專利名稱：一種白酒的生產方法
技術領域：
本發明涉及酒類的生產領域，具體是一種白酒的生產方法。
背景技術：
傳統生產白酒有兩種工藝，一種是先培菌糖化后發酵工藝，另一種是邊糖化邊發 酵工藝。前者是將原料糧食用熱水進行澆淋或用溫水浸泡吸收水分后，蒸制加酒曲進行固 態培菌，糖化后加水攪拌、發酵、蒸餾、陳釀；后者是就將原料蒸制后與酒曲混合，下缸(或 池)加水，糖化和發酵同時在缸(或池)中進行，然后蒸餾、陳釀。這兩種方法的用曲量大、 發酵期長、糖化場地大。釀制的白酒大致為清香、濃香及醬香等幾種傳統的香型白酒。
發明內容
本發明提供了一種白酒的生產方法，所生產的白酒清亮透明、窖香濃郁，醬清隱 蔽，綿甜醇厚、諸味諧調，且安全健康。
本發明的技術方案為 —種白酒的生產方法，其特征在于包括以下步驟 (1)、拌和、上甑選取高粱粉碎，預蒸25-35分鐘后加80-10(TC熱水潤料，選取稻 殼清蒸30分鐘，將潤料后的高粱、清蒸后的稻殼和中母糟進行拌和，加入上甑鍋內進行上 甑、蒸酒；高粱和母糟的重量比為1 : 4-6，稻殼和高粱的的重量比為20-30% : 1 ;
蒸酒得到酒收集，然后向鍋內糧糟加悶漿水，3-5分針后，緩慢開汽蒸糧，蒸糧時間 為20-30分鐘；蒸糧結束后，糧糟出甑攤在地下通風簾上進行鼓風降溫，打入50-6(TC的熱 水進行打量水，然后將打量水后的糧糟進行攤涼，然后拌入高溫酒曲，進行堆積，堆積起始 溫度為26-33t:，堆積高度45-55cm，在堆積溫度達到40-5(TC后，加入低溫酒曲；
(2)、將面糟加糠拌和均勻，然后上甑進行蒸酒，蒸酒結束后，出甑、丟糟，蒸酒得到 酒收集； (3)、將底母糟和清蒸后的稻殼進行拌合，然后上甑進行蒸酒，蒸酒結束后，蒸酒得 到酒收集，糧糟出甑、攤涼、拌低溫酒曲； (4)、將步驟1和步驟2、3量質摘得的酒進行分檔儲陳勾調，包裝，得本白酒； (5)、步驟l拌低溫酒曲后的糧糟適溫入窖進行封窖發酵，入窖溫度糧糟為
23°C -32t:、回糟為28°C -40°〇，入窖酸度為1. 2_1. 8 ;將步驟3拌過低溫酒曲的回糟加入本
窖內上層一起進行發酵，發酵結束后，出窖，得母糟； 所述的中母糟、面糟、底母糟均來自出窖后的母糟。 所述的白酒的生產方法，其特征在于所述的高粱的雜質含量1.5%以下，水分 《15%，淀粉含量> 62%，破碎粒度4-8瓣，過40目篩細粉《15%。 所述的白酒的生產方法，其特征在于所述的潤料后的高粱、清蒸后的稻殼和中母 糟進行拌和后，淀粉含量控制在夏季14_16%，冬季17-20% ;所述的中母糟拌和前把堆糟 刮平、撒上糧粉，隨即拌和兩次，要求拌散、和勻消滅疙瘩，然后撒上稻殼，將母糟蓋好，上甑前10-15分鐘進行第二次拌和，把稻殼拌勻，堆圓，拍光，準備上甑；所述的上甑前要將上甑 鍋底沖洗干凈，堵好放水口 ，加入底鍋水和尾酒，撒上一層稻殼，再撒上一層酒醅，然后緩慢 開汽，見汽后繼續上甑，要求輕撒勻鋪，不壓汽，不跑汽，汽壓控制在O. 1-0. 15MPa，上滿后將 鍋邊稍稍壓緊，將糟刮平，蓋上云蓋。 所述的白酒的生產方法，其特征在于所述的蒸酒得到酒收集接酒時應截去酒頭
0. 5-1. 5kg，然后量質接酒，接酒汽壓控制在0. 01-0. 03MPa，流酒速度控制在2. 5_3. 5kg/
min，火力均勻，適溫流酒，流酒溫度控制在25-35°C ;所述的出甑糧糟的含水量為45_55%，
打量水后，入窖糧糟的含水量應控制水分夏季56-58% 、春、冬季53-55%。 所述的白酒的生產方法，其特征在于所述的封窖發酵是裝完面糟后，將已踩熟的
池頭泥蓋至面糟上，刮平、抹光，厚5-10厘米，24小時后蓋塑料布，以后每隔23-25小時清窖
一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布蓋上，已防窖面干裂，用沙土壓邊踩緊，注意踩池，
不得有翻邊及裂縫。 本發明的創新及優點為 1、釀造原料高粱和小麥等生產基地環境符合NY/T391的要求，在整個種植過程， 從不使用帶有化學污染的農藥、化肥，按綠色生產操作規程生產，主要原料品質完全符合國 家綠色食品糧谷類產品標準要求，即從釀酒源頭上有效地控制和保障了的綠色、健康的內 在品質。 2、增加了高溫制曲，白酒制曲原料為小麥，粉碎度較粗，踩成的曲坯用稻草(或麥 桿)包緊，曲坯之間塞緊稻草，上面用稻草(或麻袋等)蓋嚴，灑水保潮，培養期中最高溫度 達65-70°C ，中間翻堆2-3次，培養50-60天，曲塊厚大，且較松軟，出房后儲存6個月方可使 用。 3、使用了 (中)低溫曲。增加產品的凈爽甜感，輔與了白酒產品的個性。 4、高溫曲貯存時間長達六個月才能進入大曲使用，比原來多存3個月，這對提高
基酒質量具有重要作用。 5、大曲用量大，一般用曲量為1 : 0.25-0.5。用曲量增加，加曲量比醬香型白酒 低，但遠高于濃香型白酒和清香型白酒，由于經過高溫曲高溫堆積發酵、再經過中低溫曲適 當溫度入池發酵，出酒率偏低，出酒率在35%左右，生產成本也較高。此酒中的酚類化合物 就比普通的白酒高，而這些酚類化合物恰恰又是增進人體健康的有益成份。適量飲用，對人 體健康有利。 6、在白酒的生產中，高溫曲(細菌曲)與中低溫曲不同，各有優劣，高低溫結合使 用使白酒更趨完美。由于高溫曲含有大量的耐高溫細菌和醬香成分及其前驅物，適時適量 使用高溫可賦予酒體一定的醬香及復雜成分，使酒體諧調、自然，對具有"輕微的醬香焦香" 的白酒形成非常有利。使得白酒香味成分的生成與美拉德反應之間存在著極為密切的關 系，其反應產物中的含氮化合物，尤其是吡嗪類化合物是白酒的香味成分。該成分的含量雖 比醬香型白酒和濃醬兼香型白酒低，但較某些濃香型白酒和清香型白酒要高得多。中低溫 曲于相對低的溫度下發酵增加產品的凈爽甜感，這對總體上具有本白酒的呈香呈味具有重 要作用。與混合曲同入同溫發酵截然不同。輔與了本白酒產品的個性。白酒隨著研究工 作的不斷深入，通過耐高溫細菌、河內白曲、生香酵母等強化制曲，逐漸形成了高低結合雙 曲發酵的工藝特點。由于耐高溫細菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白質分解力和脂肪分解力，也具有較強的產酯產香能力，它的應用有利于醬香成分的生成；河內白曲具有酸性蛋 白酶含量高，耐酸耐酒精能力強，糖化力相對較高等特點，這在白酒的生產中具有無比的優 勢；生香酵母作為主要的發酵劑，具有較強的產酯能力和發酵能力；等等。高低溫兩大曲高 低溫結合使用則繼承了傳統大曲酒的風格，在適宜的溫度環境中發揮最大效能，避免了酒 生產微生物種類少，酶系單一，形成香味物質的種類和數量少。產酒更豐滿醇厚等。高低結 合、雙曲驅動、適溫發酵、長氣貯陳是傳統工藝與現代科技相結合的產物，這是中國白酒首 創。 7、白酒增加了高溫堆積發酵，高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵 生香的過程，也是形成白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫堆 積發酵，形成白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。這種高溫堆 積發酵是安徽白酒工藝所不具有的。 8、白酒生產工藝的蒸餾也與其它白酒完全不同。白酒采取適溫餾酒。餾酒溫度由 原來的20度提高到30度左右，主要目的一是分離白酒發酵的有效成份；二是去除發酵過程 中的副產物或不利物質或低沸點物質(如甲醇、乙醛)，是本白酒飲用后不口干、不上頭的 一個重要原因。 9、白酒增加了需要長達半年以上適時氣拌貯陳才能勾兌，在白酒的適時氣拌貯陳 老熟過程中，各種香味物質發生著緩慢的物理化學變化，如揮發、氧化、還原、酯化、水解、縮 合、締合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分達到新的平衡，不但排雜增香，改進了酒的風 味，而且風格更典型。通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點物質豐富，更 能體現出白酒的高品味價值。 10、白酒是發酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質，高度白酒最 好不添加處理水。不添加任何外來物質，這是白酒不同于其他香型白酒的一個重要品質屬 性。 11、本發明所述白酒采用同池異糟，操作方便。本池糟出完后，將它池經處理后符 合入池條件的糧糟入本池，再將本池底部的蒸餾后的符合入池條件的紅糟入本池，封窖發 酵。同池異糟(紅糟、糧糟；本池糟、它池糟現在糟、過去糟)是現生產任何香型中國白酒 都不執行的。白酒酒香由窖香、醬香、清醇糟香多種香體酒組成，蒸出的酒，分層、分質送入 酒庫中盛罐壇密封適時氣拌貯陳。如酒質達到香醇甜凈的要求，再將各次酒勾兌調味，在勾 兌酒的過程中，可根據要求的口味調配比例，使其口感適中于不同的人群。必須符合質量標 準才能包裝出廠。 本發明發揮了濃香型白酒的窖香濃郁和醬香型白酒的高溫豐厚與清香型白酒的 乙酯凈醇，對人體健康有益的成分更多，白酒中通常存在的對身體健康不利或不適的成分 被降到絕對安全的指標內，一是強調香氣的清爽和諧，二是對口感非常注重綿甜厚凈長。
本發明利用了高溫曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有低溫曲酒的柔綿、醇甜的特 點，且帶有舒適的窖香及爽口的酸味，而又獨具風格個性、自成一體的創新香型白酒，具有 濃郁的窖糟香氣，輕微的焦醬香，爽凈醇甜長味。本發明生產的白酒的己酸乙酯含量范圍是 1. 0g/L-5. Og/L，平均值為1. 93g/L，乙酸乙酯含量范圍為0. 9_1. 8g/L，平均值為1. 39g，總 醛含量為0. 3g/L-l. 8g/L，平均值為0. 48g/L。
圖1是本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式白酒的生產方法 1、原輔料的要求及處理 釀制本酒的綠色高粱(米)要求顆粒飽滿，無霉變，無蟲蛀，無農藥殘留，雜質含量 1.5%以下，水分《15%，淀粉含量> 62%，破碎粒度4-8瓣，過40目篩細粉《15% ;以使 其在蒸煮時容易糊化，并增加糧粉與曲粉等的接觸面，給糖化發酵創造良好條件。
高糧預蒸、潤料高粱(米)配料前要預蒸約30分鐘，至蒸汽無異雜味為止；高粱 (每池配料高糧1000-750kg)出鍋攤涼后要求均分三堆，分別加80 IO(TC熱水潤料，水量 視酒醅水分大小而定， 一般每堆加水60-80kg。 稻殼清蒸稻殼使用前必須徹底清蒸，一般30分鐘以上，要求無生糠味、霉味和其
它異雜味；嗅其蒸汽沒有怪味或生糠味后才可出鍋，蒸后攤晾，晾干備用。 小麥制曲粉碎生產大曲酒的曲子為高溫曲(細菌曲)與中低溫曲，或稱磚曲，形
狀如磚，高溫大曲和中低溫大曲多采用小麥制作，必要時加用大麥、豌豆制曲。 2、出窖鑒定、配料、配醅 起窖皮泥起出窖皮泥盡量不帶面糟，留一半備用。
起面糟起出面糟單獨堆放，加糠拌和均勻，無疙瘩，單獨吊酒。 起中層母糟、配料起出母糟分為三堆，分別配料，拌勻后表面拍緊，撒上一層稻 殼；糧糟比視季節控制在l : 4 1 : 6，淀粉含量控制在夏季14-16%，冬季17_20%左 右；(視季節有所變化)，稻殼為糧粉量的20-30%，此酒的老窖母糟是經過長年累月培養出 來的，俗稱"萬年糟"。它能給予成品酒以特殊的香味。提供發酵成香的前提物質，新窖酒質 的迅速提高，也必須借助于"萬年糟"。配料的母糟還有下列作用可以調節酸度，使入窖糧 糟的酸度達到1. 2-1. 8，這是大曲酒發酵比較合適的酸度。可以調節淀粉含量，從而調節升 溫的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和適宜的溫度內生長繁殖。為了更好地 控制入窖淀粉含量，一般都根據冬寒、夏熱的不同季節，適當調整配料比例。潤料、拌和母 糟在出窖后，用釘耙把堆糟刮平、撒上糧粉，隨即拌和兩次，要求拌散、和勻消滅疙瘩。和畢， 撒上稻殼，將母糟蓋好，這一堆積過程稱作"潤料"。上甑前10-15分鐘進行第二次拌和，把 稻殼拌勻，堆圓，拍光，準備上甑。配料時，除母糟水分過大時，不可將稻殼和糧粉同時倒入， 以免糧粉裝入稻殼內，拌和不勻，拌和時要快翻快拌，次數不可過多，時間不可過長，以減少 酒精的揮發。 此酒系用混蒸續糟法釀制。在蒸煮前都先經潤料，即(中)母糟與糧粉混合均勻 后堆積一段時間，使糧粉從母糟中吸取一些水分和有機酸，以利于糊化，潤料時間的長短對 糊化率有一定的關系。潤料時間越長，糊化率越高。潤料40分鐘和55分鐘均比不潤料的 糊化率高1_3%。潤料40分鐘和50分鐘的糊化率基本一致。在固定上甑人、糧粉、母糟、稻 殼比例和固定蒸糧時間的條件下，上甑時間越長，糊化率越高。總之，潤料時間越長，糊化率 越高。 起池底配好米查子后，余下的靠近池底的母糟作為池底醅，起池底時注意不要將窖泥混入酒醅中，池底起完后，應立即將堆表面拍緊，撒一層糠或用塑料布覆蓋。
窖池保養糟醅出清后，要清掃池子，池口霉邊要伊除，池底、池壁的殘醅用掃把掃
下并清理出池，將脫落窖泥抹平拍光；在入池前用l-2kg左右的低檔酒(不能用酒尾)稀釋
至2°左右，均勻撒在池底、池壁，然后將5kg左右高溫曲均勻撒在池底、池壁。 3、上甑技術 上甑是蒸酒蒸糧的一個重要操作。俗話說"生香靠發酵，提香靠蒸餾"，在釀酒過 程中，經過一系列工序至發酵成酒，若在蒸餾上不嚴格地掌握它，就會豐產不豐收，實在可 惜。上甑技術的好壞非常重要，上甑好，可以多出酒，降低糧耗，不但數多，而且質量好。上甑 操作的要點是上甑前糧粉、母糟、稻殼拌和均勻，要求酒糟松散、無疙瘩；上甑時應輕撒勻 鋪，探汽上甑，上平上勻，保持酒糟在甑內邊高中低(略差2-4厘米)。這主要是由于蒸汽的 縱向擴散作用(包括渦流擴散和縱向分子擴散和邊界效應的關系，酒糟顆粒與甑桶粘著力 小于酒糟顆粒自身之間的粘著力)，因此阻力也小，蒸汽就容易先沿甑邊上升。同樣，甑桶上 大下小呈錐形型式也是屬于同一道理。上甑前10-15分鐘，拌入稻殼，要求拌勻、無疙瘩；上 甑前要將鍋底沖洗干凈，堵好放水口 ，加入底鍋水和尾酒，撒上一層稻殼，再撒上一層酒醅， 然后緩慢開汽，見汽后繼續上甑，要求輕撒勻鋪，不壓汽，不跑汽，汽壓控制在O. 1-0. 15MPa，
上滿后將鍋邊稍稍壓緊，將糟刮平，蓋上云蓋。
4、蒸酒、蒸糧， 蒸酒接酒時應截去酒頭0. 5-1. 5kg，然后量質接酒，接酒汽壓控制在 0. 01-0. 03MPa(流酒速度控制在2. 5_3. 5kg/min)，火力均勻，適溫流酒，流酒溫度控制在 25-35 。C。 蒸糧酒尾接完后，關汽掀蓋，視醅子水分情況加悶漿水80kg左右，約3分鐘(使 水充分滲浸)后，再緩慢開汽蒸糧，蒸糧時間約20分鐘左右，要求達到"熟而不爛，內無生 心"；在蒸酒斷為尾后，加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時間從流酒 到出甑為60-70分鐘，對熟糧的要求是內無生心，外不粘連，也就是既要熟透，又要不起疙
瘩，即所謂的"柔熟不膩"。此酒采用混蒸法，即蒸酒蒸糧同時進行。
5 、打量水、攤涼、撒曲、堆積、拌曲 打量水糧糟蒸好后出甑，尚不能達到最適宜的水份，因此必須進行打量水操作， 以增加其水份含量，有利于正常發酵，量水選度要求一般在50°C為宜，因各班組，各個發酵 池的糧糟性質不一樣，所以在打量水時也可根據具體實際情況具體對待。量水用量視季節 不同而異，一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量應控制水分 夏季56-58 %、春冬季53-55%。夏季多點、冬季少點， 一般每100公斤糧粉，打量水80-90 公斤，即以達到糧糟入窖水份的要求。打量水要撒開潑勻，不能沖在一處。攤涼攤涼是使 出甑的糧糟迅速均勻地冷至適當的溫度，并盡可能地促使醅子的揮發酸和表面水份盡量揮 發，但不可攤涼過久，以免感染較多的雜菌。攤涼操作極為緊張、細致，盡可能在最短的時 間內堆積。拌入高溫曲高溫堆積起始溫度夏秋26°C _29°〇，冬春28°C _33°C。堆積高度 要求50cm左右，以長條形為宜，以利于糧糟與空氣有較多的接觸及以后的翻堆操作，需2-5 天。堆積糟要疏松且含有較多空氣，其厚度、疏松程度及水分、溫度等要均勻一致。堆積過 程中使這些微生物大量繁殖、馴化，優勝劣汰，同時又在高溫作用下生香發酵，也為下一步 拌入(中)低溫曲適溫入池發酵打下基礎。當堆積溫度達到40°C -S(TC時，堆積糟表層生出大量的白色斑點，用手插入糟內感到熱手，取出糟會聞到濃郁的水果香氣，此時可再翻堆 拌入(中)低溫曲入池，為白酒香味成分的最終生成創造了良好的充分發酵條件。在糧糟 入窖前，必須在簾子上過堆，要求打米查機在簾子上只能打一遍，然后過堆(從兩小堆過一 大堆)。這樣有利于使溫度、水份、曲子和糧糟拌和均勻。入窖的糧糟必須要保持疏松，無任 何疙瘩。根據糟溫情況指揮入窖，要求入窖溫度要適中。糧糟入完后，及時把簾子和周圍打 掃干凈，特別是熱季氣溫高，細菌感染的機會較多，因而要求攤涼時間盡可能縮短，要特別 注意搞好清潔衛生。撒曲曲子的用量過少發酵不完全，過多則糖化發酵快，升溫高而猛，給 雜菌生長繁殖造成有利條件，對質量和產量都有影響。下曲溫度根據入窖溫度，氣溫變化等
靈活掌握，一般在冬季比入溫高3-6t:;熱季平室溫或高rc。在撒曲時盡量保持撒均勻，使
曲子充分和糧糟接觸。
6、入窖條件 拌曲完畢即可入窖，主要抓好入窖溫度、入窖酸度以及入窖淀粉含量等條件。入窖 溫度入窖溫度的控制一般應根據糧糟和曲子的性質而定，靈活掌握。但是總的要有一個原 則，就是在保持升溫正常的情況下，隨季應變適溫入池。入池溫度控制在23°C _32°C，回糟 28°C _40°C。適溫入窖的目的，是控制溫度發酵，所謂"前緩，中挺，后緩落"就是適溫緩慢發 酵規律的概括。同時，適當踩窖，排除多余空氣也是控制緩慢發酵的有效措施。控制酸度， 入窖酸度1. 2-1. 8有利于發酵。適當控制入窖糧糟淀粉含量，入窖淀粉含量應隨季節不同 而增減。 7、封窖發酵與管理 踩窖酒醅入池后進行踩窖，原則上要求冬季少踩、夏季多踩，較粘的醅子不踩； 邊多踩，中間少踩；等等。 封窖裝完面糟后，即將已踩熟的池頭泥蓋至面糟上，刮平、抹光，厚5-10厘米。24 小時后蓋塑料布，以后每隔24小時清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布蓋上，已防 窖面干裂。用沙土壓邊踩緊；平時注意踩池，不得有翻邊及裂縫；池頭泥是用優質黃泥和老 池頭泥混合踩柔熟而成，盡量不要摻入酒糟在內。 發酵管理發酵期間，最初每天必須清窖，即把池頭泥清嚴，不讓裂縫，免使酒揮發 和造成酒糟酸敗。發酵期間，在清窖的同時，檢查一次窖內溫度的變化情況，并詳細記入原 始記錄，這一工作要堅持進行10-15天，以便正確掌握發酵期間溫度的變化規律，給下排生 產提供科學依據。此外，還應進行重點窖全面分析檢驗，如水份、酸度、淀粉、還原糖、酒精含 量等，以積累資料，逐步掌握發酵規律，從而指導生產。 衛生管理要求保持操作工具、設備、場地、通風池等清潔衛生，要求無霉變、霉糧 和雜物等； 8、出窖、配料、配醅 起窖皮泥起出酒窖中的窖皮泥備用。 起面糟先將酒窖中母糟的面糟起出單獨堆放，加稻殼(量視母糟情況而定)拌均 勻，無疙瘩，單獨吊酒。 起母糟、配料起出母糟分為三堆，分別加入預蒸后的高梁，拌勻后表面拍緊，撒上 一層稻殼，將母糟蓋好潤料，上甑前10-15分鐘進行第二次拌和，把稻殼拌勻，堆圓，拍光， 準備上甑。
起池底配好配料后，余下的靠近池底的母糟作為池底醅，起池底時注意不要將窖
泥混入酒醅中，池底起完后，應立即將堆表面拍緊，撒一層糠或用塑料布覆蓋。
窖池保養糟醅出清后，要清掃池子，池口霉邊要伊除，池底、池壁的殘醅用掃把掃
下并清理出池，將脫落窖泥抹平拍光；在入池前用l-2kg左右的低檔酒均勻撒在池底、池
壁，然后將5kg高溫曲均勻撒在池底、池壁。 9、上甑、蒸酒、分檔儲陳組合 上甑前要將鍋底沖洗干凈，堵好放水口 ，加入底鍋水和尾酒，撒上一層稻殼，再撒 上一層酒醅，然后緩慢開汽，見汽后繼續上甑，要求輕撒勻鋪，不壓汽，不跑汽，汽壓控制在 0. 1-0. 15MPa，上滿后將鍋邊稍稍壓緊，將糟刮平，蓋上云蓋。 蒸酒接酒時應截去酒頭0. 5-1. 5kg，然后量質接酒，接酒汽壓控制在 0. 01-0. 03Mpa，流酒速度控制在2. 5_3. 5kg/min，火力均勻，適溫流酒，流酒溫度控制在 25-35°C。量質摘酒，掐頭復餾。分檔入庫。氣拌貯陳，配比要準，凈化過濾，合格出庫。
10、封裝交庫出廠
"三檢"控制，合格交付。
合格方可入庫出廠。
權利要求
一種白酒的生產方法，其特征在于包括以下步驟(1)、拌和、上甑選取高粱粉碎，預蒸25-35分鐘后加80-100℃熱水潤料，選取稻殼清蒸30分鐘，將潤料后的高粱、清蒸后的稻殼和中母糟進行拌和，加入上甑鍋內進行上甑、蒸酒；高粱和母糟的重量比為1∶4-6，稻殼和高粱的的重量比為20-30％∶1；蒸酒得到酒收集，然后向鍋內糧糟加悶漿水，3-5分鐘后，緩慢開汽蒸糧，蒸糧時間為20-30分鐘；蒸糧結束后，糧糟出甑攤在地下通風簾上進行鼓風降溫，打入50-60℃的熱水進行打量水，然后將打量水后的糧糟進行攤涼，然后拌入高溫酒曲，進行堆積，堆積起始溫度為26-33℃，堆積高度45-55cm，在堆積溫度達到40-50℃后，加入低溫酒曲；(2)、將面糟加糠拌和均勻，然后上甑進行蒸酒，蒸酒結束后，出甑、丟糟，蒸酒得到酒收集；(3)、將底母糟和清蒸后的稻殼進行拌合，然后上甑進行蒸酒，蒸酒結束后，蒸酒得到酒收集，糧糟出甑、攤涼、拌低溫酒曲；(4)、將步驟1和步驟2、3量質摘得的酒進行分檔儲陳勾調，包裝，得本白酒；(5)、步驟1拌低溫酒曲后的糧糟適溫入窖進行封窖發酵，入窖溫度糧糟為23℃-32℃、回糟為28℃-40℃，入窖酸度為1.2-1.8；將步驟3拌過低溫酒曲的回糟加入本窖內上層一起進行發酵，發酵結束后，出窖，得母糟；所述的中母糟、面糟、底母糟均來自出窖后的母糟。
2. 根據權利要求l所述的白酒的生產方法，其特征在于所述的高粱的雜質含量l. 5% 以下，水分《15%，淀粉含量> 62%，破碎粒度4-8瓣，過40目篩細粉《15%。
3. 根據權利要求1所述的白酒的生產方法，其特征在于所述的潤料后的高粱、清蒸 后的稻殼和中母糟進行拌和后，淀粉含量控制在夏季14-16%，冬季17-20% ;所述的中 母糟拌和前把堆糟刮平、撒上糧粉，隨即拌和兩次，要求拌散、和勻消滅疙瘩，然后撒上稻殼，將母糟蓋好，上甑前10-15分鐘進行第二次拌和，把稻殼拌勻，堆圓，拍光，準備上甑；所述的上甑前要將上甑鍋底沖洗干凈，堵好放水口 ，加入底鍋水和尾酒，撒上一層稻殼，再撒 上一層酒醅，然后緩慢開汽，見汽后繼續上甑，要求輕撒勻鋪，不壓汽，不跑汽，汽壓控制在0. 1-0. 15MPa，上滿后將鍋邊稍稍壓緊，將糟刮平，蓋上云蓋。
4. 根據權利要求1所述的白酒的生產方法，其特征在于所述的蒸酒得到酒收集接酒 時應截去酒頭0. 5-1. 5kg，然后量質接酒，接酒汽壓控制在0. 01-0. 03MPa，流酒速度控制在 2. 5-3. 5kg/min，火力均勻，適溫流酒，流酒溫度控制在25_35°C ;所述的出甑糧糟的含水量 為45-55 % ，打量水后，入窖糧糟的含水量應控制水分夏季56-58 % 、春、冬季53-55 % 。
5. 根據權利要求1所述的白酒的生產方法，其特征在于所述的封窖發酵是裝完面糟 后，將已踩熟的池頭泥蓋至面糟上，刮平、抹光，厚5-10厘米，24小時后蓋塑料布，以后每隔 23-25小時清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布蓋上，已防窖面干裂，用沙土壓邊踩 緊，注意踩池，不得有翻邊及裂縫。
全文摘要
本發明公開了一種白酒的生產方法，通過綠色原料、清蒸除雜、混蒸續泥池老窖，雙曲驅動、高低結合、高溫堆積、多菌共存、同池異糟、適溫發酵、分層蒸餾、量質摘酒、長氣貯陳、精心勾調生產出清亮透明、窖糟濃郁、綿甜醇厚、諸味諧調，且安全健康的白酒。本發明的生產方法簡單、條件易控制，生產出的白酒清亮透明，窖香濃郁，醬清隱蔽，香氣舒適，綿甜醇厚，諸味諧調，酒體豐滿，風格獨特，個性典型。
文檔編號C12G3/02GK101792706SQ20101015224
公開日2010年8月4日 申請日期2010年4月21日 優先權日2010年4月21日
發明者吳再節 申請人:安徽省金裕皖酒業有限公司