專利名稱：香椿低溫凍藏保鮮及軟包裝加工方法
技術領域：
本發明屬于一種蔬菜加工方法，具體涉及香椿低溫凍藏保鮮及軟包裝加工方法。
背景技術：
香椿即香椿芽，系多年生落葉喬木，以其鮮嫩莖葉供食用。香椿原產于我國，是多年生木本蔬菜，我國是香椿的故鄉，是世界上唯一的用香椿作蔬菜用的國家，優質香椿及其加工保鮮產品市場前景廣闊。 香椿的采摘期短，鮮嫩易腐，在常溫下放置2-3天，無論是新鮮度、風味或質地都會大大降低，不到一周幾乎失去特有的食用價值。香椿由于采后呼吸強度大、易褪色、極易木質化，加上生產的季節性、地域性強，給貯藏運輸、銷售、加工帶來極大的困難，全國范圍的香椿產業發展均缺乏有效、安全的技術支撐，嚴重制約了香椿產業的發展和香椿的出口創匯。 加工方面，目前主要是通過腌制進行粗加工和在此基礎上的軟包裝加工，護色工藝主要采用的是已受到應用限制、不受市場歡迎的綠色蔬菜銅鹽染護綠工藝；而未經過銅鹽染護綠工藝生產的軟包裝香椿呈褐色或黑色。保鮮方面，目前主要集中在恒溫庫、臭氧水處理保鮮等實驗室研究技術，通過集成香椿的前處理技術，現在的實驗室保鮮時間也在45天以內，而且香椿萎蔫、顏色變深明顯。目前，國內沒有香椿軟包裝加工關鍵技術(香椿呈綠色)，國外未見香椿研究報道。
發明內容
通過對香椿在保鮮過程中的生理、呼吸變化、對溫度的敏感性和加工中的色澤變
化機理等進行了綜合研究，本發明提供一種具有低溫、加工中安全護色和保色等產業共性
關鍵技術的香椿低溫凍藏保鮮方法，另一 目的是提供一種香椿軟包裝加工方法。 實現上述目的的技術解決方案如下 香椿低溫凍藏保鮮方法包括以下操作步驟 (1)、香椿原料整理、清洗 除去新鮮香椿芽基部的老梗和損傷部份，而后用清水沖洗香椿表面，清洗時注意不要揉搓，以免造成組織損傷；
(2)、燙漂 燙漂水溫度10(TC，在燙漂水中加入碳酸氫鈉，使燙漂水pH值為7. 2-7. 3，燙漂水與香椿重量比大于3 : 1，燙漂時間為6-8秒鐘；
(3)、冷卻 將燙漂后香椿在流動的冷水中迅速冷卻，瀝干；
(4)、硬化處理 在0. 6-1. 0%氯化鈣溶液中浸泡1-2小時，得預處理香椿；
(5)、瀝干
將預處理香椿用清水漂洗，自然控干或采用離心式脫水機甩干，及時脫除附著在葉面上的水分；
(6)、凍結 將控干水分的香椿放置于_25°C -30°〇的低溫條件下進行迅速凍結，凍結時間2-3小時，使香椿處在網狀凍結面上；
(7)、包裝 將處在網狀凍結面上的香椿大致稱重后，裝入聚乙烯薄膜袋內。
(8)、凍藏 在-18°C ±0. 5t:的低溫庫內凍結貯藏，得凍藏香椿；貯藏期間應注意保持庫溫的穩定，以免由于溫度波動使速凍香椿產生結晶或冰晶升華，造成失水抽干、老化變質而降低質量。 香椿軟包裝加工方法包括以下操作步驟
(1)、預處理 將上述取得的凍藏香椿采用5_10%檸檬酸溶液浸泡解凍，浸泡時間1. 5-2. 5小時，清水漂洗3-4次，得解凍香椿；
(2)、切碎 將解凍香椿或上述取得的預處理香椿切成2. 0-2. 5cm長的段，采用離心式脫水機甩干； (3)、配料 在切成段的香椿中加入香椿總量O. 1-0. 15%。的茶多酚、香椿總量5%的含0.5%。芝麻木酚素的純芝麻油、香椿總量1_2%的食鹽和少許味精、白砂糖，拌勻；
(4)、包裝、真空封口 用食品復合蒸煮袋包裝，有55-110克不同規格；真空封口機的真空度為-0. 08 0. 09Mpa，封口時間為40-50秒;
(5)、殺菌 采用二次殺菌工藝，第一次殺菌條件為5' /10(TC，第二次殺菌條件為2-4' /93t:，軟包裝香椿呈綠色，且符合商業無菌要求。
本發明的理論依據 1.香椿中含有較多的多酚氧化酶，在冷藏或加工前需進行預處理(如70-95t:加熱約7秒鐘可使大部分多酚氧化酶失去活性；微波處理等)；而香椿在加熱時，由于與葉綠素共存的蛋白質受熱凝固，使葉綠素游離于香椿植物體中，并處在酸性條件下，這樣就加速葉綠素變為脫鎂葉綠素，從而使其失去鮮綠色而形成褐色。但在堿性水中加熱，則可保持葉綠素原有的鮮綠色(水溶性的葉綠酸的形成)，故在進行燙漂處理時，在水中加入碳酸氫鈉，使燙漂水的PH值為7. 2-7. 3，呈弱堿性。 2.除單體快速凍結外，香椿在凍藏的降溫區木質化現象嚴重，亞硝酸鹽增加。因此，大量貯藏香椿時，需在香椿凍藏前設置燙漂等前處理工藝。 3.香椿軟包裝產品在10(TC水中加熱超過6分鐘，即出現明顯的褐變現象。本發明在工藝過程的配料中添加適量的具有抗氧化性、抑菌作用的芝麻木酚素和茶多酚，對香椿的保色保質有較好的效果；包裝、封口后采用二次殺菌工藝(兩個不同的溫度及殺菌時
4間)，研發的軟包裝香椿呈綠色。
本發明與背景工藝比較，其有益技術效果體現在以下方面
(1)香椿低溫凍藏保鮮亞硝酸鹽含量的變化 采收之后、室溫下存放的香椿其硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。從樹上采摘的新鮮香椿芽及時燙漂后食用是安全的。 亞硝酸鹽和硝酸鹽是常用的發色劑，用于腌制香腸、臘肉、火腿等，可使肉色鮮紅。我國規定硝酸鹽和亞硝酸鹽只能用于肉類罐頭和肉類制品加工，并有嚴格的最大使用量和殘留量限制。我國部分地區受自然、土地條件及種植蔬菜品種特性影響，乳粉中也有硝酸鹽和亞硝酸鹽檢出，采摘后的香椿中含有較高的亞硝酸鹽。 按GB/T5009. 33-2008方法(鹽酸萘乙二胺分光光度法)檢測出香椿低溫凍藏保
鮮二個月后的取樣吸光值，計算出香椿的亞硝酸鹽含量如表1 : 表1不同處理的香椿低溫凍藏保鮮亞硝酸鹽含量(mg/kg)變化情況
處理方式 保鮮時間燙漂、硬化， -18 。C ±0. 5°C不經過燙漂、硬化， -18 。C ±0. 5°C
二個月12. 5(0. 077A)72. 3(0. 421A) 從表1可以看出，燙漂、硬化處理的香椿亞硝酸鹽含量明顯減少。
(2)篩選出合理的二次殺菌工藝(兩個不同的溫度及殺菌時間) 香椿軟包裝在10(TC的沸水中殺菌6分鐘后，不同的包裝規格(55-110克)，其綠
色褪去、褐變的程度有所不同，但至少外層綠色已基本褪去。考慮到配料中添加的茶多酚和
純芝麻油的量符合食品添加劑的規定、原料經濟成本的原則，從殺菌溫度節點研發二次殺
菌工藝，研究結果如表2: 表2 香椿軟包裝不同二次殺菌工藝后的色澤、保溫試驗情況
"^--^^見察內容 殺菌色澤保溫試驗綠色維持時間
二次殺菌工藝A淡黃褐色脹袋
二次殺菌工藝B黃褐色不脹袋
二次殺菌工藝c暗綠色不脹袋夏季io天內暗綠色褪去
二次殺菌工藝D鮮綠不脹袋保綠時間為夏季l個月以 上，冬季3個月以上
15' -5' /100°C黃褐色(包 括內部)不脹袋 由表2研究結果可以看出，二次殺菌工藝D比較合理，研發的軟包裝香椿呈綠色，該產品符合商業無菌要求，保質期8個月以上(其中的保綠時間為夏季1個月以上，冬季3個月以上)；而目前的香椿軟包裝殺菌公式為15' -5' /10(TC，軟包裝內香椿呈黃褐色或深褐色，產品不受市場歡迎。
具體實施例方式
下面結合實施例，對本發明作進一步地描述。
實施例1 : 香椿低溫凍藏保鮮方法包括以下操作步驟 1.香椿原料整理、清洗除去新鮮香椿芽基部的老梗和損傷部份，而后用清水沖洗香椿表面，清洗時注意不要揉搓，以免造成組織損傷。
2.燙漂燙漂處理是保證速凍香椿質量的關鍵。 燙漂工藝燙漂的水溫度10(TC，在燙漂水中加入碳酸氫鈉，使燙漂水pH值為7.2-7.3，燙漂水與香椿重量比大于3 : 1。燙漂時間因香椿的質地和數量而異，取6-8秒鐘。
3.冷卻將燙漂的香椿及時撈出，在流動的冷水中迅速冷卻，瀝干。 4.硬化處理用0. 6-1. 0%氯化鈣(CaCl2)溶液浸泡1_2小時，得預處理香椿。 5.瀝干將預處理香椿用清水漂洗后，自然控干或采用離心式脫水機甩干，及時
脫除附著在葉面上的水分。 6.凍結將控干水分的香椿放置于_25°C _30°C的低溫條件下進行迅速凍結，凍結時間2-3小時，使香椿處在網狀凍結面上。 7.包裝將處在網狀凍結面上的香椿大致稱重后，裝入聚乙烯薄膜袋內。
8.凍藏在_18°C ±0. 5t:的低溫庫內凍結貯藏，得凍藏香椿；貯藏期間應注意保
持庫溫的穩定，以免由于溫度波動使速凍香椿產生結晶或冰晶升華，造成失水抽干、老化變
質而降低質量。 實施例2 香椿軟包裝加工方法包括以下操作步驟 1.預處理新鮮香椿的預處理同實施例1中1-4步驟，得預處理香椿； 凍藏香椿的解凍采用5_10%檸檬酸浸泡，以保護色香味，防止腐敗。 2.切碎將預處理香椿切成2. 0-2. 5cm長的段，采用離心式脫水機甩干。 3.配料在切成段的香椿中加入香椿總量O. 1-0. 15%。的茶多酚、香椿總量5%的
含0. 5%。芝麻木酚素的純芝麻油、香椿總量1_2%的食鹽和少許味精、白砂糖，(不添加任何
食品防腐劑)，拌勻； 4.包裝、真空封口 食品復合蒸煮袋包裝，有55-110克不同規格；真空封口機的真空度為-0. 08 0. 09Mpa，封口時間為40-50秒。 5.殺菌采用二次殺菌工藝，第一次殺菌條件為5' /10(TC，第二次殺菌條件為2-4' /93°C，(根據包裝規格大小)。 6.成品本發明的軟包裝香椿呈綠色，符合商業無菌要求。
實施例3 : 香椿低溫凍藏保鮮方法包括以下操作步驟 1.預處理將實施例1中所述凍藏香椿采用5_10%檸檬酸溶液浸泡解凍，以保護色香味，防止腐敗；浸泡時間1. 5-2. 5小時，清水漂洗3-4次，得解凍香椿；
其它操作同實施例2。
權利要求
香椿低溫凍藏保鮮方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)、香椿原料整理、清洗除去新鮮香椿芽基部的老梗和損傷部份，而后用清水沖洗香椿表面，清洗時注意不要揉搓，以免造成組織損傷；(2)、燙漂燙漂水溫度100℃，在燙漂水中加入碳酸氫鈉，使燙漂水pH值為7.2-7.3，燙漂水與香椿重量比大于3∶1，燙漂時間為6-8秒鐘；(3)、冷卻將燙漂后香椿在流動的冷水中迅速冷卻，瀝干；(4)、硬化處理在0.6-1.0％氯化鈣溶液中浸泡1-2小時，得預處理香椿；(5)、瀝干將預處理香椿用清水漂洗，自然控干或采用離心式脫水機甩干，及時脫除附著在葉面上的水分；(6)、凍結將控干水分的香椿放置于-25℃～-30℃的低溫條件下進行迅速凍結，凍結時間2-3小時，使香椿處在網狀凍結面上；(7)、包裝將處在網狀凍結面上的香椿大致稱重后，裝入聚乙烯薄膜袋內。(8)、凍藏在-18℃±0.5℃的低溫庫內凍結貯藏，得凍藏香椿；貯藏期間應注意保持庫溫的穩定，以免由于溫度波動使速凍香椿產生結晶或冰晶升華，造成失水抽干、老化變質而降低質量。
2. 香椿軟包裝加工方法，其特征在于包括以下操作步驟(1) 、預處理將權利要求1中所述凍藏香椿采用5-10%檸檬酸溶液浸泡解凍，浸泡時間1. 5-2. 5小時，清水漂洗3-4次，得解凍香椿；(2) 切碎將解凍香椿或權利要求1中所述預處理香椿切成2. 0-2. 5cm長的段，采用離心式脫水機甩干；(3) 、配料在切成段的香椿中加入香椿總量O. 1-0. 15%。的茶多酚、香椿總量5%的含0.5%。芝麻木酚素的純芝麻油、香椿總量1_2%的食鹽和少許味精、白砂糖，拌勻；(4) 、包裝、真空封口用食品復合蒸煮袋包裝，有55-110克不同規格；真空封口機的真空度為-0. 08 0. 09Mpa，封口時間為40-50秒;(5) 、殺菌采用二次殺菌工藝，第一次殺菌條件為5' /10(TC，第二次殺菌條件為2-4' /93t:，軟包裝香椿呈綠色，且符合商業無菌要求。
全文摘要
本發明涉及香椿低溫凍藏保鮮及軟包裝加工方法。其低溫凍藏保鮮方法包括原料整理清洗、燙漂、硬化處理、迅速凍結、包裝和凍藏工序；軟包裝加工方法包括預處理、切碎、配料、包裝和殺菌。通過對香椿在保鮮過程中的生理、呼吸變化、對溫度的敏感性和加工中的色澤變化機理等進行了綜合研究，研發出低溫、加工中安全護色和保色等產業共性關鍵技術，解決了香椿保鮮加工中的瓶頸問題。本發明在工藝過程的配料中添加適量的具有抗氧化性、抑菌作用的芝麻木酚素和茶多酚，對香椿的保色保質有較好的效果；包裝、封口后采用二次殺菌工藝(兩個不同的溫度及殺菌時間)，使本發明的軟包裝香椿呈綠色。
文檔編號A23B7/154GK101779702SQ20101012886
公開日2010年7月21日 申請日期2010年3月17日 優先權日2010年3月17日
發明者萬婭瓊, 伍玉菡, 儲耀宇, 殷俊峰, 程華平 申請人:安徽省農業科學院農產品加工研究所