專利名稱：制備低粘度全谷物粉漿的方法
技術領域：
本申請總地涉及面粉漿的制備。更特別地，本發明涉及通過酸化制備低粘度全谷 物粉漿的方法。背景由于對高膽固醇、肥胖癥和心臟病的關注，許多消費者關于他們的飲食，有興趣進 行更健康的選擇。為此，存在給消費者提供全谷物、低膽固醇產品的需求。然而，隨著快節 奏的生活方式，對于消費者而言，難以制備健康的膳食或快餐。因此，還存在給消費者提供 即食營養產品的需求。盡管其他人已經嘗試了制備可飲用的全谷物產品，但所得到產品的質地和特性， 如稀粘性、稠粘度和口感，是不合需要的。這些不合需要的特征大部分歸因于制備該產品中 所用的全谷物漿的稠粘度。因此，對低粘度全谷物粉漿及其制備方法存在需求。該領域中傳統上用來降低全谷物粉漿粘度的方法包括使面粉漿經膠體磨并將酶 加入到全谷物粉漿中。這些方法中的兩者都具有明顯的缺點。例如，使用膠體磨來降低全 谷物粉漿的粘度是極度費時的，因為必須用膠體磨將漿液處理至少45分鐘。將酶加入到 面粉-水漿液中以降低粘度也是非常不利的，因為這些酶必須以相當高的成本來購買或制 造。此外，該酶水解淀粉，由此改變了面粉的結構，這隨后使面粉失去其作為“全谷物”的身 份標準。如果面粉失去其作為“全谷物”的身份標準，對于面粉就不能提出特別的FDA批準 的健康主張。本發明是針對滿足該領域中存在的對成本效能合算和時間合算的制備低粘度全 谷物粉漿的方法的需求。本發明將全谷物粉-水混合物的粘度降低至少三倍。此外，如果 用于飲料中，這種降低了粘度的全谷物漿將給消費者提供具有增強的質地和飲用性的健康 且易于食用的產品。簡述本發明涉及制備低粘度全谷物粉漿的方法。發現了具有低粘度的全谷物粉漿在許 多應用中是有用的，特別地，用于食品和飲料中。在本發明的一個方面中，制備面粉-水混 合物，隨后加熱和酸化，以顯著地降低PH和降低粘度，以獲得低粘度全谷物粉漿。在本發明的另一個方面中，可以將降低了粘度的全谷物粉加入到飲料中。發明詳述本發明涉及全谷物粉漿。特別地，本發明涉及通過酸化面粉-水漿液來制備低粘 度全谷物粉漿的方法。全谷物粉可以源自燕麥、大麥、小麥、奎奴亞藜、玉米，或這些谷物的 混合物，盡管本領域普通技術人員將認識到根據本發明也可以使用源自其他全谷物的面粉。如在此所用的“低粘度”意思是當在約158° F的溫度下測量時低于約200cP。在本發明的一個方面中，可以使用燕麥粉。合適的燕麥粉為至少50%的面粉具有 73微米或更小的粒徑。然而，本領域普通技術人員將認識到也可以使用各種粒徑。根據本發明的一個方面，將全谷物粉加入到水中并混合，直至該面粉在水中完全 水合和分散。將水維持在合適的溫度下，以水合面粉，通常約190° F至約210° F，例如約 195° F。一般將水和面粉混合至少15分鐘，例如約20分鐘。可以將該面粉-水混合物邊攪 拌邊加熱。更特別地，可以使用&0 Turbon高剪切混合器來同時攪拌和加熱該面粉-水 混合物。可以使用約1 1至約1 50的面粉與水的比例，以獲得面粉-水混合物。例 如，面粉與水的比例可以為約1 8至約1 20。考慮了任何合適量的面粉和水，但一般將 約至約50%的全谷物粉加入到約50%至約99%的水中。更特別地，可以將約5%至約 11 %的全谷物粉加入到約89 %至約95 %的水中。在一個方面中，可以將8 %的全谷物粉加 入到92%的水中。根據本發明的另一個方面，可以將全谷物粉的混合物加入到水中，以形成面 粉-水混合物。例如，可以使用燕麥、玉米、奎奴亞藜、小麥和大麥粉的混合物。根據本發明， 該面粉可以以各種組合和各種量存在。該面粉在水中水合后，面粉-水混合物的pH大約為5至7，通常約為6。然后通過 將面粉-水混合物酸化有效量的時間來降低面粉-水混合物的粘度，一般至少15分鐘，如 約20分鐘。酸化混合物不僅降低其粘度，而且還將面粉-水混合物的pH降至約2至約4， 例如約3。可以使用食品級酸化劑來酸化面粉-水混合物。這些食品級酸化劑包括磷酸、乳 酸、蘋果酸和酒石酸。本領域普通技術人員將認識到其他食品級酸化劑也可以用于本發明 中。另外，或者除了用食品級酸化劑酸化面粉-水混合物，還可以使用果汁來酸化混合物。 根據本發明可以使用的果汁實例一般來說包括，但不限于，蘋果、葡萄、梨和柑桔類水果。可以在攪拌下進行面粉-水混合物的酸化。可以使用高剪切混合器來攪拌混合 物。此外，可以將混合物攪拌適量的時間，一般至少15分鐘，如約20分鐘。盡管在該領域 中通常使用勻漿器來獲得均質的混合物，但本發明通過酸化混合物降低了分子大小，因而 不需要使用勻漿器和/或其他高壓設備。根據本發明也可以使用其他食品級成分。例如，可以將色素、香精、防腐劑、緩沖 劑、蛋白質、糖、穩定劑和甜味劑加入到低粘度全谷物粉漿中。本領域普通技術人員將認 識到前一句中列出的食品級成分名單不是包括一切的，其他食品級成分也可以用于本發明中。在本發明的另一個方面中，將粘度降低的全谷物粉漿加入到飲料中，諸如，但不限 于，即飲飲料、果汁、乳飲料和碳酸化軟飲料。該名單不是包括一切的，并且本領域普通技術 人員將認識到根據本發明可以將該漿液加入到其他飲料中。與降低全谷物燕麥粉漿粘度的傳統方法相比，本發明的益處包括很大程度地降低 了制備低粘度全谷物粉漿的時間和成本以及很大程度地降低了漿液的粘度。此外，根據本 發明，通過酸化面粉-水混合物來獲得低粘度全谷物粉漿，面粉更易于加工，并且消除了碾 磨整谷粒的需求。通過本發明獲得的低粘度全谷物粉漿還具有所需的質地屬性，如降低的和/或消除的稀粘性、光滑度以及整體增強的口感和質地，使其成為對飲料的有效而健康 的添加。本發明的一個實例如下
權利要求
1.一種制備低粘度全谷物粉漿的方法，包括a)在約190°F至約210° F的溫度下，以約1 1至約1 50的比例，將全谷物粉完 全分散于水中，以獲得面粉-水混合物；和b)在攪拌下酸化該面粉-水混合物，以將該面粉-水混合物的PH降至約4至約2，并 獲得低粘度全谷物粉漿。
2.權利要求1的方法，其中使用高剪切混合器來攪拌該面粉-水混合物。
3.權利要求1的方法，其中使用至少一種食品級酸化劑來酸化該面粉-水混合物。
4.權利要求3的方法，其中該至少一種食品級酸化劑選自磷酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸 及其混合物。
5.權利要求1的方法，其中用至少一種果汁來酸化該面粉-水混合物。
6.權利要求1的方法，其中用至少一種果汁和至少一種食品級酸化劑來酸化該面 粉-水混合物。
7.權利要求1的方法，其中將該面粉-水混合物的PH降至約3。
8.權利要求1的方法，進一步包括以下步驟c)將低粘度全谷物粉漿加入到飲料中。
9.權利要求1的方法，進一步包括以下步驟d)將至少一種食品級成分加入到該低粘度全谷物粉漿中，該至少一種食品級成分選自 甜味劑、穩定劑、防腐劑、糖、蛋白質、色素、香精及其混合物。
10.權利要求1的方法，其中以約1 8至約1 20的比例，將該全谷物粉完全分散于 水中。
11.權利要求1的方法，其中以約1 12的比例，將該全谷物粉完全分散于水中。
12.權利要求1的方法，其中該全谷物粉是全谷物粉的混合物。
13.權利要求12的方法，其中該全谷物粉的混合物選自燕麥、小麥、大麥、玉米和奎奴亞藜。
14.一種制備含有低粘度全谷物粉漿的飲料的方法，包括a)在約190°F至約210° F的溫度下，以約1 1至約1 50的比例，將全谷物粉完 全分散于水中，以獲得面粉-水混合物，和b)在攪拌下酸化該面粉-水混合物，以將該面粉-水混合物的PH降至約4至約2，并 獲得低粘度全谷物粉漿，c)將該低粘度全谷物粉漿加入到飲料中。
15.權利要求14的方法，其中使用高剪切混合器來攪拌該面粉-水混合物。
16.權利要求14的方法，其中使用至少一種食品級酸化劑來酸化該面粉-水混合物。
17.權利要求16的方法，其中該至少一種食品級酸化劑選自磷酸、乳酸、蘋果酸、酒石 酸及其混合物。
18.權利要求14的方法，其中用至少一種果汁來酸化該面粉-水混合物。
19.權利要求14的方法，其中用至少一種果汁和至少一種食品級酸化劑來酸化該面 粉-水混合物。
20.權利要求14的方法，其中將該面粉-水混合物的pH降至約3。
21.權利要求14的方法，進一步包括以下步驟d)將至少一種食品級成分加入到該低粘度全谷物粉漿中，該至少一種食品級成分選自 甜味劑、穩定劑、防腐劑、糖、蛋白質、色素、香精及其混合物。
22.權利要求14的方法，其中該飲料選自果汁、乳飲料和碳酸化軟飲料。
23.權利要求14的方法，其中以約1 8至約1 20的比例，將該全谷物粉完全分散 于水中。
24.權利要求14的方法，其中以約1 12的比例，將該全谷物粉完全分散于水中。
25.權利要求14的方法，其中該全谷物粉是全谷物粉的混合物。
26.權利要求25的方法，其中該全谷物粉的混合物選自燕麥、小麥、大麥、玉米和奎奴亞藜。
全文摘要
制備低粘度全谷物粉漿的方法，包括在約190°F至約210°F的溫度下加熱的水中水合全谷物粉，并通過在攪拌下酸化面粉-水混合物來降低該面粉-水混合物的pH，以獲得粘度降低的全谷物粉漿。
文檔編號A23L1/308GK102118979SQ200980131378
公開日2011年7月6日 申請日期2009年5月21日 優先權日2008年7月15日
發明者R·派雷拉 申請人:百事可樂公司