專利名稱：紅棗酒及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種紅棗酒及其生產工藝。
背景技術：
紅棗的營養價值很高，且我國的紅棗資源非常豐富，棗酒的釀造歷史也很悠 久。現有技術紅棗酒甲醇含量容易超標影響了棗酒產業的發展。紅棗酒中甲醇主要是由 果膠質類物質產生的。棗酒發酵過程中因色素物質分解，酒液顏色變淺，嚴重影響了產 品色澤。本發明克服現有技術不足，提供一種紅棗酒及其生產工藝。
發明內容
本發明目的之一是提供一種紅棗酒，目的之二是提供一種紅棗酒生產工藝。本發明紅棗酒生產工藝如下(1)紅棗汁制備挑選紅棗，除雜，用凈水沖洗干凈；劃絲，一般劃絲1 3道，放入浸泡液浸泡 浸泡5 20min ；經過劃絲和浸泡處理過的紅棗更容易去皮；所述浸泡液為含1%。 10%。的檸檬酸、0.01%。 0.1%。維生素C、0.01%。 0.1%。 氯化鈣的水溶液；所述浸泡液優選為含3%。 8%。的檸檬酸、0.03%。 0.08%。維生素C、0.03%。
0.08%。氯化鈣的水溶液；所述浸泡液最好為含5%。 6%。的檸檬酸、0.05%。 0.06%。維生素C、0.05%。
0.06%。氯化鈣的水溶液；將浸泡后紅棗撈出，浙干水分；高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0.01 0.06MPa，處 理時間為10 30min ；將蒸汽處理的紅棗打漿，漿渣分離，將棗皮和棗核除去，得到棗漿；再將渣中 棗皮和棗核分離，得棗皮備用；在棗漿中加入5 10倍重量的水進行超聲浸提，提取溫度為60 100°C，最適 宜溫度80 90°C，超聲頻率30 50khz，提取20 60min ；過濾；濾液中加入果膠酶、 纖維素酶、蛋白酶進行酶解，果膠酶用量30 IOOml/噸濾液，纖維素酶用量20 80ml/ 噸濾液，淀粉酶用量10 30ml/噸濾液，酶解溫度35 55°C，時間2 5h ；酶解后過 濾得紅棗汁；(2)發酵酒液制備將紅棗汁中加入白砂糖調整可溶性固形物含量為20 22%;攪拌均勻，升溫至 100°C殺菌20 40min，冷卻至20 25°C，添加亞硫酸或SO2,至SO2濃度90 140mg/ L ；將釀酒酵母活化后，按干酵母重量0.2 0.5g/L比例接入，發酵溫度為21 25°C,發酵時間為8 12d;發酵結束后，分離酒腳，將發酵液放于貯酒容器最好為橡木桶中，進行陳釀；陳釀4 6個月后，過濾，得發酵酒液；(3)紅棗皮浸提液制備將上述所得紅棗皮用去除殘留棗肉，清水清洗干凈，置于食用酒精中浸提；過 濾，得紅棗皮浸提液；所述食用酒精用量為紅棗皮重量的10 20倍，酒精度為30 60% V/V ；所述食用酒精中還含有20 100g/L的檸檬酸、10 30g/L的檸檬酸鈉、5 15g/L的維生素C ；所述食用酒精浸提時間為5 IOd ；(4)調配，殺菌，灌裝將上述發酵酒液和紅棗皮浸提液調配，殺菌，灌裝，即得成品紅棗酒。本發明紅棗酒，酒體豐滿、完整、協調，酒液清澈透亮，口感醇厚、悠長，具 有純正、和諧的紅棗果香與酒香，顏色呈寶石紅色、玫瑰紅色或紅色，酒精度5 15% V/V;本發明紅棗酒可以是甜型、半甜型、干型或半干型。本發明紅棗發酵酒在前期處理中去除了棗皮，通過酶解技術去除了果膠等物 質，進行淸汁發酵，有效地避免了甲醇等有害物質的產生；將棗皮單獨浸提，有效地提 取了棗皮色素、棗皮營養物質和香味物質，所得紅棗皮浸提液與發酵酒液調配，豐富了 成品酒香氣、營養與色澤，不用添加其它色素物質，保證了酒液的天然性和穩定性。對成品紅棗酒進行甲醇含量的測定，結果甲醇含量在0.001 0.005g/100ml，低 于國家限制標準0.04g/100ml。
具體實施例方式以下實施例對本發明作進一步的說明。實施例1本發明紅棗酒生產工藝如下(1)紅棗汁制備挑選紅棗，除雜，用凈水沖洗干凈；劃絲，一般劃絲1 3道，放入浸泡液浸泡 浸泡5 20min ；經過劃絲和浸泡處理過的紅棗更容易去皮；所述浸泡液為含1%。 10%。的檸檬酸、0.01%。 0.1%。維生素C、0.01%。 0.1%。 氯化鈣的水溶液；將浸泡后紅棗撈出，浙干水分；高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0.01 0.06MPa，處 理時間為10 30min ；將蒸汽處理的紅棗打漿，漿渣分離，將棗皮和棗核除去，得到棗漿；再將渣中 棗皮和棗核分離，得棗皮備用；在棗漿中加入5 10倍重量的水進行超聲浸提，提取溫度為60 80°C，超聲 頻率30 50khz，提取20 60min;過濾；濾液中加入果膠酶、纖維素酶、蛋白酶進行 酶解，果膠酶用量30 IOOml/噸濾液，纖維素酶用量20 80ml/噸濾液，淀粉酶用量 10 30ml/噸濾液，酶解溫度35 55°C，時間2 5h ；酶解后過濾得紅棗汁；
(2)發酵酒液制備將紅棗汁中加入白砂糖調整可溶性固形物含量為20 22%;攪拌均勻，升溫至 100°C殺菌20 40min，冷卻至20 25°C，添加亞硫酸，至SO2濃度90 100mg/L ；將釀酒酵母活化后，按干酵母重量0.2 0.5g/L比例接入，發酵溫度為21 25°C,發酵時間為8 12d;發酵結束后，分離酒腳，將發酵液放于貯酒容器最好為橡木桶中，進行陳釀；陳釀4 6個月后，過濾，得發酵酒液；(3)紅棗皮浸提液制備將上述所得紅棗皮用去除殘留棗肉，清水清洗干凈，置于食用酒精中浸提；過 濾，得紅棗皮浸提液；所述食用酒精用量為紅棗皮重量的10 20倍，酒精度為30 60% V/V ；所述食用酒精中還含有20 100g/L的檸檬酸、10 30g/L的檸檬酸鈉、5 15g/L的維生素C ；所述食用酒精浸提時間為5 IOd ；(4)調配，殺菌，灌裝將上述發酵酒液和紅棗皮浸提液調配，殺菌，灌裝，即得成品紅棗酒。本發明成品紅棗酒酒精度5 15% V/V ；是甜型或半甜型酒。經檢測，甲醇含量0.002g/100ml。實施例2本發明紅棗酒生產工藝如下(1)紅棗汁制備挑選紅棗，除雜，用凈水沖洗干凈；劃絲，一般劃絲1 3道，放入浸泡液浸泡 浸泡5 20min ；經過劃絲和浸泡處理過的紅棗更容易去皮；所述浸泡液優選為含3%。 8%。的檸檬酸、0.03%。 0.08%。維生素C、0.03%。
0.08%。氯化鈣的水溶液；將浸泡后紅棗撈出，浙干水分；高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0.01 0.06MPa，處 理時間為10 30min ；將蒸汽處理的紅棗打漿，漿渣分離，將棗皮和棗核除去，得到棗漿；再將渣中 棗皮和棗核分離，得棗皮備用；在棗漿中加入8 10倍重量的水進行超聲浸提，提取溫度為80 90°C，超聲 頻率30 40khz，提取40 60min;過濾；濾液中加入果膠酶、纖維素酶、蛋白酶進行 酶解，果膠酶用量40 80ml/噸濾液，纖維素酶用量30 70ml/噸濾液，淀粉酶用量 20 30ml/噸濾液，酶解溫度35 45°C，時間3 5h ；酶解后過濾得紅棗汁；(2)發酵酒液制備將紅棗汁中加入白砂糖調整可溶性固形物含量為20 22%;攪拌均勻，升溫至 100°C殺菌30 40min，冷卻至20 22°C，添加SO2，至SO2濃度110 120mg/L ；將釀酒酵母活化后，按干酵母重量0.2 0.3g/L比例接入，發酵溫度為21 25°C,發酵時間為10 12d;發酵結束后，分離酒腳，將發酵液放于貯酒容器最好為橡木桶中，進行陳釀；
陳釀5 6個月后，過濾，得發酵酒液；(3)紅棗皮浸提液制備將上述所得紅棗皮用去除殘留棗肉，清水清洗干凈，置于食用酒精中浸提；過 濾，得紅棗皮浸提液；所述食用酒精用量為紅棗皮重量的10 15倍，酒精度為40 50% V/V ；所述食用酒精中還含有40 80g/L的檸檬酸、15 25g/L的檸檬酸鈉、5 10g/L的維生素C ；所述食用酒精浸提時間為5 8d ；(4)調配，殺菌，灌裝將上述發酵酒液和紅棗皮浸提液調配，殺菌，灌裝，即得成品紅棗酒。本發明成品紅棗酒酒精度8 12% V/V ；是干型或半干型酒。經檢測，甲醇含量0.003g/100ml。實施例3本發明紅棗酒生產工藝如下(1)紅棗汁制備挑選紅棗，除雜，用凈水沖洗干凈；劃絲，一般劃絲1 3道，放入浸泡液浸泡 浸泡5 20min ；經過劃絲和浸泡處理過的紅棗更容易去皮；所述浸泡液最好為含5%。 6%。的檸檬酸、0.05%。 0.06%。維生素C、0.05%。
0.06%。氯化鈣的水溶液；將浸泡后紅棗撈出，浙干水分；高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0.01 0.06MPa，處 理時間為10 30min ；將蒸汽處理的紅棗打漿，漿渣分離，將棗皮和棗核除去，得到棗漿；再將渣中 棗皮和棗核分離，得棗皮備用；在棗漿中加入5 8倍重量的水進行超聲浸提，提取溫度為85 90°C，超聲頻 率40 50khz，提取20 30min;過濾；濾液中加入果膠酶、纖維素酶、蛋白酶進行酶 解，果膠酶用量50 60ml/噸濾液，纖維素酶用量40 60ml/噸濾液，淀粉酶用量10 20ml/噸濾液，酶解溫度45 55°C，時間2 3h ；酶解后過濾得紅棗汁；(2)發酵酒液制備將紅棗汁中加入白砂糖調整可溶性固形物含量為20 22%;攪拌均勻，升溫至 100°C殺菌20 30min，冷卻至20 25°C，添加亞硫酸，至SO2濃度120 140mg/L ；將釀酒酵母活化后，按干酵母重量0.3 0.4g/L比例接入，發酵溫度為21 25°C,發酵時間為8 IOd;發酵結束后，分離酒腳，將發酵液放于貯酒容器最好為橡木桶中，進行陳釀；陳釀4 5個月后，過濾，得發酵酒液；(3)紅棗皮浸提液制備將上述所得紅棗皮用去除殘留棗肉，清水清洗干凈，置于食用酒精中浸提；過 濾，得紅棗皮浸提液；所述食用酒精用量為紅棗皮重量的15 20倍，酒精度為50 60% V/V ；所述食用酒精中還含有50 70g/L的檸檬酸、20 25g/L的檸檬酸鈉、10 15g/L的維生素C ；所述食用酒精浸提時間為8 10d ；(4)調配，殺菌，灌裝將上述發酵酒液和紅棗皮浸提液調配，殺菌，灌裝，即得成品紅棗酒。本發明成品紅棗酒酒精度5 15% V/V ；是半干型酒。經檢測，甲醇含量0.00lg/100ml。
權利要求
1.一種紅棗酒生產工藝，其特征在于，生產工藝為(1)紅棗汁制備挑選紅棗，除雜，用凈水沖洗干凈；劃絲，一般劃絲1 3道，放入浸泡液浸泡浸泡 5 20min ；經過劃絲和浸泡處理過的紅棗更容易去皮；所述浸泡液為含1%。 10%。的檸檬酸、0.01%。 0.1%。維生素C、0.01%。 0.1%。氯化 鈣的水溶液；將浸泡后紅棗撈出，浙干水分；高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0.01 0.06MPa，處理時 間為10 30min ；將蒸汽處理的紅棗打漿，漿渣分離，將棗皮和棗核除去，得到棗漿；再將渣中棗皮 和棗核分離，得棗皮備用；在棗漿中加入5 10倍重量的水進行超聲浸提，提取溫度為60 100°C，最適宜溫 度80 90°C，超聲頻率30 50khz，提取20 60min ；過濾；濾液中加入果膠酶、纖 維素酶、蛋白酶進行酶解，果膠酶用量30 IOOml/噸濾液，纖維素酶用量20 80ml/ 噸濾液，淀粉酶用量10 30ml/噸濾液，酶解溫度35 55°C，時間2 5h ；酶解后過 濾得紅棗汁；(2)發酵酒液制備將紅棗汁中加入白砂糖調整可溶性固形物含量為20 22% ；攪拌均勻，升溫至 100°C殺菌20 40min，冷卻至20 25°C，添加亞硫酸或SO2,至SO2濃度90 140mg/ L ；將釀酒酵母活化后，按干酵母重量0.2 0.5g/L比例接入，發酵溫度為21 25°C， 發酵時間為8 12d ；發酵結束后，分離酒腳，將發酵液放于貯酒容器最好為橡木桶中，進行陳釀； 陳釀4 6個月后，過濾，得發酵酒液；(3)紅棗皮浸提液制備將上述所得紅棗皮用去除殘留棗肉，清水清洗干凈，置于食用酒精中浸提；過濾， 得紅棗皮浸提液；所述食用酒精用量為紅棗皮重量的10 20倍，酒精度為30 60% V/V ； 所述食用酒精中還含有20 100g/L的檸檬酸、10 30g/L的檸檬酸鈉、5 15g/ L的維生素C；所述食用酒精浸提時間為5 IOd ；(4)調配，殺菌，灌裝將上述發酵酒液和紅棗皮浸提液調配，殺菌，灌裝，即得。
2.根據權利要求1所述的紅棗酒生產工藝，其特征在于，生產工藝為 (1)紅棗汁制備挑選紅棗，除雜，用凈水沖洗干凈；劃絲，一般劃絲1 3道，放入浸泡液浸泡浸泡 5 20min ；經過劃絲和浸泡處理過的紅棗更容易去皮；所述浸泡液為含1%。 10%。的檸檬酸、0.01%。 0.1%。維生素C、0.01%。 0.1%。氯化 鈣的水溶液；將浸泡后紅棗撈出，浙干水分；高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0.01 0.06MPa，處理時間為10 30min ；將蒸汽處理的紅棗打漿，漿渣分離，將棗皮和棗核除去，得到棗漿；再將渣中棗皮 和棗核分離，得棗皮備用；在棗漿中加入5 10倍重量的水進行超聲浸提，提取溫度為60 80°C，超聲頻率 30 50khz，提取20 60min;過濾；濾液中加入果膠酶、纖維素酶、蛋白酶進行酶 解，果膠酶用量30 IOOml/噸濾液，纖維素酶用量20 80ml/噸濾液，淀粉酶用量 10 30ml/噸濾液，酶解溫度35 55°C，時間2 5h ；酶解后過濾得紅棗汁；(2)發酵酒液制備將紅棗汁中加入白砂糖調整可溶性固形物含量為20 22% ；攪拌均勻，升溫至 100°C殺菌20 40min，冷卻至20 25°C，添加亞硫酸，至SO2濃度90 100mg/L ； 將釀酒酵母活化后，按干酵母重量0.2 0.5g/L比例接入，發酵溫度為21 25°C， 發酵時間為8 12d ；發酵結束后，分離酒腳，將發酵液放于貯酒容器最好為橡木桶中，進行陳釀； 陳釀4 6個月后，過濾，得發酵酒液；(3)紅棗皮浸提液制備將上述所得紅棗皮用去除殘留棗肉，清水清洗干凈，置于食用酒精中浸提；過濾， 得紅棗皮浸提液；所述食用酒精用量為紅棗皮重量的10 20倍，酒精度為30 60% V/V ； 所述食用酒精中還含有20 100g/L的檸檬酸、10 30g/L的檸檬酸鈉、5 15g/ L的維生素C；所述食用酒精浸提時間為5 IOd ；(4)調配，殺菌，灌裝將上述發酵酒液和紅棗皮浸提液調配，殺菌，灌裝，即得成品紅棗酒； 本發明成品紅棗酒酒精度5 15% V/V ；是甜型或半甜型酒； 甲醇含量 0.002g/100ml。
3.根據權利要求1所述的紅棗酒生產工藝，其特征在于，生產工藝為 (1)紅棗汁制備挑選紅棗，除雜，用凈水沖洗干凈；劃絲，一般劃絲1 3道，放入浸泡液浸泡浸泡 5 20min ；經過劃絲和浸泡處理過的紅棗更容易去皮；所述浸泡液含3%0 8%。的檸檬酸、0.03%。 0.08%。維生素C、0.03%。 0.08%。氯化鈣 的水溶液；將浸泡后紅棗撈出，浙干水分；高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0.01 0.06MPa，處理時 間為10 30min ；將蒸汽處理的紅棗打漿，漿渣分離，將棗皮和棗核除去，得到棗漿；再將渣中棗皮 和棗核分離，得棗皮備用；在棗漿中加入8 10倍重量的水進行超聲浸提，提取溫度為80 90°C，超聲頻率 30 40khz，提取40 60min;過濾；濾液中加入果膠酶、纖維素酶、蛋白酶進行酶 解，果膠酶用量40 80ml/噸濾液，纖維素酶用量30 70ml/噸濾液，淀粉酶用量20 30ml/噸濾液，酶解溫度35 45°C，時間3 5h ；酶解后過濾得紅棗汁；(2)發酵酒液制備將紅棗汁中加入白砂糖調整可溶性固形物含量為20 22% ；攪拌均勻，升溫至 100°C殺菌30 40min，冷卻至20 22°C，添加SO2，至SO2濃度110 120mg/L ；將釀酒酵母活化后，按干酵母重量0.2 0.3g/L比例接入，發酵溫度為21 25°C， 發酵時間為10 12d ；發酵結束后，分離酒腳，將發酵液放于貯酒容器最好為橡木桶中，進行陳釀； 陳釀5 6個月后，過濾，得發酵酒液；(3)紅棗皮浸提液制備將上述所得紅棗皮用去除殘留棗肉，清水清洗干凈，置于食用酒精中浸提；過濾， 得紅棗皮浸提液；所述食用酒精用量為紅棗皮重量的10 15倍，酒精度為40 50% V/V ； 所述食用酒精中還含有40 80g/L的檸檬酸、15 25g/L的檸檬酸鈉、5 10g/L 的維生素C；所述食用酒精浸提時間為5 8d ；(4)調配，殺菌，灌裝將上述發酵酒液和紅棗皮浸提液調配，殺菌，灌裝，即得成品紅棗酒； 本發明成品紅棗酒酒精度8 12% V/V ；是干型或半干型酒； 甲醇含量 0.003g/100ml。
4.根據權利要求1所述的紅棗酒生產工藝，其特征在于，生產工藝為(1)紅棗汁制備挑選紅棗，除雜，用凈水沖洗干凈；劃絲，一般劃絲1 3道，放入浸泡液浸泡浸泡 5 20min ；經過劃絲和浸泡處理過的紅棗更容易去皮；所述浸泡液含5%0 6%。的檸檬酸、0.05%。 0.06%。維生素C、0.05%。 0.06%。氯化鈣 的水溶液；將浸泡后紅棗撈出，浙干水分；高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0.01 0.06MPa，處理時 間為10 30min ；將蒸汽處理的紅棗打漿，漿渣分離，將棗皮和棗核除去，得到棗漿；再將渣中棗皮 和棗核分離，得棗皮備用；在棗漿中加入5 8倍重量的水進行超聲浸提，提取溫度為85 90°C，超聲頻率 40 50khz，提取20 30min;過濾；濾液中加入果膠酶、纖維素酶、蛋白酶進行酶 解，果膠酶用量50 60ml/噸濾液，纖維素酶用量40 60ml/噸濾液，淀粉酶用量10 20ml/噸濾液，酶解溫度45 55°C，時間2 3h ；酶解后過濾得紅棗汁；(2)發酵酒液制備將紅棗汁中加入白砂糖調整可溶性固形物含量為20 22% ；攪拌均勻，升溫至 100°C殺菌20 30min，冷卻至20 25°C，添加亞硫酸，至SO2濃度120 140mg/L ； 將釀酒酵母活化后，按干酵母重量0.3 0.4g/L比例接入，發酵溫度為21 25°C， 發酵時間為8 IOd ；發酵結束后，分離酒腳，將發酵液放于貯酒容器最好為橡木桶中，進行陳釀； 陳釀4 5個月后，過濾，得發酵酒液；(3)紅棗皮浸提液制備將上述所得紅棗皮用去除殘留棗肉，清水清洗干凈，置于食用酒精中浸提；過濾， 得紅棗皮浸提液；所述食用酒精用量為紅棗皮重量的15 20倍，酒精度為50 60% V/V ； 所述食用酒精中還含有50 70g/L的檸檬酸、20 25g/L的檸檬酸鈉、10 15g/ L的維生素C ；所述食用酒精浸提時間為8 IOd ；(4)調配，殺菌，灌裝將上述發酵酒液和紅棗皮浸提液調配，殺菌，灌裝，即得成品紅棗酒； 本發明成品紅棗酒酒精度5 15% V/V ；是半干型酒； 甲醇含量 O.OOlg/lOOml。
5. 一種紅棗酒，其特征在于按權利要求1 4任一所述的生產工藝制成。
全文摘要
本發明公開了一種紅棗酒及其生產工藝，采用酶解技術制得紅棗汁、發酵制得酒液、將紅棗皮用食用酒精浸泡制得浸提液，發酵酒液和紅棗皮浸提液調配而制得紅棗酒。本發明紅棗發酵酒在前期處理中去除了棗皮，通過酶解技術去除了果膠等物質，進行清汁發酵，有效地避免了甲醇等有害物質的產生；將棗皮單獨浸提，有效地提取了棗皮色素、棗皮營養物質和香味物質，所得紅棗皮浸提液與發酵酒液調配，豐富了成品酒香氣、營養與色澤，不用添加其它色素物質，保證了酒液的天然性和穩定性。本發明紅棗酒，酒體豐滿、口感醇厚，呈寶石紅色、玫瑰紅色或紅色。甲醇含量在0.001～0.005g/100ml，低于國家限制標準。
文檔編號C12G3/02GK102010808SQ20101023096
公開日2011年4月13日 申請日期2010年7月20日 優先權日2010年7月20日
發明者馬強 申請人:太原市漢波食品工業有限公司