專利名稱：包含水果或蔬菜肉漿的粉末飲料的制作方法
技術領域：
本發明一般涉及食品和飲料領域。具體地講，本發明涉及一種包含水果或蔬菜肉 漿的粉末飲料。本發明的實施方式涉及包含干燥的水果或蔬菜肉漿(以下簡稱為脫水果 蔬肉漿)和糖粉的組合物，其中，以如下方式選取糖粉顆粒和脫水果蔬肉漿顆粒的大小例 如，低密度脫水果蔬肉漿顆粒在生產、運輸和儲存期間的離析和破裂被避免。
背景技術：
基于果汁或水果香精的飲料通常會被消費者所喜愛，并且被感覺得是很新鮮的， 尤其是在暖季期間，同時它們一般有益于消費者的健康。由于季節或地區的限制，所以直接由新鮮水果來生產這樣的飲料有時是不可能的 或者太過昂貴。在這種情況下，基于果汁或者水果香精的飲料是由濃縮物、例如由粉末飲料 生產出來的。在飲料中果蔬肉漿顆粒的存在被消費者認為是感覺愉快的，因為，例如，其更接近 新鮮壓榨果汁的口感。然而，由于多種原因，例如成本或技術限制，將脫水果蔬肉漿應用于 粉末飲料以在重新配制之后提供肉漿口感是較困難的。在這方面，一些專利申請已經進行了公開。例如，US 4233334公開了一種干燥粉末飲料混合物，其適合于在冷水中重新配制。 該粉末混合物包括打碎的纖維素肉漿，其賦予類似于新鮮壓榨原汁的外觀和口感。當制備 該干燥粉末飲料混合物時，打碎的肉漿與糖混合，并且肉漿/糖混合物被熱風烘干，從而形 成干燥的餅狀物，然后其被粉碎成粉末。EP 0098120 Bl提出了這樣一個問題在干燥之后，天然橙類水果肉漿往往不易再 分散復水，因此經常凝塊并產生高密度的顆粒。有人建議，在將肉漿冷凍干燥至含水量小于 10wt%并且磨碎以前，將橙類水果肉漿的pH調節到至少4.0。采用這種方式，得到了具有改 進的潤濕和分散特性的干燥橙類水果肉漿。然而，例如在粉末飲料組合物中，糖顆粒和脫水果蔬肉漿顆粒的存在會產生這樣 一種結果堅硬而鋒利的糖顆粒會磨碎脫水果蔬肉漿顆粒，并且因此至少部分地破壞肉漿 結構。在脫水果蔬肉漿顆粒中間還可以觀察到類似的摩擦影響。這尤其會在生產和運輸期 間、以及在儲存期間發生。另外，在加工期間，不能容易地將相對低密度的脫水果蔬肉漿與 糖顆粒混合均勻。在運輸和儲存期間能夠觀察到進一步的離析情況。結果是脫水果蔬肉漿顆粒離析，削弱了復水性，并且削弱了在用乳或水重新配制 以后最終產品的口感。
發明內容
本發明人已經解決了這些問題。因此，本發明人的目的在于改善現有技術的狀態，并且提供一種包含干燥的水果 或蔬菜肉漿和糖的組合物。該組合物例如能夠被用于制備飲料，并且例如在混合、包裝、運輸及儲存期間至少部分地避免低密度脫水果蔬肉漿顆粒與糖的分離和破裂。本發明人驚奇地發現，通過采用獨立權利要求的主題方案，能夠實現這一目的。從 屬權利要求的主題方案進一步發展了本發明的思想。本發明人發現，通過組合使用特定尺寸的水果或蔬菜肉漿顆粒與特定尺寸的糖顆 粒，能夠極大地避免糖顆粒對肉漿的磨碎影響。本發明人成功地顯著抑制了在混合加工、包 裝、運輸及儲存期間低密度脫水肉漿顆粒與糖的分離。
圖1顯示在混合后糖顆粒尺寸對脫水果蔬肉漿破裂的影響。圖2顯示在混合后糖顆粒尺寸對脫水果蔬肉漿均勻性的影響。圖3顯示在運輸后糖顆粒尺寸對脫水果蔬肉漿破裂的影響。圖4顯示在運輸后糖顆粒尺寸對脫水果蔬肉漿均勻性的影響。
具體實施例方式在無需結合理論的情況下，本發明人相信觀察到的效果能夠解釋如下具有小顆粒尺寸的高密度糖粉將嵌入脫水果蔬肉漿顆粒組織結構的孔中，并且因 此提高了肉漿的相對密度。這將抑制低密度脫水果蔬肉漿顆粒與糖的分離，并且會從內側 穩定脫水果蔬肉漿顆粒組織結構，同時抑制了肉漿由于在加工和儲存期間的摩擦而產生的 不希望有的破裂。因此，本發明的一個實施方式是包含干燥的水果或蔬菜肉漿和糖粉的組合物。糖 粉的粒度分布D (0. 5)小于0. 3mm，并且超過80%脫水果蔬肉漿顆粒的尺寸在0. 5mm至20mm 范圍內。該尺寸指的是顆粒直徑。例如，至少80%體積的糖顆粒可以具有在0. 2-0. 4mm范圍內的平均直徑。這些糖 顆粒可以例如通過特定的磨碎工藝、可選地之后采用篩網篩分而獲得。例如，至少80wt%的脫水狀態的肉漿顆粒可以具有在0. 5-4mm范圍內的平均直 徑。這些肉漿顆粒還可以通過切割干燥狀態或潤濕狀態的肉漿至所期望的大小、可選地之 后采用篩網篩分而獲得。干燥的水果或蔬菜肉漿可以具有小于15wt%、例如小于9wt%、或者小于5襯％的 含水量。該本發明的組合物可以具有小于15wt %、例如小于7wt %、或者小于4wt %、例如小 于2wt%的含水量。該組合物可能是以粉末形式呈現，例如貨架期穩定的粉末。例如通過控制組合物的水分活度在0. 4以下、例如在0. 39-0. 05范圍內、最好是小 于0.20，可以獲得貨架期穩定性。水分活度或^是水在體系中的能量狀態的測量值。其被 定義為在相同溫度下水的蒸氣壓除以純水蒸氣壓的值。因此，純的蒸餾水的水分活度精確 地是1。可以由任何本技術領域已知的食物級糖生產糖粉。優選使用產生甜味同時不帶有 異味的糖。例如，糖粉可以由蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖或其組合所構成的糖類組制得。果蔬肉漿可以是人工合成肉漿或者天然果蔬肉漿或兩者的混合物。天然果蔬肉漿具有的好處是，其使飲料更像天然、并且更接近直接由水果或蔬菜制備的飲料的內含物。 然而，有時，天然的果蔬肉漿材料在工業加工中可能更難處理。人工合成肉漿的好處是，其 能夠根據需要而精確地制備。可以使用人工合成肉漿和天然果蔬肉漿的混合物以確保最 終飲料的組合物盡可能接近天然，同時在生產中比較容易處理。例如，肉漿可以含有至少 IOwt %、至少 20wt %、至少 30wt %、至少 40wt %、至少 50wt %、至少 60wt %、至少 70wt %、至 少SOwt %、或至少90襯％的水不溶性水果部分。果蔬肉漿還可以由水不溶性的水果部分組 成。可以由可食用的水果或蔬菜得到肉漿。術語“可食用”是指被批準用于人或動物 消費的材料。例如，果蔬肉漿可以由下述水果或蔬菜得到柑桔類水果，例如橙子、桔子、檸檬、 西柚、柚子；蘋果；桃子；菠蘿；櫻桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其組合。橙子肉漿被廣泛使用，并且因此可以是優先考慮的例子。可以加入食品添加劑和/或其他食品成分。可以以任何期望的比例使用脫水果蔬肉漿材料和糖。使用的糖的含量可以例如取 決于所期望的最終飲料的酸性。顯然，檸檬飲料通常會比蔬菜飲料含有更多添加的糖。也 可以用糖顆粒含量來調節脫水果蔬肉漿顆粒的密度，因為糖會進入脫水果蔬肉漿顆粒結構 表面的孔和間隙。例如，脫水果蔬肉漿和糖粉可以以在1 500至1 5范圍內的重量比存在于組 合物中。脫水果蔬肉漿顆粒的理想的振實密度(shakedown density)將取決于許多因素， 比如脫水果蔬肉漿顆粒的總平均大小、以及被用于生產本發明的肉漿顆粒的原料組合物的 天然性質和密度。振實密度還可以通過糖顆粒與脫水果蔬肉漿顆粒的結合而被改變。粉末的“振實密度”或者“敲打密度(tap density) ”在本技術領域被理解為在特 定條件(例如，在30秒內，以8. 5mm敲打高度手動敲打500mL不銹鋼振實密度計100次) 下經受固定數量的敲打之后，粉末質量對其占據的體積的比率。通常以克每毫升表示。例如，本發明的組合物中的脫水果蔬肉漿顆粒可以具有在0. 02g/mL至0. 40g/mL 范圍內的振實密度。可以通過本技術領域已知的任何方法獲得干燥的水果或蔬菜肉漿。例如，脫水果蔬肉漿可以通過下述干燥處理而獲得例如風干、凍干、滾筒干燥、噴 霧干燥、真空干燥、微波干燥、或其組合。可以將糖加至脫水果蔬肉漿材料中。理想的是，糖被至少部分地嵌入肉漿細胞結 構的孔中。例如，至少5%、至少10%、至少15%、或至少20%的糖嵌入肉漿細胞結構的孔中。可以使用本發明的組合物來制備任何種類的可食用的組合物。可食用的組合物包 括飲料。在消費之前，該組合物通常被沖調成液體，但是這并非是必須如此。該組合物還可 以呈干燥狀態被消費，或者可以被并入其他的組合物例如膠狀組合物或奶油狀組合物比如 酸乳酪、冰淇淋或布丁中。本發明的組合物還可以被應用于入干制品比如蛋糕中。
在本發明的一種實施方式中，組合物是粉末飲料，或者可以是粉末飲料的一部分。這樣一種粉末飲料包含本發明的組合物。例如，粉末飲料可以含有至少20wt %、至少30wt %、至少40wt %、或至少50wt %的 呈干燥狀態的本發明的組合物。可以加入食品添加劑和/或另外的食品成分。可以使用本發明的組合物來防止在加工、包裝和運輸期間在粉末產物中的低密度 脫水果蔬肉漿顆粒的離析。由于在尺寸、密度、形狀及其他特性中的差異，顆粒固體傾向于離析。離析的過程 可能發生在制備期間、以及在本發明組合物的后續工序期間。典型地，離析現象在自由流動 的粉末中更為明顯。本發明的組合物可以進一步被用于保護脫水果蔬肉漿結構在加工、包裝和運輸期 間不破裂。其也可以用來提供改善的再水化特性和/或改善的口感。如果組合物呈粉末形式，并且根據本發明，粉末組合物能夠達到變化系數至多為 25 %的均勻度，就可以很好地取得上述效果。本領域的技術人員應理解，在不脫離在此揭示的本發明保護范圍的情況下，他們 能夠自由地組合所有在此描述的本發明的特征。特別地，可以將描述的本發明的組合物、和 /或粉末飲料的特征應用于本發明，反之亦然。還可以將描述的本發明組合物的特征應用于 本發明的粉末飲料，反之亦然。本發明的進一步優點和特征由下述實施例和圖可顯而易見。圖1和圖2顯示，根據本發明通過把脫水果蔬肉漿與磨碎的糖混合起來，導致在加 工的樣品中較少的脫水果蔬肉漿破裂和改善的肉漿分布均勻性。圖1顯示了在混合后糖顆 粒尺寸對脫水果蔬肉漿破裂的影響。圖2顯示了在混合后糖顆粒尺寸對脫水果蔬肉漿均勻 性的影響。圖3和圖4顯示在運輸試驗中，根據本發明通過把脫水果蔬肉漿與磨碎的糖混合 起來，導致在加工的樣品中較少的脫水果蔬肉漿破裂和改善的肉漿分布均勻性。圖3顯示 了在運輸測試中糖顆粒尺寸對脫水果蔬肉漿破裂的影響。圖4顯示了在運輸測試中糖顆粒 尺寸對脫水果蔬肉漿均勻性的影響。實施例實施例1 (比較實施例)在攪拌器中，將脫水果蔬肉漿與糖顆粒混合不同的持續時間(例如，對于樣品1A， 混合25秒；對于樣品1B，混合50秒)。糖顆粒的顆粒尺寸具有0. 45mm的D(0. 5)值，因此 超出了要求保護的范圍。從攪拌器中隨機取出6個樣品，最終攪拌器中的剩余產物被包裝 在商品包裝中。實施例2在與實施例1所用相同的攪拌器中，把脫水果蔬肉漿與磨碎的糖混合不同的持續 時間(例如，對于樣品2A，混合25秒；對于樣品2B，混合50秒)。磨碎的糖的顆粒尺寸具 有0. 28mm的D(0. 5)值，因此在要求保護的范圍內。從攪拌器中隨機取出6個樣品，最后攪 拌器中的剩余產物被包裝在商品包裝中。樣品的均勻性檢測用手篩分樣品，計算出在取樣點收集的脫水果蔬肉漿殘留物的平均質量和標準偏差(STDEV)，并且通過采用下列方程式推算出變異系數(均勻性系數)STDEV/平均值 *100。一般來講，較小數值的均勻性系數意味著脫水果蔬肉漿在樣品中的較好分布。樣品的運輸測試包裝的不同樣品通過卡車在兩個城市之間進行往返旅程的運輸 (彼此距離> 1000千米)；在所有操作期間避免樣品的翻轉。運輸樣品的均勻性檢測小心地打開運輸后的包裝，并且自上而下以正常消耗產 品的方式取樣。用手篩分所有樣品，記錄脫水果蔬肉漿殘留物的質量，計算出樣品1A、樣品 1B、樣品2A和樣品2B的脫水果蔬肉漿殘留物的平均質量和標準偏差(STDEV)，并且通過采 用下列方程式推算出變異系數(均勻性系數)STDEV/平均值 *100。
權利要求
1.一種包含脫水果蔬肉漿、以及糖粉的組合物，其特征在于，所述糖粉的粒度分布 D(0. 5)小于0. 3mm，所述脫水果蔬肉漿顆粒的大小有超過80%在0. 5mm至20mm的范圍內。
2.如權利要求1所述的組合物，其特征在于，所述糖粉可以由選自蔗糖、乳糖、葡萄糖、 果糖或其組合所構成的糖類組制得。
3.如權利要求1或2所述的組合物，其特征在于，所述脫水果蔬肉漿含有至少10wt% 的水不溶性的水果部分，并且任選地含有食品添加劑和/或食品成分。
4.如權利要求1-3中任一項所述的組合物，其特征在于，所述脫水果蔬肉漿和所述糖 粉以在1 500至1 5范圍內的重量比存在。
5.如權利要求1-4中任一項所述的組合物，其特征在于，所述脫水果蔬肉漿顆粒的振 實密度在0. 02g/cm3至0. 40g/cm3的范圍內。
6.如權利要求1-5中任一項所述的組合物，其特征在于，所述脫水果蔬肉漿由選自下 述水果或蔬菜得到柑桔類水果例如橙子、桔子、檸檬、西柚、柚子；蘋果；桃子；菠蘿；櫻桃； 杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其組合。
7.如權利要求1-6中任一項所述的組合物，其特征在于，所述脫水果蔬肉漿通過下述 干燥處理而獲得例如風干、凍干、滾筒干燥、噴霧干燥、真空干燥、微波干燥、或其組合。
8.如權利要求1-7中任一項所述的組合物，其特征在于，所述糖至少部分地嵌入脫水 果蔬肉漿顆粒組織結構的孔中。
9.一種包含如權利要求1至8中任一項所述的組合物的粉末飲料。
10.如權利要求9所述的粉末飲料，其特征在于，所述粉末飲料含有至少20wt%的呈干 燥狀態的果蔬肉漿及糖粉組合物，并且任選地含有食品添加劑和/或食品成分。
11.如權利要求1至8中任一項所述的組合物的應用，用于抑制低密度脫水果蔬肉漿顆 粒在粉末產品的加工、包裝和運輸期間的離析。
12.如權利要求11所述的應用，其特征在于，所述粉末產品具有變異系數至多為25% 的脫水果蔬肉漿顆粒分布均勻度。
13.如權利要求1至8中任一項所述的組合物的應用，用于保護脫水果蔬肉漿顆粒結構 在加工、包裝和運輸期間免于破裂，和/或用于提供改善的復水特性和/或改善的口感的功 能。
全文摘要
本發明一般涉及食品和飲料領域。具體地講，本發明涉及一種包含水果或蔬菜肉漿的粉末飲料。本發明的實施方式涉及包含干燥的水果或蔬菜肉漿和糖粉的組合物，其中以如下方式選取糖粉顆粒和肉漿顆粒的大小例如，低密度脫水果蔬肉漿顆粒在生產、運輸和儲存期間的分離被避免。
文檔編號A23L2/39GK101991168SQ20101022507
公開日2011年3月30日 申請日期2010年6月30日 優先權日2010年6月30日
發明者廖勇誠, 杜思澤, 白樺 申請人:雀巢公司