專利名稱：雙孢菇醬油的釀造方法
技術領域：
本發明關于一種雙孢菇醬油的釀造方法，具體地說是用食用真菌雙孢菇制作的雙孢菇醬油的配方及其釀造工藝，屬釀造技術領域。
背景技術：
醬油在人們的日常生活中占有重要的地位，由于生活水平的提高，人們對醬油的 質量要求越來越高，特別是對富含氨基酸和具有保健作用的醬油需求量日日增加，但傳統 的釀造醬油由于不具有特定的營養成分，無法滿足人們的需要，人們在探索一種更有營養、 更保健的美味醬油的配方和釀造方法。
發明內容
本發明的目的在于提供一種雙孢菇醬油的釀造配方及釀造工藝，該配方工藝釀造 的醬油，具有氨基酸含量高、美味、保健等特點。為了達到上述目的，本發明采取的技術方案是一種雙孢菇醬油的釀造方法，其工 藝特征為米麯霉原種分離、復壯、優選、擴大培養，米麯霉菌種制備，大豆和麩皮混合、粉碎、 堆積潤濕、蒸煮、接種、通風制麯、發酵、淋油、過濾、調配、滅菌，包裝。其特征是在發酵過 程中加入雙孢菇燙煮液或雙孢菇燙煮漿液，在調配過程中用雙孢菇燙煮液同生醬油進行配 兌ο本發明所述雙孢菇醬油的釀造是以傳統的醬油釀造工藝為基礎，其特征是在發 酵過程中加入雙孢菇燙煮液或雙孢菇燙煮漿液和發酵后調制過程中加入雙孢菇燙煮液，獲 得雙孢菇醬油。本發明獲得的雙孢菇醬油既具有傳統醬油的特點，又具有雙孢菇所特有的 鮮味和保健作用，并且可提高其營養價值，為醬油家族再添新成員。
具體實施例方式1.米麯霉原種分離、復壯、優選、擴大培養，是指米麯霉原種的試管培養，制成試管 菌種。培養基在120°C滅菌30分鐘，菌種在28-32°C條件下培養48-72小時。2.米麯霉菌種制備，將試管菌種培養成生產菌種，培養基采用粳米培養基，浸泡 6-12小時，浙干蒸熟，冷卻到40°C時接入試管種，培養箱培養4-5天，得米麯霉菌種。3.通風制麯，將大豆篩選、清洗浙干、粉碎后與麥麩按3-4 2混合、潤濕、蒸煮熟 化、冷卻至40°C左右，按1000 3的比例接入米麯霉，攪拌均勻后，培育室通風培養2-3天， 即得成麯。4.雙孢菇燙煮液制備雙孢菇10-30公斤，精鹽2公斤，加水至100公斤，文火煮 2-3小時，澄清過濾，即得雙孢菇燙煮液。將燙煮過的雙孢菇打成漿，即得雙孢菇燙煮漿液。5.發酵成麯加雙孢菇燙煮液或雙孢菇燙煮漿液15-20%，加食鹽水50-55%翻拌 均勻，入發酵池，壓實并加蓋封蓋鹽，40-45°C條件下發酵，發酵過程中應避免溫度過高，可 移池2-3次。
6.淋油將成熟醬醅移入浸出池，用溫度為80 90°C淋水浸泡15-20小時，淋出
生醬油。
7.抽提可分三次進行，放油時應掌握放頭油、二油速度較慢、放三油速度較快， 抽提過程中，醬醅不宜露出液面。8.調配用雙孢菇燙煮液同生醬油進行配兌，得不同要求雙孢菇醬油。9.滅菌、冷卻、過濾、靜置澄清、包裝即得成品雙孢菇醬油。
權利要求
一種雙孢菇醬油的釀造方法，其工藝過程為米麯霉原種分離、復壯、優選、擴大培養，米麯霉菌種制備，大豆和麩皮混合、粉碎、堆積潤濕、蒸煮、接種、通風制麯、發酵、淋油、過濾、調配、滅菌，包裝。其特征是在發酵過程中加入雙孢菇燙煮液或雙孢菇燙煮漿液。
2.按照權利要求1所述的雙孢菇醬油的釀造工藝，其特征是在發酵過程中加入雙孢 菇燙煮液或雙孢菇燙煮漿液。
3.按照權利要求1所述的雙孢菇醬油的釀造工藝，其特征是在調配過程中用雙孢菇燙 煮液同生醬油進行配兌。
全文摘要
本發明關于一種雙孢菇醬油的釀造方法，具體地說是用食用真菌雙孢菇制作的雙孢菇醬油，其工藝特征為米麯霉原種分離、復壯、優選、擴大培養，米麯霉菌種制備，大豆和麩皮混合、粉碎、堆積潤濕、蒸煮、接種、通風制麯、發酵、淋油、過濾、調配、滅菌，包裝，其特征是在發酵過程中加入雙孢菇燙煮液或雙孢菇燙煮漿液，發酵后調制過程中加入雙孢菇燙煮液配兌，獲得雙孢菇醬油，本發明獲得的雙孢菇醬油既具有傳統醬油的特點，又具有雙孢菇所特有的鮮味和保健作用，并且可提高其營養價值，為醬油家族再添新成員。
文檔編號A23L1/238GK101861971SQ20101017105
公開日2010年10月20日 申請日期2010年4月29日 優先權日2010年4月29日
發明者張明君, 李秀敏, 柳光日, 王豐杰, 谷克章 申請人:煙臺汽車工程職業學院