專利名稱：一種酸味棉花糖及其制作方法
技術領域：
本發明涉及食品領域中一種棉花糖及其制作方法，特別是一種酸味棉花糖及其制 作方法。
背景技術：
明膠是動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白，經提純和初級水解后加 工而制得的高分子多肽的高聚物。明膠成品除少量水和無機鹽外，其中蛋白質含量占82% 以上，無脂肪，不含膽固醇，且含有18種氨基酸，其中7種是人體所必需。明膠在民用上被 廣泛應用于食品添加劑和醫藥藥丸的膠囊。果膠(Pectin)是從柑橘，檸檬，柚子中提取出來的聚半乳糖醛酸。它具有水溶性， 其分子量約5萬 30萬。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化(甲酯化， 也就是形成甲醇酯)，其主要成分是部分甲酯化的a (1，4) -D-聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單 元以游離酸的形式存在或形成銨、鉀、鈉和鈣等鹽。果膠作為一種天然高分子化合物，具有 良好的膠凝化和乳化穩定作用。棉花糖是糖漿經熬煮到一定溫度后，將明膠和調味料加入后，在敞口鍋中攪打充 氣或在連續式壓力充氣機中與氣體充分攪拌均勻之后形成的低密度的穩定的泡沫體。目前 市場上均為中性棉花糖，風味有香草味，巧克力味等中性風味。此類風味的棉花糖因給消費 者太甜膩的口感而影響到銷量。酸性水果風味的應用則因酸的加入影響到泡沫的穩定性而 無法得到發展。
發明內容
本發明的目的在于提供一種酸味棉花糖及其制作方法，本發明在不需要改變任何 工藝或設備的情況下，能在糖漿中加入一定量的酸液降低產品的PH值到3. 2 3. 6。經過 正常的發泡設備，得到最終的產品為酸性的水果風味棉花糖；酸味棉花糖泡沫的穩定性且 具有獨特的風味，酸甜口味不甜膩，口感好。本發明采用的技術方案是該酸味棉花糖包括糖漿、香精及色素、復合穩定劑和 酸，其中復合穩定劑由明膠250PS和高甲氧基果膠復配而成。酸味棉花糖的制備方法包括如下工藝步驟(1)溶膠將復合穩定劑在邊攪拌邊加入到沸水中，在80°C保溫30分鐘備用；(2)煮糖將配方中的砂糖和糖漿加入水，煮至115°C ；(3)降溫將糖漿的溫度冷卻至80 90°C ；(4)混合將復合穩定劑膠液加入到上述的糖漿中，攪拌均勻，然后加入香精，色 素，酸液進行調味，混合均勻；(5)充氣將以上混合均勻的糖漿轉入連續式壓力充氣機中，充氣密度為0.2 0. 3g/cm3。(6)待氣泡體密度穩定后，將其擠出到表面鋪有一薄層淀粉的輸送帶上。
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上述方案中購自羅賽洛(溫州)明膠有限公司的明膠250PS做為發泡劑能充分發 揮其發泡性，與高甲氧基果膠AS502復配后在低密度下仍能穩定氣泡得到穩實的結構，使 之具有穩定性和長時間的貨架期。因果膠的存在，在糖漿中加入檸檬酸后，體系仍具有良好 的發泡性并在擠出時不被快速消泡形成大氣孔且發泡具有良好的穩定性。檸檬酸的加入可 低至pH3. 2，更適合中國人的消費口味。本發明的有益效果是本發明的產品具有使用方便，無需另外增加設備和人力，即 使在酸性體系中仍具有良好的發泡性并在擠出時不被快速消泡形成大氣孔等優點；利用這 種產品制作出來的棉花糖具有良好的穩定性和長時間的貨架期，和與橡皮QQ軟糖一樣的 酸甜比等特點；具有獨特的風味，酸甜口味不甜膩，口感好。且水果風味在棉花糖中的應用 大大豐富了棉花糖的市場。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步說明實驗用酸味棉花糖由下述方法制得1、溶膠將復合穩定劑3. 8^4. Okg與2 5kg白砂糖粉干混均勻后在邊攪拌邊加入 到IOkg沸水中，降到80°C保溫30分鐘備用；復合穩定劑由90% (wt)明膠250PS和10% (wt)的高甲氧基果膠組成。2、煮糖將砂糖35 40kg和糖漿37 43kg，山梨醇2 4kg加入水12 16kg中，煮至 115°C，由此溫度來控制充氣前的糖度為82 83Brix。3、降溫將糖漿的溫度冷卻至80 90°C ；以免溫度太高破壞后續加入的膠體。4、混合將復合穩定劑膠液加入到糖漿中，攪拌均勻，然后加入香精0. 2^0. 3kg， 色素適量，50%的檸檬酸溶液ri. 6kg進行調味，混合均勻。5、充氣將步驟4混合均勻的糖漿轉入連續式壓力充氣機中，調整充氣量，糖漿泵 速，攪拌頭轉速等使得充氣密度為0. 2 0. 3g/cm3。6、擠出待氣泡體密度穩定后，將其擠出到表面鋪有一薄層淀粉的輸送帶上。7、切斷將擠出的氣泡體依需求切成小段。8、干燥收集已切成形的棉花糖和淀粉，置于干燥房中進行干燥。9、包裝干燥到水分低16%后，即可除去表面的淀粉進行包裝待用。上述工藝與目前的棉花糖工藝主要區別在于加入復配的發泡穩定劑，用較高溫度 的水進行溶解，在混合工序中使用檸檬酸降低產品的PH值，調以水果風味或加入濃縮水果 汁。由上述方法制得的酸味棉花糖依據充氣糖果SB/T 10104-2001標準理化指標的 測定結果為干燥失重14 16 % ；還原糖含量18 23 %。由上述方法制得的酸味棉花糖經不同人群品嘗統計結果見表1 酸味棉花糖的評價表表1
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項目風味具有濃郁的水果風味；不甜膩，酸味柔和，回味長久；口感具有棉花糖應有的松軟口感外形具有固定的外形，彈性足，手壓不易變形比重比重輕，氣孔小而密
權利要求
一種酸味棉花糖，包括糖漿、香精及色素，其特征在于所述的酸味棉花糖還包括復合穩定劑和酸，其中復合穩定劑由明膠250PS和高甲氧基果膠復配而成。
2.根據權利要求1所述的酸味棉花糖，其特征在于復合穩定劑的加入量占原料總量 的3. (wt)，酸的加入量占原料總量的2. 1% (wt)。
3.根據權利要求2所述的酸味棉花糖，其特征在于復合穩定劑中明膠250PS占90% (wt)，高甲氧基果膠占10% (wt)0
4.根據權利要求3所述的酸味棉花糖，其特征在于酸為檸檬酸。
5.權利要求1所述的酸味棉花糖的制備方法，包括如下工藝步驟(1)溶膠將復合穩定劑在邊攪拌邊加入到沸水中，在80°C保溫30分鐘備用；(2)煮糖將配方中的砂糖和糖漿加入水，煮至115°C；(3)降溫將糖漿的溫度冷卻至80 90°C；(4)混合將復合穩定劑膠液加入到上述的糖漿中，攪拌均勻，然后加入香精，色素，酸 液進行調味，混合均勻；(5)充氣將以上混合均勻的糖漿轉入連續式壓力充氣機中，充氣密度為0.2 0. 3g/3cm ο(6)待氣泡體密度穩定后，將其擠出到表面鋪有一薄層淀粉的輸送帶上。
全文摘要
本發明涉及一種酸味棉花糖及其制作方法。該酸味棉花糖包括糖漿、香精、色素、復合穩定劑和酸，其中復合穩定劑由明膠250PS和高甲氧基果膠復配而成；工藝包括溶膠、煮糖、降溫、混合、充氣、擠出，切斷，干燥、包裝、成品。本發明中的復合穩定劑能在加酸的情況下，能夠發泡并具有良好的穩定性；本發明的產品具有使用方便，無需另外增加設備和人力，即使在酸性體系中仍具有良好的發泡性并在擠出時不被快速消泡形成大氣孔等優點；利用這種產品制作出來的棉花糖具有良好的穩定性和長時間的貨架期，和與橡皮QQ軟糖一樣的酸甜比等特點；且水果風味在棉花糖中的應用大大豐富了棉花糖的市場。
文檔編號A23G3/34GK101889622SQ201010227579
公開日2010年11月24日 申請日期2010年7月11日 優先權日2010年7月11日
發明者楊明輝 申請人:羅賽洛(溫州)明膠有限公司