專利名稱：一種乳酸發酵芥菜粉調味料的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種乳酸發酵調味料的加工方法，尤其是一種乳酸發酵芥菜粉調味料的加工方法。
背景技術：
芥菜(學名=Brassica jimcea)，是蕓苔屬一年生或二年生草本。是中國著名的特產蔬菜加工原料。包括雪里蕻、榨菜、芥菜、莖瘤芥等，有強烈的芥辣味并稍帶苦味。是一種非常適合乳酸發酵腌制加工的蔬菜。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，乳酸發酵芥菜有一種特殊的鮮香氣味，有去腥、解油膩的作用，乳酸發酵芥菜汁含有大量乳酸菌和乳酸菌代謝產物(氨基酸、乳酸)，能增進食欲，幫助消化。用于肉類和水產品的烹飪，有去腥、解油膩、增香的作用。芥菜乳酸發酵腌制加工過程中會產生40-50%的廢料(腌菜鹵、菜葉、菜頭)，如果將其作為廢液排放，將造成極大的環境污染。現有《腌雪菜營養汁的加工方法》ZL93112504. 9，將腌菜鹵(汁)通過超濾技術，將其加工成一種調味液-腌雪菜鹵(汁)。目前許多腌制雪菜(雪里蕻)加工企業，為了防止微生物的影響往往添加較好的鹽(大于13度)，同時添加防腐劑，大大影響風味、口感。為了防止微生物污染，腌雪菜汁必須加入12%以上鹽，并添加防腐劑和色素，因而，大大降低了雪菜鹵的風味和品質。其次，雪菜汁ZL93112504.9是液體，生產上用透明的塑料瓶包裝， 容易受到光線、空氣微生物的影響而變色、變味。為了克服雪菜汁的不足，本項目應用乳酸發酵技術、膜處理技術結合噴霧干燥技術，研究而成又一種新型粉體調味品一“乳酸發酵芥菜粉”。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種乳酸發酵芥菜粉調味料的加工方法，通過采用乳酸發酵技術、過濾技術結合噴霧干燥技術來進行加工處理，制得的乳酸發酵芥菜粉調味料富含氨基酸和礦物質，口感好，保質期長。本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為一種乳酸發酵芥菜粉調味料的加工方法，其特征在于包括以下步驟1)取鮮芥菜晾曬0. 5-1天后進行乳酸發酵；2)將乳酸發酵成熟芥菜粉碎、浸泡、榨汁后進行過濾，得到澄清的乳酸發酵芥菜汁；3)將乳酸發酵芥菜汁進行調配，然后通過噴霧干燥制得乳酸發酵芥菜粉；4)最后進行稱量包裝。作為改進，所述步驟1中乳酸發酵的鹽度為4_10%。作為改進，所述步驟2的過濾采用先粗濾再用膜處理技術進行超濾。再改進，所述步驟3的調配工藝為在乳酸發酵芥菜汁中加入質量百分比3-8%的β-糊精、0.5% -2%味精或少量生姜粉。最后，所述步驟3的噴霧干燥的工藝條件為進風溫度M0_260°C，出風溫度 90-105°C，進料速度 25-35ml/min，空壓機氣壓 0. 16-0. 2Mpa。與現有技術相比，本發明的優點在于采用乳酸發酵技術、膜處理技術結合噴霧干燥技術對芥菜進行加工處理制得乳酸發酵芥菜粉調味料，本發明加工工藝簡單易操作，制得的調味料口感好，富含氨基酸和礦物質，不含防腐劑，鹽度低只有8-12% ；與液體的芥菜汁相比，由于是粉體產品，質量穩定，保質期長，不易受到光線、空氣微生物的影響而變色、 變味；而且包裝運輸均方便，成本較低。
圖1是本發明加工乳酸發酵芥菜粉調味料的工藝流程圖。
具體實施例方式以下結合附圖實施例對本發明作進一步詳細描述。實施例11、取鮮榨菜涼曬1天，進行乳酸發酵，鹽度為6%，制得色澤黃亮、香氣濃郁、味道鮮美的成熟芥菜；2、將乳酸發酵成熟芥菜切成條狀、塊狀，用粉碎機粉碎；然后浸泡壓榨；再把壓榨的濾液經過粗濾后再用膜處理技術進行超濾，得到澄清的乳酸發酵芥菜汁；3、在乳酸發酵芥菜汁中加入質量百分比8%的β-糊精、味精，使混合均勻；4、采用噴霧干燥進行處理，制得乳酸發酵芥菜調味料，噴霧干燥條件為進風溫度 2490C，出風溫度98°C，進料速度30ml/min，空壓機氣壓0. 18Mpa。5、最后將產品進行稱量包裝即可。實施例21、取鮮雪菜涼曬1天，進行乳酸發酵，要求鹽度為6%，制得色澤黃亮、香氣濃郁、 味道鮮美的成熟芥菜；2、將乳酸發酵成熟芥菜切成條狀、塊狀，用粉碎機粉碎；然后浸泡壓榨；再把壓榨的濾液，先粗濾后再用膜處理技術進行超濾，得到澄清的乳酸發酵芥菜汁；3、在乳酸發酵芥菜汁中加入質量百分比7%的β-糊精、1.2%味精及少量生姜粉進行調配，使混合均勻；4、采用噴霧干燥進行處理，制得乳酸發酵芥菜調味料，噴霧干燥條件為進風溫度 2490C，出風溫度98°C，進料速度30ml/min，空壓機氣壓0. 18Mpa。5、最后將產品進行稱量包裝即可。以下對制得的乳酸發酵芥菜調味料進行性能檢測，產品的質量指標為(1)感官指標色澤淡黃、咸鮮可口、具有乳酸發酵芥菜汁芳香。(2)理化指標鹽度8% 12%，味精0. 5% 2% ；水分彡2.0% ；(3)微生物指標
細菌總數< 10000個/g ；大腸菌群< 30個/IOOg ；致病菌不得檢出。(4)產品保質期常溫下，保質期9個月。本發明制得的乳酸發酵芥菜調味料與《腌雪菜營養汁的加工方法》ZL93112504. 9 相比，優點在于(1)本產品是粉體包裝，便于運輸，同時節省包裝，降低成本。O).本產品是粉體品質穩定，產品容易保存，不易受到光線、空氣微生物的影響而變色、變味。( 《腌雪菜營養汁的加工方法》是液體調味品，為了防止微生物的影響，必須添加較多的鹽(對于 13度)，同時添加防腐劑，極大影響風味、口感。本產品是粉體，無須鹽和防腐劑，口感極佳， 色澤淡黃、咸鮮可口、香氣濃郁。
權利要求
1.一種乳酸發酵芥菜粉調味料的加工方法，其特征在于包括以下步驟1)取鮮芥菜晾曬0.5-1天后進行乳酸發酵；2)將乳酸發酵成熟芥菜粉碎、浸泡、榨汁后進行過濾，得到澄清的乳酸發酵芥菜汁；3)將乳酸發酵芥菜汁進行調配，然后通過噴霧干燥制得乳酸發酵芥菜粉。
2.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步驟1中乳酸發酵的鹽度為 4-10%。
3.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步驟2的過濾采用先粗濾再用膜處理技術進行超濾。
4.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步驟3的調配工藝為在乳酸發酵芥菜汁中加入質量百分比3-8%的β -糊精、0. 5% -2%味精或生姜粉。
5.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步驟3的噴霧干燥的工藝條件為進風溫度240-260°C，出風溫度90-105 °C，進料速度25-35ml/min，空壓機氣壓 0.16-0. 2Mpa。
6.根據權利要求1至5任一權利要求所述的加工方法，其特征在于所述鮮芥菜為榨菜、雪菜或芥菜。
全文摘要
本發明涉及用一種乳酸發酵芥菜粉調味料的加工方法，取鮮芥菜晾曬0.5-1天后進行乳酸發酵；將乳酸發酵成熟芥菜粉碎、浸泡、榨汁后進行過濾，得到澄清的乳酸發酵芥菜汁；對乳酸發酵芥菜汁進行調配，然后通過噴霧干燥制得乳酸發酵芥菜粉；本發明加工工藝簡單易操作，制得的調味料口感好，富含氨基酸和礦物質，不含防腐劑，鹽度低只有8-12％；與傳統的液體芥菜汁相比，由于是粉體產品，質量穩定，保質期長，不易受到光線、空氣微生物的影響而變色、變味；而且包裝運輸均方便，成本較低。
文檔編號A23L1/223GK102326755SQ20101022956
公開日2012年1月25日 申請日期2010年7月13日 優先權日2010年7月13日
發明者劉青梅, 楊性民 申請人:浙江萬里學院