專利名稱：紅棗酒的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種紅棗酒，尤其涉及一種以紅棗發酵酒和紅棗浸泡酒進行調配得 到的紅棗酒。
背景技術：
紅棗的營養價值很高，且我國的紅棗資源非常豐富，棗酒的釀造歷史也很悠 久。棗酒生產主要是以蒸餾酒，以太行山區生產的“棗杠子”為代表，但甲醇含量容 易超標影響了棗酒產業的發展。紅棗酒甲醇含量高的原因有兩個一，紅棗中的果膠質 是甲醇生成的基礎，它主要集中在紅棗的表皮上，果膠質分解后被微生物轉化為甲醇； 二，在后期蒸餾過程中，幾乎全部的甲醇都被蒸餾到成品酒中，致使成品酒甲醇含量過 高。紅棗汁的提取常用的有熱水浸提、酶法提取和超聲波提取三種方法。熱水浸提方 法紅棗汁的營養物質損失較大；酶法提取果膠質大量分解，發酵過程產生的甲醇含量增 高；超聲波提取不易實際操作。在紅棗汁的提取過程中可以采用手段控制甲醇的產生， 但是對于成品紅棗酒的色澤和營養會有影響。將紅棗進行酒基浸泡，可以很好的提取出 紅棗的香氣和色澤，但營養物質的提取不及以上三種方法。所以怎樣降低甲醇的含量， 同時又能充分體現紅棗的色澤、香氣、營養和口味，這是紅棗酒業所面臨的問題。
發明內容
本發明的目的是提供一種紅棗酒及其生產工藝，此工藝解決了上述問題。本發明的目的是通過如下技術措施實現的1.紅棗發酵酒液的制備(1)挑選、清洗挑選色澤鮮紅、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，除雜，用凈水進行 沖洗。(2)劃絲、浸泡將紅棗進行劃絲處理，每個三至六條。將處理好的紅棗在1%。
10%。的檸檬酸溶液(最佳濃度為4%。 6%。)進行浸泡5 15min。經過劃絲和浸泡處理 過的紅棗去皮更加迅速。(3)蒸汽處理、打漿將經過上述步驟處理過的紅棗在常壓下進行蒸汽處理，處理 時間為10 30min。將用蒸汽處理的紅棗進行打漿，然后進行漿渣分離，將皮和核除 去，得到果漿。(4)熱水浸提在果漿中加入紅棗重量5 10倍的水進行熱提，提取溫度為60 IOO0C (最適宜為70 80°C )，提取20 50min，過濾得棗汁a和棗渣。(5)酶解在棗渣中加入棗渣重量4 6倍的水，加入檸檬酸調節至PH 3 4，控 制溫度在40 60°C，加入三種酶，分別為果膠酶0.10% 0.30%，纖維素酶0.01% 0.05%,蛋白酶0.01% 0.05%，進行處理20 50min，將處理過的棗液進行過濾處理， 得到棗汁b。(此處“％”含義是酶的重量占調節好PH值的棗渣液的重量的百分比， 如果膠酶0.10%，指果膠酶的重量占調節好PH值的棗渣液的重量的0.10% )
(6)混合、澄清將棗汁a和棗汁b進行混合，進行澄清處理。(7)調整糖酸測定棗汁含糖量和酸度，用白砂糖和檸檬酸調整可溶性固形物 (SSC)至200g/kg,酸度7g/L(以檸檬酸計)。(8)殺菌、添加SO2 100°C殺菌20 30min，冷卻。添加SO2至90 140mg/ L。(9)接種、主發酵接入0.2 0.3g/L的葡萄酒釀酒酵母菌種。主發酵的溫度為 21 25°C，發酵時間為8 12d。(10)陳釀發酵結束后，進行沉淀物分離，換罐將酒放于橡木桶中進行陳釀。(11)過濾、澄清陳釀6個月后，將酒液進行過濾，澄清。測定酒精度為11 13% (ν/ν)。2.紅棗浸泡酒液的制備(1)挑選、清洗挑選色澤鮮紅、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，除雜，用凈水進行 沖洗。并浙干備用。(2)烘烤為使紅棗突出濃郁的棗香味，對紅棗進行烘烤處理，處理的烘烤工藝為 IlO0C,烘烤 18min。(3)酒基浸提以25 30% (ν/ν)的白酒，配入100 140g/L的白砂糖、10 14g/L的葡萄糖和1 10g/L的檸檬酸，按照紅棗白酒重量比為1 3 8的比例進行 浸泡2 5d。(4)過濾將浸泡好的酒和棗進行分離，得紅棗浸泡酒液。3.調配將上述發酵酒液和浸泡酒液進行調配，發酵酒液和浸泡酒液比例為2 10 1。4.殺菌、包裝將調配好的酒液殺菌，灌裝，包裝，得到成品紅棗酒。對成品 紅棗酒進行甲醇含量的測定，結果甲醇含量在0.01 0.02g/100ml，低于國家限制標準 0.04g/100ml。本發明工藝生產的紅棗酒綜合了紅棗發酵酒和紅棗浸泡酒的優點，色澤紅亮， 酒液清澈，棗香濃郁，口味醇厚甘甜，營養豐富。紅棗發酵酒在前期處理中去除了果 皮，大大減少了甲醇產生的原料，選用了紅酒酵母，采取低溫發酵、和橡木桶陳釀等方 式，均降低了甲醇的含量；棗汁的提取中采用先熱水浸提再酶解，增加了原料的利用 率；紅棗浸泡酒很好的提取了紅棗的色澤和香氣，將紅棗浸泡酒和紅棗發酵酒進行調 配，使調配酒兼具了營養、色澤、香氣和口味。
圖1是本發明的工藝流程圖
具體實施例方式以下通過附圖和實施例對本發明進一步說明實施例11.紅棗發酵酒液的制備(1)挑選、清洗挑選色澤鮮紅、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，除雜，用凈水進行沖洗。(2)劃絲、浸泡將紅棗進行劃絲處理，每個三至六條。將處理好的紅棗在1%。的 檸檬酸溶液中進行浸泡15min。經過劃絲和浸泡處理過的紅棗去皮更加迅速。(3)蒸汽處理、打漿將經過上述步驟處理過的紅棗在常壓下進行蒸汽處理，處理 時間為lOmin。將用蒸汽處理的紅棗進行打漿，然后進行漿渣分離，將皮和核除去，得 到果漿。(4)熱水浸提在果漿中加入紅棗重量10倍的水進行熱提，提取溫度為100°C，提 取20min，過濾得棗汁a和棗渣。(5)酶解在棗渣中加入棗渣重量4倍的水，加入檸檬酸調節至PH 3，控制溫度在 40°C,加入三種酶，分別為果膠酶0.10%，纖維素酶0.05%，蛋白酶0.05%，進行處 理20min，將處理過的棗液進行過濾處理，得到棗汁b。(此處“％”含義是酶的重量 占調節好PH值的棗渣液的重量的百分比，如果膠酶0.10%，指果膠酶的重量占調節好 PH值的棗渣液的重量的0.10% )(6)混合、澄清將棗汁a和棗汁b進行混合，進行澄清處理。(7)調整糖酸測定棗汁含糖量和酸度，用白砂糖和檸檬酸調整可溶性固形物 (SSC)至200g/kg,酸度7g/L(以檸檬酸計)。(8)殺菌、添加 SO2 100°C殺菌 30min，冷卻。添加 SO2 至 90mg/L。(9)接種、主發酵接入0.2g/L的葡萄酒釀酒酵母菌種。主發酵的溫度為21 22 發酵時間為8d。(10)陳釀發酵結束后，進行沉淀物分離，換罐將酒放于橡木桶中進行陳釀。(11)過濾、澄清陳釀6個月后，將酒液進行過濾，澄清。測定酒精度為12 13% (ν/ν)。2.紅棗浸泡酒液的制備(1)挑選、清洗挑選色澤鮮紅、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，除雜，用凈水進行 沖洗。并浙干備用。(2)烘烤為使紅棗突出濃郁的棗香味，對紅棗進行烘烤處理，處理的烘烤工藝為 IlO0C,烘烤 18min。(3)酒基浸提以30% (ν/ν)的白酒，配入140g/L的白砂糖、14g/L的葡萄糖和 10g/L的檸檬酸，按照紅棗白酒重量比為1 8的比例進行浸泡2d。(4)過濾將浸泡好的酒和棗進行分離，得紅棗浸泡酒液。3.調配將上述發酵酒液和浸泡酒液進行調配，發酵酒液和浸泡酒液比例為 10 1。經過酒精度測定，酒度為12 14% (ν/ν) ο4.殺菌、包裝將調配好的酒液殺菌，灌裝，包裝，得到成品紅棗酒。對成品 紅棗酒進行甲醇含量的測定，結果甲醇含量在0.01 0.02g/100ml，低于國家限制標準 0.04g/100ml。實施例21.紅棗發酵酒液的制備(1)挑選、清洗挑選色澤鮮紅、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，除雜，用凈水進行 沖洗。
(2)劃絲、浸泡將紅棗進行劃絲處理，每個三至六條。將處理好的紅棗在4%。的 檸檬酸溶液進行浸泡13min。經過劃絲和浸泡處理過的紅棗去皮更加迅速。(3)蒸汽處理、打漿將經過上述步驟處理過的紅棗在常壓下進行蒸汽處理，處理 時間為20min。將用蒸汽處理的紅棗進行打漿，然后進行漿渣分離，將皮和核除去，得 到果漿。(4)熱水浸提在果漿中加入紅棗重量7倍的水進行熱提，提取溫度為80°C，提取 30min，過濾得棗汁a和棗渣。(5)酶解在棗渣中加入棗渣重量5倍的水，加入檸檬酸調節至PH 3，控制溫度在 50°C,加入三種酶，分別為果膠酶0.20%，纖維素酶0.03%，蛋白酶0.03%，進行處 理30min，將處理過的棗液進行過濾處理，得到棗汁b。(此處“％”含義是酶的重量 占調節好PH值的棗渣液的重量的百分比，如果膠酶0.20%，指果膠酶的重量占調節好 PH值的棗渣液的重量的0.20% )(6)混合、澄清將棗汁a和棗汁b進行混合，進行澄清處理。(7)調整糖酸測定棗汁含糖量和酸度，用白砂糖和檸檬酸調整可溶性固形物 (SSC)至200g/kg,酸度7g/L(以檸檬酸計)。(8)殺菌、添加 SO2 100°C殺菌 25min，冷卻。添加 SO2 至 110mg/L。(9)接種、主發酵接入0.25g/L的葡萄酒釀酒酵母菌種。主發酵的溫度為22 23 發酵時間為10d。(10)陳釀發酵結束后，進行沉淀物分離，換罐將酒放于橡木桶中進行陳釀。(11)過濾、澄清陳釀6個月后，將酒液進行過濾，澄清。測定酒精度為11 12% (ν/ν)。2.紅棗浸泡酒液的制備(1)挑選、清洗挑選色澤鮮紅、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，除雜，用凈水進行 沖洗。并浙干備用。(2)烘烤為使紅棗突出濃郁的棗香味，對紅棗進行烘烤處理，處理的烘烤工藝為 IlO0C,烘烤 18min。(3)酒基浸提以28% (ν/ν)的白酒，配入120g/L的白砂糖、13g/L的葡萄糖和 7g/L的檸檬酸，按照紅棗白酒重量比為1 5的比例進行浸泡3d。(4)過濾將浸泡好的酒和棗進行分離，得紅棗浸泡酒液。3.調配將上述發酵酒液和浸泡酒液進行調配，發酵酒液和浸泡酒液比例為 8 1。測定酒精度含量，為12 14% (ν/ν) ο4.殺菌、包裝將調配好的酒液殺菌，灌裝，包裝，得到成品紅棗酒。對成品 紅棗酒進行甲醇含量的測定，結果甲醇含量在0.01 0.02g/100ml，低于國家限制標準 0.04g/100ml。實施例31.紅棗發酵酒液的制備(1)挑選、清洗挑選色澤鮮紅、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，除雜，用凈水進行 沖洗。(2)劃絲、浸泡將紅棗進行劃絲處理，每個三至六條。將處理好的紅棗在6%。的檸檬酸溶液進行浸泡8min。經過劃絲和浸泡處理過的紅棗去皮更加迅速。(3)蒸汽處理、打漿將經過上述步驟處理過的紅棗在常壓下進行蒸汽處理，處理 時間為20min。將用蒸汽處理的紅棗進行打漿，然后進行漿渣分離，將皮和核除去，得 到果漿。(4)熱水浸提在果漿中加入紅棗重量9倍的水進行熱提，提取溫度為80°C，提取 40min，過濾得棗汁a和棗渣(5)酶解在棗渣中加入棗渣重量5倍的水，加入檸檬酸調節至PH 3.5，控制溫度 在50°C，加入三種酶，分別為果膠酶0.25%，纖維素酶0.02%，蛋白酶0.02%，進行 處理40min，將處理過的棗液進行過濾處理，得到棗汁b。(此處“％”含義是酶的重 量占調節好PH值的棗渣液的重量的百分比，如果膠酶0.25%，指果膠酶的重量占調節 好PH值的棗渣液的重量的0.25% )(6)混合、澄清將棗汁a和棗汁b進行混合，進行澄清處理。(7)調整糖酸測定棗汁含糖量和酸度，用白砂糖和檸檬酸調整可溶性固形物 (SSC)至200g/kg,酸度7g/L(以檸檬酸計)。(8)殺菌、添加 SO2 100°C殺菌 25min，冷卻。添加 SO2 至 120mg/L。(9)接種、主發酵接入0.25g/L的葡萄酒釀酒酵母菌種。主發酵的溫度為23 24V,發酵時間為lid。(10)陳釀發酵結束后，進行沉淀物分離，換罐將酒放于橡木桶中進行陳釀。(11)過濾、澄清陳釀6個月后，將酒液進行過濾，澄清。測定酒精度為11 12% (ν/ν)。2.紅棗浸泡酒液的制備(1)挑選、清洗挑選色澤鮮紅、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，除雜，用凈水進行 沖洗。并浙干備用。(2)烘烤為使紅棗突出濃郁的棗香味，對紅棗進行烘烤處理，處理的烘烤工藝為 IlO0C,烘烤 18min。(3)酒基浸提以27% (ν/ν)的白酒，配入120g/L的白砂糖，12g/L的葡萄糖和 3g/L的檸檬酸，按照紅棗白酒重量比為1 4的比例進行浸泡4d。(4)過濾將浸泡好的酒和棗進行分離，得紅棗浸泡酒液。3.調配將上述發酵酒液和浸泡酒液進行調配，發酵酒液和浸泡酒液比例為 5 1。經過酒精度測試，酒度為13 15% (ν/ν) ο4.殺菌、包裝將調配好的酒液殺菌，灌裝，包裝，得到成品紅棗酒。對成品 紅棗酒進行甲醇含量的測定，結果甲醇含量在0.01 0.02g/100ml，低于國家限制標準 0.04g/100ml。實施例41.紅棗發酵酒液的制備(1)挑選、清洗挑選色澤鮮紅、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，除雜，用凈水進行 沖洗。(2)劃絲、浸泡將紅棗進行劃絲處理，每個三至六條。將處理好的紅棗在10%。 的檸檬酸溶液進行浸泡5min。經過劃絲和浸泡處理過的紅棗去皮更加迅速。
8
(3)蒸汽處理、打漿將經過上述步驟處理過的紅棗在常壓下進行蒸汽處理，處理 時間為30min。將用蒸汽處理的紅棗進行打漿，然后進行漿渣分離，將皮和核除去，得 到果漿。(4)熱水浸提在果漿中加入紅棗重量10倍的水進行熱提，提取溫度為60°C，提 取50min，過濾得棗汁a和棗渣。(5)酶解在棗渣中加入棗渣重量6倍的水，加入檸檬酸調節至PH 4，控制溫度在 60 °C,加入三種酶，分別為果膠酶0.30%，纖維素酶0.01%，蛋白酶0.01%%，進行 處理50min，將處理過的棗液進行過濾處理，得到棗汁b。(此處“％”含義是酶的重 量占調節好PH值的棗渣液的重量的百分比，如果膠酶0.30%，指果膠酶的重量占調節 好PH值的棗渣液的重量的0.30% )(6)混合、澄清將棗汁a和棗汁b進行混合，進行澄清處理。(7)調整糖酸測定棗汁含糖量和酸度，用白砂糖和檸檬酸調整可溶性固形物 (SSC)至200g/kg,酸度7g/L(以檸檬酸計)。(8)殺菌、添加 SO2 100°C殺菌 30min，冷卻。添加 SO2 至 140mg/L(9)接種、主發酵接入0.3g/L的葡萄酒釀酒酵母菌種。主發酵的溫度為24 25發酵時間為12d。(10)陳釀發酵結束后進行沉淀物分離，換罐將酒放于橡木桶中陳釀。(11)過濾、澄清陳釀6個月后，將酒液進行過濾，澄清。測定酒精度為12 13% (ν/ν)。2.紅棗浸泡酒液的制備(1)挑選、清洗挑選色澤鮮紅、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，除雜，用凈水進行 沖洗。并浙干備用。(2)烘烤為使紅棗突出濃郁的棗香味，對紅棗進行烘烤處理，處理的烘烤工藝為 IlO0C,烘烤 18min。(3)酒基浸提以25% (ν/ν)的白酒，配入100g/L的白砂糖、10g/L的葡萄糖和 lg/L的檸檬酸，按照紅棗白酒重量比為1 8的比例進行浸泡5d。(4)過濾將浸泡好的酒和棗進行分離，得紅棗浸泡酒液。3.調配將上述發酵酒液和浸泡酒液進行調配，發酵酒液和浸泡酒液比例為 2:1。測定酒精度為15 17 (ν/ν)。4.殺菌、包裝將調配好的酒液殺菌，灌裝，包裝，得到成品紅棗酒。對成品 紅棗酒進行甲醇含量的測定，結果甲醇含量在0.01 0.02g/100ml，低于國家限制標準 0.04g/100ml。
權利要求
1.一種紅棗酒的生產工藝，其特征在于工藝步驟為(1)紅棗發酵酒液的制備①挑選、清洗挑選色澤鮮紅、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，除雜，用凈水進行沖洗；②劃絲、浸泡將紅棗進行劃絲處理，每個三至六條。將處理好的紅棗在1%0 10%。 的檸檬酸溶液進行浸泡5 15min ；③蒸汽處理、打漿將經過上述步驟處理過的紅棗在常壓下進行蒸汽處理，處理時間 為10 30min，將用蒸汽處理的紅棗進行打漿，然后進行漿渣分離，將皮和核除去，得 到果漿；④熱水浸提在果漿中加入紅棗重量5 10倍的水進行熱提，提取溫度為60 IOO0C,提取20 50min，過濾得棗汁a和棗渣；⑤酶解在棗渣中加入棗渣重量4 6倍的水，加入檸檬酸調節至PH3 4，控制 溫度在40 60°C，加入三種酶，分別為果膠酶0.10% 0.30%，纖維素酶0.01% 0.05%,蛋白酶0.01% 0.05%，進行處理20 50min，將處理過的棗液進行過濾處理， 得到棗汁b;⑥混合、澄清將棗汁a和棗汁b進行混合，進行澄清處理；⑦調整糖酸測定棗汁含糖量和酸度，用白砂糖和檸檬酸調整可溶性固形物至200g/ kg,酸度 7g/L;⑧殺菌、添加SO2100°C殺菌20 30min，冷卻。添加SO2至90 140mg/L ；⑨接種、主發酵接入0.2 0.3g/L的葡萄酒釀酒酵母菌種，主發酵的溫度為21 25°C,發酵時間為8 12d;⑩陳釀發酵結束后，進行沉淀物分離，換罐將酒放于橡木桶中進行陳釀； 過濾、澄清陳釀6個月后，將酒液進行過濾，澄清，測定酒精度為11 13% ；(2)紅棗浸泡酒液的制備①挑選、清洗挑選色澤鮮紅、完整、無腐爛病蟲害的紅棗，除雜，用凈水進行沖 洗，并浙干；②烘烤對紅棗進行烘烤處理，處理的烘烤溫度為110°C，烘烤ISmin；③酒基浸提以25 30%的白酒，配入100 140g/L的白砂糖、10 14g/L的葡萄 糖和1 10g/L的檸檬酸，按照紅棗白酒重量比為1 3 8的比例進行浸泡2 5d ；④過濾將浸泡好的酒和棗進行分離，得紅棗浸泡酒液；(3)調配將上述發酵酒液和浸泡酒液進行調配，發酵酒液和浸泡酒液比例為2 10 1 ；(4)殺菌、包裝將調配好的酒液殺菌，灌裝，包裝，得到成品紅棗酒。
2.根據權利要求1所述的紅棗酒的生產工藝，其特征在于，所述紅棗的劃絲、浸泡處 理工藝，處理好的紅棗在4%。 6%。的檸檬酸溶液進行浸泡5 15min。
3.根據權利要求1所述的紅棗酒的生產工藝，其特征在于，所述熱水浸提工藝，果 漿中加入紅棗重量5 10倍的水進行熱提，提取溫度為最適宜為70 80°C，提取20 50min，過濾得棗汁和棗渣。
4.根據權利要求1所述的紅棗酒的生產工藝，其特征在于，紅棗酒甲醇含量在0.01 0.02g/100ml。
5.—種紅棗酒，其特征在于，按權利要求1 4任一所述生產工藝制成。
全文摘要
本發明公開了一種紅棗酒及其生產工藝，將分別制得的紅棗發酵酒液和浸泡酒液調配而成。本發明工藝生產的紅棗酒綜合了紅棗發酵酒和紅棗浸泡酒的優點，色澤紅亮，酒液清澈，棗香濃郁，口味醇厚甘甜，營養豐富。紅棗發酵酒在前期處理中去除了果皮，大大減少了甲醇產生的原料；棗汁的提取中采用先熱水浸提再酶解，增加了原料的利用率；紅棗浸泡酒很好的提取了紅棗的色澤和香氣，將紅棗浸泡酒和紅棗發酵酒進行調配，使調配酒兼具了營養、色澤、香氣和口味。
文檔編號C12G3/02GK102010809SQ20101023098
公開日2011年4月13日 申請日期2010年7月20日 優先權日2010年7月20日
發明者馬強 申請人:太原市漢波食品工業有限公司