專利名稱：一種香蕉月餅的制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，涉及焙烤食品的制備方法，具體涉及一種香蕉月餅的 制備方法。
背景技術：
月餅是中秋佳節必食之物，因其口感好，香滑可口等特點，一直受大眾歡迎，作為 傳統產品，有其歷史背景，加之人們追求月圓人團圓的美好愿望，給予了月餅蓬勃的生命 力，特別是廣式月餅，以其選料純正，清香幼滑，皮薄餡靚，包裝精美而廣受歡迎。傳統的月 餅由于高糖高脂，已經不適于當今的健康理念。近年來出現的出現了無糖月餅、冰皮月餅、 水果月餅、雜糧月餅等，正是為了適應當代人對健康飲食的需求。水果月餅以自然水果作原 料，風味各異。目前已有的餡料如哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、香蕉等。現有的香蕉月餅，是采用香蕉搗泥，高溫濃縮成果醬做餡料。這種做法容易在濃縮 過程中破壞了香蕉的風味，餡料的色澤暗化、出現苦澀味，并且餡料中營養物質的吸收率和 利用率較低。
發明內容
本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種制作簡便、色澤風味誘人、營養 價值稿的香蕉月餅。本發明通過以下技術方案實現上述目的本發明公開了利用雙螺桿擠壓膨化生產香蕉粉，再將其與其它月餅餡料復配，焙 烤制作成香蕉月餅的方法。制備方法如下香蕉經過去皮、打漿；干燥將香蕉漿在竹篩上均勻涂布成厚度約0. 4cm 0. 8cm的涂層，真空條件下， 40°C 65°C烘干，4h 6h ；打粉把干燥后的香蕉塊，用干粉打粉機打磨成香蕉粉；混合把谷物淀粉與香蕉粉按照質量比8 5或7 4混合；擠壓膨化控制混合香蕉粉水分含量在20 % 35 %，螺桿轉速220r/min 330r/ min，擠壓溫度100°C 160°C，喂料速度8r/min 18r/min的條件下，進行擠壓膨化；打粉把擠壓膨化生產的噴爆香蕉粉，用氣流磨粉機打磨成粉；拌料香蕉蛋黃月餅與香蕉五仁月餅原輔料質量比例如下，香蕉蛋黃月餅——香 蕉粉30% 50%，蓮子料20% 40%，砂糖6% 8%，油脂為2% 4%，余量為水。餡料 混合后再埋入1 2個咸蛋黃；或香蕉五仁月餅——香蕉粉44% 60%，砂糖2% 4%， 肥肉1 % 2 %，果脯果仁(山桔、南杏、芝麻，瓜子、腰果仁、核桃仁等)30 % 40 %，熟糯粉 6% 10% ；打餅成型經過埋皮、包餡成胚后打餅成型；
焙烤第一次溫度上火200°C，下火170°C，烤IOmim;第二次溫度上火200°C，下火 170 ，烤 8mim。除此，本發明公開兩種優選的方案，分別如下方案一選取無病蟲害的香蕉，經過去皮、打漿；將香蕉漿在竹篩上均勻涂布成厚 度約0. 4cm的涂層，真空條件下，40°C烘干，6h后；把干燥后的香蕉塊，用干粉打粉機打磨成 香蕉粉；將谷物淀粉與香蕉粉按照質量比7 4混合；控制混合香蕉粉水分含量在25%，螺 桿轉速268r/min，擠壓溫度120°C，喂料速度lOr/min的條件下，進行擠壓膨化；把擠壓膨化 生產的噴爆香蕉粉，再用氣流磨粉機打磨成粉；香蕉蛋黃月餅原輔料按如下質量比例混合， 香蕉粉40 %，蓮子料30 %，砂糖6 %，油脂為4 %，余量為水。餡料混合后再埋入2個咸蛋黃； 經過埋皮、包餡成胚后打餅成型；控制第一次焙烤溫度上火200°C，下火170°C，烤IOmim ；第 二次焙烤溫度上火200°C，下火170°C，烤8mim。方案二 選取無病蟲害的香蕉，經過去皮、打漿；將香蕉漿在竹篩上均勻涂布成厚 度約0. 8cm的涂層，真空條件下，60°C烘干5h;把干燥后的香蕉塊，用干粉打粉機打磨成 香蕉粉；將谷物淀粉與香蕉粉按照質量比8 5混合；控制混合香蕉粉水分含量在30%， 螺桿轉速313r/min，擠壓溫度140°C，喂料速度15r/min的條件下，進行擠壓膨化；把擠壓 膨化生產的噴爆香蕉粉，再用氣流磨粉機打磨成粉；香蕉五仁月餅原輔料按如下質量比例 混合，香蕉粉50%，砂糖3%，肥肉2%，果脯果仁(山桔、南杏、芝麻，瓜子、腰果仁、核桃仁 等)35%，熟糯粉10% ；經過埋皮、包餡成胚后打餅成型；控制第一次焙烤溫度上火200°C， 下火170°C，烤IOmim ；第二次焙烤溫度上火200°C，下火170°C，烤8mim。與現有技術相比，本發明具有如下優點本發明首次將香蕉粉用作月餅的餡料。香蕉粉在國內屬于新產品，它能較好的保 持香蕉原有的碳水化合物、蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素及礦物質等營養成分，味道香甜、 食用方便、營養價值高，素有植物奶粉的美稱，可沖水調成糊狀直接服食，亦可加入奶粉中 制成香蕉奶粉，這不僅能使奶粉的營養更全面，而且能克服嬰兒食用奶粉出現大便干燥的 缺點。香蕉粉還可以作為多種食品的配(輔)料，賦予食品新的功能，潛在市場十分廣闊。 發明發現，將香蕉粉作為月餅的餡料，生產香蕉月餅，不僅可以降低現有產品的甜度，符合 人們追求健康食品、新口味月餅的需求；并且，加工成為香蕉粉再作為餡料，可以避免現有 香蕉月餅中出現的苦澀味，或為了掩蓋該苦澀味而加入較多糖分導致月餅過甜的現象；同 時，可以使得餡料獲得較好的色澤，外觀和風味宜人。本發明首次將食品擠壓膨化技術應用于月餅的制作中。食品擠壓膨化技術(又稱 擠壓噴爆技術)是集混合、攪拌、破碎、加熱、殺菌、膨化及成型為一體的高新技術，由于其 具有顯著的優點(效率高、處理量大，易于產業化)，而在食品工業中得到廣泛應用它在國 外的使用非常廣泛，其最大的優勢提高產品中營養物質的吸收率和利用率。擠壓膨化技術 實際上是一種現代的高溫短時加工方法，原料在套筒內部由于受到螺桿的混合、壓縮、捏合 和機械剪切等的綜合作用而被糊化和蒸煮，成為均勻、粘稠的漿狀溶膠，溶膠形成一種連續 相，將分散的顆粒物質束縛在一起，物料在套筒內停留十幾秒至幾十秒鐘的時間，當糊化后 的物料通過擠壓模孔的一瞬間，高壓力急劇釋放，物料水分得到迅速蒸發，使物料膨化內部 產生許多微小空隙的組織疏松體，使組織細胞受到破壞，細胞壁的破壞對后續加工和食用 者的消化吸收都有利；同時高溫短時的擠壓膨化過程使物料的營養成分的破壞降低到最低的程度，還能把物料中的抗營養因子(胰蛋白酶抑制素、脂肪酶、脂肪氧化酶、血球凝集素、 細菌等)除去或部分除去。國內目前主要用在谷物膨化、飼料膨化等方面，而將擠壓膨化生 產的香蕉粉作為月餅餡料的輔料，生產香蕉月餅，國內外均未見報道。本發明采用該技術， 應用于膨化獲得香蕉粉并應用于月餅中，不僅使得月餅獲得宜人的外觀和風味，降低糖分 的加入，符合當代人的需求，并且能去除一些抗營養因子，提高產品中營養物質的吸收率和 利用率，進一步與飲食健康相靠攏，受大眾歡迎。
圖1為本發明的制備工藝流程圖。
具體實施例方式以下通過具體的實施例進一步說明本發明的技術方案。實施例1香蕉經過去皮，打漿；將香蕉漿在竹篩上均勻涂布成厚度約0. 4cm的涂層，真空條 件下，40°C烘干，6h后；把干燥后的香蕉塊，用干粉打粉機打磨成香蕉粉；將谷物淀粉與香 蕉粉按照質量比7 4混合；控制混合香蕉粉水分含量在25%，螺桿轉速268r/min，擠壓 溫度120°C，喂料速度lOr/min的條件下，進行擠壓膨化；把擠壓膨化生產的噴爆香蕉粉，再 用氣流磨粉機打磨成粉；香蕉蛋黃月餅原輔料按如下質量比例混合，香蕉粉40%，蓮子料 30%,砂糖6%，油脂為4%，余量為水。餡料混合后再埋入2個咸蛋黃；經過埋皮、包餡成胚 后打餅成型；控制第一次焙烤溫度上火20(TC，下火170°C，烤IOmim ；第二次焙烤溫度上火 200 0C，下火 170 0C，烤 8mim。實施例2香蕉經過去皮、打漿；將香蕉漿在竹篩上均勻涂布成厚度約0. 8cm的涂層，真空條 件下，60°C烘干5h ；把干燥后的香蕉塊，用干粉打粉機打磨成香蕉粉；將谷物淀粉與香蕉粉 按照質量比8 5混合；控制混合香蕉粉水分含量在30%，螺桿轉速313r/min，擠壓溫度 140°C，喂料速度15r/min的條件下，進行擠壓膨化；把擠壓膨化生產的噴爆香蕉粉，再用氣 流磨粉機打磨成粉；香蕉五仁月餅原輔料按如下質量比例混合，香蕉粉50 %，砂糖3 %，肥 肉2%，果脯果仁(山桔、南杏、芝麻，瓜子、腰果仁、核桃仁等)35%，熟糯粉10%;經過埋皮、 包餡成胚后打餅成型；控制第一次焙烤溫度上火20(TC，下火170°C，烤IOmim;第二次焙烤 溫度上火200°C，下火170°C，烤8mim。
權利要求
一種香蕉月餅的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)香蕉經去皮、打成香蕉漿后，在竹篩上均勻涂布成涂層，真空條件下，低溫下烘干；(2)烘干后得到的香蕉塊，經打磨成為香蕉粗粉；(3)在香蕉粗粉中加入谷物淀粉，其加入量與香蕉粉的質量比為8∶5~7∶4，成為混合香蕉粉；(4)將混合香蕉粉擠壓膨化成為噴爆香蕉粉；(5)將噴爆香蕉粉用氣流磨粉機打磨成香蕉粉；(6)將香蕉粉與月餅常用原料混合成為餡料，香蕉粉在餡料中的質量百分比為20％~60％，經過埋皮、包餡成胚后打餅，再經烘烤成香蕉月餅。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)所述的涂層厚度為0.4cm 0. 8cm, 所述的低溫為0°C 65 °C，烘干時間為4h 6h。
3.如權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)所述的擠壓膨化是在轉速220r/ min 330r/min，擠壓溫度100°C 160°C的條件下進行。
4.如權利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟(4)的擠壓過程中，喂料混合香蕉粉 的水分含量控制在20 30%，喂料速度為8r/min 18r/min。
5.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述的步驟(6)中，將香蕉粉與其他原料按 照以下質量百分比混合香蕉粉30 % 50 %，蓮子料20 % 40 %，砂糖6 % 8 %，油脂為 2% 4%，余量為水，混合均勻后再埋入1 2個咸蛋黃，經過埋皮、包餡成胚后打餅，再經 烘烤成香蕉蛋黃月餅。
6.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述的步驟(6)中，將香蕉粉與其他原料按 照以下質量百分比混合香蕉粉44% 60 %，砂糖2 % 4%，肥肉1 % 2 %，果脯果仁 30% 40%，熟糯粉6% 10%，混合均勻后，經過埋皮、包餡成胚后打餅，再經烘烤成香蕉 五仁月餅。
7.如權利要求4所述的方法，其特征在于所述的果脯果仁為山桔、南杏、芝麻、瓜子、腰 果仁、核桃中的一種或幾種。
8.如權利要求4所述的方法，其特征在于步驟(6)所述的烘烤過程，第一次溫度上火 2000C，下火170°C，烤IOmim ；第二次溫度上火200°C，下火170°C，烤8mim。
9.如權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)所述的涂層為0.4cm，烘干溫度為 40°C，烘干時間6h ；步驟⑶所述的谷物淀粉與香蕉粉的質量比7 4 ；步驟⑷中，控制 混合香蕉粉水分含量在25%，螺桿轉速268r/min，擠壓溫度120°C，喂料速度lOr/min的條 件下，進行擠壓膨化；步驟(6)所述的香蕉粉及原料為香蕉粉40%，蓮子料30%，砂糖6%， 油脂為4%，余量為水，餡料混合后再埋入2個咸蛋黃；經過埋皮、包餡成胚后打餅成型； 控制第一次焙烤溫度上火20(TC，下火170°C，烤IOmim;第二次焙烤溫度上火20(TC，下火 170 ，烤 8mim。
10.如權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)所述的涂層為0.8cm，烘干溫度為 60°C，烘干時間5h ；步驟⑶所述的谷物淀粉與香蕉粉的質量比8 5 ；步驟⑷中，控制混 合香蕉粉水分含量在30%，螺桿轉速313r/min，擠壓溫度140°C，喂料速度15r/min的條件 下，進行擠壓膨化；步驟(6)所述的香蕉粉及原料為香蕉粉50%，砂糖3%，肥肉2%，果脯 果仁35%，熟糯粉10%;經過埋皮、包餡成胚后打餅成型；控制第一次焙烤溫度上火200°C，下火170°C，烤IOmim ；第二次焙烤溫度上火200°C，下火170°C，烤8mim。
全文摘要
本發明屬于食品加工領域，涉及一種香蕉月餅的制備方法，是將香蕉打成漿后，在竹篩上均勻涂布成厚度約0.4cm～0.8cm的涂層，真空條件下，40℃～65℃烘干4h～6h，經打磨成為香蕉粗粉；香蕉粗粉中加入谷物淀粉后，經擠壓膨化成為噴爆香蕉粉，再用氣流磨粉機打磨成香蕉粉；最后將香蕉粉與月餅常用原料混合成為餡料，香蕉粉在餡料中的質量百分比為20％~60％，經過埋皮、包餡成胚后打餅，再經烘烤成香蕉月餅。本發明的制作方法不僅可以降低月餅的甜度，符合人們追求健康食品、新口味月餅的需求；同時可以使得餡料獲得較好的色澤，外觀和風味宜人；并提高了產品中營養物質的吸收率和利用率。
文檔編號A21D13/08GK101919430SQ201010260069
公開日2010年12月22日 申請日期2010年8月20日 優先權日2010年8月20日
發明者杜冰, 楊公明, 王娟, 程燕鋒 申請人:華南農業大學