專利名稱：一種新型水晶雞肉腸及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種水晶雞肉腸及其制備方法，屬于食品加工領域。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高及對膳食營養平衡的追求，禽肉類蛋白越來越受消費者 的歡迎。我國的禽肉制品人均消費量低于世界平均水平，禽肉制品的市場發展空間很大。雞 肉作為禽肉中極為重要的部分，在國菜中，以其特有的美味、滋補作用，被稱為“營養之源”。 雞肉不但肉質鮮美而且營養價值很高，蛋白質含量比豬、牛肉高出許多，鈣的含量與羊肉相 仿，多于豬肉和牛肉，鐵的含量略低于羊肉，優于豬肉和牛肉。雞肉的脂肪含量較少，低于 豬、牛、羊肉。我國雞產品結構不合理之處表現在整雞加工產品多，分割雞加工產品少；高 溫制品多，低溫制品少；大路貨產品多，名特優產品少；餐桌食品多，旅游休閑制品少；科技 含量低的產品多，科技含量高的產品少；初加工產品多，精深加工產品少。因此，發展深加工 雞肉制品對加快我國肉類工業的發展有著重要的作用。近幾年來開始了對低脂肪雞肉腸的 研究。人們希望利用一些脂肪替代品來改善低脂雞肉腸的特性。研究表明，親水膠體是有 效的脂肪替代品之一。親水膠體通常是指能溶解于水，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍 溶液的大分子物質，又稱食品膠、水溶膠、增稠劑。按照來源的不同，親水膠體可分為天然親 水膠體和人工合成親水膠體兩類。多數天然親水膠體為植物來源，也有部分膠體是動物和 微生物來源。親水膠體具有優越的增稠性、穩定性、乳化性、持水性、凝膠性、成膜性等特點， 因此在食品行業得到了廣泛應用。在西方食品中，幾乎找不到一種食品其中不含有親水膠 體充當體系穩定劑。但親水膠體由于在來源、生產工藝及自身結構等方面存在差異，其性能 各不相同，所以在實際應用中將影響產品的質地、結構、貯存穩定性等性質，而通過復配則 具有協同增效的作用，不但可以改善風味、口味，提高質量，而且具有方便使用、簡化工藝、 節約資源、降低成本等好處。目前，復配膠已在食品行業得以廣泛使用。隨著人們對親水 膠體及其復配膠研究的深入，親水膠體及其復配膠在肉制品中的應用一定會具有更好的前
發明內容
本發明提供了一種水晶雞肉腸及其制備方法，制備的水晶雞肉腸產品集營養、保 健、休閑于一體。本發明的水晶雞肉腸的原料配方中各組份的重量比如下雞肉20-40%、親水 膠3-10%、雞皮膠5-12%、食鹽0. 05-1. 5%、蔗糖0. 05-2. 0%、雞精0. 05-1. 5%、亞硝酸鈉 0. 02-0. 05%、維生素 CO. 1-0. 2%、生姜粉 0. 05-0. 2%、蒜頭 0. 05_3%、KC10. 5-2. 0%,余量為水。所述雞肉腸的優選的原料配方中各組份的重量比如下雞肉30%、親水膠6. 0%、雞 皮膠8%、食鹽0. 6%、蔗糖1. 0%，雞精0. 5%、亞硝酸鈉0. 01%、維生素CO. 05%、生姜粉0. 06%、蒜 頭0. 8%、KC11. 0%,余量為水。
本發明的水晶雞肉腸的制備方法如下
(1)原料預處理雞肉解凍，切成肉丁，加入調味料攪拌均勻，腌制；所述調味料包括食鹽、蔗糖、亞硝酸鈉、維生素；
(2)雞皮膠的制備將雞皮解凍、清水漂洗，切塊，進行熱燙，水煮，去除油脂，制備成雞 皮膠溶液，0 4°C低溫下成膠即得雞皮膠；
(3)混合膠體溶液的制備稱取親水膠、KC1，加入雞皮膠和水，加熱至溶解；
(4)制備雞肉將腌制好的雞肉、蒜頭、生姜粉、雞精加入到制備好的混合膠體溶液中 加熱；
(5)灌腸雞肉熟透后將填充料灌入腸衣中；
(6)殺菌將雞肉腸放置熱水中殺菌，冷卻，置于冰箱中冷藏。所述腌制為雞肉加入調味料后攪拌均勻，置0 4°C條件中腌制40 48h。步驟(2)中用80 90°C水進行熱燙1 2min，95 100°C水煮兩次，時間分別為 15min和lOmin，去除液體表面層油脂。所述親水膠為魔芋精粉與卡拉膠的混合膠，所述魔芋精粉與卡拉膠重量比為3 7。本發明的顯著優點
本產品有光澤，呈水晶透明，切面色澤均一，具有天然食品原有的新鮮度、色澤、風味； 內部結構緊密，切面平整，內部氣孔均一，富有彈性。本產品宜在3 5°C下貯存，切片即食，以香醋、蒜汁、香油涼拌尤佳，不宜高溫烹 飪。本產品營養豐富，具有高蛋白、低脂肪、易被人體吸收、結構緊密，彈性好，色、香、 味俱佳等特點，是深受廣大消費者喜愛的肉制品之一，本發明的水晶雞肉腸的營養成分見 表1。
表1水晶雞肉腸營養成分
本發明屬于低熱量高膳食纖維的健康速食產品，具有高蛋白、低脂肪、易被人體吸收等 特點，正符合了現代人群的保健及方便需求，同時使用透明包裝，使消費者能清楚地看到腸 體中的雞肉粒，如在雞肉腸中添加少量紅綠蔬菜，不僅可改善雞肉腸的風味，更能提高水晶 雞肉腸的鑒賞性，激發消費者的購買欲。
圖1為要本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式本發明的水晶雞肉腸，包括以下重量比例的原料雞肉20-40%、親水膠3-10%、雞 皮膠 5-12%、食鹽 0. 05-1. 5%、蔗糖 0. 05-2. 0%、雞精 0. 05-1. 5%、亞硝酸鈉 0. 02-0. 05%、維生素CO. 1-0. 2%、生姜粉0. 05-0. 2%、蒜頭0. 05-3%、KC10. 5-2. 0%,余量為水；其中所用的水為 加工過程加入的水，包括制備雞皮膠和混合膠體溶液時加入的水。本發明的水晶雞肉腸是 由以下步驟制成 (1)原料預處理
選取衛檢合格的新鮮(凍)肉，肉解凍后切丁，切成約0. 4*0. 4*0. 4mm3大小的立方體，加 入調味料攪拌均勻，置0 4°C條件中腌制40 48h ；所述調味料包括食鹽、蔗糖、亞硝酸 鈉、維生素。(2)雞皮膠的制備
將雞皮解凍用清水漂洗后切塊，用80 90°C水進行熱燙1 2min，95 100°C水煮兩 次，時間分別為15min和lOmin，并盡可能去除液體表面層油脂。制備成雞皮膠溶液，在0 4°C低溫下成膠即得雞皮膠。(3)混合膠體溶液的制備
取一個燒杯，按比例稱取卡拉膠，魔芋粉，并以一定的比例混合，重量比例為魔芋精粉 卡拉膠=3 :7，將兩種膠攪拌均勻混合后，加入KC1、雞皮膠和冷水充分攪拌，待膠體充分吸 水后將燒杯置于85 95°C水浴鍋中加熱至溶解。(4)制備雞肉
將腌制好的雞肉，蒜頭，生姜粉、雞精等加入到制備好的膠體溶液中，并將混合的膠體 溶液水浴鍋中加熱，待中心溫度需達到85°C后保持20min。(5)灌腸
雞肉熟透后將填充料冷卻至60°C，攪拌均勻，并將填充料灌入直徑約20mm腸衣中，定 量15cm/根，兩端打結。并且要求腸體飽滿，不彎曲，雞肉分布均勻。(6)殺菌
將雞肉腸放置85°C熱水中殺菌15min，冷卻，置于3 5°C冰箱中冷藏。(7)保質期
雞肉腸產品在3 5°C冷藏時的保質期限為180天。以下為本發明的具體實施案例，進一步描述本發明，但是本發明不僅限于此。實施例1
一種利用復配親水膠和雞皮制備水晶雞肉腸，包括以下重量比例的的原料雞胸肉 20%、親水膠(魔芋精粉卡拉膠=3 7) 3%、雞皮膠5%、食鹽0. 6%、蔗糖1. 0%，雞精0. 5%、亞硝 酸鈉0. 01%、維生素CO. 05%、生姜粉0. 06%、蒜頭0. 8%、KC11. 0%，余量為水，是由以下步驟制 成
(1)原料預處理
從冰箱中選取衛檢合格的新鮮(凍)雞肉，肉解凍后切丁，切成約0. 4*0. 4*0. 4mm3的 立方體大小于燒杯中，并按先后順序加入亞硝酸鹽和異抗壞血酸鈉等添加劑，攪拌均勻，放 置在4 °C條件中腌制40h。(2)雞皮膠的制備
將雞皮解凍用清水漂洗后切塊，用90°C水進行熱燙lmin，并用100°C水煮兩次，時間分 別為15min和lOmin，并盡可能去除液體表面層油脂。制備成雞皮膠溶液，再4°C低溫下成 膠即得雞皮膠。
(3)混合膠體溶液的制備
取一個燒杯，按比例稱取卡拉膠，魔芋粉，并以一定的比例混合，比例為魔芋精粉卡拉 膠=3 :7，將兩種膠攪拌均勻混合后，加入KC1，加入5%雞皮膠和冷水充分攪拌，待膠體充分 吸水后將燒杯置于85°C水浴鍋中加熱至溶解。(4)制備雞肉
將腌制好的雞肉，蒜頭，生姜粉等加入到制備好的膠體溶液中，并將混合的膠體溶液水 浴鍋中加熱，待中心溫度需達到85°C后保持20min。(5)灌腸
雞肉熟透后將填充料冷卻至60°C，攪拌均勻，并將填充料灌入直徑約20mm腸衣中，定 量15cm/根，兩端打結。并且要求腸體飽滿，不彎曲，雞肉分布均勻。(6)殺菌
將雞肉腸放置85°C熱水中殺菌15min，冷卻，置于3 5°C冰箱中冷藏。(7)保質期
雞肉腸產品在3 5°C冷藏時的保質期限為180天。實施例2
一種利用復配親水膠和雞皮制備水晶雞肉腸，包括以下重量比例的的原料雞胸肉 40%、親水膠(魔芋精粉卡拉膠=3 7) 10%、雞皮膠12%、食鹽0. 6%、蔗糖1. 0%，雞精0. 5%、亞 硝酸鈉0. 01%、維生素CO. 05%、生姜粉0. 06%、蒜頭0. 8%、KC11. 0%，余量為水，是由以下步驟 制成
(1)原料預處理
從冰箱中選取衛檢合格的新鮮(凍)雞肉，肉解凍后切丁，切成約0. 4*0. 4*0. 4mm3的 立方體大小于燒杯中，并按先后順序加入亞硝酸鹽和異抗壞血酸鈉等添加劑，攪拌均勻，放 置在4 °C條件中腌制48h。(2)雞皮膠的制備
將雞皮解凍用清水漂洗后切塊，用90°C水進行熱燙lmin，并用100°C水煮兩次，時間分 別為15min和lOmin，并盡可能去除液體表面層油脂，制備成雞皮膠溶液，再4°C低溫下成膠 即得雞皮膠。(3)混合膠體溶液的制備
取一個燒杯，按比例稱取卡拉膠，魔芋粉，并以一定的比例混合，比例為魔芋精粉卡拉 膠=3 :7，將兩種膠攪拌均勻混合后，加入KC1，加入12%雞皮膠和冷水并充分攪拌，待膠體 充分吸水后將燒杯置于85°C水浴鍋中加熱至溶解。(4)制備雞肉
將腌制好的雞肉，蒜頭，生姜粉等加入到制備好的膠體溶液中，并將混合的膠體溶液水 浴鍋中加熱，待中心溫度需達到85°C后保持20min。(5)灌腸
雞肉熟透后將填充料冷卻至60°C，攪拌均勻，并將填充料灌入直徑約20mm腸衣中，定 量15cm/根，兩端打結。并且要求腸體飽滿，不彎曲，雞肉分布均勻。(6)殺菌
將雞肉腸放置85°C熱水中殺菌15min，冷卻，置于3 5°C冰箱中冷藏。
(7)保質期
雞肉腸產品在3 5°C冷藏時的保質期限為180天。實施例3
一種利用復配親水膠和雞皮制備水晶雞肉腸，包括以下重量比例的的原料雞肉30%、 親水膠6. 0%、雞皮膠8%、食鹽0. 6%、蔗糖1. 0%，雞精0. 5%、亞硝酸鈉0. 01%、維生素CO. 05%、 生姜粉0. 06%、蒜頭0. 8%、KC11. 0%,余量為水，是由以下步驟制成 (1)原料預處理
選取衛檢合格的新鮮(凍)肉，肉解凍后切丁，切成約0. 4*0. 4*0. 4mm3大小的立方體，加 入調味料攪拌均勻，置0 4°C條件中腌制45h;所述調味料包括食鹽、蔗糖、亞硝酸鈉、維生素o(2)雞皮膠的制備
將雞皮解凍用清水漂洗后切塊，用80 90°C水進行熱燙1 2min，95 100°C水煮兩 次，時間分別為15min和lOmin，并盡可能去除液體表面層油脂。制備成雞皮膠溶液，在0 4°C低溫下成膠即得雞皮膠。(3)混合膠體溶液的制備
取一個燒杯，按比例稱取卡拉膠，魔芋粉，并以一定的比例混合，重量比例為魔芋精粉 卡拉膠=3 :7，將兩種膠攪拌均勻混合后，加入KC1、雞皮膠和冷水充分攪拌，待膠體充分吸 水后將燒杯置于85 95°C水浴鍋中加熱至溶解。(4)制備雞肉
將腌制好的雞肉，蒜頭，生姜粉、雞精等加入到制備好的膠體溶液中，并將混合的膠體 溶液水浴鍋中加熱，待中心溫度需達到85°C后保持20min。(5)灌腸
雞肉熟透后將填充料冷卻至60°C，攪拌均勻，并將填充料灌入直徑約20mm腸衣中，定 量15cm/根，兩端打結。并且要求腸體飽滿，不彎曲，雞肉分布均勻。(6)殺菌
將雞肉腸放置85°C熱水中殺菌15min，冷卻，置于3 5°C冰箱中冷藏。
權利要求
一種水晶雞肉腸，其特征在于所述雞肉腸的原料配方中各組份的重量比如下雞肉20-40%、親水膠3-10%、雞皮膠5-12%、食鹽0.05-1.5%、蔗糖0.05-2.0%、雞精0.05-1.5%、亞硝酸鈉0.02-0.05%、維生素C 0.1-0.2%、生姜粉0.05-0.2%、蒜頭0.05-3%、KCl 0.5-2.0%,余量為水。
2.根據權利要求1所述的水晶雞肉腸，其特征在于所述雞肉腸的原料配方中各組份 的重量比如下雞肉30%、親水膠6. 0%、雞皮膠8%、食鹽0. 6%、蔗糖1. 0%，雞精0. 5%、亞硝酸 鈉0. 01%、維生素CO. 05%、生姜粉0. 06%、蒜頭0. 8%、KC11. 0%,余量為水。
3.—種如權利要求1或2所述的水晶雞肉腸的制備方法，其特征在于所述制備方法 的具體步驟如下(1)原料預處理雞肉解凍，切成肉丁，加入調味料攪拌均勻，腌制；所述調味料包括食 鹽、蔗糖、亞硝酸鈉、維生素；(2)雞皮膠的制備將雞皮解凍、清水漂洗，切塊，進行熱燙，水煮，去除油脂，制備成雞 皮膠溶液，0 4°C低溫下成膠即得雞皮膠；(3)混合膠體溶液的制備稱取親水膠、KC1，加入雞皮膠和水，加熱至溶解；(4)制備雞肉將腌制好的雞肉、蒜頭、生姜粉、雞精加入到制備好的混合膠體溶液中 加熱；(5)灌腸雞肉熟透后將填充料灌入腸衣中；(6)殺菌將雞肉腸放置熱水中殺菌，冷卻，置于冰箱中冷藏。
4.根據權利要求1所述的水晶雞肉腸的制備方法，其特征在于所述腌制為雞肉加入 調味料后攪拌均勻，置0 4 °C條件中腌制40 48h。
5.根據權利要求1所述的水晶雞肉腸的制備方法，其特征在于步驟(2)中用80 90°C水進行熱燙1 2min，95 100°C水煮兩次，時間分別為15min和lOmin，去除液體表面層油脂。
6.根據權利要求1所述的水晶雞肉腸的制備方法，其特征在于所述親水膠為魔芋精 粉與卡拉膠的混合膠，所述魔芋精粉與卡拉膠重量比為3 :7。
全文摘要
本發明所提供的是由以下技術方案實現的，所得雞肉腸配方包括以下重量比例的的原料雞肉20-40%、親水膠3-10%、雞皮膠5-12%、食鹽0.05-1.5%、蔗糖0.05-2.0%、雞精0.05-1.5%、亞硝酸鈉0.02-0.05%、維生素C0.1-0.2%、生姜粉0.05-0.2%、蒜頭0.05-3%、KCl0.5-2.0%,余量為水。本發明屬于低熱量高膳食纖維的健康速食產品，具有高蛋白、低脂肪、易被人體吸收等特點，正符合了現代人群的保健及方便需求，同時使用透明包裝，使消費者能清楚地看到腸體中的雞肉粒，如在雞肉腸中添加少量紅綠蔬菜，不僅可改善雞肉腸的風味，更能提高水晶雞肉腸的鑒賞性，激發消費者的購買欲。
文檔編號A23L1/0528GK101849684SQ20101021739
公開日2010年10月6日 申請日期2010年7月5日 優先權日2010年7月5日
發明者江勇, 汪少蕓, 蘇文從, 趙立娜, 鄭文宇 申請人:福州大學