專利名稱：一種低脂花生酸奶及其制作方法
技術領域：
本發明屬于食品制造方法，更確切的說是以冷榨花生粕為主要原料，用保加利亞 乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵制得的酸牛奶制品。
背景技術：
花生是世界五大油料作物之一，其生產遍及世界各大洲。我國花生生產分布非常 廣泛，且主要集中在山東、河南、河北、安徽等省，占全國花生產量的60%以上。正常年景，我 國花生產量為1000萬噸左右，位居世界第1位.約占全球花生總產量的38%。花生粕是 花生仁經壓榨提煉油料后的副產品，但長期以來，花生制油后的餅粕一般都當成飼料或肥 料，大大降低了花生餅粕的使用價值。花生粕中含有大量的蛋白質和人體所需的多種微量 物質，如鈣、磷、鐵、維生素等，花生蛋白中的谷氨酸、天門冬氨酸含量很高，賴氨酸含量高于 大米、面粉和玉米等，因此花生粕具有很高的營養價值。根據榨油工藝的不同，花生粕一般 分為低溫粕和高溫粕兩種，與高溫壓榨得到的花生粕相比，運用低溫粕完整保留了花生中 的營養成分，可溶性蛋白質及NSI值高，水溶性好，潔白，風味清淡，具有花生特有的清香氣 味，營養價值可與動物蛋白相比擬，富含大量的人體必需氨基酸、維生素、微量元素及礦物 質，有效利用率達98%，且易為人體消化吸收并含有比大豆更少的抗營養因子，是低糖、低 脂肪、不含膽固醇、高營養的天然營養品。花生粕的需求目前主要集中在飼養業與飼料加工 業，食品加工業中多見于初級產品加工，在酸奶制品中未見報道。
發明內容
本發明的目的之一是提供一種以花生粕為主要原料，采用復合菌種一次性發酵制 成的具有豐富營養價值，產品性能穩定，可以滿足低脂膳食人群需求的低脂花生酸奶；目的 之二是提供該低脂花生酸奶的制作方法。本發明的目的之一可提供如下技術措施來實現本發明的低脂花生酸奶含有如下重量份配比的原料花生粕 5-10 奶粉 2-5乳酸菌 1-3糖5-7 穩定劑 1.0-1.6。本發明的目的之一還可提供如下技術措施來實現所述的穩定劑是由0. 5-0. 8重量份的海藻酸鈉和0. 5-0. 8重量份的蔗糖酯混合而 成；所述的花生粕為低溫冷榨花生粕；所述的奶粉為脫脂乳粉。本發明的目的之二可提供如下技術措施來實現本發明采用上述重量份配比的原料制作低脂花生酸奶的方法a.先取花生粕、脫脂奶粉和糖加4-5倍量水攪拌混勻，然后進行均質乳化，至物料 的顆粒度達到2-5um時，進行高溫瞬時滅菌；b.將a步驟經滅菌的物料冷卻至40_45°C，然后按照物料菌種=97-99 3-1 體積份接入菌種，發酵溫度為35-45°C，當pH = 4. 4-4. 6時，停止發酵，然后在2_8°C下后熟
312-24小時；c.最后再加入穩定劑和食品調味劑，封裝，得產品。本發明的目的之二還可提供如下技術措施來實現所述的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1 1體積份混合的菌種；所述 的均質控制壓力為22-25MPa ；所述的發酵溫度為40_42°C ；所述的食品調味劑是1. 0-3. 5重 量份的轉化糖和/或1-3重量份的\及0. 2-1重量份的檸檬酸。本發明所述花生粕以冷榨花生粕為最好，其中的蛋白質未發生變性，含量高達 50%，營養價值極高，由于原料中還包括適量的淡奶粉，使產品中含有輕淡的奶香味，同時， 原料中還需要適量的糖(蔗糖)，以有利于發酵過程。為利于物料的溶解，可適當加熱，在 40 V左右進行攪拌溶解，速度快。根據本發明的方法，對于溶解后的物料需要進行均質乳化，在乳化的同時使物料 充分溶解并且均勻細膩，通常控制22-25MPa范圍的均質壓力可以滿足物料的要求。本發明經過大量的工藝摸索，提出了一套科學的發酵工藝，確定了適用于本發明 的菌種為乳酸菌中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌具有較強的降解蛋白 質能力，可降解花生蛋白為人類更易于吸收的多肽，不論是從產品的發酵口感還是營養價 值方面都是其它菌種所不及的。本發明的物料發酵，控制pH值為4. 4-4. 6，呈凝乳狀，以避免發酵物料pH值低于 花生蛋白的等電點造成蛋白大量沉淀而影響產品口感。發酵過程中還必須嚴格控制發酵溫 度，以利于菌種的生長繁殖，優選為40-42°C，發酵時間的長短與菌種的接種量有關，菌種投 入量大，則發酵時間短，反之，發酵時間應適當延長，通常在4-6個小時，發酵過程的最終完 成應取決于發酵物料的PH是否滿足要求。為使發酵物料在放置中不會分層，加入適量的穩定劑是通常采用的方法，通過對 眾多的食品穩定劑的篩選，確定適用于本發明優選的穩定劑為海藻酸鈉和蔗糖酯復合穩定 劑，研究表明該復合穩定劑具有很好的耐熱和自身穩定性，在121°C下加熱15分鐘，仍然不 會分層、變色和沉淀。根據本發明的方法，上述穩定劑的添加量均為0. 1%。從上面所述可以看出，本發明提供了一種采用復合菌種發酵制成的花生酸奶飲 料，具有豐富營養價值，另由于采用原料為冷榨花生粕，產品還兼備了低脂特性，可以滿足 低脂膳食需求人群，經過一套科學合理的工藝過程，產品具有較高的穩定性，可以滿足現代 化生產的條件。
具體實施例方式實施例1 該方法按如下步驟進行a.先取低溫冷榨花生粕5公斤、脫脂奶粉5公斤和蔗糖5公斤，加60公斤水攪拌混 勻，然后在25Mpa壓力下進行均質乳化，至物料的顆粒度達到2um時，進行高溫瞬時滅菌；b.取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1 1升配比混合而成菌種，將a步驟 經滅菌的物料冷卻至45°C，然后按照物料菌種=97 1升配比接入菌種，發酵溫度為 45°C，當pH = 4.4時，停止發酵，然后在81下后熟12小時；c.最后再加入0. 8公斤的海藻酸鈉和0. 5公斤的蔗糖酯混合而成的穩定劑、3. 5公斤的轉化糖和1公斤的V。及1公斤的檸檬酸組成的食品調味劑，混勻封裝，得產品。實施例2 該方法按如下步驟進行a.先取低溫冷榨花生粕10公斤、脫脂奶粉2公斤和蔗糖7公斤，加95公斤水攪 拌混勻，然后在22Mpa壓力下進行均質乳化，至物料的顆粒度達到5um時，進行高溫瞬時滅 菌；b.取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1 1升配比混合而成菌種，將a步驟 經滅菌的物料冷卻至40°C，然后按照物料菌種=99 3升配比接入菌種，發酵溫度為 35°C，當pH = 4. 6時，停止發酵，然后在2°C下后熟24小時；c.最后再加入0. 5公斤的海藻酸鈉和0. 8公斤的蔗糖酯混合而成的穩定劑、1. 0 公斤的轉化糖和3公斤的V。及0. 2公斤的檸檬酸組成的食品調味劑，混勻封裝，得產品。實施例3 該方法按如下步驟進行a.先取低溫冷榨花生粕8公斤、脫脂奶粉3公斤和蔗糖6公斤，加77公斤水攪拌混 勻，然后在22Mpa壓力下進行均質乳化，至物料的顆粒度達到4um時，進行高溫瞬時滅菌；b.取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1 1升配比混合而成菌種，將a步驟 經滅菌的物料冷卻至42°C，然后按照物料菌種=98 2升配比接入菌種，發酵溫度為 40°C，當pH = 4. 5時，停止發酵，然后在5°C下后熟18小時；c.最后再加入0. 6公斤的海藻酸鈉和0. 6公斤的蔗糖酯混合而成的穩定劑、2. 0 公斤的轉化糖和2公斤的V。及0. 5公斤的檸檬酸組成的食品調味劑，混勻封裝，得產品。實施例4 不同的是發酵溫度為42°C，其它分別同實施例1-3。實施例5 不同的是用白砂糖代替蔗糖，其它分別同實施例1-4。實施例6 不同的是用轉化糖代替轉化糖和V。及檸檬酸，其它分別同實施例1-5。實施例7 不同的是用V。及檸檬酸代替轉化糖和V。及檸檬酸，其它分別同實施例1-6。
權利要求
一種低脂花生酸奶，其特征在于它含有如下重量份配比的原料花生粕5 10奶粉 2 5乳酸菌1 3糖5 7 穩定劑1.0 1.6。
2.根據權利要求1所述的一種低脂花生酸奶，其特征在于所述的穩定劑是由0.5-0. 8 重量份的海藻酸鈉和0. 5-0. 8重量份的蔗糖酯混合而成。
3.根據權利要求1所述的一種低脂花生酸奶，其特征在于所述的花生粕為低溫冷榨花 生粕。
4.根據權利要求1所述的一種低脂花生酸奶，其特征在于所述的奶粉為脫脂乳粉。
5.用權利要求1的原料制作低脂花生酸奶的方法，其特征在于a.先取花生粕、脫脂奶粉和糖加4-5倍量水攪拌混勻，然后進行均質乳化，至物料的顆 粒度達到2-5um時，進行高溫瞬時滅菌；b.將a步驟經滅菌的物料冷卻至40-45°C，然后按照物料菌種=97-99 3_1體積份 接入菌種，發酵溫度為35-45°C，當pH = 4. 4-4. 6時，停止發酵，然后在2_8°C下后熟12-24 小時；c.最后再加入穩定劑和食品調味劑，封裝，得產品。
6.根據權利要求5所述的低脂花生酸奶的制作方法，其特征在于所述的菌種是保加利 亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照11體積份混合的菌種。
7.根據權利要求5所述的低脂花生酸奶的制作方法，其特征在于所述的均質控制壓力 為 22-25MPa。
8.根據權利要求5所述的低脂花生酸奶的制作方法，其特征在于所述的發酵溫度為 40-42 "C。
9.根據權利要求5所述的低脂花生酸奶的制作方法，其特征在于所述的食品調味劑是 1. 0-3. 5重量份的轉化糖和/或1-3重量份的V。及0. 2-1重量份的檸檬酸。
全文摘要
本發明提供一種以冷榨花生粕為主要原料，選用乳酸菌經一次性發酵得到的低脂花生酸奶及其制作方法。生產方法是先將冷榨花生粕、脫脂乳粉、白砂糖、穩定劑經混合、均質、滅菌后，再加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的雙菌菌種發酵制得。本發明的花生酸奶具有豐富的花生蛋白，且不含膽固醇，可消化性高，花生肽中含有人體所必需的多種氨基酸，具有良好的抗氧化作用，有豐富的營養價值。
文檔編號A23C9/13GK101911972SQ20101023972
公開日2010年12月15日 申請日期2010年7月29日 優先權日2010年7月29日
發明者劉孝永, 孫欣, 杜方嶺, 王未名, 祝清俊, 裘紀瑩, 陳蕾蕾 申請人:山東省農業科學院農產品研究所