專利名稱：一種增白抗老化饅頭改良劑的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品添加劑技術領域，特別涉及一種增白抗老化饅頭改良劑。
背景技術：
目前，面粉及面制品的增白處理大多是采用面粉增白劑——稀釋過氧化苯甲酰， 由于近期報道過氧化苯甲酰有致癌性以及對面粉營養成分破壞嚴重，消費者對化學增白劑 的使用非常敏感，而采用酶制劑增白成為面粉增白的新的發展趨勢。新制作的饅頭具有內部組織結構松軟、有彈性、口感良好的特點，但隨著貯存時間 的延長，就會由軟變硬，組織變得松散、粗糙，彈性和風味也隨之消失，這就是饅頭的老化。 由于目前饅頭的銷售半徑小，當天生產當天銷售，一般不作保鮮處理，多數在自然狀態下貯 存，隨后的包裝、轉移、運輸過程中，包裝材料、人員及空氣中散落的細菌及其孢子等都會對 饅頭造成二次污染，同時饅頭表皮的含水量較高為細菌創造了好的生存環境，隨著保存時 間的延長，菌落數量開始增多，并且可能有致病菌出現，大大縮短了饅頭的貨架期及安全 性，饅頭保鮮保質期一般在1 3天。目前面食保鮮處理主要是速凍和添加化學防腐劑，速 凍保鮮處理成本高，一般適應于高檔的面試保鮮，而添加化學防腐劑主要是苯甲酸鈉等，對 人體有危害，不提倡使用，目前針對饅頭沒有合適方便的保鮮方法。
發明內容
本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種方便實用、安全健康的增白抗老化 饅頭改良劑。本發明是通過如下技術方案實現的一種增白抗老化饅頭改良劑，其特殊之處在于包括以下重量分數的原料α -淀 粉酶0. 2 2. 0%、葡萄糖氧化酶0. 3 1. 0%、脂肪酶0. 3 1. 5%、乳化劑10 40%、親 水性膠體10 30%、抗結劑1 3%、蛋白質保護劑0. 5 3%、其余為變性淀粉。本發明選用α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、乳化劑、親水性膠體、抗結劑、變 形淀粉復合成為饅頭增白抗老化的添加劑。本發明所述α -淀粉酶為真菌α _淀粉酶。通過這些淀粉酶的降解或改性，改變 了直鏈淀粉及支鏈淀粉直線性側鏈的聚合度，產生了大量能夠增加饅頭柔軟度，并可有效 干擾淀粉結晶的糊精及小分子糖類，改善了饅頭的抗老化性能。葡萄糖氧化酶在氧參與的條件下能催化葡萄糖轉化為葡萄糖內酯，同時產生過氧 化氫，在過氧化氫酶作用下分解生成水和氧原子，氧原子可將面筋蛋白中的巰基氧化成雙 硫鍵，從而增強面團的網絡結構，改善流變性能，提高面粉的吸水率，從而提高面團的穩定 性和延伸性，促進淀粉的糊化，增大饅頭體積，改善內部結構，軟化瓤心。本發明所述脂肪酶為脂肪氧化酶。面粉中包含1 2%的脂類物質，其中以非極性 脂質為主，這些非極性脂類物質本身對饅頭并無顯著作用，但可催化分子氧對面粉中的具 有戊二烯1，4雙鍵的油脂發生氧化，形成氫過氧化物，氫過氧化物氧化蛋白質分子由巰基
3形成二硫鍵，誘導蛋白質分子聚合，起增筋作用，同時還可以抑制蛋白酶激活，防止面筋蛋 白水解，脂肪氧化酶還可以通過偶合反應破壞胡蘿卜素的雙鍵結具有增白效果。通過脂肪酶的水解作用生成具有乳化劑性能的極性脂質，從而促進面筋網絡的形 成，并通過和淀粉的絡合作用達到饅頭增白的目的。本發明所述乳化劑為山梨醇酐單硬脂酸酯、單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂 酰乳酸鈉中的兩種或兩種以上。乳化劑在淀粉類食品抗老化方面有著顯著的作用效果。乳 化劑能夠同淀粉分子發生絡合作用形成穩定的復合物，防止了因淀粉分子之間的再結晶而 發生老化。糊化的直鏈淀粉是在分子內氫鍵的作用下發生鏈卷曲，形成α-螺旋狀結構，這 種α-螺旋狀結構的內部形成一個疏水腔，具有疏水作用，乳化劑的疏水基團進入α-螺旋 狀結構內并在這里與淀粉以疏水方式結合起來，形成一種穩定的強復合物，直鏈淀粉就在 淀粉粒中被固定下來，向淀粉周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少，防止了因淀粉分子之間 的再結晶而繁盛老化。支鏈淀粉的直鏈狀螺旋結構少，與乳化劑形成復合物的能力較小，但 乳化劑借助氫鍵加成到支鏈淀粉的外部分枝上產生相互作用，防止淀粉的再結晶老化。本發明所述親水性膠體為黃原膠或魔芋粉。親水性膠體具有良好的成膜性，能夠 防止饅頭在加工或貯藏過程中水分的散失，同時多數膠體本身是多糖，其羥基能與淀粉鏈 上的羥基及周圍的水分形成大量的氫鍵，起到阻止淀粉回生的作用，再者，膠體大多數都具 有很高的吸水、持水能力，從而大大提高了饅頭的含水總量，對饅頭失水老化起到延緩作 用。本發明所述蛋白質保護劑為谷氨酸鈉或葡萄糖。蛋白質保護劑可使蛋白質得到保 護，增強酶的穩定性和面粉成品的彈性。另外，本發明所述抗結劑為碳酸鎂或二氧化硅；所述變形淀粉為玉米變性淀粉、木 薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。本發明改善了饅頭的內部結構，軟化瓤心，增加白度，促進面筋網絡的形成，提高 了饅頭的抗老化性能，并且可以提高饅頭的含水總量，對饅頭失水老化起到延緩作用。
具體實施例方式實施例1:制備100公斤本發明的增白抗老化饅頭改良劑，其配方如下真菌α-淀粉酶0.5公斤葡萄糖氧化酶0. 7公斤脂肪氧化酶0.3公斤硬脂酰乳酸鈣12公斤單硬脂酸甘油酯15公斤魔芋粉13公斤二氧化硅2. 5公斤谷氨酸鈉0. 5公斤玉米變性淀粉55. 5公斤 將上述原料混合，在V-型混合機中混合均勻，制成增白抗老化饅頭改良劑，按照 0.3%的添加量將其添加到高檔面粉中進行饅頭制作，和對照組比較，添加了該面粉改良劑的饅頭在表皮白度、內部組織結構、口感等方面，特別是抗老化方面具有明顯的效果。實施例2 制備100公斤本發明的增白抗老化饅頭改良劑，其配方如下與實施例1方法相同，將上述原料按比例混合，在V-型混合機中混合均勻，按照 0. 的添加量將其添加到高筋面粉中進行饅頭制作，和對照組比較，添加了該面粉改良劑 的饅頭在表皮合內部組織結構方面都有所改善，而且組織松軟，口感香甜，適合大眾口味。實施例3:配置IOOKg增白抗老化饅頭改良劑，其配方如下真菌α _淀粉酶1. 0公斤葡萄糖氧化酶1. 0公斤脂肪氧化酶1. 2公斤硬脂酰乳化鈉12公斤山梨醇酐單硬脂酸酯13公斤黃原膠15公斤碳酸鎂2公斤葡萄糖3公斤玉米變性淀粉51. 8公斤與實施例1方法一樣，將將上述原料混合，在V-型混合機中混合均勻，按照0. 2 % 的添加量將其添加到普通面粉中進行饅頭制作，與對照組比較，添加了該面粉改良劑的饅 頭的表皮白度高，饅頭口感松軟筋道，適宜長期貯存。實施例4 下表為成品饅頭評分細則(總分100)真菌α-淀粉酶葡萄糖氧化酶脂肪氧化酶山梨醇酐單硬脂酸酯硬脂酰乳酸鈉黃原膠二氧化硅葡萄糖玉米變性淀粉
2公斤 0. 4公斤
0.7公斤 15公斤 8公斤 16公斤
1.5公斤 2公斤 54. 4公斤
5 根據上述評分標準將使用實施例1 3配制的饅頭改良劑制成的饅頭和使用普通 方法制作的饅頭進行對比，其評分記錄如下
內部結構2016171517151614口感1511131213111310總分10077827781768070另外對饅頭的白度進行綜合評分
項目實施例1比較例1實施例2比較例2實施例3比較例3白度887989829084 通過實驗可以看出，使用本發明的饅頭改良劑制作的饅頭，在白度、表皮、內部組 織結構、抗老化等方面均有明顯改善。
權利要求
一種增白抗老化饅頭改良劑，其特征在于包括以下重量分數的原料α 淀粉酶0.2～2.0％、葡萄糖氧化酶0.3～1.0％、脂肪酶0.3～1.5％、乳化劑10～40％、親水性膠體10～30％、抗結劑1～3％，蛋白質保護劑0.5～3％、其余為變性淀粉。
2.根據權利要求1所述的增白抗老化饅頭改良劑，其特征在于所述α-淀粉酶為真 菌α-淀粉酶。
3.根據權利要求1或2所述的增白抗老化饅頭改良劑，其特征在于所述脂肪酶為脂肪氧化酶。
4.根據權利要求1或2所述的增白抗老化饅頭改良劑，其特征在于所述乳化劑為山 梨醇酐單硬脂酸酯、單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉中的兩種或兩種以上。
5.根據權利要求1或2所述的增白抗老化饅頭改良劑，其特征在于所述親水性膠體 為黃原膠或魔芋粉。
6.根據權利要求1或2所述的增白抗老化饅頭改良劑，其特征在于所述抗結劑為碳酸鎂或二氧化硅。
7.根據權利要求1或2所述的增白抗老化饅頭改良劑，其特征在于所述蛋白質保護 劑為谷氨酸鈉或葡萄糖。
8.根據權利要求1或2所述的增白抗老化饅頭改良劑，其特征在于所述變形淀粉為 玉米變性淀粉、木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。
全文摘要
本發明屬于食品添加劑技術領域，特別公開了一種增白抗老化饅頭改良劑。該改良劑主要以α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、乳化劑、親水性膠體、抗結劑和變性淀粉為原料，按一定的重量配比均勻混合而成。本發明改善了饅頭的內部結構，軟化瓤心，增加白度，促進面筋網絡的形成，提高了饅頭的抗老化性能，并且可以提高饅頭的含水總量，對饅頭失水老化起到延緩作用。
文檔編號A21D2/36GK101926373SQ201010011890
公開日2010年12月29日 申請日期2010年1月20日 優先權日2010年1月20日
發明者劉全衛 申請人:劉全衛