專利名稱：一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方法
技術領域：
本發明涉及鵝肝醬的加工方法，具體涉及一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方法。
背景技術：
鵝肝醬由于富含不飽和脂肪酸、卵磷脂等可以降低人體血液中的膽固醇水平，減 少膽固醇物質在血管壁上的沉積，減輕與延緩脂肪繼續硬化的形成；還具有降低血脂、軟 化血管、延緩衰老、預防心腦血管疾病發生的功能，深愛人們的喜愛。由于肥鵝肝的脂肪 含量高達6(Γ70%左右，是普通鵝肝的7 12倍，質地細膩，且腥味和肝異味較輕，制成醬后 也自然可以形成較好的粘連醬質，所以目前大部分鵝肝醬的原料為肥鵝肝，如公告號為 CN100398013C的發明專利，就是以肥鵝肝、豆醬和調味劑為原料制得的。普通鵝肝由于腥味 和肝異味重，質地粗糙，打漿后松散、不粘連，不能形成醬質，所以加工成鵝肝醬時需要去腥 異味和增稠處理，如公告號為CN101107989B的發明專利，就通過用腌制、熱燙和煮制去腥 異味，用玉米淀粉和黃原膠增稠；公告號為CN100391368C的發明專利，也通過腌制、熱燙、 煮制及香精去腥異味，用由淀粉、卡拉膠等組成的復合添加劑乳化增稠。這二個以普通鵝肝 為原料的發明專利，雖然可以去腥異味和增稠，但通過腌制和加入淀粉、植物膠后，得到的 鵝肝醬的鵝肝獨特的風味較差，且鵝肝醬中游離營養成份較少，人體利用率較低，是風味較 差，營養價值較低的鵝肝醬。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方法，該方法生 產成本較低，得到的鵝肝醬風味獨特，營養價值較高。本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方 法，其特征在于包括下述步驟
1)整理將新鮮的普通鵝肝去筋后洗去滲出物，切塊后清洗血水，然后浙干得到鮮鵝 肝，稱重；
2)預煮將鮮鵝肝放入85 95°C的熱水煮3 5分鐘，然后撈出浙干得到煮鵝肝 ；預煮可以略去腥異味；
3)絞泥將煮鵝肝放入真空斬拌機斬成泥狀得到鵝肝泥；
4)酶解在鵝肝泥中加入活力為20000 30000U/g的風味蛋白酶，混合均勻，在45 50°C下保溫酶解3 5小時得到酶解鵝肝泥，所述風味蛋白酶加入量為0. 05 0. 10%鮮鵝 肝重量；酶解可以使蛋白質分解為多肽和氨基酸，游離營養成份較多，也可以使鵝肝泥質地 變細膩；
5)酵解在酶解鵝肝泥中加入質量百分濃度為40%的白砂糖溶液和60%的乳粉溶液，混 合均勻，再接入混合菌液，在40 43°C溫度下保溫發酵1 3小時得到發酵鵝肝醬，所述白 砂糖溶液加入量為10%鮮鵝肝重量，所述乳粉溶液加入量為5%鮮鵝肝重量，所述混合菌液 接種量為3. 0 4. 0%鮮鵝肝重量，所述混合菌液為瑞士乳桿菌與乳酸乳球菌按1:1活菌數配制，所述瑞士乳桿菌和乳酸乳球菌的活菌數含量均為IX 106CfU/ml ；發酵后較粗糙鵝肝 泥被酵解，粗脂肪被分解乳化，可以使鵝肝泥質地柔順、致密、細膩，并產生獨特乳香風味；
6)調制在發酵鵝肝醬中加入10 40%鮮鵝肝重量的混合調味料，攪拌均勻得到鵝肝 醬，所述混合調味料的原料包括食鹽、白酒、白醋、花生油、火腿香精和味精；
7)灌裝將鵝肝醬裝入包裝灌中，用脫氣機對鵝肝醬脫氣5 10分鐘，脫氣后立即封 蓋，在115 120°C溫度條件下滅菌30 50分鐘后，冷卻降溫得到灌裝鵝肝醬。所述混合調味料的原料還包括蛋白粉、卵磷脂、雞蛋清、肌苷酸和鳥苷酸。所述混合調味料的原料還包括β-環糊精和淀粉。β-環糊精和淀粉作填充劑可 以降低成本。與現有技術相比，本發明的優點在于一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方法，普通鵝 肝經整理、預煮和絞泥后，先用活力為20000 30000U/g的風味蛋白酶酶解，再由瑞士乳桿 菌與乳酸乳球菌按1:1活菌數配制，活菌數含量為IX 106CfU/ml的混合菌液酵解，然后經 調制和灌裝得到具質地柔順、致密、細膩，風味獨特，口感好，無腥味、苦味等不良風味，多肽 和氨基酸含量豐富的鵝肝醬，該加工方法中通過預煮和酵解可以去除腥味、苦味等不良風 味，并產生獨特乳香風味，通過酶解和酵解，可以使質地粗糙的普通鵝肝變得致密、細膩，與 肥鵝肝醬質地相當，所以得到的鵝肝醬可以不加植物膠就可以得到較稠的醬，同時可以將 蛋白質分解為多肽和氨基酸，粗脂肪被分解乳化，游離營養成份較多。由于可以不加植物膠 就能得到與肥鵝肝醬質地相當的鵝肝醬，降低了添加劑的成份和比例，生產成本較低，保持 鵝肝的原有風味較好，并具有獨特乳香風味，所以本發明的方法生產成本較低，得到的鵝肝 醬風味獨特，營養價值較高。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。實施例1
一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方法，取普通鵝肝，清洗除去粘附在肝上的膽汁和其它 污物與滲出物，除去筋膜等可能影響攪拌效果的物質，再將鵝肝切分成四塊，在自來水中沖 洗，以除去血水，清洗干凈后，撈出浙干血水，稱重共為100kg，放入已加熱到85 95°C的 熱水中，在此溫度下預煮3 5分鐘后撈出浙干水分，冷卻至45°C，用真空斬拌機斬成鵝肝 泥；鵝肝泥中加入活力為20000U/g的風味蛋白酶75g，風味蛋白酶先溶于少量的生理鹽水 后再加入為好，攪拌混合均勻，在45°C的恒溫條件下酶解4小時得到酶解鵝肝泥；然后添加 IOkg質量百分濃度為40%經殺菌冷卻至室溫的白砂糖溶液，5kg質量百分濃度為60%經殺 菌冷卻至室溫的乳粉溶液，混合均勻，再接入3. 5kg活化好的由瑞士乳桿菌和乳酸乳球菌 按1 1活菌數配制的混合菌液，活菌數含量均為1 X 106CfU/ml，攪拌混合均勻，在40 43°C 下保溫發酵2小時，得到發酵鵝肝醬；在發酵鵝肝醬加入5g味精、200g火腿香精、0. 3kg白 醋、Ikg白酒、3kg食鹽、和6kg花生油配成的混合調味料，然后加入8. Okg細冰塊，用高速勻 漿機攪拌混合均勻，得到鵝肝醬，將鵝肝醬裝入包裝灌中，用脫氣機對鵝肝醬脫氣5 10分 鐘，脫氣后立即封蓋，在115 120°C溫度條件下滅菌30 50分鐘后，反壓淋水冷卻降溫得 到灌裝鵝肝醬。實施例2一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方法，與實施例1基本相同，所不同的只是風味蛋白酶 重量為為100g，酶解時間為3小時，混合菌液加入量為3. Okg,發酵時間為3小時，混合調味 料中還包括5. Og肌苷酸、5. Og鳥苷酸、1. 5kg卵磷脂、5. Okg大豆分離蛋白和6. Okg雞蛋清。實施例3
一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方法，與實施例2基本相同，所不同的只是風味蛋白酶 重量為為50g，酶解時間為5小時，混合菌液加入量為4. 0kg，發酵時間為1小時，混合調味 料中還包括1. Okg β -環糊精和8. Okg玉米淀粉。實施例4
一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方法，與實施例3基本相同，所不同的只是混合調味料 中還包括7. Okg風鵝湯汁。
權利要求
一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方法，其特征在于包括下述步驟1)整理將新鮮的普通鵝肝去筋后洗去滲出物，切塊后清洗血水，然后瀝干得到鮮鵝肝，稱重；2)預煮將鮮鵝肝放入85～95℃的熱水煮3～5分鐘，然后撈出瀝干得到煮鵝肝；3)絞泥將煮鵝肝放入真空斬拌機斬成泥狀得到鵝肝泥；4)酶解在鵝肝泥中加入活力為20000～30000U/g的風味蛋白酶，混合均勻，在45～50℃下保溫酶解3～5小時得到酶解鵝肝泥，所述風味蛋白酶加入量為0.05～0.10%鮮鵝肝重量；5)酵解在酶解鵝肝泥中加入質量百分濃度為40%的白砂糖溶液和60%的乳粉溶液，混合均勻，再接入混合菌液，在40～43℃溫度下保溫發酵1～3小時得到發酵鵝肝醬，所述白砂糖溶液加入量為10%鮮鵝肝重量，所述乳粉溶液加入量為5%鮮鵝肝重量，所述混合菌液接種量為3.0～4.0%鮮鵝肝重量，所述混合菌液為瑞士乳桿菌與乳酸乳球菌按1:1活菌數配制，所述瑞士乳桿菌和乳酸乳球菌的活菌數含量均為1×106cfu/ml； 6)調制在發酵鵝肝醬中加入10～40%鮮鵝肝重量的混合調味料，攪拌均勻得到鵝肝醬，所述混合調味料的原料包括食鹽、卵磷脂、白酒、花生油、火腿香精和味精；7)灌裝將鵝肝醬裝入包裝灌中，用脫氣機對鵝肝醬脫氣5～10分鐘，脫氣后立即封蓋，在115～120℃溫度條件下滅菌30～50分鐘后，冷卻降溫得到灌裝鵝肝醬。
2.如權利要求1所述的一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方法，其特征在于所述混合調味 料的原料還包括蛋白粉、雞蛋清、肌苷酸和鳥苷酸。
3.如權利要求1所述的一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方法，其特征在于所述混合調味 料的原料還包括β-環糊精和淀粉。
全文摘要
本發明公開了一種用普通鵝肝加工鵝肝醬的方法，普通鵝肝經整理、預煮和絞泥后,先用活力為20000～30000U/g的風味蛋白酶酶解，再由瑞士乳桿菌與乳酸乳球菌按1:1活菌數配制，活菌數含量為1×106cfu/ml的混合菌液酵解，然后經調制和灌裝得到具質地柔順、致密、細膩，風味獨特，口感好，無腥味、苦味等不良風味，多肽和氨基酸含量豐富的鵝肝醬，該加工方法中通過預煮和酵解可以去除腥味、苦味等不良風味，并產生獨特乳香風味，通過酶解和酵解，可以使質地粗糙的普通鵝肝變得致密、細膩，與肥鵝肝醬質地相當，所以得到的鵝肝醬可以不加植物膠就可以得到較稠的醬，同時可以將蛋白質分解為多肽和氨基酸，粗脂肪被分解乳化，游離營養成份較多。
文檔編號A23L1/24GK101933605SQ20101026743
公開日2011年1月5日 申請日期2010年8月31日 優先權日2010年8月31日
發明者潘道東 申請人:寧波大學