專利名稱：一種榨菜生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于鹽漬蔬菜生產工藝技術領域，具體涉及一種榨菜的生產制作工藝。
背景技術：
榨菜在1898年始見于中國四川涪陵，時稱“涪陵榨菜”，因加工時需用壓榨法榨出 菜中水分，故稱“榨菜”，現已發展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣 西、臺灣等省、市、自治區也有生產。榨菜是用青菜頭做原料，由于青菜頭含水量高，帶苦澀 味，制作過程中需經壓榨以排除水分和苦澀味。榨菜的傳統制作工藝包括分類劃塊—— 串菜晾曬——下架剝皮——頭腌——翻池——二腌——修剪看筋——整形分級——淘 洗——壓榨——拌料——裝壇——扎口——后熟——成品，頭腌4天，二腌8天，后熟3個 月以上，30-40天開壇檢查一次(見2001年中國輕工業出版社出版《鹽漬蔬菜生產實用技 術》)。傳統工藝存在著以下的缺點工藝環節多，工期長；采用高鹽腌制而成，生產時需 要使用大量的清水沖洗脫鹽，污水排放量很大，而且還會使榨菜的營養嚴重流失。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種榨菜生產工藝，以簡化工藝程序，減少污水 排放，保護環境，同時最大程度保留榨菜原料中的有機物和香味物質，提高榨菜的營養成分 及其品質。為了解決上述技術問題，本發明一種榨菜生產工藝，其具體步驟如下(1)清洗將青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的榨菜原料置于菜池中，加入榨菜原料重量 3%的 鹽進行腌制2 3天；(3)起池切絲將腌制后的青菜頭起池，切絲備用；(4)除水用70 100°C熱風干燥第(3)步的菜絲2 6小時，除水；(5)加鹽封裝在第(4)步的菜絲中加入鹽，使菜絲的總含鹽量為5% 7%，然后 裝入袋子或壇子中密封；(6)低溫腌制將封裝好的菜絲放入6°C 8°C的低溫環境中低溫腌制2 3個 月；(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。采用上述技術生產工藝的好處在于該生產工藝改變了傳統制作工藝中的三次 腌制等繁多的工序，僅僅進行兩次腌制即可，并且簡化了三次腌制的過程，采用熱風干燥除 水，簡化工藝程序，節約了生產場地，并且節省了三次壓榨的時間；傳統生產工藝加入的鹽 很多，生產時需用大量的水沖洗青菜頭脫鹽，污水排放量很大，即造成了浪費也污染了環 境，而且還其使營養嚴重流失，而本發明所采用的低鹽低溫腌制工藝，在生產時只不需用水 大量沖洗脫鹽，污水的排放量很小，節約了成本也保護了環境，同時最大程度保留榨菜原料
3中的有機物和香味物質，提高了榨菜品質。進一步，所述的步驟(2)中腌制的方法為分層裝入分層撒鹽，即每放置一層青菜 頭即在青菜頭上鋪撒一層鹽。該腌制步驟中的鋪撒鹽的方式能夠使青菜頭充分和鹽相互接 觸，及可以節約鹽的使用量，又能夠提高腌制的品質。
下面結合附圖和具體實施方式
對本發明作進一步詳細的說明圖1是本發明榨菜腌制工藝的工藝流程圖。
具體實施例方式(1)清洗將青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的青菜頭置于菜池中，加入青菜頭重量1 % 3 %的鹽進 行腌制2 3天；(3)切分將腌制后的青菜頭起池，切分備用；(4)除水用70 100°C熱風干燥第(3)步的菜絲2 6小時，除水；(5)加鹽封裝在第(4)步的菜絲中加入鹽，使菜絲的總含鹽量為3% 7%，然后 裝入袋子或壇子中密封；(6)低溫腌制將封裝好的菜絲放入6°C 8°C的低溫環境中低溫腌制2 3個 月；(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。實施例1(1)清洗將采收的青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的青菜頭置于菜池中，每裝一層青菜頭即在青菜頭上鋪 撒一層鹽，直至將菜池裝滿，加鹽重量為青菜頭重量的1 %，腌制2天；(3)起池切絲將腌制后的青菜頭起池，切絲備用；(4)除水用70°C熱風干燥第(3)步的菜絲2小時，除水；(5)加鹽封裝將除水后的菜絲加鹽，加鹽重量為菜絲重量的3%，然后裝入袋中 密封；(6)低溫發酵將封裝好的菜絲放入6°C的低溫環境中低溫發酵2個月；(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。實施例2(1)清洗將采收的青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的青菜頭置于菜池中，每裝一層青菜頭即在青菜頭上鋪 撒一層鹽，直至將菜池裝滿，加鹽重量為青菜頭重量的2%，腌制2天；(3)起池切絲將腌制后的青菜頭起池，切絲備用；(4)除水用70°C熱風干燥第(3)步的菜絲2小時，除水；(5)加鹽封裝將除水后的菜絲加鹽，加鹽重量為菜絲重量的4%，然后裝入袋中 密封；(6)低溫發酵將封裝好的菜絲放入6°C的低溫環境中低溫發酵2個月；
(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。實施例3(1)清洗將采收的青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的青菜頭置于菜池中，每裝一層青菜頭即在青菜頭上鋪 撒一層鹽，直至將菜池裝滿，加鹽重量為青菜頭重量的3%，腌制2天；(3)起池切絲將腌制后的青菜頭起池，切絲備用；(4)除水用70°C熱風干燥第(3)步的菜絲2小時，除水；(5)加鹽封裝將除水后的菜絲加鹽，加鹽重量為菜絲重量的3%，然后裝入袋中 密封；(6)低溫發酵將封裝好的菜絲放入6°C的低溫環境中低溫發酵2個月；(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。實施例4(1)清洗將采收的青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的青菜頭置于菜池中，每裝一層青菜頭即在青菜頭上鋪 撒一層鹽，直至將菜池裝滿，加鹽重量為青菜頭重量的1 % 3%，腌制3天；(3)起池切絲將腌制后的青菜頭起池，切絲備用；(4)除水用70°C熱風干燥第(3)步的菜絲2小時，除水；(5)加鹽封裝將除水后的菜絲加鹽，加鹽重量為菜絲重量的5%，然后裝入袋中 密封；(6)低溫發酵將封裝好的菜絲放入6°C的低溫環境中低溫發酵2個月；(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。實施例5(1)清洗將采收的青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的青菜頭置于菜池中，每裝一層青菜頭即在青菜頭上鋪 撒一層鹽，直至將菜池裝滿，加鹽重量為青菜頭重量的 3%，腌制2 3天；(3)起池切絲將腌制后的青菜頭起池，切絲備用；(4)除水用100°C熱風干燥第(3)步的菜絲2小時，除水；(5)加鹽封裝將除水后的菜絲加鹽，加鹽重量為菜絲重量的5%，然后裝入袋中 密封；(6)低溫發酵將封裝好的菜絲放入6°C的低溫環境中低溫發酵2個月；(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。實施例6(1)清洗將采收的青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的青菜頭置于菜池中，每裝一層青菜頭即在青菜頭上鋪 撒一層鹽，直至將菜池裝滿，加鹽重量為青菜頭重量的 3%，腌制2 3天；(3)起池切絲將腌制后的青菜頭起池，切絲備用；(4)除水用100°C熱風干燥第(3)步的菜絲6小時，除水；(5)加鹽封裝將除水后的菜絲加鹽，加鹽重量為菜絲重量的5%，然后裝入袋中 密封；
(6)低溫發酵將封裝好的菜絲放入6°C的低溫環境中低溫發酵2個月；(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。實施例7(1)清洗將采收的青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的青菜頭置于菜池中，每裝一層青菜頭即在青菜頭上鋪 撒一層鹽，直至將菜池裝滿，加鹽重量為青菜頭重量的 3%，腌制2 3天；(3)起池切絲將腌制后的青菜頭起池，切絲備用；(4)除水用100°C熱風干燥第(3)步的菜絲2 6小時，除水；(5)加鹽封裝將除水后的菜絲加鹽，加鹽重量為菜絲重量的7%，然后裝入袋中 密封；(6)低溫發酵將封裝好的菜絲放入6°C的低溫環境中低溫發酵2個月；(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。實施例8(1)清洗將采收的青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的青菜頭置于菜池中，每裝一層青菜頭即在青菜頭上鋪 撒一層鹽，直至將菜池裝滿，加鹽重量為青菜頭重量的 3%，腌制2 3天；(3)起池切絲將腌制后的青菜頭起池，切絲備用；(4)除水用100°C熱風干燥第(3)步的菜絲2 6小時，除水；(5)加鹽封裝將除水后的菜絲加鹽，加鹽重量為菜絲重量的3% 7%，然后裝入 袋中密封；(6)低溫發酵將封裝好的菜絲放入6°C的低溫環境中低溫發酵2個月；(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。實施例9(1)清洗將采收的青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的青菜頭置于菜池中，每裝一層青菜頭即在青菜頭上鋪 撒一層鹽，直至將菜池裝滿，加鹽重量為青菜頭重量的 3%，腌制2 3天；(3)起池切絲將腌制后的青菜頭起池，切絲備用；(4)除水用100°C熱風干燥第(3)步的菜絲2 6小時，除水；(5)加鹽封裝將除水后的菜絲加鹽，加鹽重量為菜絲重量的3% 7%，然后裝入 袋中密封；(6)低溫發酵將封裝好的菜絲放入8°C的低溫環境中低溫發酵2個月；(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。實施例10(1)清洗將采收的青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的青菜頭置于菜池中，每裝一層青菜頭即在青菜頭上鋪 撒一層鹽，直至將菜池裝滿，加鹽重量為青菜頭重量的 3%，腌制2 3天；(3)起池切絲將腌制后的青菜頭起池，切絲備用；(4)除水用100°C熱風干燥第(3)步的菜絲2 6小時，除水；(5)加鹽封裝將除水后的菜絲加鹽，加鹽重量為菜絲重量的3% 7%，然后裝入袋中密封；(6)低溫發酵將封裝好的菜絲放入6 8°C的低溫環境中低溫發酵3個月；(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。以上所述的僅是本發明的優選實施方式，對于本領域的技術人員來說，在不脫離 本發明原則的前提下，還可以作出若干改動，這些也應該視為本發明的保護范圍，這些都不 會影響本發明實施的效果和專利的實用性。
權利要求
一種榨菜生產工藝，其具體步驟如下(1)清洗將青菜頭清洗干凈；(2)加鹽腌制將清洗后的青菜頭置于腌制容器中，加入青菜頭重量1％～3％的鹽進行腌制2～5天；(3)起池切絲將腌制后的青菜頭起池，切絲備用；(4)除水用70～100℃熱風干燥第(3)步的菜絲2～6小時，除水；(5)加鹽封裝在第(4)步的菜絲中加入鹽，使菜絲的總含鹽量為3％～7％，然后裝入袋子或壇子中密封；(6)低溫發酵將封裝好的菜絲放入6℃～8℃的低溫環境中低溫發酵2～3個月；(7)拌料包裝將第(6)步腌制好的菜絲拌料包裝，即得成品。
2.如權利要求1所述的榨菜生產工藝，其特征在于所述步驟(2)中腌制的方法為分 層裝入分層撒鹽，即每放置一層青菜頭即在青菜頭上鋪撒一層鹽。
全文摘要
本發明屬于榨菜生產工藝技術領域，具體涉及一種榨菜腌制工藝。本發明榨菜腌制工藝包括清洗、加鹽腌制、起池切絲、除水、加鹽封裝、低溫發酵、清洗脫鹽、除水、拌料包裝等步驟。本發明榨菜腌制工藝改變了傳統制作工藝繁多的工序，明顯簡化了工藝程序；本發明采用低鹽低溫腌制發酵工藝，在生產時只需用少量的水簡單清洗脫鹽，污水排放量很小，保護了環境，同時最大程度保留榨菜原料中的有機物和香味物質，提高了榨菜品質。
文檔編號A23L1/218GK101849660SQ20101016831
公開日2010年10月6日 申請日期2010年5月11日 優先權日2010年5月11日
發明者何家林, 侯堯, 賀云川 申請人:重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司