專利名稱：一種凍干牛蒡的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種凍干食品的生產工藝，特別是一種凍干牛蒡的生產工藝。
背景技術：
牛蒡，拉丁學名為Arctium lappal，別稱牛菜、大力子、惡實、牛蒡子、蝙蝠刺、東洋 蘿卜、東洋參或牛鞭菜等等。牛蒡為二年生草本植物，它是一種營養價值極高的保健型蔬 菜，享有“蔬菜之王”的美譽，風味純正，品質優良，營養豐富。該產品年100克含蛋白質4. 7 克左右，鈣242毫克左右，胡蘿卜素的含量在蔬菜中居第二位。其主要食用部分是肥大的肉 質根，肉質根富含菊糖和維生素B、C，并含有相當數量的銅、錳、鋅等礦物質，具有疏散風熱， 宣肺透疹，利咽化痰，解毒便之功效，在日本，韓國牛蒡被視為強身保健蔬菜，為廣大消費者 所喜愛。但是由于新鮮牛蒡存貯和運輸，且食用不太方便。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種工藝合理、可操作 性強、能有效保留原料有效成份的凍干牛蒡的生產工藝。本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案來實現的。本發明是一種凍干 牛蒡的生產工藝，其特點是，其步驟如下(1)原料前處理取鮮牛蒡為原料，先用水進行清洗，然后進行切塊處理，再將切 塊牛蒡投入60-80°C加熱環境下滅菌10-60秒，冷卻后裝入冷凍盤中，然后將其置于0-4°C 環境下預冷12-24小時；(2)速凍將預冷后的切塊牛蒡置于-15-25°C的環境下至切塊牛蒡凍結；(3)真空干燥將凍結后的切塊牛蒡投入真空干燥機中進行干燥；干燥過程分 為升華干燥階段和解析干燥階段；所述的升華干燥階段的真空度為80_120Pa，干燥時間 為20-30小時，該階段是將凍結過程中形成的冰晶升華為水蒸汽，升華初期干燥溫度為 70-80°C，升華中期干燥溫度為55-65°C，升華后期干燥溫度為40-50°C，升華初期、升華中 期、升華后期的時間各占總升華時間的20-40% ；解析干燥階段的真空度為Ι-lOPa，解吸干 燥階段干燥的是牛蒡中的水份蒸發，干燥溫度為70-80°C，干燥時間為7-10小時；干燥結束 后冷卻，抽真空充氮包裝，即得凍干牛蒡。以上所述的凍干牛蒡的生產工藝的步驟(1)中，進行切塊處理時，優選將牛蒡切 成厚度為15-25毫米切塊；裝入冷凍盤中進，優選按9-llkg/m2進行裝盤。這樣可以有利于 冷結和干燥的進行。以上所述的凍干牛蒡的生產工藝的步驟(2)中，優選將預冷后的切塊牛蒡置 于-20°C的環境下進行凍結，當切塊牛蒡達到-20°C的凍結溫度時，再保持1-2小時，即完成 凍結。這種凍結方式最為經濟，在節約電能的基礎上又可以實現凍結效果，有利于真空干燥 的進行。與現有技術相比，本發明采用真空冰晶升華牛蒡凍干技術，將凍結了的牛蒡中的水分不經過冰的融化直接從固態冰升華為水蒸氣而使牛蒡干燥的工藝。通過本發明凍干技 術可以充分地保留牛蒡的食品組織結構和營養成份，并可保持食品原有的外形和色澤。本 發明在對牛蒡進行凍干處理時，有效地避免了傳統脫水技術方法帶來的變色、變味、營養成 份損失大和復水性差等缺陷，具有復水性好，質量輕，可常溫貯藏等優點。
具體實施例方式以下進一步描述本發明的具體技術方案，以便于本領域的技術人員進一步地理解 本發明，而不構成對其權利的限制。實施例1。一種凍干牛蒡的生產工藝，其步驟如下(1)原料前處理取鮮牛蒡為原料，先用水進行清洗，然后進行切塊處理，再將切 塊牛蒡投入80°C加熱環境下滅菌10秒，冷卻后裝入冷凍盤中，然后將其置于0°C環境下預 冷12小時；(2)速凍將預冷后的切塊牛蒡置于_15°C的環境下至切塊牛蒡凍結；(3)真空干燥將凍結后的切塊牛蒡投入真空干燥機中進行干燥；干燥過程分為 升華干燥階段和解析干燥階段；所述的升華干燥階段的真空度為80Pa，干燥時間為20小 時，該階段是將凍結過程中形成的冰晶升華為水蒸汽，升華初期干燥溫度為70°C，升華中期 干燥溫度為55°C，升華后期干燥溫度為40°C，升華初期、升華中期、升華后期的時間依次占 總升華時間的30%、30%、40%;解析干燥階段的真空度為lPa，解吸干燥階段干燥的是牛蒡 中的水份蒸發，干燥溫度為70°C，干燥時間為7小時；干燥結束后冷卻，抽真空充氮包裝，即 得凍干牛蒡。實施例2。一種凍干牛蒡的生產工藝，其步驟如下(1)原料前處理取鮮牛蒡為原料，先用水進行清洗，然后進行切塊處理，再將切 塊牛蒡投入60°C加熱環境下滅菌60秒，冷卻后裝入冷凍盤中，然后將其置于4°C環境下預 冷24小時；(2)速凍將預冷后的切塊牛蒡置于_25°C的環境下至切塊牛蒡凍結；(3)真空干燥將凍結后的切塊牛蒡投入真空干燥機中進行干燥；干燥過程分為 升華干燥階段和解析干燥階段；所述的升華干燥階段的真空度為120Pa，干燥時間為30小 時，該階段是將凍結過程中形成的冰晶升華為水蒸汽，升華初期干燥溫度為80°C，升華中期 干燥溫度為65°C，升華后期干燥溫度為50°C，升華初期、升華中期、升華后期的時間依次占 總升華時間的20%、40%、40% ；解析干燥階段的真空度為10Pa，解吸干燥階段干燥的是牛 蒡中的水份蒸發，干燥溫度為80°C，干燥時間為10小時；干燥結束后冷卻，抽真空充氮包 裝，即得凍干牛蒡。實施例3。一種凍干牛蒡的生產工藝，其步驟如下(1)原料前處理取鮮牛蒡為原料，先用水進行清洗，然后進行切塊處理，再將切 塊牛蒡投入70°C加熱環境下滅菌30秒，冷卻后裝入冷凍盤中，然后將其置于2°C環境下預 冷18小時；(2)速凍將預冷后的切塊牛蒡置于_20°C的環境下至切塊牛蒡凍結；(3)真空干燥將凍結后的切塊牛蒡投入真空干燥機中進行干燥；干燥過程分為 升華干燥階段和解析干燥階段；所述的升華干燥階段的真空度為lOOPa，干燥時間為24小時，該階段是將凍結過程中形成的冰晶升華為水蒸汽，升華初期干燥溫度為75°C，升華中期 干燥溫度為60°C，升華后期干燥溫度為45°C，升華初期、升華中期、升華后期的時間依次占 總升華時間的30%、40%、30%;解析干燥階段的真空度為5Pa，解吸干燥階段干燥的是牛蒡 中的水份蒸發，干燥溫度為75°C，干燥時間為8小時；干燥結束后冷卻，抽真空充氮包裝，即 得凍干牛蒡。實施例4。實施例1所述一種凍干牛蒡的生產工藝的步驟(1)中，進行切塊處理 時，將牛蒡切成厚度為15毫米切塊；裝入冷凍盤中進，按9kg/m2進行裝盤。實施例5。實施例2所述一種凍干牛蒡的生產工藝的步驟(1)中，進行切塊處理 時，將牛蒡切成厚度為25毫米切塊；裝入冷凍盤中進，按llkg/m2進行裝盤。實施例6。實施例3所述一種凍干牛蒡的生產工藝的步驟(2)中，將預冷后的切塊 牛蒡置于_20°C的環境下進行凍結，當切塊牛蒡達到_20°C的凍結溫度時，再保持1-2小時， 即完成凍結。
權利要求
一種凍干牛蒡的生產工藝，其特征在于，其步驟如下(1)原料前處理取鮮牛蒡為原料，先用水進行清洗，然后進行切塊處理，再將切塊牛蒡投入60 80℃加熱環境下滅菌10 60秒，冷卻后裝入冷凍盤中，然后將其置于0 4℃環境下預冷12 24小時；(2)速凍將預冷后的切塊牛蒡置于 15 25℃的環境下至切塊牛蒡凍結；(3)真空干燥將凍結后的切塊牛蒡投入真空干燥機中進行干燥；干燥過程分為升華干燥階段和解析干燥階段；所述的升華干燥階段的真空度為80 120Pa，干燥時間為20 30小時，該階段是將凍結過程中形成的冰晶升華為水蒸汽，升華初期干燥溫度為70 80℃，升華中期干燥溫度為55 65℃，升華后期干燥溫度為40 50℃，升華初期、升華中期、升華后期的時間各占總升華時間的20 40％；解析干燥階段的真空度為1 10Pa，解吸干燥階段干燥的是牛蒡中的水份蒸發，干燥溫度為70 80℃，干燥時間為7 10小時；干燥結束后冷卻，抽真空充氮包裝，即得凍干牛蒡。
2.根據權利要求1所述一種凍干牛蒡的生產工藝，其特征在于步驟(1)中，進行切塊 處理時，將牛蒡切成厚度為15-25毫米切塊；裝入冷凍盤中進，按9-llkg/m2進行裝盤。
3.根據權利要求1所述一種凍干牛蒡的生產工藝，其特征在于步驟(2)中，將預冷 后的切塊牛蒡置于_20°C的環境下進行凍結，當切塊牛蒡達到_20°C的凍結溫度時，再保持 1-2小時，即完成凍結。
全文摘要
本發明是一種凍干牛蒡的生產工藝，其特征在于，其步驟如下取鮮牛蒡為原料，先用水進行清洗，然后進行切塊處理，再滅菌，冷卻后裝入冷凍盤中預冷12-24小時；將預冷后的切塊牛蒡進行凍結處理；再將凍結后的切塊牛蒡投入真空干燥機中進行干燥；干燥過程分為升華干燥階段和解析干燥階段；所述的升華干燥階段的真空度為80-120Pa，解析干燥階段的真空度為1-10Pa；干燥結束后冷卻，抽真空充氮包裝，即得凍干牛蒡。本發明工藝簡單合理，它可以充分地保留牛蒡的食品組織結構、營養成份和風味物質基本不變，凍干產品具有復水性好，質量輕，可常溫貯藏等優點。
文檔編號A23B7/00GK101889603SQ20101023443
公開日2010年11月24日 申請日期2010年7月23日 優先權日2010年7月23日
發明者姚金學, 李愛軍, 翁軍 申請人:連云港口福食品有限公司