專利名稱：軟包裝真空熏肉的加工制作方法
技術領域：
本發明涉及一種肉食品的生產方法，具體地說是一種軟包裝真空熏肉的加工制作 方法。
背景技術：
熏肉是人們喜食樂見的一種熟肉制品。傳統的作坊式熏肉的加工制作方法是將豬 肉分割，再經原料處理、腌制、煮制和熏制后制成。為提高肉制品的保藏時間，現在很多熟肉 制品也采取了真空包裝的方式進行成品銷售，以滿足消費者易于保藏或者便于出門攜帶等 的實際需要。但是，傳統熏肉的口味比較單一，無法滿足大眾求新求異的食用需求。
發明內容
本發明的目的就是提供一種軟包裝真空熏肉的加工制作方法，以增加熏肉制品的 品種特色，滿足大眾的消費需求。本發明是這樣實現的一種軟包裝真空熏肉的加工制作方法，豬肉分割成塊，經原 料處理、腌制、煮制、熏制、真空包裝、高溫殺菌、冷卻、檢驗到入庫；其中，所述腌制過程是，按每公斤水中加入八角1-3克、花椒0. 5-2克、高良姜0. 5-3克、 桂皮1-3克、陳皮1-3克、川芎0. 1-2克、生姜5-15克、白芷1_4克、香葉3_6克的比例配置 液體，配好后用旺火煮沸再冷卻即成腌制液；將處理好的原料肉塊加入到腌制液中，放入冷 藏柜中冷藏1-2小時，冷藏溫度調整在0° -3°C;取出后再在常溫下放置4-8小時，然后將 腌制好的肉塊撈出；所述熏制過程是，在鐵鍋中加入適量的熏蒸水，所述熏蒸水是按每公斤水中加入 30-50克花椒和100-200克茶葉的比例配置而成；將腌制好的肉塊擺放在籠屜上，入鍋加 蓋；先對鐵鍋加熱15-20分鐘，待鐵鍋中的熏蒸水燒干后，再持續加熱，使熏蒸水中的剩余 物受熱生煙，利用生成的煙氣對籠屜上的肉塊進行熏蒸；煙氣熏蒸40-60分鐘之后，開蓋取 出熏肉晾至常溫。本發明還可這樣實現在上述加工制作方法的基礎上，通過煙氣熏蒸后的肉塊取 出晾置到熏盤上，待肉塊溫度降到常溫后，在肉塊表面抹上綿白糖，再送入熏蒸爐中熏蒸 4-5分鐘取出即可。本發明所用茶葉可以是清茶、綠茶和/或花茶。本發明制作方法的突出特點是在腌制過程和熏制過程中的創新。首先，在腌制過 程中，原料肉塊經過本發明腌制液的浸泡之后，可以產生一種有別與其他熏肉的特有香味， 可形成一種新的食品風格。其次，腌制過程中的先冷藏式浸泡的腌制過程，對肉塊的組織纖 維可有先行緊致的作用。經食用對比表明，這樣不僅增加了熏肉入口的酥軟度，而且還對熏 肉的脆口性有所提高，食用的口感和特性明顯有別于傳統的熏肉產品。再次，在熏制過程中 摸索出了一套茶香型的熏蒸方式，通過這種熏蒸方式，既可使所制產品帶有明顯的茶葉芳 香、增加了營養，同時還使得熏肉表面的著色程度有所淡化，這樣就可滿足部分消費者厭煩重色的消費需求；而對于其他大眾的傳統熏肉色度的消費需求，則可通過熏蒸爐的二次熏 烤來實現。這樣就增加了熏肉產品的品類，擴展了市場需求。
具體實施例方式本發明軟包裝真空熏肉的加工制作工藝流程是，豬肉分割成塊，經原料處理、腌 制、煮制、熏制、真空包裝、高溫滅菌、冷卻、檢驗到入庫。具體方法如下一、分割豬肉將精選的鮮豬肉或者解凍肉分割成原料肉塊，如分割成方肉、肘子、 精腱花、耳朵、豬尾和豬蹄等。
二、原料處理將原料肉塊剔除其中的筋腱、塊狀脂肪、碎骨以及肌膜等雜物，浙盡 血水，漂洗干凈。三、腌制1、配置腌制液，具體方法是按每公斤水中加入八角1-3克、花椒0. 5-2克、高良姜 0. 5-3克、桂皮1-3克、陳皮1-3克、川芎0. 1-2克、生姜5_15克、白芷1_4克和香葉3_6克 的比例進行液體配置，再用蒸汽夾層鍋用旺火煮沸，然后冷卻到常溫后即成腌制液；2、將處理好的原料肉塊加入到腌制液中，放入冷藏柜中，冷藏溫度調整到 0 ° 一3 V，冷藏1 _2小時后取出，再在常溫下放置4-8小時，最后將腌制好的肉塊撈出即可。四、煮制煮制過程基本是按常規方式進行。將腌制好的肉塊放入蒸汽夾層鍋中，在鍋內煮肉的湯水中，根據煮肉量和加水量， 加入適量的食鹽、醬油、食糖、味精、料酒、八角、桂皮、生姜和大蔥等配料，煮制的溫度為 98-100°C，煮制30-50分鐘，然后打開鍋蓋，添加補充水，同時再補充適量的生姜、桂皮和大 蔥等，加蓋燜煮50-60分鐘，最后將煮制好的肉塊撈出晾至常溫即可。五、熏制分為淺色制品熏制和重色制品熏制。1、淺色制品熏制在鐵鍋中加入適量的熏蒸水，所述熏蒸水是按每公斤水中加入 30-50克花椒和100-200克茶葉的比例配置而成；將腌制好的肉塊擺放在籠屜上，放入鐵鍋 中，加蓋蓋嚴；先對鐵鍋使用燃氣或燃煤加熱15-20分鐘，待鐵鍋中的熏蒸水燒干后，再持 續加熱，使熏蒸水中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對籠屜上的肉塊進行熏蒸；煙氣熏 蒸40-60分鐘之后，開蓋取出熏肉晾至常溫。2、重色制品熏制將上述通過煙氣熏蒸后的肉塊取出晾置到熏盤上，待肉塊溫度 降到常溫后，在肉塊表面抹上綿白糖(每4公斤肉塊用100-120克綿白糖)，再送入熏蒸爐 中熏蒸4-5分鐘，取出晾至常溫后送下道工序。六、真空包裝將熏制好的熏肉裝入包裝袋，抽真空后用封口機封袋。七、高溫滅菌按常規方式操作。八、冷卻將高溫滅菌后的包裝熏肉迅速冷卻至常溫或常溫以下。九、檢驗、入庫檢驗包裝好的熏肉包裝袋，對合格品在包裝袋上打碼，最后登記、 入庫。
權利要求
一種軟包裝真空熏肉的加工制作方法，豬肉分割成塊，經原料處理、腌制、煮制、熏制、真空包裝、高溫殺菌、冷卻、檢驗到入庫；其特征是，所述腌制過程是，按每公斤水中加入八角1-3克、花椒0.5-2克、高良姜0.5-3克、桂皮1-3克、陳皮1-3克、川芎0.1-2克、生姜5-15克、白芷1-4克、香葉3-6克的比例配置液體，配好后用旺火煮沸再冷卻即成腌制液；將處理好的原料肉塊加入到腌制液中，放入冷藏柜中冷藏1-2小時，冷藏溫度調整在0°--3℃；取出后再在常溫下放置4-8小時，然后將腌制好的肉塊撈出；所述熏制過程是，在鐵鍋中加入適量的熏蒸水，所述熏蒸水是按每公斤水中加入30-50克花椒和100-200克茶葉的比例配置而成；將腌制好的肉塊擺放在籠屜上，入鍋加蓋；先對鐵鍋加熱15-20分鐘，待鐵鍋中的熏蒸水燒干后，再持續加熱，使熏蒸水中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對籠屜上的肉塊進行熏蒸；煙氣熏蒸40-60分鐘之后，開蓋取出熏肉晾至常溫。
2.根據權利要求1所述的軟包裝真空熏肉的加工制作方法，其特征是，通過煙氣熏蒸 后的肉塊取出晾置到熏盤上，待肉塊溫度降到常溫后，在肉塊表面抹上綿白糖，再送入熏蒸 爐中熏蒸4-5分鐘，取出后晾至常溫。
3.根據權利要求1或2所述的軟包裝真空熏肉的加工制作方法，其特征是，所用茶葉為 清茶、綠茶和/或花茶。
全文摘要
本發明涉及一種軟包裝真空熏肉的加工制作方法，該方法是將豬肉分割成塊，經原料處理、腌制、煮制、熏制、真空包裝、高溫殺菌、冷卻、檢驗到入庫；其中的腌制過程是，先配置腌制液，再加入原料肉塊，放入冷藏柜中冷藏1-2小時，取出后常溫下放置4-8小時；其中的熏制過程是，在鐵鍋中加入適量的熏蒸水，將腌制好的肉塊擺放在籠屜上，入鍋加蓋；先加熱15-20分鐘，待熏蒸水燒干后，再持續加熱，利用生成的煙氣熏蒸肉塊；煙氣熏蒸40-60分鐘之后，開蓋取出熏肉晾至常溫。本發明所制熏肉有別于傳統熏肉，帶有明顯的茶葉芳香和營養，形成特有的食品風格。
文檔編號A23B4/044GK101869305SQ201010182589
公開日2010年10月27日 申請日期2010年5月26日 優先權日2010年5月26日
發明者王宗剛 申請人:王宗剛