料托盤8，料托盤8 底部有可以收集油的管道9，管道9上有閥門。物料托盤8上還有用于吸收油炸食品表面的 粘附的油的吸油高分子材料6。箱體2的內部還有溫度傳感器4和壓力傳感器7，用于測量 箱體2內部的溫度和壓力。箱體2上還有捕水器5，用于去除箱體2內部的水蒸氣。真空泵 的控制可以根據壓力顯示，然后手動進行控制，也可以是通過箱體壓力傳感器輸入的壓力， 通過相應的軟件控制模塊來控制真空泵的工作。以上實施例僅為本發明其中的一種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能 因此而理解為對本發明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來說， 在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發明的保護范 圍。因此，本發明專利的保護范圍應以所附權利要求。
權利要求
一種用于降低油炸食品含油量的方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將油炸食品在離開油面之后，25s內置于一個密閉的箱體內；(2)對所述密閉的箱體抽真空，真空度控制在0Mpa 0.05Mpa；(3)對所述密閉的箱體中的油炸食品濾油；(4)5 30分鐘后取出所述油炸食品。
2.根據權利要求1所述的用于降低油炸食品含油量的方法，其特征在于，所述步驟(3) 的濾油方法為采用吸油高分子材料吸附油炸食品表面的粘附的油。
3.一種用于降低油炸食品含油量的裝置，包括密封的箱體，抽真空裝置，溫度傳感器， 壓力傳感器，物料托盤，所述物料托盤位于箱體內部，所述抽真空裝置位于箱體上，用于將 箱體抽真空，所述溫度傳感器，壓力傳感器位于箱體內部用于測量箱體內部的壓力和溫度。
4.根據權利要求3所述的用于降低油炸食品含油量的裝置，其特征在于，所述箱體為 不銹鋼或者有機塑料或者玻璃材料制成。
5.根據權利要求3所述的用于降低油炸食品含油量的裝置，其特征在于，所述抽真空 裝置是一個密封性較好的風機或文丘尼原理設計的水循環或水射流真空裝置或電驅動真 空泵。
6.根據權利要求3所述的用于降低油炸食品含油量的裝置，其特征在于，所述用于降 低油炸食品含油量的裝置還包括油收集裝置。
7.根據權利要求3所述的用于降低油炸食品含油量的裝置，其特征在于，所述用于降 低油炸食品含油量的裝置還包括捕水器。
8.根據以上權利要求所述的用于降低油炸食品含油量的裝置，其特征在于，所述物料 托盤上有用于吸附油炸食品表面油的吸油高分子材料。
全文摘要
本發明公開了一種用于降低油炸食品含油量的方法和裝置，將油炸制品離開油面的冷卻過程迅速置于一個有特定的穩定或波動的真空的環境中，通過真空的方法降低了油炸制品內部自由水的沸點，使得油炸制品內部的水分以蒸汽的形式持續的向環境傳遞，這樣就阻礙了油炸制品表面粘附的油由油炸制品的外表面滲透到食品結構中，最終使得油炸制品的含油量大大降低。
文檔編號A21D13/00GK101961038SQ20101026882
公開日2011年2月2日 申請日期2010年9月1日 優先權日2010年9月1日
發明者何定兵, 葉威, 張慧君, 禹建忠, 陳其偉 申請人:蘇州瀾水科技有限公司