專利名稱：一種含有營養因子的香腸及制備方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，涉及一種含有營養因子的香腸及制備方法，本發明的香腸 具有保健、養生的功能。
背景技術：
隨著社會經濟生活水平的提高，香腸、火腿作為一種大眾化的食品也逐漸走上了 我們的餐桌，而隨著人們對健康、保健、養生食品意識的增強，傳統單純的以食用為目的的 香腸、火腿已越來越不能滿足廣大消費者的需求，人們迫切希望能在日常食用的食品中增 加一些健康的元素。DHA(二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金)是一種對人體非常重要的多不飽 和脂肪酸，是神經系統細胞生長及維持的一種主要元素，是大腦和視網膜的重要構成成分， 是人的大腦發育、成長的重要物質之一；膠原蛋白是維持皮膚與組織器官形態、結構的主要 成分，也是修復各損傷組織的重要原料物質，具有很好的美容護膚作用。研究表明，膠原蛋 白也具有減肥降血脂、加速血紅蛋白和紅細胞生成、改善循環、對冠心病、缺血性腦病、預防 動脈硬化、高血壓等有功效；超微高鈣具有含鈣量高、吸收利用率高、生物利用率高的特點， 對人體骨骼生長具有重要作用。DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣作為對人體有重要作用的營養元素越來越受到消費 者的青睞，結合香腸、火腿本身目前在市場上受歡迎的程度較高這樣一個事實，利用現有的 生產技術，把DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣這些營養元素通過科學、合理的生產工藝添加到 香腸、火腿中去，變得既可行又非常必要。
發明內容
本發明提供了一種含有營養因子的香腸及制備方法，它能彌補現有香腸市場上沒 有含營養因子的香腸的不足。為解決上述技術問題，本發明采用下述技術方案，一種含有營養因子的香腸，包括由DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣中的一種或幾種 組成的營養因子、畜禽肉、調味輔料和水，所述營養因子的重量百分數為0. 001-80%，畜禽 肉的重量百分數為1_98%，調味輔料的重量百分數為1-20%，其余為水。所述的DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣，均是可食性的。本發明的目的在于通過添加 DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣這些營養元素，給廣大消費者的日常飲食提供一種保健、養生 的香腸。所述魚皮膠原蛋白是分子量在1000-5000道爾頓；所述的營養因子，等同于營養 素，是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的成分。凡 是能維持人體健康以及提供生長、發育和勞動所需要的各種物質均稱為因子。優選的配方，所述營養因子的重量百分數為0. 1_70%，畜禽肉的重量百分數為 10-90%，調味輔料的重量百分數為5-18%，其余為水。更優選的配方，所述營養因子的重量百分數為2-62%，畜禽肉的重量百分數為
330-80%，調味輔料的重量百分數為5-15%，其余為水。其中，所述超微高鈣是指粉末粒度在10-40 ym的有機鈣和無機鈣，所述有機鈣包 括檸檬酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣中的一種或幾種；所述無機鈣包括碳酸鈣、氯化鈣、磷酸鈣 中的一種或幾種。超微高鈣，每100克食品(固體)中鈣含量> 240毫克或100毫升食品 (液體)彡120毫克，易被人體吸收，吸收率大于70%。進一步地，所述畜禽肉為豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、驢肉、馬肉、兔肉中的一種
或多種。進一步地，所述調味輔料包括常規食用調味品和食用輔料，所述常規食用調味品 為食鹽、糖、味精、味素、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或多種；所述食用輔料為淀 粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、復合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸 鈣、檸檬酸鈣、亞硝酸鈉、色素中的一種或多種。一種含有營養因子的香腸的制備方法，按照上述配方提取原料，制備時，取冰凍畜 禽肉，自然解凍，解凍后用絞肉機絞成6-10mm小塊，再將絞好的肉放入攪拌機中，加入DHA、 魚皮膠原蛋白、超微高鈣這些營養因子及調味輔料，冰水，用攪拌機攪拌，攪拌后要求料餡 均勻，粘稠，顏色正常，料溫-2-10°C，攪拌后靜腌4-24h，灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅 菌，過金探，得成品。亞硝酸鈉和色素的添加按照國家標準執行。所述攪拌機攪拌時間為20-40min。本發明的優點和特色之處本發明提供的含有營養因子的保健、養生香腸，是將DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣 營養因子與傳統的香腸相結合開發出對人體具有功能性的香腸，在保持其傳統風味口感、 質構特征的同時，提高了營養價值和功能性，符合現代人所追求的健康營養飲食的要求，這 種對食品功能交叉領域的創新發明符合未來食品的發展方向。
具體實施例方式以下結合實例對本發明作更詳盡的描述。一種含有營養因子的香腸，包括由DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣中的一種或幾種 組成的營養因子、畜禽肉、調味輔料和水，營養因子的重量百分數為0. 001-80%，其中的 DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣為任意配比，畜禽肉的重量百分數為1_98%，調味輔料的重量 百分數為1_20%，其余為水。實施例1制備時，取冰凍豬肉100kg，采用自然解凍法，解凍間溫度控制在15-20°C，濕度 70-80 %，解凍后表層的肉溫要求小于10°C，中心溫度-2-2°C，應防止解凍過度或不足，將 原料肉放入絞肉機，最終斬成8mm大小的顆粒，要求顆粒均勻，肉與肉之間連接，肉溫小 于8°C。將絞好的肉放入攪拌機，再加入淀粉8kg，營養因子(DHA、魚皮膠原蛋白、超微高 鈣)0. 9kg (其中DHA 0. 2kg，魚皮膠原蛋白0. 3kg，超微高鈣0. 4kg)，植物蛋白2. 4kg，食鹽 2. 5kg，白砂糖1. 2kg，味精0. 3kg，亞硝酸鈉0. 003kg,紅曲紅色素0. 011kg,水解植物蛋白 0. 7kg，復合磷酸鹽1. 5kg，香精香料0. 3kg，冰水55kg，進行攪拌30min，攪拌后要求料餡均 勻，粘稠，顏色正常，料溫小于10°C，靜腌24h后灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過金探，得成品148. 2kg。其中，亞硝酸鈉和色素的添加按照國家標準執行。本實例中，豬肉重量百分數為67.5%，營養因子(DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣) 重量百分數為0. 61 %，調味輔料的重量百分數為11.4%，其余為水。上述香腸優選的配方為所述DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣營養因子的重量百分 數為0. 1-70 %，畜禽肉的重量百分數為10-90 %，調味輔料的重量百分數為5-18 %，其余為 水。實施例2制備時，取冰凍雞肉100kg，采用自然解凍法，解凍間溫度控制在15-20°C，濕度 70-80 %，解凍后表層的肉溫要求小于10°C，中心溫度-2-2 V，應防止解凍過度或不足， 將原料肉放入絞肉機，最終斬成8mm大小的顆粒，要求顆粒均勻，肉與肉之間連接，肉溫 小于8°C。將絞好的肉放入攪拌機，再加入淀粉8kg，營養因子(魚皮膠原蛋白、超微高 鈣)5. 6kg(其中魚皮膠原蛋白2. 5kg，超微高鈣3. 1kg)，植物蛋白2. 2kg，食鹽2. 4kg，白 砂糖1. 1kg，味精0. 25kg，水解植物蛋白0. 6kg，復合磷酸鹽1. 4kg，香精香料0. 25kg，冰水 54kg，進行攪拌30min，攪拌后要求料餡均勻，粘稠，顏色正常，料溫小于10°C，靜腌24h后灌 裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過金探，制得成品。上述香腸更優選的配方為所述DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣營養因子的重量百 分數為2-62%，畜禽肉的重量百分數為30-80%，調味輔料的重量百分數為5-15%，其余為 水。實施例3制備時，取牛肉100kg，將原料肉放入絞肉機，最終斬成8mm大小的顆粒，要求顆粒 均勻，肉與肉之間連接，肉溫小于8°C。將絞好的肉放入攪拌機，再加入淀粉8kg，營養因子 (DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣)9. 3kg(其中DHA2kg，魚皮膠原蛋白3kg，超微高鈣4. 3kg)， 大蒜1. 1kg，植物蛋白2. 5kg，食鹽2. 6kg，白砂糖1.3kg，味精0. 3kg，亞硝酸鈉0.003kg，紅 曲紅色素0. 012kg,水解植物蛋白0. 5kg，瓊膠0. 5kg，復合磷酸鹽1. 5kg，香精香料0. 3kg， 冰水62kg，進行攪拌30min，攪拌后要求料餡均勻，粘稠，顏色正常，料溫小于10°C，靜腌24h 后灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過金探，制得成品。當然，營養因子中的DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣也可以選擇其中的一種或任意 兩種。以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非是對本發明作其它形式的限制，任 何熟悉本專業的技術人員可能利用上述揭示的技術內容加以變更或改型為等同變化的等 效實施例。但是凡是未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所 作的任何簡單修改、等同變化與改型，仍屬于本發明技術方案的保護范圍。
權利要求
一種含有營養因子的香腸，其特征在于包括由DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣中的一種或幾種組成的營養因子、畜禽肉、調味輔料和水，所述營養因子的重量百分數為0.001 80％，畜禽肉的重量百分數為1 98％，調味輔料的重量百分數為1 20％，其余為水。
2.根據權利要求1所述含有營養因子的香腸，其特征在于優選的配方，所述營養因 子的重量百分數為0. 1_70%，畜禽肉的重量百分數為10-90%，調味輔料的重量百分數為 5-18%，其余為水。
3.根據權利要求2所述含有營養因子的香腸，其特征在于更優選的配方，所述營養 因子的重量百分數為2-62%，畜禽肉的重量百分數為30-80%，調味輔料的重量百分數為 5-15%，其余為水。
4.根據權利要求1-3中任一權利要求所述含有營養因子的香腸，其特征在于所述超 微高鈣是指粉末粒度在10-40 μ m的有機鈣和無機鈣，所述有機鈣包括檸檬酸鈣、乳酸鈣、 葡萄糖酸鈣中的一種或幾種；所述無機鈣包括碳酸鈣、氯化鈣、磷酸鈣中的一種或幾種。
5.根據權利要求1-3中任一權利要求所述含有營養因子的香腸，其特征在于所述畜 禽肉為豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、驢肉、馬肉、兔肉中的一種或多種。
6.根據權利要求1-3中任一權利要求所述含有營養因子的香腸，其特征在于所述調 味輔料包括常規食用調味品和食用輔料，所述常規食用調味品為食鹽、糖、味精、味素、料 酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或多種；所述食用輔料為淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、 水果、復合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、亞硝酸鈉、色 素中的一種或多種。
7.一種含有營養因子的香腸的制備方法，其特征在于按照權利要求1所述配方提取 原料，制備時，取冰凍畜禽肉，自然解凍，解凍后用絞肉機絞成6-10mm小塊，再將絞好的肉 放入攪拌機中，加入DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣這些營養因子及調味輔料，冰水，用攪拌 機攪拌，攪拌后要求料餡均勻，粘稠，顏色正常，料溫-2-10°C，攪拌后靜腌4-24h，灌裝，熱 加工，冷卻包裝，二次滅菌，過金探，得成品。
8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于所述攪拌機攪拌時間為20-40min。
全文摘要
本發明提供了一種含有營養因子的香腸及制備方法，它能彌補現有香腸市場上沒有含營養因子的香腸的不足。技術方案，一種含有營養因子的香腸，包括由DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣中的一種或幾種組成的營養因子、畜禽肉、調味輔料和水，重量百分比配方，營養因子0.001-80％，畜禽肉1-98％，調味輔料1-20％，其余為水。本發明通過添加DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣這些營養元素，給廣大消費者的日常飲食提供一種保健、養生的香腸，將DHA、魚皮膠原蛋白、超微高鈣營養因子與傳統的香腸相結合開發出對人體具有功能性的香腸，在保持其傳統風味口感、質構特征的同時，提高了營養價值和功能性。
文檔編號A23L1/305GK101926469SQ201010225889
公開日2010年12月29日 申請日期2010年7月7日 優先權日2010年7月7日
發明者戴愛國, 王玲霞, 趙向進, 高科 申請人:青島波尼亞食品有限公司