專利名稱：一種納豆培養基料商品化生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及營養保健食品制作領域，尤其涉及一種納豆培養基料商品化生產工藝。
背景技術：
納豆源于中國，興于日本，已有上千年的食用歷史。納豆含有豐富的蛋白質，氨基 酸種類齊全，經發酵后，比大豆更易于吸收；納豆含有納豆激酶，是一種可以通過口服達到 溶解人體血栓的效果的活性酶；納豆富含Y-聚谷氨酸，可增強人體對維生素及礦物質的 吸收，在腸胃內具有抗菌抗氧化的功能，本身具有分解緩慢，膳食纖維一樣的減肥功能；納 豆中含有能抗癌的直鏈飽和烴物質，可清除體內致癌物質；納豆中還含有血管緊張肽轉化 酶抑制劑，這種物質在納豆周圍的粘稠物質中含量最多，能抑制高血壓；此外還有許多微量 活性物質，如皂苷、低聚糖、異黃酮、維生素K、大豆磷脂、超氧化歧化酶、蛋白抑制酶等，并能 誘發干擾素的產生，是開房抗衰老、降血脂功能食品的絕好原料，也是防治高血脂癥、肥胖 癥、骨質疏松、心血管等疾病的藥物因子，對人體健康都具有重要意義。因此納豆是公認的 健康食品，尤其適合于中、老年人。因此受到學術界、企業屆的重視，在我國，隨著消費水平 的提高，在中國市場上有著很大的發展前景。 現有納豆生產工藝中，只有將大豆充分地煮熟、煮爛才能被納豆芽孢桿菌利用作 為營養，從而又被納豆芽孢桿菌分解、轉化，整個工藝都是圍繞熟化工作。現有工藝存在三 個弱點一是不便操作，難以連續作業；二是原料轉化率低，產品納豆激酶含量不高；三是 長時間煮熬耗能多，維生素等營養損失多，煮熟后接著又要攤涼，而且必須及時接種發酵， 否則被霉菌類污染導致生產失敗。為此只能現煮現發酵。
發明內容
本發明的目的在于提供一種操作簡便、適應機械化，而且更安全可靠、成本低，轉 化率高、可以實現商品推廣的納豆培養基料商品化生產工藝。 為了實現上述目的，本發明的技術方案為提供一種納豆培養基料商品化生產工 藝，包括以下步驟 (1)取大豆，清洗后用20倍量w/v的水浸潤1 2小時； (2)將上述浸潤好的大豆瀝去浸水，在lmpa壓力下擠壓膨化10秒鐘； (3)將擠壓膨化后的大豆添加飲用水或桶裝無菌水進行殺菌，飲用水或桶裝無菌
水為大豆的1.3倍； (4)在步驟(3)后將大豆菌種于15 4(TC條件下加入無菌水內進行接種；
(5)將步驟(4)接種后的大豆于24 4(TC條件下培養20 30小時，發酵完成得 到鮮品納豆； (6)將步驟(4)接種后的大豆于24 4(TC條件下培養20 30小時，發酵完成后 于50°C以下通風干燥30小時后得到干納豆。
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本發明的優點在于一、大豆加濕浸潤，在lmpa的壓力下產生150 20(TC的高溫 下擠壓膨化，不僅殺滅了所有的細菌、微生物，而且其淀粉完全糊化，大部分蛋白質已被裂 解為氨基酸，游離脂肪被糊精，蛋白纖維吸收組合，從而更有利于納豆芽孢桿菌的吸收，利 用。由于時間短，其有效成分損失相對蒸煮要減少10%以上。二、無菌水的多種渠道既可 以采用燒開冷卻殺菌水，又可以使用纖維膜過濾水，還可以直接使用市場的桶裝無菌飲用 水；同時，芽孢桿菌菌種直接加入無菌水中，比現有的接種后要攪拌才能均勻更省事，更均 勻，更安全。
具體實施例方式
下面結合優選實施例對本發明作進一步說明，但本發明決不限于下述實施例。
—種納豆培養基料商品化生產工藝，包括下述步驟 (1)取大豆，清洗后用20倍量w/v的水浸潤1 2小時； (2)將上述浸潤好的大豆瀝去浸水，在lmpa壓力下擠壓膨化10秒鐘； (3)將擠壓膨化后的大豆添加飲用水或桶裝無菌水進行殺菌，飲用水或桶裝無菌
水為大豆的1.3倍； (4)在步驟(3)后將大豆菌種于15 4(TC條件下加入無菌水內進行接種；
(5)將步驟(4)接種后的大豆于24 4(TC條件下培養20 30小時，發酵完成得 到鮮品納豆； (6)將步驟(4)接種后的大豆于24 4(TC條件下培養20 30小時，發酵完成后 于50°C以下通風干燥30小時后得到干納豆。 大豆加濕浸潤至含水20% 30%，在1Mpa以上的壓力下產生150 20(TC的高 溫，不僅殺滅了所有的細菌、微生物，而且其淀粉完全糊化，大部分蛋白質已被裂解為氨基 酸，游離脂肪被糊精，蛋白纖維組合，從而更有利于納豆芽孢桿菌的吸收、利用。由于時間 短，其有效成分損失相對蒸煮1. 5 2. 5小時要減少10%以上。膨化的另一特點是物料在 高溫高壓液化狀態突然離開機體，其中的水分被汽化，體積相當于水分的2000倍左右。為 此物料被膨化達到干料體積的20倍左右，形成蜂窩狀組織，復水性好，質脆。因而，當加入 無菌水和菌種以后能很快的被納豆芽孢桿菌吸收利用，而不加水時便于保管。進行無菌包 裝能保質一年以上，可以作為商品培養基料產品出售，推廣。 本發明工藝技術的另一個特點是無菌水的多種渠道既可以采用燒開冷卻殺菌
水，又可以使用纖維膜過濾水，還可以直接使用市場的桶裝無菌飲用水；同時，芽孢桿菌菌
種直接加入無菌水中，比現有的接種后要攪拌才能均勻更省事、更均勻、更安全。 膨化料發酵生產的納豆更容易干燥。這是因為結構是纖維組織的蜂窩狀，透氣性
好，水分更易揮發，干燥更快。若是加工成粉狀產品，也比現有的蒸煮工藝更容易。 擠壓膨化法取代蒸煮法不僅操作簡便、適應機械化，而且更安全可靠，成本低，可
以實現商品化。
權利要求
一種納豆培養基料商品化生產工藝，其特征在于包括下述步驟(1)取大豆，清洗后用20倍量w/v的水浸潤1～2小時；(2)將上述浸潤好的大豆瀝去浸水，在1mpa壓力下擠壓膨化10秒鐘；(3)將擠壓膨化后的大豆添加飲用水或桶裝無菌水進行殺菌，飲用水或桶裝無菌水為大豆的1.3倍；(4)在步驟(3)后將大豆菌種于15～40℃條件下加入無菌水內進行接種；(5)將步驟(4)接種后的大豆于24～40℃條件下培養20～30小時，發酵完成得到鮮品納豆；(6)將步驟(4)接種后的大豆于24～40℃條件下培養20～30小時，發酵完成后于50℃以下通風干燥30小時后得到干納豆。
全文摘要
本發明公開了一種納豆培養基料商品化生產工藝，操作簡便、適應機械化，而且更安全可靠、成本低，轉化率高、可以實現商品推廣的納豆培養基料商品化生產工藝。本發明納豆培養基料商品化生產工藝經過對大豆清洗后浸潤1～2小時、在1MPa壓力下擠壓膨化10秒鐘、殺菌、接種、接種后于24～40℃條件下培養20～30小時發酵完成得到鮮品納豆及接種后的大豆于24～40℃條件下培養20～30小時發酵完成后于50℃以下通風干燥30小時后得到干納豆。
文檔編號A23L1/29GK101791093SQ20101014714
公開日2010年8月4日 申請日期2010年3月18日 優先權日2010年3月18日
發明者陳小鷹 申請人:陳小鷹