專利名稱：：一種家庭用即發饅頭改良劑的制作方法
技術領域：
：本發明屬于復合食品添加劑
技術領域：
，特別涉及一種家庭用即發饅頭改良劑。(二)
背景技術：
：目前，面粉及面制品的增白處理大多是采用面粉增白劑——稀釋過氧化苯甲酰，由于近期報道過氧化苯甲酰有致癌性以及對面粉營養成分破壞嚴重，消費者對化學增白劑的使用非常敏感，更多的消費者青睞于用原粉——不含增白劑及其他食品添加劑的面粉來蒸制饅頭。但是由于制作手法、溫度、時間、面粉品質等多方面因素的影響，家庭在蒸制饅頭時經常會出現發黃、不起個、醒發難以控制、口感不佳等現象，另外在制作饅頭的時候，還需要購買酵母、小蘇打、泡打粉等各種添加劑，而且在使用量和使用方法上比較難以控制。(三)
發明內容本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種使用方便、品質良好的家庭用即發饅頭改良劑。本發明是通過如下技術方案實現的—種家庭用即發饅頭改良劑，其特殊之處在于主要包括以下重量分數的原料食用酵母1060%、乳化劑110%、碳酸氫鈉210%、磷酸氫鈣01.0%、硫酸鈣01.0%、檸檬酸0.20.8%、a-淀粉酶0.12.0%、葡萄糖氧化酶0.11.0%、脂肪氧化酶0.11.5%、蛋白質保護劑0.55%、水分保持劑0.10.5%、其余為變性淀粉。本發明選用了食用酵母、乳化劑、小蘇打、檸檬酸a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶作為饅頭增白抗老化的添加劑。磷酸氫鈣和硫酸鈣具有良好的成膜性，能夠防止饅頭在加工或貯藏過程中水分的散失，其中，磷酸氫鈣的羥基能與淀粉鏈上的羥基及周圍的水分形成大量的氫鍵，起到阻止淀粉回生的作用，另外，磷酸氫鈣大多數都具有很高的吸水、持水能力，從而大大提高了饅頭的含水總量，對饅頭失水老化起到延緩作用。本發明所述食用酵母為干酵母粉。食用酵母分多種，為方便配制混合，本發明中優先選用干酵母粉。本發明所述乳化劑為山梨醇酐單硬脂酸酯、單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉中的兩種或兩種以上。乳化劑在淀粉類食品抗老化方面有著顯著的作用效果。乳化劑能夠同淀粉分子發生絡合作用形成穩定的復合物，防止了因淀粉分子之間的再結晶而發生老化。糊化的直鏈淀粉是在分子內氫鍵的作用下發生鏈巻曲，形成a-螺旋狀結構，這種a-螺旋狀結構的內部形成一個疏水腔，具有疏水作用，乳化劑的疏水基團進入a-螺旋結構內并在這里與以疏水方式結合起來，形成一種穩定的強復合物，直鏈淀粉就在淀粉粒中被固定下來，向淀粉周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少，防止了因淀粉分子之間的再結晶而發生老化。支鏈淀粉的直鏈狀螺旋結構少，與乳化劑形成復合物的能力較小，但乳化劑借助氫鍵加成到支鏈淀粉的外部分枝上產生相互作用，防止淀粉的再結晶老化。本發明所述a-淀粉酶為真菌a-淀粉酶。通過淀粉酶的降解或改性，改變了直鏈淀粉及支鏈淀粉直線性側鏈的聚合度，產生了大量能夠增加饅頭柔軟度，并可有效干擾淀粉結晶的糊精及小分子糖類，改善了饅頭的抗老化性能。本發明所述蛋白質保護劑為谷氨酸鈉或葡萄糖。蛋白質保護劑可使蛋白質得到保護，增強酶的穩定性和面粉成品的彈性。本發明所述水分保持劑為三聚磷酸鈉或六偏磷酸鈉。水分保持劑可結合面粉中的水分等物質，防止水分及營養成分流失。本發明所述變性淀粉為玉米變性淀粉、木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。淀粉經過改性，在其分子上引入新的官能團或淀粉分子大小和克里性質，使其具有一些特殊的理化性能，作為一種改良劑使食品具有更好的性能。葡萄糖氧化酶在氧參與的條件下，能催化葡萄糖轉化成S-D-葡萄糖內酯，同時產生過氧化氫在過氧化氫酶作用下分解生成水和氧原子，氧原子可將面筋蛋白中的巰基氧化成雙硫鍵，從而增強面團的網絡結構，改善流變性能，提高面粉的吸水率，從而提高面團的穩定性和延伸性，能促進淀粉糊化，增大饅頭體積，改善內部結構，軟化瓤心。面粉中包含12%的脂類物質，其中以非極性脂質為主，這些非極性脂類物質本身對饅頭并無顯著作用，但可通過脂肪氧化酶的水解作用生成具有乳化劑性能的極性脂質，從而促進面筋網絡的形成，并通過和淀粉的絡合作用達到饅頭增白的目的。本發明使用方便，無需再添加酵母及其他添加劑，使家庭操作更加方便，不會出現饅頭發黃、回縮、起泡等常出現的問題，使饅頭表皮光潔，口感香甜，延緩失水老化。具體實施例方式實施例1:配制100Kg家庭用即發饅頭改良劑，其配方如下食用酵母30Kg、擰檬酸O.4Kg、硫酸f丐1Kg、小蘇打8Kg、真菌a_淀粉酶0.2Kg、葡萄糖氧化酶0.5Kg、脂肪氧化酶0.1Kg、硬脂酰乳化鈣6Kg、單硬脂酸甘油酯3Kg、谷氨酸鈉3Kg、三聚磷酸鈉0.3Kg、玉米變性淀粉47.5Kg，將上述原料混合，在V-型混合機中混合均勻，制成家庭用即發饅頭改良劑，按照0.5%的添加量將其添加到高檔面粉中進行饅頭制作，與對照組比較，添加了該面粉改良劑的饅頭在表皮白度、內部組織結構、口感等方面，特別是抗老化方面均有明顯的效果。實施例2:配制100Kg家庭用即發饅頭改良劑，其配方如下食用酵母40Kg、擰檬酸0.6Kg、磷酸氫鈣0.6Kg、小蘇打6Kg、真菌a_淀粉酶0.2Kg、葡萄糖氧化酶0.4Kg、脂肪氧化酶0.2Kg、硬脂酰乳化鈉6Kg、山梨醇酐單硬脂酸酯3Kg、葡萄糖5Kg、六偏磷酸鈉0.2Kg、玉米變性淀粉37.8Kg，與上述方法一致，將上述原料混合，在V-型混合機中混合均勻，按照0.8%的添加量將其添加到高筋面粉中進行饅頭制作，與對照組比較，添加了該面粉改良劑的饅頭在表皮和內部組織結構上都有所改善，而且組織松軟，口感香甜，適合大眾口味。實施例3:配制100Kg家庭用即發饅頭改良劑，其配方如下食用酵母40Kg、檸檬酸0.8Kg、小蘇打10Kg、真菌a_淀粉酶0.3Kg、葡萄糖氧化酶0.4Kg、脂肪氧化酶0.1Kg、硬脂酰乳化鈉5Kg、山梨醇酐單硬脂酸酯4Kg、谷氨酸鈉2Kg、六偏磷酸鈉0.5Kg玉米變性淀粉36.9Kg，與實施例1方法一樣，將將上述原料混合，在V-型混合機中混合均勻，按照0.6X的添加』i將其添加到普通面粉中進行饅頭制作，與對照組比較，添加了該面粉改良劑的面團的醒發速度快，饅頭口感松軟筋道，麥香味濃。實施例4:下表為成品饅頭評分細則(總分100)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>權利要求一種家庭用即發饅頭改良劑，其特征在于主要包括以下重量分數的原料食用酵母10～60％、乳化劑1～10％、碳酸氫鈉2～10％、磷酸氫鈣0～1.0％、硫酸鈣0～1.0％、檸檬酸0.2～0.8％、α-淀粉酶0.1～2.0％、葡萄糖氧化酶0.1～1.0％、脂肪氧化酶0.1～1.5％、蛋白質保護劑0.5～5％、水分保持劑0.1～0.5％、其余為變性淀粉。2.根據權利要求1或2所述的家庭用即發饅頭改良劑，其特征在于所述食用酵母為干酵母粉。3.根據權利要求1或2所述的家庭用即發饅頭改良劑，其特征在于所述乳化劑為山梨醇酐單硬脂酸酯、單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉中的兩種或兩種以上。4.根據權利要求1或2所述的家庭用即發饅頭改良劑，其特征在于所述a-淀粉酶為真菌a-淀粉酶。5.根據權利要求1或2所述的家庭用即發饅頭改良劑，其特征在于所述蛋白質保護劑為谷氨酸鈉或葡萄糖。6.根據權利要求1或2所述的家庭用即發饅頭改良劑，其特征在于所述水分保持劑為三聚磷酸鈉或六偏磷酸鈉。7.根據權利要求1或2所述的家庭用即發饅頭改良劑，其特征在于所述變性淀粉為玉米變性淀粉、木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。全文摘要本發明屬于復合食品添加劑
技術領域：
，特別公開了一種家庭用即發饅頭改良劑。它主要以食用酵母、乳化劑、碳酸氫鈉、檸檬酸、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶和變性淀粉為原料按一定的重量配比均勻混合制成。本發明使用方便，無需再添加酵母及其他添加劑，使家庭操作更加方便，使饅頭表皮光潔，口感香甜，延緩失水老化。文檔編號A21D8/02GK101731299SQ201010011888公開日2010年6月16日申請日期2010年1月20日優先權日2010年1月20日發明者劉全衛申請人:劉全衛