組合物的制作方法

專利名稱：組合物的制作方法
技術領域：
本發明涉及包含高水平多酚的酸化的可可碎粒，以及可由所述碎粒獲得的精磨機 薄片或壓榨機薄片、可可液、可可餅和可可粉，并涉及制備處理的可可源材料的方法。
背景技術：
可可產品經常用堿化劑(例如鈉或鉀的氫氧化物或碳酸鹽)的溶液進行處理，從 而獲得具有較少澀味和較濃口味以及較深和更具吸引力顏色的產品。一些消費者需要具有 不同顏色的可可產品。例如，著色可可產品的使用會限制使用人工食用色素或者允許使用 較少的著色材料。為了獲得具有不同顏色的可可粉，已經采用可可產品(例如可可種子、可可豆和 可可碎粒)的堿化，例如在 GB 1 243 909,US 2, 380, 158,US 4, 435, 436,US 4, 704, 292,US 4，784，866 和 US 5，009，917 中所述。在 US 4，704，292 和 GB 2 416 106 中還描述了焙燒。US 5，114，730公開了在水的漿液中在200 T以下的溫度下在大約60分鐘以內由
可可粉制備黑可可粉并噴霧干燥最終產品的方法。US 2，957，769公開了發酵的未焙燒可可材料的提取以及提取物和殘余材料兩者 的處理。US 2，965，490公開了水解未發酵可可以制備巧克力口味。US 2003/0129276公開 了用于制備巧克力碎塊的經處理的可可液。US 2005/0031762公開了通過向新鮮種子和/ 或發酵不足的種子中加入乙酸制備低脂可可提取物。US 2，512，663公開了處理焙燒的可可碎粒以由含可可材料制備香味或香料成分。US 2007/0254068公開了制備包含有益的可可多酚的可可飲料的方法。這樣的多 酚也在US 7，115，656中描述。GB 345，250公開了由可可產品回收并純化生物堿。WO 2008/043058和US 2008/107783描述了制備高亮度可可粉及相關組分的方法。WO 98/09533公開了可可組分、具有增加的多酚含量的食用產品，其制備方法及醫 學用途。US 20080268097公開了具有增強水平的芪化合物的可可成分及其制備方法。EP 1946643 Al公開了在低pH下具有減少的酸味的食品成分。US 5，888，562描 述了可可的酶處理。US 2004/0191403公開了巧克力口味操作。需要可方便和有效制得的著色的可可源材料。優選地，這樣的材料可以提供健康 益處和/或具有適合在低PH環境下使用的性能，例如用于酸奶著色。這樣的材料可以避免 與堿化和/或焙燒相關的缺點。

發明內容
在第一個方面，本發明提供酸化的紅色或紫色可可碎粒，其中所述紅色或紫色可可碎粒包括至少20毫克/克的多酚，優選包括30毫克/克以上的多酚，最優選包括40至 60毫克/克的多酚。優選地，酸化的可可碎粒為如本文中所定義的紅色或紫色。在第二個方面，本發明提供可由根據本發明第一個方面所述的碎粒獲得的紅色或 紫色的可可精磨機薄片或壓榨機薄片。優選地，所述精磨機薄片或壓榨機薄片為紅色或紫 色。在第三個方面，本發明提供可由根據本發明第一個方面所述的碎粒獲得的紅色或 紫色可可液。所述可可液優選為紅色或紫色。在第四個方面，本發明提供可由根據本發明第三個方面所述的液獲得的紅色或紫 色可可餅。所述餅優選為紅色或紫色。在第五個方面，本發明提供可由根據本發明第三個方面所述的可可液或者根據本 發明第四個方面所述的可可餅或者由根據本發明第二個方面所述的壓榨機薄片獲得的紅 色或紫色可可粉。在第六個方面，本發明提供一種粉末形式的可可源材料，其具有大約40至45的L* 值，大約28至33的Cf值，大約17至25的h°值和任選地大約2. 2至3. 1的a*與b*之比。 可選擇地，L*值為大約40至57，C*值為大約18至40，h°值為大約7至40，且任選地a*與 b*之比為大約1至8。在第七個方面，本發明提供一種粉末形式的可可源材料，其具有大約47至57的L* 值，大約18以下，優選大約10至17的C*值，大約20至大約50，優選大約25至40或25至 30的h°值，和任選地大約2. 3以下，優選大約1至2. 1的f與b*之比。已經發現顏色參數可以隨酸化反應條件而變化。所述可可源材料優選被酸化，并包括至少20毫克/克的多酚，優選包括30毫克/ 克以上的多酚，最優選包括40至60毫克/克的多酚。可可源材料為任選脫脂的材料。可 可源材料優選地如下文所限定。在第八個方面，本發明提供包括根據本發明第二個方面所述的可可精磨機薄片或 壓榨機薄片和/或根據本發明第三個方面所述的可可液和/或根據本發明第四個方面所述 的可可餅和/或根據本發明第五個方面所述的紅色可可粉和/或根據本發明第六或第七個 方面所述的可可源材料的食品、糖果產品、乳制品或焙烤食品。在第九個方面，本發明提供一種制備紅色或紫色可可源材料的方法，該方法包括 如下步驟(i)用酸處理由相比于發酵可可豆具有更高多酚含量的豆或種子獲得的可可碎 粒；以及(ii)任選地干燥所述碎粒。在第十個方面，本發明提供一種制備紅色或紫色可可源材料的方法，該方法包括 如下步驟(i)用酸處理由相比于發酵可可豆具有更高多酚含量的豆或種子獲得的可可源材 料；以及(ii)任選地干燥所述材料。在第十個方面中的可可源材料可以如下文中所限定，并優選選自可可碎粒、薄片 (例如精磨機薄片或壓榨機薄片)、可可餅、可可粉、可可液，更優選地選自薄片、可可粉或可可液。所述可可源材料在處理后優選為紅色或紫色。在本文中使用的術語“可可源材料”包括可可碎粒、精磨機薄片、壓榨機薄片、 可可餅、可可粉、可可液和加糖或無糖巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。所有這些術語是 本領域技術人員公知的(參見 Bernard W. Minifie Springe 的 Chocolate， Cocoa, and Confectionery =Science and Technology ；第 3 版(1988 年 12 月 15 日))。術語“碎粒，，是 指無殼可可豆，并可以包括以干重計54%的脂肪和46%的非脂肪固體。術語“可可液”是 指研磨的可可碎粒，其可被分離為可可油和可可固體。術語“可可薄片”是指固體薄片形式 的可可液，它們通常具有54%的脂肪含量。術語“壓榨機薄片”是指由壓榨機制得的薄片。 壓榨機薄片的脂肪含量通常為20重量％以下。可可油為巧克力液的脂肪組分，而巧克力液的剩余部分為可可固體或可可團。在 通過壓制除去可可油之后殘余的是厚度為例如大約5厘米的可可餅、可可盤。這些餅可以 被打碎并研磨為微細的可可粉。術語“可可餅”是指在通過壓制提取脂肪之后殘余的可可 固體或可可團；其可以被粉碎以形成可可粉，因而可以被認為是可可粉的壓縮形式。可可粉 是指具有例如總共0. 5至26重量％的脂肪的可可固體，其中所述脂肪為可可油。通常，可 可粉包括20至22重量％的脂肪。可以制備脫脂可可粉，其包括減少的(10至12重量％的 脂肪)可可油或可可脂肪或者基本上不含可可油或可可脂肪。制備巧克力的方法在由 S T Beckett編輯的 Industrial Chocolate Manufacture and Use (第3版，1999，Blackwell Science)中描述。巧克力通常通過將糖和可可油與可 可液或可可碎粒混合，然后精磨、精煉并調和得到。牛奶巧克力以相似的方式制備，但要加 入牛奶。白巧克力以相似的方式制成牛奶巧克力，但是不加入可可液。


圖1顯示了對于作為粉末的脫脂可可液而言，顏色參數L*和h°隨本發明方法的 時長的變化。圖2顯示了對于作為粉末的脫脂可可液而言，顏色參數L*和Cf隨本發明方法的時 長的變化。圖3顯示了對于作為粉末的脫脂可可液而言，顏色參數和多酚含量隨本發明方法 的時長的變化。圖4顯示了對于具有40°C的外部顏色的熔化的可可液和液體而言，顏色參數L*和 h°隨本發明方法的時長的變化。圖5顯示了對于具有40°C的外部顏色的熔化的可可液和液體而言，顏色參數L*和 C*隨本發明方法的時長的變化。圖6顯示了對于可可液而言，顏色參數和多酚含量隨本發明方法的時長的變化。圖7顯示了使用本發明的可可粉制得的著色酸奶。圖8顯示了用于本發明的熟甜食的合適模具。圖9顯示了用于比色分析的熟甜食盤。圖10顯示了用酸化可可粉(下面三個甜食)和非酸化可可粉(上面六個甜食) 制備的熟甜食。用酸化可可粉制得的甜食的顏色為不同的紅色色調。用非酸化可可粉制得 的甜食的顏色在外觀上為黑色至棕色。
圖11顯示了通過實施例9中的試驗制得的粉末。圖12顯示了通過實施例10中的試驗制得的粉末。圖13顯示了通過按比例放大實施例11制得的粉末。圖14顯示了得自實施例11中的LB02的可可液。圖15顯示了用于實施例12的裝置。圖16顯示了由實施例12獲得的粉末。圖17和18顯示了制備本發明的粉末的一個優選方法。
具體實施例方式可以認為本發明認識到了可以制備具有細菌含量、多酚含量和顏色的合適組合的 可可基材料。可以認為本發明至少部分涉及發現了紅色或紫色可可源材料可以通過使用具有 合適PKa的酸而由可可碎粒制得，所述可可碎粒由相比于發酵可可豆或可可種子具有更高 多酚含量的可可豆或可可種子獲得。此外，本發明認識到如果控制用于制備紅色或紫色可 可源材料的酸性條件，特別是如果控制PH、水含量、溫度和反應時間，則存在于可可豆或可 可種子中的多酚水平可以在可可源材料中維持至特定程度，且可以制得特定顏色。在本發明中所用的可可豆或可可種子，如在本文中的任一個具體實施方案中所限 定的，可以為獲自任何合適源(例如象牙海岸、巴西、尼日利亞、喀麥隆、印度尼西亞和加 納)的得自Theobroma可可(例如法里斯特羅、克里奧羅或特立尼泰里安斯)的任何種 類。但是，優選的是豆或種子是未發酵的且優選在太陽下干燥，或者是例如來自巴西的稱作 “lavados”豆的可可豆。這些“lavados”豆是未發酵的且經洗滌的豆。可可粉的顏色可以通過色坐標限定。R. S. Hunter開發了經常使用的體系。在該體 系中，色坐標以特征和IAcf和h°表示。這些色坐標更全面地描述于Hunter，R. S.的 The Measurement of Appearance, John Wiley and Sons,New York, 1975 中。色坐標的值 可以通過合適的測量體系確定。L*-坐標假設值在0(黑色)至100(白色)之間。L*越接近零，可可越黑。高的 a*-坐標值表明可可粉的顏色中存在顯著紅色成分；高的坐標值表明存在大量黃色。就 紅色而言，a* b*之比越高，可可的顏色越紅。Cf表示顏色飽和度，h° = arctg b7a*，即 偏離標準可可粉的色調值。可可粉的L-、a-和 b-值例如可以用 Hunterlab Digital Colour Difference Meter，類型 D 25 D2 A 確定。顏色測量的方法，如US 5，009，917中所述，包括將2. 5重量％水平的可可粉懸浮 在水性明膠溶液中。所述溶液包含5. 0%的明膠和0. 06%的二氧化鈦，所述二氧化鈦用作 增白劑以將懸浮液的L值提高至易于區分相似顏色樣品的水平。將懸浮液置于培養皿中， 迅速冷卻至60 °F (15.6°C )以形成固體明膠盤。使用比色計利用公知的Hunter L，a，b標 準透過培養皿的底部對每個樣品測量四次。根據本發明，可可源材料的顏色優選如下進行測量。將包含多酚的可可源材料 (優選可可液)優選用例如石油醚進行脫脂，然后進行洗滌和離心。“脫脂”優選指存在5 重量％以下，更優選1重量％以下的脂肪，例如大約0重量％的脂肪；優選形成粉。在室溫下干燥后，將每個樣品置于培養皿中，并使用比色計利用公知的Hunter L，a, b標準透過盤 的底部測量四次。所用比色計為Minolta CM-2002分光光度計。用于顏色測量的條件為 CIELAB III :D65, Obs 10°，3閃爍，模式SCE和在20°C的外部顏色。如本文中所限定的術語“紅色”優選指當如上文所限定的可可源材料為粉末形式 時(任選地在脫脂之后)，其具有大約39至48，優選大約40至45，更優選大約40至43，最 優選大約40至42的L*值，大約1. 6以上，例如大約1. 8以上，更優選大約2. 0以上，例如 大約2. 2至3. 2，最優選大約2. 4至3. 1的f與b*之比，大約22以上，例如大約25以上， 優選大約25至34，更優選大約28至33，例如大約30至33的C*值，大約16至32，優選大 約17至30，更優選大約17至25的h°值(如根據上述方法所測量)。可選擇地，術語“紅色”優選指L*值為大約40至57，優選大約42至52，更優選大 約44至48，C*值為大約18至40，優選大約25至35，更優選大于18或30，h°值為大約7 至40，優選10至35，更優選7以上，任選地a*與b*之比為大約1至8，優選3至6，更優選 4至5。如本文中所限定，術語“紫色”優選指當如上文所限定的可可源材料為粉末形式時 (任選地在脫脂之后)，其具有46以上，優選大約47至57，更優選大約48至56，最優選大 約50至56，例如52至56的L*值，任選地具有大約2. 3以下，例如大約1. 8以下，更優選大 約1至2. 1，例如1. 5至2. 1的f與b*之比，小于或大約18，優選大約10至大約17，例如 11至15的C*值，大約20至大約50，優選大約25至40或者25至30的h°值(如根據上 述方法所測得)。也可認為術語“紅色”和“紫色”包括在基本上相同波長的這些顏色的其他色調， 例如粉紅色、淡紫色、紫羅蘭色和深紫色。在本發明的一個具體實施方案中，粉末形式的任選脫脂的可可源材料，例如脫脂 可可液具有大約40至45的L*值，大約28至33的C*值，大約17至25的h°值和任選地 大約2.2至3. 1的f與b*之比。在本發明的另一具體實施方案中，如本文中任一方面所限定，粉末形式的任選脫 脂的可可源材料，例如脫脂可可液具有大約41至42的L*值，大約32至33的C*值，大約17 至19的h°值和任選地大約2. 8至3. 1的a*與b*之比(如根據上述方法所測得)。在本發明的一個具體實施方案中，如本文中任一個方面所限定，術語“紫色”優選 地意指L*值為大約48至56，任選地f與b*之比為大約1至2. 1，例如1. 5至2. 1，C*值為 大約10至大約17，例如11至15，h°值為大約25至40或者25至30 (如根據上述方法所 測得)。與可可碎粒、精磨機薄片或壓榨機薄片、可可液和可可餅相關的術語“紅色”或“紫 色”優選指可由可可液獲得或制備可可液的材料在脫脂時具有如通過上述特定方法所測得 的限定的L*值、Cf值、h°值和a*與b*之比。可選擇地，本文中使用的術語“紅色”或“紫色”優選指經酸化的或用酸處理(例 如根據如在本文中任何具體實施方案中所限定的本發明的方法)的可可源材料。在該具體 實施方案中，酸優選產生顏色變化。術語“紅色”和“紫色”可以與“酸化”或“用酸處理”同 義或不同義。在本發明的一個優選具體實施方案中，巧克力的外部顏色任選地在調和之后根據
8本發明的方法用光譜色度計測量。如本文中限定的酸化的可可源材料優選為紅色或紫色，如上文中所限定。酸化的紅色或紫色可可碎粒為最初并非紅色或紫色但其經受酸足夠長的時間而 變為優選如上文中所限定的紅色或紫色的可可碎粒。所述碎粒優選為干燥的。在一個具體 實施方案中，所述碎粒的含濕量或含水量可以為15重量％以下，例如10重量％以下，優選 5重量％以下，例如1至4重量％。多酚為種類多樣的化合物(Ferriera 等人，"Diversity of Structure and Function in Oligomeric Flavanoids”，Tetrahedron，48 :10，1743-1803，1992)。它們廣泛 存在于各種植物中，其中一些進入食物鏈。在一些情況下，它們代表人類飲食的一類重要化 合物。“多酚”意指在植物中發現的一組公知的化學物質，其特征在于每個分子中存 在超過一個酚基團。多酚經常以單體、二聚物、三聚物和其他低聚物形式存在。類黃酮 為多酚的子集。可可包含多酚，如兒茶素、表兒茶素、倍兒茶酸、表沒食子兒茶素、表兒茶 素酸酯、表沒食子兒茶素酸酯、原花青素、原飛燕草素(prodelphinidins)和原花葵素 (propelargonidine) 0優選的多酚包括兒茶素、表兒茶素、原花青素A2、B1至B5和C-I。優 選分子量為3000以下的多酚。可可已經被描述富含類黃酮的特定子群，即黃烷醇(黃烷-3-醇)。黃烷醇作為單 體表兒茶素和兒茶素存在，或者作為表兒茶素和/或兒茶素的低聚物(稱為原花青素)存 在。表兒茶素、兒茶素和原花青素，例如原花青素B1、B2和B3為可可中多酚的主要種類，在 本發明的任一具體實施方案中，術語“多酚”旨在包括或意指這些化合物。以表兒茶素當量測量的多酚的量可以使用福-喬(Folin-Ciocalteu)試劑 (Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventos RM. Analysis of total phenols and other oxidation substrates andantioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Meth Enzymol 1999 ；99 :152-178)確定。多酚的量還可以使用高效液相色譜法(HPLC)確 定。除非另有說明，在本發明中多酚的量以表兒茶素當量(以毫克/克計)表示。在本發明的一個具體實施方案中，本發明的酸化的優選紅色或紫色的可可碎粒優 選包括以碎粒的總重量計至少3重量％，優選大約5重量％的多酚，所述多酚天然存在于由 豆莢直接得到的未處理、未發酵的母可可種子或可可豆中。通過福_喬法所測得的以表兒 茶素當量計的多酚的量可以為O至15重量％，優選2至10重量％。在可可碎粒中殘余的 多酚的量可以通過控制酸化條件改變，且可以使用常規技術進行測量。本發明的紅色或紫色碎粒優選每克碎粒包括大約50毫克多酚。除了可可碎粒之外，酸化的可可源材料優選包括上文所述對于可可碎粒的多酚的 量(以材料的重量％或克計)。本發明的酸化的可可碎粒優選為由相比于發酵的可可豆具有更高多酚含量的可 可種子或可可豆得到的酸化的可可碎粒。用于比較的發酵的可可豆可以為母可可豆或可可 種子。具有較高多酚含量的可可碎粒優選為發酵不足或未發酵的可可豆或可可種子。未發 酵和發酵不足的可可豆或可可種子相比于發酵豆具有更高的多酚含量。優選地，可可豆或 可可種子為未發酵的。
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在本發明的一個具體實施方案中，所述未發酵的可可豆或可可種子為由可可豆莢 直接獲得的豆或種子，其未經過除了從果肉中分離之外的加工。在本發明的另一具體實施方案中，所述未發酵的可可豆或可可種子為已經去莢的 可可豆或可可種子，其未經過除了用例如水洗滌以及任選地在太陽下干燥之外的加工。已經發酵的可可豆或可可種子可以基于它們的顏色區別于未發酵可可豆。因此， 完全發酵的可可豆主要為棕色。未發酵的可可豆或可可種子主要為石板色，且在它們的表 面可以具有藍色、紫色或紫羅蘭色部分。本領域技術人員應該理解的是源于這些豆的可可 材料不進行著色，即在沒有本發明的方法的情況下由所述豆獲得的產品不進行著色。發酵不足的豆為已經發酵至多3天的豆。這些豆通常為紫色、藍色和/或紫羅蘭 色，且也可以(但并非主要地)為石板色。本領域技術人員應該理解的是源于這些豆的可 可材料不進行著色，即在沒有本發明的方法的情況下由所述豆獲得的產品不進行著色。“發酵豆”意指已經發酵3天以上，例如3至7天的豆。術語“發酵豆”也包括過度 發酵的豆，即發酵7天以上，例如至多15天的豆。根據本發明待制備的其他可可源材料優選源自上述的可可豆或種子。因此，例 如之前未用酸進行處理的源自未發酵或發酵不足的可可豆或可可種子的可可粉或可可液 (即未發酵或發酵不足的可可粉或可可液)可以如本文所述用酸進行處理。優選制得紅色 或紫色可可液。然后，經酸處理的可可液可以用于制備巧克力，特別是紅色或紫色巧克力。本發明的酸化的碎粒優選進行進一步加工以制備紅色或紫色可可精磨機薄片或 壓榨機薄片。精磨機薄片或壓榨機薄片可以使用基本上不影響薄片的多酚含量的任何手段 由碎粒制得。例如優選避免在制備薄片過程中，例如在針軋機中加熱。本發明的薄片可以 例如使用3輥精磨機或其他等同手段或者壓榨機(例如本領域公知的壓榨機)制得。在本發明的一個具體實施方案中，紅色或紫色可可液優選由本發明的酸化的可可 碎粒或者通過用酸直接處理可可液(如本文中所限定)而獲得。可可液通常為粘糊狀物 質，其可用作巧克力的基本成分。優選地，紅色或紫色可可液通過在低溫下使用例如三級石 磨機或3、4或5輥精磨機研磨酸化的可可碎粒獲得。碾磨機或精磨機的溫度優選為10至 600C，更優選為20至40°C，所述溫度測定為在精磨機或碾磨機上設定的溫度。可選擇地，紅 色或紫色可可液可以通過溫和地熔化本發明的精磨機薄片或壓榨機薄片獲得。因此，精磨 機薄片或壓榨機薄片可以在40至60°C，優選42至50°C的溫度下熔化。可選擇地，由相比于發酵可可豆具有更高多酚含量的豆或種子(例如未發酵或發 酵不足的可可豆或可可種子)獲得的可可液或者包含所述可可液的組合物(如巧克力)可 以如本文中所述用酸進行酸化或處理。在一個優選的具體實施方案中，可可液可以直接在 精煉機中進行酸化。在一個具體實施方案中，可可液為優選如本文中所定義的紅色或紫色。紅色或紫色可可液可以通過提取和/或壓制或壓榨進行進一步處理以分離可可 油和可可粉。因此，紅色或紫色可可餅和可可粉可由本發明的酸化的可可碎粒獲得。優選 地，壓制在大約70至100°C，例如大約80°C的溫度下進行。通過壓制或壓榨獲得的紅色或 紫色可可餅或壓榨機薄片可根據已知手段進行研磨以制得可可粉。脫脂可可粉可以通過用超臨界流體進行脫脂處理而制得。超臨界流體可以包括不 留下有毒殘留物的任何溶劑。盡管可以使用以除了 CO2之外的溶劑(例如己烷和丙烷)進 行脫脂的可可粉，但優選co2。后者為存在于環境空氣以及人體組織和體液中的物質。因此其理想用于食品加工。本發明的紅色或紫色精磨機薄片、紅色或紫色可可液和紅色或紫色可可粉是酸化 的，即它們得自或源自酸化的可可碎粒或其他合適的可可源材料。本發明的紅色或紫色可可粉優選具有2至8的pH。更優選地，可可粉的pH為7以 下，例如為2至5。因此本發明的紅色或紫色可可粉可以與例如在酸奶中發現的酸性環境相容。本發明的優選為紅色或紫色的可可精磨機薄片或壓榨機薄片和/或可可液和/或 可可餅和/或可可粉可以被引入任一食品，如糖果產品、焙烤食品和乳制品中代替和/或補 充常規的薄片、液、餅或粉。引入食品、糖果產品、乳制品或焙烤食品中的本發明的薄片、液、 餅或可可粉的量以產品的總重量計可以例如為1重量％至50重量％，例如5至30重量％， 更優選10至20重量％。在本發明的一個優選的具體實施方案中，所用薄片、液、餅或可可粉的量足以賦予 產品紅色或紫色。在本發明的一個具體實施方案中，食品為包裝或貼標簽以用作食料的液體(例如 飲料)或固體。食品可以為開胃的，即包括肉和/或魚和/或蔬菜和/或蛋和/或乳制品， 和/或為甜的，即包括糖和/或黃油和/或水果。在本發明的一個具體實施方案中，糖果產品選自熟甜食、巧克力、巧克力類產品、 脂肪連續填充物或水基填充物。巧克力或巧克力類產品優選為紅色或紫色。巧克力類產品為其中巧克力中的至少部分可可油被另一脂肪，例如乳脂或植物 脂，例如可可油等同物(CBE)取代的材料。制備巧克力或巧克力類產品的一個優選的方法包括如下步驟(i)將優選為紅色或紫色的本發明的精磨機薄片或本發明的可可液與糖或糖代替 品結合；以及(ii)加入可可油或可可油代替品以制備巧克力或巧克力類產品。可可油代替品的例子包括可可油等同物、乳脂或其餾分、棕櫚油或其餾分、椰子或 其餾分、棕櫚仁油或其餾分、液體植物油、上述脂肪或其餾分或其硬化組分的互酯化混合 物，或其混合物。巧克力或巧克力類產品優選為紅色或紫色。當精磨機薄片或壓榨機薄片用于方法中時，優選例如在40至50°C，更優選在42至 48°C的溫度下將其溫和熔化以獲得糊劑。如果需要的話，可可液也可以被加熱以制備糊劑。 糊劑/可可液可以為脂肪的或脫脂的。將糊劑/可可液與糖或糖代替品結合。糖代替品的 合適例子包括增甜劑、低聚果糖和多元醇，例如果糖、乳糖和葡萄糖。糊劑/可可液與糖或 糖代替品的重量比優選地為3 1至1 3，更優選地為2 1至1 2，例如大約1 1。糊劑/可可液和糖或糖代替品的混合物可以使用本領域已知的任何技術進行精 磨，優選在與可可油或代替品結合之后。優選選擇精磨條件以使得任何紅色或紫色得以維 持。可將獲自任何源的可可油，但優選為獲自本發明的紅色或紫色可可液的可可油 加入所述混合物中，從而使其液化并獲得以巧克力或巧克力類產品的總重量計例如60重 量％以下，優選30至40重量％的總脂肪含量。
任選地將調味劑加入巧克力或巧克力類材料中。合適的調味劑包括天然香草或下 文所示的那些。用于制備巧克力的方法優選還包括精煉、調和和任選地模制的步驟。巧克力可以 根據本領域公知的方法進行制備。合適的乳制品包括例如牛奶。牛奶優選獲自奶牛。可選擇地，牛奶可以為豆漿。此 外，牛奶可以為低脂奶、脫脂奶或奶粉。其他乳制品包括冰淇淋，例如低脂和低糖冰淇淋、奶 油、酸奶和甜點。焙烤食品包括例如面包、蛋糕和餅干。在本發明的一個優選具體實施方案中，糖果產品包括脂肪連續填充物。該填充物 通常包括分散在脂肪相中的固體顆粒(優選為微細顆粒形式)。該填充物可以為減少的脂 肪和/或減少的蔗糖填充物。所述填充物包括一種或多種可可基材料。該可可基材料可以選自根據本發明制得 的可可粉(優選脫脂可可粉)、巧克力粉、可可團、可可液或其混合物。在特定的具體實施方 案中，所述填充物包括5至40重量％的可可粉(優選脫脂可可粉)，更優選10至30重量％ 或12至23重量％，最優選15至20重量％的可可粉(優選脫脂可可粉)。所述填充物可以構成糖果產品的30至85重量％，優選45至80重量％，例如構成 糖果產品的55至75重量％。所述糖果產品，例如巧克力，任選地包括一種或多種調味劑。合適的調味劑包括但 不限于水果、堅果和香草調味劑，水果粉和水果片、堅果、香草、藥草、藥草調味劑、焦糖和焦 糖調味劑、得自花(如玫瑰)的香料和提取物。本領域技術人員熟悉大量可選擇用于本發 明的調味劑。本發明的紅色或紫色可可粉也可例如在食品、糖果產品、焙烤食品或乳制品中用 作天然著色劑或調味劑，并因而降低對人造色素的需求。所述粉可以在家庭廚房或工業廚 房中用作著色劑或調味劑。可將所述粉灑在食品、糖果產品、焙烤食品或乳制品上或用于飲 料中。例如，可將所述粉包裝在小袋中，多次或單次使用。每個糖果產品可以采用任何合適的形式。例如，它們可以每個(單獨地)進行包 裝且作為塊或條出售。所述糖果產品可以采用任何合適的形式。在一個優選的具體實施方案中，糖果產 品為巧克力。糖果產品優選為一口大小的，通常重量為2至40克，例如3至20克。糖果產 品通常以盒形式包裝并出售，所述盒通常包括超過一種糖果產品。本發明的糖果產品可以包括一種或多種食品添加劑，例如餅干、堅果(整體或 片)、松脆酥、海綿、薄脆餅或水果，例如櫻桃、姜和葡萄干或其他干果。這些添加劑通常嵌入 產品中。任選地，所述糖果產品撒上添加劑(如上)或如可可粉和/或糖的調味劑。本發明提供一種制備紅色或紫色可可源材料的方法，該方法包括如下步驟(i)用酸處理由相比于發酵可可豆具有更高多酚含量的可可豆或可可種子獲得的 可可碎粒以形成紅色或紫色碎粒；(ii)任選地壓榨所述碎粒以形成薄片和/或(iii)任選地擠壓所述薄片和/或(iv)任選地處理所述薄片以制備紅色或紫色可可粉。可干燥所述碎粒使得碎粒的含濕量或含水量優選為15重量％以下，例如10重
12量％以下，優選為5重量％以下，例如1至4重量％。經處理的碎粒優選通過擠壓進行干燥 從而降低濕氣水平和任選的微生物含量。在擠壓機中的溫度可以合適地為50至200°C，優 選70至150°C，例如90至130°C。在擠壓機中的溫度也可以在這些范圍內變化。已經發現 這樣的條件可以提供被著色并具有可接受的微生物總數和多酚含量的干燥薄片。在步驟(i)中的處理例如包括浸泡或浸漬碎粒和/或用酸/酸性溶液噴射碎粒和 /或用酸/酸性溶液洗滌碎粒。可以將碎粒加入酸/酸化溶液中，反之亦然。根據上述方法制得的紅色或紫色可可碎粒優選包括以碎粒的總重量計至少3重 量％，優選大約5重量％的多酚，所述多酚天然存在于由豆莢直接獲得的未處理、未發酵的 母可可種子或可可豆中。通過福_喬法測得的以表兒茶素當量計的多酚的量(如)可以為 0至15重量％，優選2至10重量％。在可可碎粒中殘余的多酚的量可以通過控制酸化條件 改變，且可以使用常規技術進行測量。酸度可以使用常規技術，例如用PH計進行測量。在本發明的方法中所用的或可通過本發明的方法獲得的可可碎粒既不是由發酵 的可可豆獲得，也不是已經為紅色或紫色。在本發明的方法中所用的或可通過本發明的方法獲得的可可碎粒或其他可可源 材料在酸處理之前未經焙燒或用堿處理。優選地，用于獲得紅色或紫色可可碎粒的可可碎 粒在用酸處理之前為未處理的，除了用水洗滌、干燥、粉碎或有限發酵之外。特別地，本發明 的方法優選不包括任何堿化或焙燒步驟，即在酸化之前和之后。可可碎粒由相比于發酵可可豆具有更高多酚含量的可可豆或可可種子獲得。用于 比較的發酵可可豆可以為母可可豆或可可種子。具有較高多酚含量的可可碎粒優選由發酵 不足和/或未發酵的可可豆獲得。未發酵和發酵不足的可可豆及其碎粒相比于發酵豆及其 碎粒具有更高的多酚含量，并能夠如上文所解釋區別于發酵豆。在一個具體實施方案中，本發明提供一種制備紅色或紫色可可源材料的方法，該 方法包括如下步驟(i)用酸處理由相比于發酵可可豆具有更高多酚含量的豆或種子獲得的可可源材 料以形成任選地具有如上所述的多酚含量的紅色或紫色可可源材料；以及(ii)任選地干燥所述材料。制得的可可源材料優選為巧克力或巧克力類產品或其前體，經處理的材料優選為 可可液或包含可可液的組合物，其優選為未發酵或發酵不足的，任選地在精煉機(其任選 地包括其他組分)中直接酸化。可可液可以為acticoa 可可液。術語“精煉液”優選地指 包含可可液的組合物。精煉液還可以包括其他組分，例如通常用于制備巧克力的那些。優 選地，精煉液已經、正在或將要用酸進行處理，或者已經、正在或將要經受精煉過程。在本發明的一個具體實施方案中，精煉過程或包括精煉的過程為連續或間歇的， 優選為連續的。在本發明的一個優選的具體實施方案中，可可液或精煉液在精煉過程中用酸進行處理。在經處理的可可源材料中的多酚量可以如上文所述的可可碎粒的量。酸處理可以 與可可碎粒相同。術語“可可源材料”如上文中所定義，其包括可可碎粒、精磨機薄片或壓榨機薄片、 可可液、可可餅、可可粉和巧克力。清楚的是當制備精磨機薄片或壓榨機薄片、可可液和巧
13克力時，包括除上文定義的那些之外的另外的步驟以獲得特定的產品。在該方法的一個具體實施方案中，所述可可源材料為精磨機薄片或壓榨機薄片， 且該方法優選進一步包括如下步驟(iii)破碎所述碎粒以形成薄片，優選地如上文所限定的用于獲得精磨機薄片或 壓榨機薄片那樣。在該方法的另一具體實施方案中，所述可可源材料為可可液，且該方法優選進一 步包括如下步驟(iv)處理所述碎粒以形成可可液，優選地如上文所限定的用于獲得可可液那樣。在該方法的一個具體實施方案中，所述可可源材料為紅色或紫色巧克力或巧克力 類材料，且該方法優選進一步包括如下步驟(iv)處理所述碎粒以形成可可液，優選地如上文所限定的用于獲得可可液那樣； 以及(ν)將可可液與可可油或脂肪代替品結合以形成紅色或紫色巧克力產品或巧克力 類產品。此外，用于制備紅色或紫色巧克力的方法可以包括精煉、調和以及模制的步驟。如上文所述，在一個具體實施方案中，本發明的方法包括用酸酸化或處理之前未 用酸處理的可可液，優選地直接或當存在于精煉機中時。所述可可液優選為未發酵的或發 酵不足的。在一個具體實施方案中，所述可可液為acticoa 可可液。在一個優選的具體實施方案中，可可液或包含可可液的組合物，例如巧克力或巧 克力類產品優選在精磨步驟之后，并優選在精煉過程之前、之中或之后，例如在精煉過程中 用酸處理。酸可以在精煉過程的任何階段加入。酸處理可以如本文中任何具體實施方案中 所限定。優選地所述酸為檸檬酸，任選地為如粉末或結晶的檸檬酸形式。在本發明的一個具體實施方案中，精煉時間優選為1至5小時，例如2至4小時。 精煉溫度可以為40至80°C，例如50至70°C。例如檸檬酸的酸可以0. 1至2重量％ (以待 處理的組合物重量計)的量加入。除了可可液之外，待處理的組合物可以包括通常用于制 備巧克力的其他組分。水可以任選地以0.1至5重量％，優選1至2重量％ (以組合物重 量計)的量加入。所述方法可以制備紅色或紫色巧克力。優選根據不包括脫脂的該方法制得的巧克 力優選具有大約20至25的L*值，大約10至20，例如12至18的C*值，大約1以下，優選 大約0. 5至0. 8的h°值，任選地0. 5至2. 0，例如0. 9至1. 6的a*與b*之比。優選根據本發明的方法制得的紅色或紫色可可碎粒可以包括以表兒茶素當量測 得的至少20毫克/克的多酚，優選30毫克/克以上的多酚，最優選40至60毫克/克的多 酚。用于處理可可碎粒或其他可可源材料(例如可可粉和可可液)的酸可以為具有合 適PKs的任何酸以制備紅色或紫色可可碎粒或其他經處理的可可源材料。所述酸可以為無 機酸，例如鹽酸、磷酸或硫酸，或者可以為有機酸，例如檸檬酸、乳酸、酒石酸、抗壞血酸和乙 酸中的一種或多種。在本發明的一個優選的具體實施方案中，所述酸為食品級可接受的酸。 任選地，可以將酸以例如粉末的固體的形式加入可可源材料，例如可可碎粒、可可粉或可可 液。粉末的合適例子為例如檸檬酸或酒石酸。
用于該方法中的酸優選為無機酸，更優選為食品級無機酸，例如磷酸。在本發明的一個具體實施方案中，所述酸包括磷酸、乳酸、檸檬酸、抗壞血酸或乙 酸中的一種或多種。優選地，所述酸為磷酸。通常在本發明的方法中，所述酸為例如通過將酸與水結合而獲得的酸性水溶液的 形式，其用于處理可可碎粒。酸/酸性溶液優選不包括醇，例如乙醇。酸/酸性溶液可以優 選包括以溶液重量計0. 5重量％至20重量％的酸，更優選1至10重量％，最優選2至5重
量％的酸。在本發明的一個優選的具體實施方案中，將可可碎粒在酸性溶液中進行浸泡或處 理。所述碎粒優選在水溶液中進行處理，所述水溶液優選在6以下的pH下，更優選在大約 1至4，例如2至3的pH下。不是所有的碎粒可被浸沒在溶液中，但是優選基本上所有(例 如70重量％、80重量％或90重量％以上)的碎粒可被浸沒在溶液中。所述碎粒可以在例 如通過磁力攪拌器或棒的攪拌下用酸/酸性溶液進行處理。在本發明的一個具體實施方案中，可可碎粒獲自基本上未發酵的可可豆或可可種 子，例如Lavados豆。所述豆優選為未焙燒的，因為這樣會降低著色潛力。酸處理的優選pH 范圍為2至4，且特別優選的酸為檸檬酸。經處理的碎粒優選通過擠壓進行干燥從而降低濕 度水平和微生物含量。在擠壓機中的溫度可以合適地為50至200°C，優選70至150°C，例 如90至130°C。已經發現這樣的條件能夠提供著色的、包含如本文中所限定的多酚水平且 具有可接受的微生物總數的干燥薄片。在本發明的一個具體實施方案中，紅色可可源材料(優選具有大約18以上的Cf 值)可以使用4以下，例如2至3. 5，更優選2至3的pH獲得。在本發明的另一具體實施方案中，紫色可可源材料(優選具有大約18以下的Cf 值)可以使用4以上，例如4. 2至6. 6，更優選4. 5至6. 0，特別地4. 5至5. 6的pH獲得。例如在水溶液中的水的量以可可源材料(例如可可碎粒、可可粉或可可液)重量 計為優選大約1至1000重量％，更優選大約25至500重量％，特別地大約100至300重量％。在本發明的一個具體實施方案中，碎粒或其他可可源材料用酸處理至多大約24 小時，優選至多12小時。所述碎粒可以用酸處理大約2至8小時，優選大約3至6小時。特 別優選大約4至5小時。但是浸泡時間可以為數分鐘，例如至少5分鐘。其他優選的反應 時間為20至60分鐘。不希望受限于理論，認為酸與可可碎粒中的多酚之間的反應產生紅色或紫色。所 述反應可以為瞬時的，雖然使得反應混合物反應更長時間會產生碎粒的顏色變化從而導致 紅色最終深化為紅褐色/棗紅。所述碎粒優選在小于或大約50°C的溫度下，最優選在5至30°C的溫度下進行處理。在本發明的一個優選的具體實施方案中，可可碎粒或其他可可源材料用優選具有 1至3的pH的酸性水溶液在5至30°C的溫度下處理大約3至6小時。意外發現的是以此 方式控制反應條件可由獲自未發酵或發酵不足的可可豆的碎粒制得紅色可可碎粒，也可操 作從而基本上保持存在于可可碎粒中的多酚水平。在本發明的另一具體實施方案中，在使得碎粒中的多酚水平基本上得以保持(例
15如保留80重量％以上，例如90重量％以上)的溫度下進行在(ii)中的紅色或紫色碎粒的 干燥。所述干燥優選在大約115°C以下的環境空氣溫度，更優選在40至100°C，例如60至 80°C的溫度下進行。所述干燥可以使用例如可購自Micronizing Company,UK.的紅外加熱 器或者使用用于干燥并降低微生物含量的擠壓機設備進行。任選地，所述碎粒可以在優選在大約105°C下的旋風式干燥器中干燥大約5分鐘。在本發明的一個優選的具體實施方案中，所述可可碎粒是未經焙燒的。本領域技 術人員應理解術語“焙燒的”。在本發明的一個具體實施方案中，所述方法為非酶法，即該方法不包括加入酶。在本發明的一個優選的具體實施方案中，當碎粒在壓榨機中時進行所述碎粒的酸 處理。碎粒的溫度優選在40°C以下。壓榨機公知用于從原材料中提取油。優選地，本發明 的方法包括用酸處理碎粒，其中所述碎粒在壓榨機中。所述方法可以為連續或間歇過程。優 選地，其為連續過程。所述碎粒優選為紅色或紫色。如本文中所限定，可以在壓榨機裝置的任何部分，例如在形成薄片之前，用酸處理 所述碎粒。例如，所述碎粒可以在壓制之前并優選在插入螺桿壓力機之前在例如混合加熱 器的加熱區中進行酸化。例如檸檬酸的酸的量以碎粒的重量計優選為大約1至20重量％， 更優選1. 5至10重量％。水的量以碎粒的重量計優選為大約1至20重量％，更優選大約 2至10重量％。在一個優選的具體實施方案中，碎粒用1至10%，例如3至7%的酸溶液， 例如在水中的檸檬酸處理。所述碎粒可以與酸反應至多24小時，更優選1至12小時，例如 2至4小時。在本發明的一個優選的具體實施方案中，所述酸以2至20%的酸濃度存在于水溶 液中。對于紅色薄片(大約18以上的Cf值)，溶液的pH可以為5以下，例如4以下并優選 為3至4，對于紫色薄片(大約18以下的Cf值)溶液的pH可以為4以上。在一個具體實施方案中，可將任選地如上文所述用酸進行處理的碎粒送入如螺桿 壓力機的壓力機中。加熱器/螺旋送料器流量優選為30至200千克碎粒/小時，更優選為 40至110千克碎粒/小時。在壓制后，碎粒可以分為壓榨機薄片和可可油。壓榨機中的壓 力可為0至100巴，更優選為大約20至80巴，例如大約75巴。壓力機中的溫度優選在薄 片的熔化范圍以下，優選為小于或大約40°C。壓力機的速度優選為10至100千克薄片/小 時，更優選為20至80千克薄片/小時。任選為紅色或紫色的壓榨機薄片可以具有20重量％以下，優選18重量％以下，例 如10重量％以下的脂肪含量。壓榨機薄片的含濕量可以為15重量％以下，例如11重量％ 以下，例如為5至11重量％。可以進一步加工獲得的可可油，例如通過過濾和/或離心和/或沉降。在另一方面，本發明涉及根據所述方法制得的著色的，優選紅色或紫色的薄片。在 一個優選的具體實施方案中，薄片優選被擠出并任選被滅菌。“滅菌”意指在擠壓后薄片的 微生物含量小于在擠壓前的微生物含量。在擠壓后微生物含量可以被降低90%以上，例如 95 %以上，例如至多99. 99 %。在擠壓后薄片的含濕量也可以被降低90 %以上，例如95 %以 上，例如至多99. 99%。根據本發明優選由壓榨機獲得的薄片還可以進行進一步加工。因此，薄片優選經 過例如上文所述的破碎(nibbling)和/或擠壓。然后擠壓的薄片通過例如用于形成粉末
16的碾磨和任選地篩分形成紅色或紫色可可粉。可將所述粉包裝和/或裝運(palettized) 以形成包裝的紅色或紫色可可粉。在一個具體實施方案中，在擠壓機內的流量為100至300千克薄片(任選地進行 破碎)/小時，更優選為150至250千克/小時。擠壓機可以包含10至20%，例如15%的 水。在擠壓機內的溫度可以變化。因此，在初始階段，溫度(例如100°C以下)可以低于一 個或多個后期階段(其可為100°C以上)，即溫度可能斜線上升。在本發明的以上任一具體實施方案中所述的碎粒的干燥優選進行至少2小時，更 優選進行至少4小時，最優選進行大約12小時。在擠壓的情況下，干燥僅需要進行數分鐘， 例如5至20分鐘。任選地，在本發明的方法中所用的可可碎粒獲自經洗滌的未發酵可可種子，例如 在巴西加工的稱作“ Iavados ”豆的那些。如上文任一具體實施方案中所述的本發明的方法可以進一步包括在酸處理之前 預干燥和/或加熱可可豆或可可種子以制備可可碎粒。特別地，優選控制預干燥和/或加 熱的條件以避免損害天然多酚。加熱和/或預干燥可以幫助除殼(winnowing)，即去除可可 豆的殼。在本發明的一個具體實施方案中，進行另外的步驟，包括在用酸或酸性溶液處理 前通過機械手段減小可可碎粒的尺寸。例如，可以使用三輥精磨機研磨碎粒以加快反應和 /或在反應后干燥碎粒。精磨機的冷卻夾套的溫度優選設定為10至20°C。在該說明書中對明顯在先出版的文獻的羅列或討論不應該必然被認為是承認該 文獻是現有技術的一部分或是公知常識。以下非限制性實施例說明了本發明，但不以任何方式限制本發明的范圍。在實施 例和整個說明書中，除非另有說明，所有百分比、份數和比例均以重量計。應該理解的是存 在于本發明的產品中的不同組分的各個百分比含量，包括任何任選的組分，合計達100%。實施例實施例1 將得自巴西的未發酵可可豆在去莢和干燥后進行洗滌。然后通過預干燥/加熱 (條件為使得避免損害豆中多酚的天然集合(pool))處理去莢豆以輕松除去殼。在除殼后，將100克碎粒浸泡在3重量％的磷酸水溶液(200克水和6毫升磷酸) 中。在溶液中不使用乙醇。在環境溫度下，碎粒在酸性溶液中浸泡至多24小時。碎粒的顏色隨浸泡程度而 變。至多24小時碎粒具有可相比于木莓紅的微紅色。如果使得反應繼續，則顏色可變為棗 紅/紅褐色/酒紅。然后通過篩分將碎粒從浸泡溶液中分離，并在100至110°C溫度下的加熱箱中干 燥所述碎粒數小時。在干燥步驟的過程中，碎粒的顏色從微紅色變為紅褐色。然后在三輥精磨機中打碎碎粒(以避免在針磨機中的加熱)。最終結果為精磨機 薄片，而非液。該精磨機薄片可用于制備巧克力，如下文所述。實施例2 在45°C下溫和熔化根據實施例1制備的精磨機薄片以獲得幾乎液體糊劑，即紅色
可可液。
將所述可可液與糖以50 50重量比混合。將該混合物進行精磨，并通過加入可 可油進行液化，從而將總脂肪含量增加至35%并制得紅色巧克力。然后向巧克力中加入天然香草以掩蓋苦味。味道測試結果為強水果味的且怡人的。實施例3 石角棘&力艦雕口口口+ _表JL鐘騎撤總紐福-喬試劑為磷鎢酸(H3PW13O4tl)與磷鉬酸(H3PMo12O4tl)的混合物。多酚通過氧化 還原反應被還原以得到鎢(W8O23)和鉬(MoO23)的藍色氧化物的混合物。色強在760納米下 測定。裝置· 50毫升燒瓶 離心管 派熱克斯耐熱玻璃管0 18毫米· 1000和5000微升的自動吸管· 50和100毫升的燒杯· 1 個水浴(50°C )· 1個分光光度計(760納米)· 200 微米篩試劑 福-喬(稀釋至ΙΟ—1)· 75克/升的碳酸鈉溶液 表兒茶素(西格馬參考E-1753)方案稱重5克巧克力或可可樣品。脂肪用石油醚通過離心提取。脫脂部分用200微米 篩進行篩分。將50毫克脫脂提取物置于50毫升燒瓶中，并用蒸餾水稀釋以提供溶液A。提 取物使用超聲能量溶解2分鐘。將0. 5毫升溶液A置于派熱克斯耐熱玻璃管中，并加入4. 5毫升蒸餾水以提供溶 液B。將0. 5毫升溶液B置于派熱克斯耐熱玻璃管中，并加入2. 5毫升福-喬溶液以提供溶 液C。在3分鐘后，向溶液C中加入2毫升碳酸鈉溶液以提供溶液D。然后在50°C下的水浴 中加熱溶液D5分鐘。在5分鐘后，將管置于冰浴中以停止反應。溶液的吸光度在760納米 下測量。結果多酚濃度，P，表兒茶素含量，Q，(以摩爾/升計)(以毫克計)P = UVabs/38741,8* Q = Ρ/6, 897 · IO-7*** 標準線(參見下文的標準化方法)表兒茶素當量系數MG 樣品中的脂肪含量(％ )m 干燥并脫脂的樣品重量( 50毫克)
多酚含量，PT，以表兒茶素當 量表示(以％計) PT = Q*(100-MG)/m
18
標準化方法用于福-喬方法的標準為100毫克/升的溶液，以及0、5、10、15和20毫克/升 的5個子溶液。一個例子如下表所示 未使用在用于該標準線的方案中描述的第一稀釋。根據本發明的方法制得的可可源材料的多酚含量在表1中提供。表 1 實施例4 多酚含量的HPLC測量在可可豆中包含的大部分多酚來自類黃酮族C6-C3_C6。通常存在的單體包括 (-)_表兒茶素和(+)_兒茶素。在可可種子中包含的多酚包括-37 %的黃烷-3-醇(表」L茶素_ J L茶素)-4%的花青素-58 %的原花色素(或原花青素)或者黃烷醇低聚物可可種子儲集表兒茶素(其構成多酚總含量的大約35% )原理
20
表兒茶素、兒茶素和原花青素B1、B2、B3可以使用熒光檢測器通過HPLC進行分析。在HPLC分析前，表兒茶素、兒茶素和原花青素用酸化水/乙腈的溶液從可可中提 取。材料超聲波浴HPLC 儀器熒光檢測器柱KromasilC18, 5 微米，250x4. 6 毫米一次性注射器2毫升過濾注射器RC (再生纖維素)，0. 45微米，直徑25毫米25和50毫升燒瓶小瓶2毫升篩子200微米試劑乙腈HPLC 級水HPLC 級冰醋酸表兒茶素的標準西格馬參考E1753-1G兒茶素的標準西格馬參考C0567原花青素Bl的標準西格馬參考19542，1毫克原花青素B2的標準西格馬參考42157，1毫克原花青素B3的標準西格馬參考P1066-1VL，1毫克方法制備用于提取的溶劑將90%的HPLC級水酸化至pH = 2. 5 (2%冰醋酸)并與10%的HPLC級乙腈結合。樣品的制備稱重大約5克脂肪產品。通過向可可中加入己烷(以確定MG 樣品中脂肪物質的 百分比)，然后離心和移相來提取產品中的脂肪物質。然后篩分脫脂提取物。稱重200毫克 篩分的提取物至50毫升燒瓶中。在超聲波浴中將提取物溶解在提取溶劑中大約10分鐘，使用提取溶劑補足體積。 溶液用0. 45微米過濾注射器過濾，并置于小瓶中。制備標準樣將5至6毫克表兒茶素、2至3毫克兒茶素、1. 5至2毫克原花青素Bl、2毫克原花 青素B2和1毫克原花青素B3稱重至25毫升燒瓶中。在超聲波浴中溶解數分鐘，使用提取 溶劑溶解并補足體積。進行稀釋至10Λ用0.45微米過濾注射器過濾并置于小瓶中。餼譜條件-柱KromasilC18 ；5 微米；250x4. 6 毫米-檢測通過熒光激發=274納米；發射=322納米
-流動相A 酸化至pH為2. 5的HPLC級水
21
B 乙腈 HPLC 級-流動相的傳送1毫升/分鐘。-循環注射10微升-梯度 結果表示表兒茶素的實施例Aet為表兒茶素標準樣的面積Aech為表兒茶素樣品的面積A為在標準樣中以毫克/升計的表兒茶素的濃度B為在樣品中以毫克/升計的表兒茶素的濃度m為脫脂篩分提取物的重量MG為在產品中脂肪物質的百分比結果解釋B = (A*Aech)/Aet 以毫克 / 升計提取物中以毫克/克計的表兒茶素的濃度E = B/(m/1000)在脂肪產品(可可源材料)的情況中產品中以毫克/克計的表兒茶素的濃度 E*[ (100-MG)/100]實施例5 可可源材料的顏餼測量根據本發明獲得的包含多酚的可可液，如下文所指出，用石油醚脫脂，然后進行三 個洗滌步驟并離心。在室溫下干燥后，將每個粉末樣品置于培養皿中，使用比色計利用公知 的HunterL，a，b標準透過盤的底部測量四次。所用比色計為Minolta CM-2002分光光度 計。顏色測量的條件為=CIELAB III :D65,0bs 10°，3閃爍，模式SCE和20°C下的外部顏 色。根據本發明進行的方法的進展通過根據上述方法測量的粉末形式的全脫脂可可 液的顏色參數和多酚含量示于表2。所述反應使用混合器進行以酸化碎粒，并以實驗室規模 (1/2千克)進行，除了過程混合器之(中試裝置，15千克)夕卜。表2
反應時間，以 小時計L** ab*氺/1 氺 a /bC*h°脫脂可可液 中的多酚％0. 2547. 1819. 9210. 781. 8522. 6528. 4210. 60
22 作為對比，將根據本發明進行的方法的進展通過熔化的可可液和液體的顏色參數 不于表3。表3 實施例6 MM著色酸奶產品通過向可市購得到的天然酸奶(即未著色)中加入以酸奶總重量計 1重量％的可可粉制得，所述可可粉獲自在實施例1中所述的條件下浸泡4小時的碎粒。向酸奶中加入紅色可可粉的結果為提供給酸奶令人愉悅的紅色色調(參見圖6)。實施例7 熟甜食
紅色熟甜食可以由以下物質制得50. 00 克異麥芽糖醇(isomalt)1. 72克已經使用8. 66%正磷酸酸化的可可粉5. 00 克乙醇-水溶液(70-30 % )1. 13克檸檬酸。將檸檬酸溶解在乙醇和水的混合物中。為了限制產品損失，優選在包含檸檬酸的 燒杯中稱重乙醇和水的混合物。然后將酸化的可可粉在攪拌下溶解在檸檬酸、乙醇和水的 混合物中以形成均勻溶液(混合物1)。必須在30秒內將酸化可可粉、醇和水的混合物(混合物2)與異麥芽酚(如下文 所制得)結合以防止氧化和顏色變化。將異麥芽酚在恒溫器2的盤中加熱1分30秒，在恒溫器3的盤中加熱3分鐘，并 在恒溫器4的盤中加熱4分鐘。在此階段異麥芽糖醇完全熔化且無色。接著在恒溫器1中 進一步加熱大約6分鐘。異麥芽糖醇接近結晶。此時加入混合物1以防止醇的蒸發，并在 容器周圍噴射粉末。在將混合物1加入加熱的異麥芽糖醇之后，在恒溫器2中繼續加熱另外50秒。攪拌混合物1與加熱的異麥芽糖醇以形成均勻的混合物。然后加入芳香劑_用巴斯德吸管加入40滴芳香劑。包含芳香劑的混合物在恒溫 器3中加熱另外1分鐘以制備盡可能均勻的混合物。然后將混合物置于合適的模具中。為獲得使用光譜色度學的精確的顏色測量，優 選使用制備盤狀產品的模具(參見圖8和9)。圖10顯示了使用不同可可粉有可能獲得的甜食的不同顏色。根據上文所述方法， 使用下述粉末制備圖10中的熟甜食。-黑珍珠粉末(1)-PZ 044 粉末(2)-DRT 粉末(sic) (3)-N 102 C (SACO)粉末(4)-Madagascar 粉末(5)-Java 粉末(6)-酸化型Roland-Garros 粉末(7)-酸化型玫瑰糖果粉末(8)-酸化型玫瑰粉末(9)實施例8 “紅色”可可粉根據實施例1使用下述條件制得。這些條件特別優選用于制備“紅 色”粉末。-5% 磷酸-200% 7jC-浸泡4小時-在60°C下干燥24小時所有試驗在裝有2千克lavados可可碎粒的小盒(50x60x40)中進行。
24
實施例9
反應參數對顏盧,參·女和多酚含量的影響
A 試驗矩陣
將所研究的4個參_m碼為2個值(+1代表高值，--1代表低值)
A=磷酸的濃度+1 = 10% -1 = 1%0 = 5,5%
B = % H2O+ 1 = 200% -1 = 25%0 = 112，5%
C =反應時間(分鐘)+1 = 300 -1 = 200 = 160
D =溫度°C+1 = 50 0C -1 = 20 0C0 = 35 0C
0是中間值以驗證該方法的重復性
對于所有試驗和中心點的干燥步驟完全相同(在空氣烘箱中19小時)
B 計算影響(=H)1-實施例 試驗數 因子1(編碼值) 因子2 (編碼值) 測量結果1-1-1A
2+1-1B
3-1+1C
4+1+1D
500E
600F
700G
H(因子 1) = 1/4(-A+B-C+D)H(因子 2) = 1/4 (-A-B+C+D)使用這些中心點(具有中間值的試驗)，計算該實驗的標準偏差(σ)。因此能夠計算置信區間(Cl)。(Cl為區間，其中影響值的概率為95% )

η 二試驗數(不包括中心點)t 二 5%的風險值，自由度為N-1，其中N為中心試驗數(參見下表) 2-解釋影響當置信區間包含零時，影響值與零差別不非常大。因而可以說該影響可以忽略，該 參數并不具有任何顯著影響。當影響值為負值時，參數對測量值具有負面影響。如果增加該參數的值，測量值， 例如pH和顏色將降低。當影響值為正值時，參數對測量值具有正面影響。如果增加該參數的值，測量值， 例如pH和顏色將增加。C 測量結果 對根據Folin法(參見實施例4)的經干燥和脫脂的可可提供以表兒茶素的％表 示的多酚含量。所得樣品示于圖11中。C*值為18以下的試驗被優選認為是紫色的非限制 性例子。C*值為18以上的試驗被優選認為是紅色的非限制性例子。這些產品的所有以下顏色在干燥且脫脂的材料上測得。
在這種情況下，酸量對灰分含量具有正面影響。因此，使用的酸越多，在最終產品 中發現的灰分越多。相反地，水的百分比對灰分含量具有負面影響。包括的水越多，發現的灰分越少。對于參數“時間”和“溫度”，零包括在置信區間中。這些參數對于灰分含量無顯著影響。
31
下表提供了對置信區間和影響的顯著性的評述。
2~評述影響
具有兩個標記的參數比僅具有一個標記的參數影響更大(正或負)。3-參數間的相互作用 實施例10 使用弱酸為研究不同酸的影響，使用試驗η° 9 (可被認為制備紫色可可粉的試驗之一)的 參數和中心點。制得的粉末示于圖12中。1-參數原材料Lavados巴西可可豆 試驗9 -M 檸檬酸或酒石酸-JC 25%-時間20分鐘-溫度50°C
33
中心-M 檸檬酸或酒石酸-JC 112. 5%-時間160分鐘-溫度:35°C2-結果 提供干燥且脫脂的可可的顏色和多酚含量。多酚以Folin法表兒茶素％的形式提{共。就顏色參數而言，強酸(磷酸)與弱酸(檸檬酸和酒石酸)的結果并無太大不同。由于檸檬酸和酒石酸為有機酸，因此在灰分中不再“發現”它們。由Brunswick實驗室獲得的多酚含量(Orac倌測試和HPLC濃縮單寧法) 3-結論檸檬酸適合用于本發明的酸化過程。其更有趣的是提供低的灰分并易于操作。而 且比磷酸弱的檸檬酸似乎對于保持多酚含量特別有用。實施例11 放大試騎34將得自試驗9的參數(在實施例10中)應用于中試線路的半工業試驗。-原材料=Lavados巴西碎粒檸檬酸
-J^ 25%
-反應時間20-40-60分鐘
~反應溫度室溫
-^M 在100°C下的旋風式干燥器中 -研磨
LBOl — Lavados巴西反應時間20分鐘 LB02 — Lavados巴西反應時間40分鐘 LB03 — Lavados巴西反應時間60分鐘 1.試驗
使用70°C的蒸汽流溫度調控中試線路上的雙層夾套。當夾套為70°C時切斷所述 混合時間略微改變。為了在干燥前具有良好的濕度，在混合步驟過程(僅混合5
CN 101925306 A
說 明 書32/56頁
分鐘，剩余時間混合并注入空氣)中注入熱空氣。在這些改變之后，在Tornado (設為105°C，5分鐘)中干燥碎粒。冷卻系統和Tornado的門被酸略微損傷，因為這些部件不是由不銹鋼制備的。2-結果
L*a*b*C*h°多酚脂肪％LBOl 8168453,215,511,319,236,211,5247,57LB02 8168548,51810,120,629,211,8547,68LB03 8168655,9168,6518,228,411,9649,98OTOl 8168751,814,216,721,949,66,8851,32測量干燥且脫脂的可可的多酚和顏色-多酚以Folin法的表兒茶素％表示(參見 圖13和14)。3-結論該方法能夠獲得正確的顏色和可接受的多酚含量，反應時間為40分鐘。干燥后碎粒的濕度為大約2_3%。切割研磨步驟比“球磨碾磨”步驟更困難。對于在中試線路上的所有試驗，結構(texture)是非常可以接受的(可泵送的)。實施例12 壓榨機工藝A 描沭壓榨機參見圖15，使用起重機，使得包含可可碎粒的袋(1)的高度經螺旋輸送機上升。碎 粒被運至混合加熱器(2)，在其中酸化、加熱(50°C)并混合碎粒。然后將紅色/紫色碎粒 插入螺旋壓力機(3)。螺旋被支架(cage)彈起，其只允許黃油(4)通過。最后，螺絲板牙 (5)使得薄片(6)被壓榨。在袋(7)中拾取壓榨機薄片并在盒(8)中拾取黃油。該裝置使得稱為“薄片”的產品能夠獲自可可碎粒。最終薄片的脂肪含量為大約 10%。3個試驗和1個空白(無酸的碎粒)
流
0434]
35
參數
_在加熱區的連續酸化 B 結果
測量干燥且脫脂的可可的顏色。
根據本發明制得的壓榨機產物的分析以及所用的條件列于下表中,
微生物結果 微生物結果顯示在擠壓后含濕量顯著降低，并且也降低了微生物水平。因此擠壓 機提供了干燥和滅菌薄片的便利方法。由薄片獲得的粉的多酚含量如下。BrunswickORAChydro*
樣品ID實驗室ID(微摩爾TE/克)_100-F017906-AC-793 09-00011,493083408132FR7062009-00022，264T020008Red Deep Purple CP09-00031，702T020008 *0RAC分析提供了抗氧化劑對過氧自由基的清除能力的量度，所述過氧自由基 是在體內發現的最常見的反應活性氧物種(ROS)。ORAChydra反映了水溶性抗氧化劑能力。 Trolox，一種水溶性維生素E類似物，被用作校準標準樣，且ORAC結果表示為微摩爾Trolox 當量(TE)/克。ORAC分析的可接受精度為15%相對標準偏差。m1Ou, B ；Hampsch-ffoodill, Μ. ；Prior, R. L. ；Development and Validation of an Improved Oxygen Radical Absorbance Capacity Assay using Fluorescein as the Fluorescent Probe. Journal of Agricultural and Food Chemistry. ；2001 ；49 (10)； 4619-46261OujB. ；Huang,D. ；Hampsch-ffoodi11,Μ. ；Method for Assaying the Antioxidant Capacity of A Sample. *US Patent 7，132，296 B2*所述粉的單寧含量在下表中提供(參見Red Deep Purple CP)。
39 實施例13 在精煉機中處理可可液
在實驗中所用的組分如下。所有實驗使用1千克組合物(在下表中稱作“精煉物”) 進行。所用組分為 Acticoa the Barry Callebaut Group 的注冊商標。在實驗中使用以下參數-精煉時間1小時至4小時
-精煉溫度40°C至 65°C-加入檸檬酸(CA):0，2%至1%-加入水至2%裝置
使用在最小混合速度(混合并刮擦)下的“St印han”混合器。在通風下進行實驗 以排空揮發組分。這些實驗的結果如下表所示。顏色測量指所制得的巧克力而非脫脂可可粉的顏 色。紫色巧克力的多酚和脂肪含量如下文所限定。

權利要求
酸化的紅色或紫色可可碎粒，其中所述紅色或紫色可可碎粒包括至少20毫克/克的多酚，優選包括30毫克/克以上的多酚，最優選包括40至60毫克/克的多酚。
2.可由根據權利要求1所述的碎粒獲得的紅色或紫色可可精磨機薄片或壓榨機薄片。
3.可由根據權利要求1所述的碎粒獲得的紅色或紫色可可液。
4.可由根據權利要求3所述的可可液獲得的紅色或紫色可可餅。
5.可由根據權利要求2所述的壓榨機薄片、根據權利要求3所述的可可液或根據權利 要求4所述的可可餅獲得的紅色或紫色可可粉。
6.根據權利要求5所述的紅色或紫色可可粉，其中所述可可粉的pH為大約2至大約8。
7.根據權利要求1所述的可可碎粒、根據權利要求2所述的可可精磨機薄片或壓榨機 薄片、根據權利要求3所述的可可液、根據權利要求4所述的可可餅或根據權利要求5或權 利要求6所述的可可粉，其均為紅色。
8.根據權利要求5或權利要求6所述的粉末形式的可可源材料，其具有大約40至57 的值，大約18至40的Cf值，大約7至40的h°值和任選地大約1至8的a*與b*之比， 優選具有大約40至45的L*值，大約28至33的C*值，大約17至25的h°值和任選地大 約2. 2至3. 1的f與b*之比。
9.根據權利要求5或權利要求6所述的粉末形式的可可源材料，其具有大約47至57 的L*值，大約18以下，優選大約10至17的C*值，大約20至大約50，優選大約25至40或 25至30的h°值，和任選地大約2. 3以下，優選大約1至2. 1的a*與b*之比。
10.一種包括根據權利要求2所述的可可精磨機薄片或壓榨機薄片和/或根據權利要 求3所述的可可液和/或根據權利要求4所述的可可餅和/或根據權利要求5或權利要求 6所述的可可粉和/或根據權利要求8或權利要求9所述的可可源材料的食品。
11.包括根據權利要求2所述的可可精磨機薄片或壓榨機薄片和/或根據權利要求3 所述的可可液和/或根據權利要求4所述的可可餅和/或根據權利要求5或權利要求6所 述的可可粉和/或根據權利要求8或權利要求9所述的可可源材料的糖果產品、乳制品或 焙烤食品。
12.根據權利要求11所述的糖果產品，其中所述產品選自熟甜食、巧克力、巧克力類產 品、脂肪連續填充物或水基填充物。
13.一種制備紅色或紫色可可源材料的方法，該方法包括如下步驟(i)用酸處理由相比于發酵可可豆具有更高多酚含量的豆或種子獲得的可可碎粒；以及(ii)任選地干燥所述碎粒。
14.根據權利要求13所述的方法，其中所述酸為無機酸，優選食品級酸。
15.根據權利要求13或權利要求14所述的方法，其中所述酸包括磷酸、乳酸、檸檬酸、 抗壞血酸或乙酸中的一種或多種。
16.根據權利要求13至15中任一項所述的方法，其中優選在水溶液中，任選地在6以 下的PH下，更優選在大約1至4的pH下處理所述碎粒。
17.根據權利要求13至16中任一項所述的方法，其中用酸處理所述碎粒至多大約12 小時。
18.根據權利要求13至17中任一項所述的方法，其中處理所述碎粒大約2至8小時， 優選大約3至6小時。
19.根據權利要求13至18中任一項所述的方法，其中在50°C以下的溫度，最優選在5 至30°C的溫度下處理所述碎粒。
20.根據權利要求13至19中任一項所述的方法，其中在大約115°C以下的溫度，更優 選在大約40至100°C，例如大約60至80°C的溫度下進行干燥。
21.根據權利要求13至20中任一項所述的方法，其中進行干燥至少2小時，優選至少 4小時，最優選12小時。
22.根據權利要求13至21中任一項所述的方法，或者根據權利要求1所述的紅色可可 碎粒，其中所述碎粒由經洗滌且未發酵的可可種子獲得。
23.根據權利要求13至22中任一項所述的方法，其進一步包括預干燥和/或加熱可可 豆或可可種子以制備可可碎粒。
24.根據權利要求13至23中任一項所述的方法，其進一步包括在用酸處理之前通過機 械手段減小可可碎粒的尺寸。
25.根據權利要求13至24中任一項所述的方法，其包括用酸處理所述碎粒，其中所述 碎粒在壓榨機中。
26.根據權利要求13至25中任一項所述的方法，該方法包括(iii)任選地壓榨所述碎粒以形成薄片和/或(iv)任選地擠壓所述薄片和/或(ν)任選地處理所述薄片以制備紅色或紫色可可粉。
27.一種制備紅色或紫色可可源材料的方法，該方法包括如下步驟(i)用酸處理由相比于發酵可可豆具有更高多酚含量的豆或種子獲得的可可源材料；以及( )任選地干燥所述材料。
28.根據權利要求27所述的方法，其中所述可可源材料為可可液，優選為未發酵的或 發酵不足的，任選在精煉機中直接酸化。
29.如權利要求14至26中任一項所限定的根據權利要求27或權利要求28所述的方法。
30.一種制備巧克力或巧克力類產品的方法，所述方法包括如下步驟(i)將根據權利要求2所述的精磨機薄片或壓榨機薄片或者根據權利要求3所述的可 可液與糖或糖代替品結合；以及( )加入可可油或可可油代替品以制備巧克力或巧克力類產品。
31.根據權利要求13至26中任一項所述的方法，其中可可源材料為紅色。
32.根據權利要求27至29中任一項所述的方法，其中制得的可可源材料為紅色。
33.可根據權利要求26所述的方法獲得的任選經滅菌的可可薄片和/或可可粉。
全文摘要
本發明涉及酸化的可可碎粒，其中所述碎粒包括至少20毫克/克的多酚，優選包括30毫克/克以上的多酚，最優選包括40至60毫克/克的多酚，并涉及可由所述碎粒獲得的可可精磨機薄片或壓榨機薄片、可可液、可可餅和可可粉，以及制備可可源材料的方法，該方法包括如下步驟(i)用酸處理由相比于發酵可可豆具有更高多酚含量的豆或種子獲得的可可碎粒；以及(ii)任選地干燥所述碎粒。
文檔編號A23G1/02GK101925306SQ200980102736
公開日2010年12月22日 申請日期2009年1月22日 優先權日2008年1月22日
發明者A·蘭代特, A·迪馬什, H·貝倫斯, H·貝爾納爾特, P·勒舍瓦利耶, P·特羅普林 申請人:百樂嘉利寶股份公司