專利名稱：全谷物甜蕎麥片及其加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種營養保健食品和生產方法，即一種全谷物甜蕎麥片及其加工工 藝。
背景技術：
蕎麥是公認的功能營養食品，富含蛋白質、脂肪、維生素和微量元素，含量普遍高 于大米、小麥和玉米，還含有其他谷類所沒有的葉綠素、維生素P-蘆丁。對于調節人體機 能，強化抗病機制，特別是防治心腦血管疾病，都具有重要的作用。因此，近年的蕎麥食品非 常走俏，在國內外市場上供不應求。可是，蕎麥食品仍然存在著養分損失大和食用方式單一 的問題。而這兩個問題都是落后的加工方法和傳統的食用方式造成的。首先，現有的蕎麥 加工工藝主要是把蕎麥磨成面粉。在這個過程中，蕎麥子實的外層養分損失很大。研究表 明，蕎麥的營養成分多分布在子實的外層，由外到內含量遞減，尤其是蕎麥皮殼與籽仁之間 一層薄薄的穎皮，營養價值更高。因此，蕎麥加工更應重視“全谷物”“全營養”的理念，盡量 把麩皮、胚芽和胚乳等可食部分全部保留。可是，這對蕎麥來說難度很大。蕎麥子實外面包 有堅硬的棱形外殼，特別難以去除。目前多采用水浸軟化碾壓去殼的工藝，控制難度很大， 輕則脫皮不凈，影響品味，重則損壞子實，不僅穎皮不能保留，就連籽仁也要受到磨損。其 次，目前蕎麥的食用方式太少，主要是制成面食或選取少量完整籽仁燒制米飯供人們食用。 隨著經濟的發展，人們的生活節奏不斷加快，飲食方式也隨之變化，非常需要經過工業化熟 制的即食性食品，特別需要便于儲存攜帶的即食性麥片。可是，目前蕎麥的即食產品非常匱 乏，滿足不了市場的需求。近年雖有苦蕎制成即食麥片的報道，但在蕎麥生產中占有較大比 例的甜蕎卻未見報道。然而，現有的苦蕎麥片的加工過程中，多采用面粉模壓工藝，麥粒的 缺損和養分損失的問題仍很突出，達不到“全谷物”或“全營養”的標準。苦蕎麥片工藝文獻 中曾有不經制粉以籽粒壓片的報道，但卻需要進行高溫蒸制和高溫膨化，蒸制時間長達20 分鐘，壓力達7個大氣壓，多次加熱，使許多養分受到破壞，其中蘆丁的損失達10%以上，不 符合“全營養”的要求。此外，市場上有多種蕎麥食品均添加其他種類的食品或調味品，蕎 麥的天然風味和營養含量都難以保證，甚至造成魚目混珠、真假難辨的后果。
發明內容
本發明的目的是提供一種能夠保留蕎麥籽粒除殼皮之外的全部可食部分，包括穎 皮、籽仁，且口味純正的甜蕎麥片。本發明的另一目的是提供一種加工步驟少，高溫時間短，營養損失極少的蕎麥片
加工工藝。上述目的是由以下技術方案實現的提供一種全谷物甜蕎麥片，其特點是這種 麥片是由去除殼皮的甜蕎麥子實制成。所說的蕎麥子實是指除了蕎麥殼皮之外的子實顆粒，包括子實的穎皮、胚芽和胚 乳。
—種全谷物甜蕎麥片的加工工藝，其特點是把未經熟制的帶殼甜蕎麥裝入密閉 容器，加熱加壓后突然去除壓力，使籽粒噴爆，同時完成膨化、熟化和脫殼過程，再將脫殼籽 粒壓制成麥片。所說的噴爆膨化過程，是把帶殼甜蕎麥經清理、水洗、干燥至正常含水量，裝入氣 流膨化機，關閉加熱加壓，2分鐘內壓力達0. 3-0. 5Mpa,突然泄壓噴爆，使子實膨化3倍以 上，皮殼分離90%以上，收集皮殼完全分離的籽粒進入旋轉壓片機壓成0. 9-1. 2mm的薄片。所說噴爆工藝，是把帶殼甜蕎麥經清理、水洗、干燥至正常含水量，在裝入氣流膨 化機，關閉加熱加壓，8分鐘內壓力達1. -1. 2Mpa,突然泄壓噴爆，使子實膨化3. 5倍，皮殼分 離95%以上，收集皮殼完全分離的籽粒進入旋轉壓片機壓成0. 9-1. 2mm的薄片。所說噴爆工藝，是把帶殼甜蕎麥經清理、水洗、干燥至正常含水量，在裝入氣流膨 化機，關閉加熱加壓，12-15分鐘內壓力達1. 3-1. 5Mpa,突然泄壓噴爆，使子實膨化4倍，皮 殼分離98%以上，收集皮殼完全分離的籽粒進入旋轉壓片機壓成0. 9-1. 2mm的薄片。本發明的有益效果是由于采用單一的甜蕎麥為原料，而且不經粉碎，不用蒸制， 直接膨化壓片，既減少了加工步驟，降低了能耗，壓縮了成本，還收到了皮殼分離徹底、穎皮 保留完好的意外效果，所制成的麥片口味純正，養分齊全，其蘆丁含量損失小于8 %，保健作 用顯著增強，市場前景十分可觀。
具體實施例方式本發明總的構思是采用免蒸膨化壓片工藝，制造一種盡量保留除蕎麥籽粒的可食 部分和全部營養成分的蕎麥片。在研制過程中曾對甜蕎的不同品種和不同的加工方法進行 了大量的對比實驗，取得了大量的實驗數據和多種切實可行的技術方案。下面僅介紹一種 優選的實施例具體工藝步驟如下1、清理采用糧食清理篩清除甜蕎麥中的葉、糠殼、塵土、沙石及癟粒等雜物，其清 雜、去石率達95%以上。對于潔凈度達標的蕎麥，此工序可免。2、洗麥將甜蕎麥裝入特制的去石洗麥機，進行短時間高速水洗。根據麥粒和砂石 的比重、大小、形狀及在水中的沉降速度等參數設定水洗的時間和強度，利用水的溶解和沖 洗作用，分離出石子和有害麥粒以及其它雜質，特別是對于附著在麥粒表面的塵土泥砂等 微細雜質有著良好的清除效果。對于潔凈度達標的蕎麥，此工序可免。3、烘干對經水洗的甜蕎麥采用自然晾曬干燥或低熱氣流烘干。可使用現有的糧 食烘干設備，達到蕎麥正常含水量即可。對于潔凈度達標的蕎麥，此工序可免。4、噴爆將干燥圖蕎麥送入氣流膨化機罐內，關閉入口，加熱加壓，經15分鐘壓力 達1.3-1.61^^優選15分鐘壓力達1.51^&突然開啟罐門，泄壓噴爆。噴爆后的蕎麥粒成 米花狀，體積增至4倍左右，皮殼分離達98%以上。極少數脫殼效果不佳的籽粒可收回他用 或返回膨化。噴爆后的米花肉眼可見外部穎皮基本完整，分裂附著在米花表面。5、分選用篩選機篩除蕎麥殼和噴爆不佳粒，留取高質量蕎麥米花。6、壓片將分選米花裝入旋轉式壓片機，壓成厚1mm，誤差不超過0. 3mm的薄片，穎 皮麩星壓附在麥片上的圖案隱約可見。7、調配、烘干使麥片水分< 12%。
8、包裝對產品進行質量檢驗，包括感官指標、微生物檢驗，合格品在殺菌、空氣凈 化條件下進行包裝。檢測抽取足夠樣本的原料和產品，先后進行檢測，所得數據經統計處理，證明 加工前后各項養分指標差異很小，特別是標志性指標維生素P-蘆丁加工前平均含量為 0. 15%，加工后為0. 141%，僅降低6%。為了說明問題，下面例舉有代表性的一個周期甜蕎 加工前后檢測的平均指標。表1加工前后檢測指標對照表 實驗樣品為內蒙古通遼市南部所產甜蕎。上表說明，免蒸膨化工藝比蒸后膨化工 藝的養分損失小。
權利要求
一種全谷物甜蕎麥片，其特征在于這種麥片是由去殼的甜蕎麥子實制成。
2.根據權利要求1所述的全谷物甜蕎麥片，其特征在于所說的甜蕎麥子實是指除了 甜蕎麥殼皮之外的子實顆粒，包括子實的穎皮、胚芽和胚乳。
3.一種全谷物甜蕎麥片的加工工藝，其特征在于把未經熟制的帶殼甜蕎麥裝入密閉 容器，加熱加壓后突然開啟泄壓，使籽粒噴爆，同時完成膨化、熟化和脫殼過程，再將脫殼籽 粒壓制成麥片。
4.根據權利要求3所述的全谷物圖蕎麥片的加工工藝，其特征在于所說的噴爆膨化 過程，是把帶殼蕎麥經清理、水洗、干燥至正常含水量，裝入氣流膨化機，關閉加熱加壓，2分 鐘內壓力達0. 3-0. 5Mpa,突然泄壓噴爆，使子實膨化3倍以上，皮殼分離90%以上，收集皮 殼完全分離的籽粒進入旋轉壓片機壓成0. 9-1. 2mm的薄片。
5.根據權利要求3所述的全谷物甜蕎麥片的加工工藝，其特征在于所說噴爆工藝，是 把帶殼蕎麥經清理、水洗、干燥至正常含水量，在裝入氣流膨化機，關閉加熱加壓，8分鐘內 壓力達1. -1. 2Mpa,突然泄壓噴爆，使子實膨化3. 5倍，皮殼分離95%以上，收集皮殼完全分 離的籽粒進入旋轉壓片機壓成0. 9-1. 2mm的薄片。
6.根據權利要求3所述的全谷物甜蕎麥片的加工工藝，其特征在于所說噴爆工藝，是 把帶殼蕎麥經清理、水洗、干燥至正常含水量，在裝入氣流膨化機，關閉加熱加壓，12-15分 鐘內壓力達1. 3-1. 5Mpa,突然泄壓噴爆，使子實膨化4倍，皮殼分離98%以上，收集皮殼完 全分離的籽粒進入旋轉壓片機壓成0. 9-1. 2mm的薄片。
全文摘要
本發明涉及一種營養保健食品和生產方法，即一種全谷物甜蕎麥片及其加工工藝。其特點是這種麥片是由去殼的甜蕎麥子實制成。采用不經粉碎，不用蒸制，直接膨化壓片的工藝。其有益效果是所制成的蕎麥片盡量保留了蕎麥籽粒除殼皮之外的全部組織和全部營養成分。且減少了加工步驟，降低了能耗，壓縮了成本，還收到了皮殼分離徹底、穎皮保留完好的意外效果，所制成的麥片口味純正，養分齊全，其蘆丁加工損失小于8％，保健作用顯著增強，市場前景十分可觀。
文檔編號A23L1/18GK101912091SQ20101024834
公開日2010年12月15日 申請日期2010年8月9日 優先權日2010年8月9日
發明者烏蓓, 劉海龍, 董建平, 閆貴昂 申請人:內蒙古谷道糧原農產品有限責任公司