專利名稱：一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑及其用途的制作方法
技術領域：
本發明涉及玉米乳飲料加工，尤其涉及一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑及其 用途。
背景技術：
谷類食物對于保障膳食平衡有著舉足輕重的作用。工業化生產的谷物類飲料，不 僅食用方便，而且賦予保健功能，已被中國飲料工業協會列入鼓勵發展的產業。與此同時， 這類飲料由于融入了許多的現代快節奏和時尚元素，更易滿足現代人對生活的營養需求和
心理需求。玉米作為我國一種大宗谷類食物，除含其他谷類食物具有的碳水化合物、蛋白質、 脂肪、胡蘿卜素外，還含有核黃素、維生素等對預防心臟病、癌癥等疾病有益的營養物質。 其中，糯玉米與普通玉米相比，其營養價值明顯高于普通玉米，如糯玉米籽粒中的水溶性 蛋白和鹽溶性蛋白的含量都較高，而醇溶蛋白比較低，賴氨酸含量要比普通玉米高16 % 74%，常食糯玉米，有助于防止心腦血管硬化、降低血液中的膽固醇含量、防止腸道疾病和 癌癥的發生，具有一定的保健功能。但糯玉米鮮銷時間僅2 3個月，難以實現周年供應， 且加工產品種類簡單，主要以速凍和保鮮產品為主，很難滿足連續、多樣化的消費需求。因 此，開發糯玉米乳飲料符合飲料的發展趨勢和消費需求，產品附加值高，同時可有效解決糯 玉米鮮食期短，保鮮難等問題，市場前景極為廣闊。現有的糯玉米乳飲料生產過程，以成熟糯玉米干籽粒為原料，采用膨化處理、酶解 處理和添加乳酸發酵菌劑發酵處理等工藝制得。由于糯玉米乳飲料是帶有微粒的乳濁液 飲料，淀粉類物質在貯存過程中易老化、回生，引起糯玉米飲料發生分層和絮凝現象，為了 使產品具有良好的穩定性，除酶解和均質作用外，還必須添加適量的穩定劑、乳化劑，以提 高微粒懸浮穩定性，以防止長期保存過程中微粒聚集沉淀。而現有技術中玉米飲料通過酶 解處理工藝，添加穩定劑、乳化劑，以及其他多種食品添加劑，以解決淀粉質較多而易沉降 變質的問題，其工藝復雜，所添加的食品添加劑繁多，如添加乳化劑(單甘酯、蔗糖酯、卵磷 酯、司盤-60、酪蛋白酸鈉)、穩定劑(魔芋膠、瓜爾豆膠、卡拉膠等)、品質改良劑(三聚磷酸 鈉、檸檬酸鈉、食鹽)等，但現有技術對所得的復合配方中各個組分間的協同作用的研究較 少，因此所得的穩定劑的各組方，其協同作用不理想，其所得最終產品適口性差，產品仍易 出現沉淀、上浮及整體發絮、析水等問題，保質期也僅有3個月左右。
發明內容
本發明的目的在于提供一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑，該復合穩定劑能使 該飲料品質長期保持均勻穩定。本發明的另一目的在于提供一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑的用途，采用該 復合穩定劑制備該飲料工藝簡單，也可保證玉米乳飲料口感優異。本發明的第一目的是這樣實現的
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一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑，它包括質量比如下的四種組分海藻酸 鈉黃原膠羧甲基纖維素鈉瓊脂=5 15 5 20 5 15 1 10。該配方中， 海藻酸鈉在低濃度時就有較高的粘度，制成的飲料穩定性好、透光率強、無異味、低熱、口感 好；黃原膠可增強口感，懸浮果肉、防脫水、防分層；羧甲基纖維素鈉具有優異的凍結、熔化 穩定性，并能提高產品的風味，延長貯藏時間；瓊脂的添加可明顯改善食品的品質。眾所周 知，使用單一穩定增稠劑的飲料，其粘糊感會明顯增加，且穩定效果不理想，同時易出現異 味，為使糯玉米飲料保持清爽風味，口感細膩，必須進行多種食品添加劑的復配，以保持糯 玉米飲料原有風味和營養。上述復合穩定劑中，各組分最佳配比的質量比為海藻酸鈉黃原膠羧甲基纖維 素鈉瓊脂=2 2 2 1，采用該配比關系的復合穩定劑制得的糯玉米乳飲料品質更加 優越，穩定性更好。本發明的另一目的是這樣實現的一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑的用途，其特征在于該復合穩定劑的用量 占糯玉米乳飲料總質量的0. 30 0. 40%。上述糯玉米乳飲料以乳熟期糯玉米為原料加工而得，乳熟期糯玉米籽粒含糖量為 7 9%，干物質含量達33 38%，含有更豐富的營養物質和更好的適口性，且籽粒粘軟清 香，皮薄無渣，內容物多，易于消化吸收。且實驗發現，由于乳熟期糯玉米籽粒脂肪含量少， 可不使用乳化劑。上述糯玉米乳飲料，以乳熟期糯玉米為原料，經過預煮，磨漿，過濾，添加復合穩定 劑和其他食品添加劑，均質，殺菌等工序而制得，該制備工序未采用酶解工序，僅添加適量 的復合穩定劑，通過均質微細化，可充分保留其原有營養、風味及口感。上述復合穩定劑，先與占糯玉米乳飲料總質量的6. 0 8. 0%的蔗糖均勻混合，再 加入10 15倍于復合穩定劑和蔗糖的總質量的沸水，溶解成均勻粥狀，以便于該復合穩定 劑與磨漿、過濾后所得的漿料均勻混合，提高產品穩定性。上述預煮是將乳熟期糯玉米于95 100°C條件下，蒸煮25 40分鐘，至糯玉米完 全可食，無生淀粉味。上述磨漿是將預煮后的乳熟期糯玉米采用3 8倍于其質量的水打 漿。上述過濾是將磨漿后的漿料過濾，得粒度至80 100目的漿料。上述均質是于25 40Mp，60 70°C的條件下均質，以使得復合穩定劑更加充分溶解于糯玉米乳液中，同時使 產品口感細膩。上述殺菌是于121°C高溫下殺菌15分鐘，這樣既達到商業滅菌，又可防止殺 菌過度，影響口感及穩定效果，最終使其形成均勻乳狀形態，室溫下可保持6個月以上。本發明具有如下的有益效果經實驗發現，單一穩定劑使用效果不理想，穩定劑用量過大，產品流動性下降，有 糊口的不良感覺；穩定劑用量過小，產品達不到良好的效果。本發明通過篩選具有良好協同 作用的各個組分，而得到復合穩定劑配方，并制得糯玉米乳飲料產品，其色澤為乳白色，甜 度和粘度適中、口感細膩鮮爽、無異味，并充分保持了乳熟期糯玉米籽粒特有色、香、味及清 香口感，而不破壞其有效營養成分，其產品柔和細膩，無粘稠感，且無雜質、穩定，其能保持 均勻穩定狀態達6個月以上，不存在于放置過程中，出現粉末狀沉淀、整體發絮及分層等問 題，適合于糯玉米乳飲料工業化生產。此外，本發明復合穩定劑不需采用單甘酯、蔗糖酯等 乳化劑，也無需采用多聚磷酸鹽等品質改良劑，直接采用乳熟期糯玉米籽粒，同時未采用酶解工藝，僅添加適量復合穩定劑，通過均質微細化，便可充分保留其原有營養、風味及口感， 簡化了工藝流程，解決了糯玉米乳飲料易出現粉末狀沉淀、整體發絮、分層及延長糯玉米飲 料的貨架期等問題，具有重要意義。此外，采用這種復合穩定劑制成的糯玉米乳飲料，充分 保留了乳熟期糯玉米的營養及風味，可直接作為代餐食品方便即食，豐富現代人的生活。
具體實施例方式下面通過實施例對本發明進行具體的描述，有必要在此指出的是以下實施例只用 于對本發明進行進一步說明，不能理解為對本發明保護范圍的限制，該領域的技術人員可 以根據上述本發明內容對本發明做出一些非本質的改進和調整。實施例1一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑，它是采用重量配比如下的配方中的各個物 質混合制得的海藻酸鈉黃原膠CMC-Na 瓊脂=2 2 2 1。一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑的用途，其中，所述復合穩定劑的用量占玉 米乳飲料總質量的0. 35%。以渝糯7號糯玉米為糯玉米原料品種，采用授粉后乳熟期為22天的該品種的糯玉 米，先去掉病害、蟲害籽粒，于95°C預煮25分鐘，至糯玉米完全可食，無生淀粉味，再將預煮 后的該糯玉米采用4倍于其質量的水，經打漿機磨漿后，過濾得微細化至80目的漿料。將 上述復合穩定劑，與占糯玉米乳飲料總質量的6. 0 %的蔗糖均勻混合，再加入10倍于復合 穩定劑和蔗糖總質量的沸水，溶解成均勻粥狀后，加入到經過濾后的漿液中，于25Mp，60°C 的條件下均質，再于121°C高溫下殺菌15分鐘，用玻璃瓶灌裝，冷卻。所得糯玉米乳飲料，于常溫下放置3個月后發現產品均勻穩定，放置6個月后檢測 發現，其未出現分層，也無絮狀沉淀，產品渾濁均一，口感香甜、滑潤、清爽，質地細膩。對比例1一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑，它是采用重量配比如下的配方中的各個物 質混合制得的黃原膠CMC-Na蔗糖酯=5:3:4。上述復合穩定劑按其用量占糯玉米乳飲料總質量的0. 6%的量，采用實施例1中 所述的方法制備該糯玉米乳飲料。所得糯玉米乳飲料，于常溫下放置24小時后出現分層，上層渾濁偏白色，下層沉 淀偏黃。對比例2一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑，它是采用重量配比如下的配方中的各個物 質混合制得的海藻酸鈉黃原膠CMC-Na =1:2:1。上述復合穩定劑按其用量占糯玉米乳飲料總質量的0. 4%的量，采用實施例1中 所述的方法制備該糯玉米乳飲料。所得糯玉米乳飲料，于常溫下放置24小時后出現絮狀上浮。對比例3
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一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑，它是采用重量配比如下的配方中的各個物 質混合制得的海藻酸鈉黃原膠CMC-Na 蔗糖酯單甘脂=2:2:2:2:1。上述復合穩定劑按其用量占糯玉米乳飲料總質量的0. 45%的量，采用實施例1中 所述的方法制備該糯玉米乳飲料。所得糯玉米乳飲料，于常溫下放置24小時后較為均勻，但放置一周后即出現絮狀 粒，沉淀。實施例2一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑，它是采用重量配比如下的配方中的各個物 質混合制得的海藻酸鈉黃原膠CMC-Na 瓊脂=11:11:11:5。一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑的用途，其中，所述復合穩定劑的用量占玉 米乳飲料總質量的0. 38%。以京科糯糯玉米為糯玉米原料品種，采用授粉后乳熟期為24天的該品種的糯玉 米，先去掉病害、蟲害籽粒，于100°C預煮38分鐘，至糯玉米完全可食，無生淀粉味，再將預 煮后的該糯玉米采用7倍于其質量的水，經打漿機磨漿后，過濾得微細化至100目的漿料。 將上述復合穩定劑，與占玉米乳飲料總質量的6 %的蔗糖均勻混合，再加入14倍于復合穩 定劑和蔗糖的總質量的沸水，溶解成均勻粥狀后，加入到經過濾后的漿液中，于30Mp，65°C 的條件下均質，再于121°C高溫下殺菌15分鐘，用塑料瓶灌裝。所得糯玉米乳飲料，于常溫下放置6個月后檢測發現，其未出現分層，也無絮狀沉 淀，產品渾濁均一，口感香甜、滑潤、清爽，質地細膩。實施例3一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑，它是采用重量配比如下的配方中的各個物 質混合制得的海藻酸鈉黃原膠CMC-Na 瓊脂=14 6 11 3。一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑的用途，其中，所述復合穩定劑的用量占玉 米乳飲料總質量的0. 34%。以渝糯7號糯玉米為糯玉米原料品種，采用授粉后乳熟期為24天的該品種的糯玉 米，先去掉病害、蟲害籽粒，于95°C預煮30分鐘，至糯玉米完全可食，無生淀粉味，再將預煮 后的該糯玉米采用6倍于其質量的水，經打漿機磨漿后，過濾得微細化至90目的漿料。將上 述復合穩定劑，與占糯玉米乳飲料總質量的8. 0%的蔗糖均勻混合，再加入12倍于復合穩 定劑和蔗糖的總質量的沸水，溶解成均勻粥狀后，加入到經過濾后的漿液中，于40Mp，70°C 的條件下均質，再于121°C高溫下殺菌15分鐘，用玻璃瓶灌裝，冷卻。所得糯玉米乳飲料，于常溫下放置3個月后發現產品均勻穩定，放置6個月后檢測 發現，其未出現分層，也無絮狀沉淀，產品渾濁均一，口感香甜、滑潤、清爽，質地細膩。
權利要求
一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑，它包括質量比如下的四種組分海藻酸鈉∶黃原膠∶羧甲基纖維素鈉∶瓊脂＝5～15∶5～20∶5～15∶1～10。
2.如權利要求1所述的用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑，其各組分的質量配比為海藻 酸鈉黃原膠羧甲基纖維素鈉瓊脂=2:2:2:1。
3.如權利要求1或2所述的用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑的用途，其特征在于該 復合穩定劑的用量占糯玉米乳飲料總質量的0. 30 0. 40%。
4.如權利要求3所述的用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑的用途，所述糯玉米乳飲料以 乳熟期糯玉米為原料加工而得。
5.如權利要求3或4所述的用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑的用途，所述糯玉米乳飲 料，以乳熟期糯玉米為原料，經過預煮，磨漿，過濾，添加復合穩定劑和其他食品添加劑，均 質，殺菌而制得。
6.如權利要求5所述的用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑的用途，所述預煮是將乳熟期 糯玉米于95 IOCTC條件下，蒸煮25 40分鐘；所述磨漿是將預煮后的乳熟期糯玉米采 用3 8倍于其質量的水打漿；所述過濾是將磨漿后得到的物料過濾，得粒度至80 100 目的漿料；所述均質是于25 40Mp，60 70°C的條件下均質；所述殺菌是于121°C下殺菌 15分鐘。
7.如權利要求5所述的用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑的用途，所述添加復合穩定 劑和其他食品添加劑，是這樣進行的先將復合穩定劑與占糯玉米乳飲料總質量的6. 0 8. 0%的蔗糖均勻混合，再加入到10 15倍于復合穩定劑和蔗糖的總質量的沸水中，溶解 成均勻粥狀后，再加入到過濾后所得的漿料中。
全文摘要
本發明涉及一種用于糯玉米乳飲料的復合穩定劑。它包括質量比如下的四種組分海藻酸鈉∶黃原膠∶羧甲基纖維素鈉∶瓊脂＝5～15∶5～20∶5～15∶1～10。本發明通過篩選具有良好協同作用的各個組分，而得到的復合穩定劑配方使得糯玉米乳飲料產品粘度適中、口感細膩鮮爽，并充分保持了乳熟期糯玉米籽粒特有色、香、味及清香口感，而不破壞其有效營養成分，其產品能保持均勻穩定狀態達6個月以上，不存在于放置過程中，出現粉末狀沉淀、整體發絮及分層等問題，適合于糯玉米乳飲料工業化生產。
文檔編號A23L2/62GK101904461SQ20101025149
公開日2010年12月8日 申請日期2010年8月12日 優先權日2010年8月12日
發明者尹旭敏, 張超, 曾志紅, 曾順德, 趙國華, 高飛虎 申請人:重慶市農業科學院