高溫熱風干燥方便面的制造方法

專利名稱：：高溫熱風干燥方便面的制造方法
技術領域：
：本發明涉及一種利用高溫熱風干燥制造方便面的方法，更詳細而言，涉及一種利用高溫熱風干燥來制造具備油炸面(7，4麵)的風味與口感且低卡路里的方便面的方法。
背景技術：
：現有的代表性方便面有二種，一種是將生面條蒸煮以a化，接著將該a化的面條油炸，制得速食油炸面(速食油炸面)，一種是將該a化的面條用熱風干燥，制得熱風干燥面(速食非油炸面)。該速食油炸面，由于是用油炸制法，故具有容易上癮的風味以及口感，非常美味。然而，該制法會讓面條的油脂含量很高，其高卡路里也是一個問題。另一方面，該速食非油炸面，由于不是油炸制法，故面條的油脂含量很低。因此，是低卡路里，而且具有清淡的生面風味以及口感，非常美味。然而，相較于上述速食油炸面，欠缺容易上癮的風味以及口感，有時會讓人感到無法飽足。另外，以往的速食非油炸面的面塊，體積小、空隙率小，故很難讓面條均勻地干燥。結果，容易產生干燥不均勻，在食用時無法獲得迅速且均勻的復原性，而存在有口感較差的問題。基于上述的問題，希望能夠找到一種既能夠擁有油炸面的風味與口感，卡路里又很低的速食非油炸面的制造方法。日本特開平3-72854號公報(專利文獻1)揭示一種處理方法，其在將生面條蒸煮處理之前及/或之后，讓先加熱后冷卻的食用油附著在面條表面上，接著用過熱水蒸氣對該面條進行干燥處理。該專利文獻1揭示通過上述的方法，便能夠制得不但具備油炸面的風味以及口感，而且卡路里很低的速食非油炸面。然而，上述專利文獻1所揭示的方法，為了作出油炸面的風味，需要將食用油預先加熱到120160°C的高溫然后再冷卻的工序，對油的管理非常的煩雜。此外，通過單純地將食用油附著在面條的表面上來降低油脂含量的方法，油炸面的風味以及口感會有不太足夠的傾向。另外，日本特開平9-51773號公報(專利文獻2)揭示一種速食干燥面類的制造方法，其預先將蒸煮面用風速2040m/s、溫度100120°C的熱風讓水份預干至1532%，接著，將預干的蒸煮面用風速1035m/s、溫度100120°C的熱風膨化干燥。該專利文獻2揭示，利用上述方法便可制得能夠在短時間內復原且口感很好的方便面。然而，該專利文獻2所揭示的方法的目的并非是為了制造既具備油炸面的風味與口感且卡路里又很低的速食非油炸面。專利文獻1日本特開平3-72854號公報專利文獻2日本特開平9-51773號公報
發明內容鑒于上述問題，本發明的目的在于提供一種高溫熱風干燥方便面的制造方法，其不但具備油炸面那種容易上癮的風味以及口感，而且卡路里很低。尤其，本發明的目的在于提供一種高溫熱風干燥方便面的制造方法，即使以熱風進行干燥，面塊的干燥時間也能大幅縮短，且干燥情況很平均，另外，除了具備油炸面的風味以及口感之外，更具備迅速且平均的復原性，且卡路里很低。本發明人為了解決上述問題，專心致力檢討干燥方便面的制造技術。針對面塊干燥膨化方法作出檢討，該方法首先在以常用方法所制得的生面條的表面上附著食用油，之后，將其蒸煮制成蒸煮面，接著裝填到保持容器中成型，并從保持容器的上下方向吹送既定的高溫高風速的熱風，讓面塊干燥膨化。結果，雖然因為面塊的膨化干燥而即使是非油炸面也能具有油炸面的口感，但是仍無法達到令人感到滿足的程度。另外，所制得的干燥面，比起現有的油炸面，其油的風味以及烘焙感仍然不夠。油炸面的風味不足，認為原因在于食用油附著于面條表面雖然能夠讓人嘗到若干油的風味，但在面條中心部卻感覺不到該風味。另外，就口感而言，為了提高油炸面的風味而對面條表面附著太多油時，蒸煮后面條會粘粘的，熱風的通過情況會變差，膨化會變得不平均，容易產生干燥不均勻，略有未熟之感，油炸面的口感也很薄弱，無法得到良好的結果。因此，本發明人進一步檢討的結果發現在用高溫高風速的熱風干燥之前，除了單純在生面條上附著食用油之外，若再于原料粉中添加食用油的話，便能夠在利用上述熱風讓面條膨化干燥時，獲得從面條表面開始促進膨化與從面條內部開始促進膨化的相乘效果，從而達到所期望的目的。另外，在讓干燥方便面的卡路里更低的檢討過程中，發現難消化性淀粉除了具有降低卡路里的效果之外，還具有大幅提高干燥效率這種無法預期的功效。本發明基于這樣的發現，而與以下記載事項有關。本發明的其中一種實施方式，涉及一種高溫熱風干燥方便面的制造方法，其包含以下的步驟(a)生面條制造步驟，其在含有原料粉的生面團材料中添加食用油制得面條材料，從該面條材料制得面帶，接著將該面帶制成生面條；(b)蒸煮面制造步驟，其讓食用油附著在該生面條之上，接著將該生面條蒸煮成蒸煮面；(c)面塊形成步驟，其將該蒸煮面定量充填于保持容器中以形成面塊；以及(d)膨化干燥步驟，其從該保持容器的上方以及下方吹送風速30m/s70m/s、溫度120°C160°C的熱風315分鐘，讓該面塊膨化干燥。在此，在上述方法中，該原料粉的食用油添加量，優選為該原料粉全部重量的0.52.5重量％。另外，該生面條的食用油附著量，優選為該原料粉全部重量的18重量％。將食用油的添加量以及附著量分別設定在該范圍內，便能夠讓風味以及口感都有油炸面的美味。另外，經過上述膨化干燥所制得的面塊的水份含量優選在6%以下。另外，本發明另一種實施方式，涉及上述高溫熱風干燥方便面的制造方法，其中，該保持容器具有下方口徑比上方口徑更大的錐形。另外，本發明另一種實施方式，涉及上述高溫熱風干燥方便面的制造方法，其中，進一步添加難消化性淀粉作為該原料粉的一種成份。再者，本發明的其它實施方式，涉及一種高溫熱風干燥方便面的制造方法，其特征為形成三片上述面帶，將上述三片面帶層疊制成具有外層/內層/外層的三層結構的三層面帶，接著將該三層面帶制成具有三層構造的生面條，且使該內層含有難消化性淀粉。另外，本申請案，根據同一申請人在2008年11月12日提出申請的日本特愿2008-290227號申請案主張優先權，并將該說明書的內容寫入本說明書中，作為本說明書內容的一部份。根據本發明，由于在原料粉中添加食用油，且在由此制得的生面條上附著食用油，并對經過蒸煮的面條吹送高溫高風速的熱風，讓該面條急速的干燥膨化，由此便能夠制得具有油炸面那種容易上癮的風味以及口感，且卡路里很低的干燥方便面。另外，與已知的熱風干燥法相比，更能大幅縮短干燥時間，并讓干燥情況更均勻。再者，利用本發明的方法所制得的干燥方便面，因為面條的膨化變的比較平均，故面條的回復情況(復原性)也變得比較平均，而面條的口感也變得比較平均。圖1是電子顯微鏡照片(倍率面的面條剖面。圖2系電子顯微鏡照片(倍率剖面。圖3系電子顯微鏡照片(倍率剖面。圖4系電子顯微鏡照片(倍率剖面。圖5系電子顯微鏡照片(倍率面的面條剖面。實施方式以下，詳細說明本發明。然而，本發明并非僅限于以下的記載內容。本發明的高溫熱風干燥方便面的制造方法包含(a)生面條制造步驟，其在含有原料粉的生面團材料中添加食用油制得面條材料，從該面條材料制得面帶，接著將該面帶制成生面條；(b)蒸煮面制造步驟，其讓食用油附著在上述生面條之上，接著將該生面條蒸煮成蒸煮面；(c)面塊形成步驟，其將上述蒸煮面定量充填于保持容器中以形成面塊；以及(d)膨化干燥步驟，其從上述保持容器的上方以及下方吹送風速30m/s70m/s、溫度120°C160°C的熱風315分鐘，讓上述面塊膨化干燥。在此，本發明所制造的干燥方便面的種類并無特別限定，一般在本
技術領域：
中無論是哪一種熟知的面條都可以。例如，烏冬面、蕎麥面、中式面條、通心面等。另外，在本發明中，所謂“高溫熱風”，是指風速高達30m/s70m/s、溫度高達120°C160°C的熱風。另外，在本發明中，所謂“高溫熱風干燥”，是指用上述高風速以及高溫度的熱風，從收納面塊的保持容器的上方以及下方吹送315分鐘，使面塊在短時間內膨化干燥的意思。以下，按照步驟順序具體說明本發明的制造方法。但是，本發明并非僅限于以下實施方式。步驟(a)1.原料調合在本發明中，生面團材料，可用通常用來當作方便面原料的材料制成。即，生面團材料以原料粉作為主要成份，其它還包含食鹽等的各種成份。作為原料粉可將小麥粉、蕎麥粉以及米粉等谷粉和馬鈴薯淀粉、木薯淀粉，玉米淀粉等各種淀粉單獨使用或混合使用。上述淀粉亦可使用例如生淀粉、a化淀粉、醚化淀粉等化工淀粉。:50倍)，表示實施例1所制得的本發明的干燥方便:50倍)，表示比較例2所制得的干燥方便面的面條:50倍)，表示比較例3所制得的干燥方便面的面條:50倍)，表示比較例4所制得的干燥方便面的面條:50倍)，表示實施例2所制得的本發明的干燥方便在本發明中，原料粉的其中一種成份優選使用難消化性淀粉。通過使用難消化性淀粉，可以更進一步讓干燥方便面的卡路里降低。在本發明中，所謂“難消化性淀粉”系指對消化酶的消化作用具有抵抗性的淀粉，即在人的腸道內不易被消化吸收的淀粉。上述難消化性淀粉亦稱為抗解性淀粉，例如，以日本特開平10-313804號公報作為代表，在本
技術領域：
中廣為熟知。在本發明中，可使用在本
技術領域：
中熟知的難消化性淀粉，其種類以及制造方法并無特別限定。雖然沒有特別的限制，但在本發明一實施方式中，原料粉優選組合使用小麥粉與木薯淀粉。另外在本發明的另一實施方式中，原料粉優選組合使用小麥粉、木薯淀粉以及難消化性淀粉。該原料粉以外的成份可以使用例如食鹽或堿劑、堿水、各種增稠劑、面質改良劑、胡蘿卜素等的各種色素以及防腐劑等本
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熟知的各種添加物。這些添加物，能與原料粉一起以粉體狀態添加，也能以溶于拌和用水或懸濁狀態添加。本發明的特征為在該生面團材料中進一步添加食用油。添加食用油方法并無特別限定。例如，混合原料粉與其它添加物作為該生面團材料時，就可直接添加食用油，也可以在拌和用水中混入食用油來添加。該食用油的適當添加量，會根據原料粉的種類、調合方式、同時添加的其它添加物的添加量以及性質而改變。然而，在本發明一實施方式中，該食用油的添加量，相對于Ikg的原料粉，可在527ml的范圍內，優選在1522ml的范圍內。即，相對于原料粉的全部重量，食用油可在0.52.5重量％的范圍內，更更優選在1.52重量％的范圍內。讓該添加量在5ml以上，便能夠賦予面條良好的風味。另一方面，讓該添加量在27ml以下，面條就不會變得太脆，可以獲得較好的口感。本發明所使用的食用油，是指所有能夠食用的油月旨。另外，不用考慮這些油脂的熔點高低。例如，該食用油可以使用棕櫚油、玉米油、芝麻油以及菜仔油等植物油脂，亦可包含豬油、牛脂等動物油脂，或適當選擇其中1種以上油脂。本發明人在檢討過程中發現，當在原料粉中添加難消化性淀粉時，除了降低卡路里的效果之外，令人驚訝的，其還能夠明顯地提高干燥效率，結果可大幅縮短面塊的干燥時間。若考慮到干燥效率以及口感，難消化性淀粉的添加量，相對于難消化性淀粉以外的原料粉成份的合計量Ikg而言，可在50700g，更優選在300600g的范圍內。讓難消化性淀粉相對于原料粉Ikg的添加量在50g以上，便可有效提高干燥效率，并輕易地實現縮短干燥時間的目的。另外，讓該難消化性淀粉的添加量在700g以下，除了降低干燥方便面的卡路里之外，更能夠維持良好的口感。而且在制面時也不會發生面體太脆的不良情況，而能夠制造出良好的面條。2.混捏、壓延、以及切出在本發明中，以制造方便面的常用方法，將上述生面團材料揉合，便可制造出該面條材料。更具體而言，在上述原料粉中加入拌和用水與食用油，接著用攪拌機將各種材料均勻混合攪拌在一起。制面方式，是如上所述地的制造出面條材料，之后將該面條材料用重迭壓合機壓延以制造出面帶，然后將該面帶壓延，再用刀切成面條。亦可使用其它制造方法，例如用擠壓機擠壓該面條材料以制造出生面條。在本發明中，所制造的生面條其構造以及形狀并無特別限定，可以從1片面帶制成單層面，也可以先將2片以上的面帶層疊形成多層構造的面帶，然后將其制成多層面。尤其在欲制得三層面的情況下，在構成內層的面帶的兩個外側分別層疊構成外層的面帶以形成三層構造的面帶的方法，可應用本
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的熟知方法實施。在該三層面的情況下，若使內層含有難消化性淀粉，則會提高面條內部的干燥效率，結果會讓面條內部的干燥時間提前，干燥時的面條表面的水份減少量與面條內部的水份減少量的差異變小，干燥不均勻也變小，便能夠輕易地讓干燥情況更平均。而且能夠大幅縮短面條或面塊整體的干燥時間。步驟(b)3.油脂附著接著，將食用油平均附著在先前說明的步驟(a)所制得的生面條上。可用噴霧或噴淋等方法將食用油附著在生面條上。該噴霧或噴淋可使用例如手握式噴槍、噴管等工具來實施。食用油的附著量，相對于原料粉lkg，優選在1090ml的范圍內，更優選在1054ml的范圍內。即，該食用油的附著量，以原料粉的全部重量作為基準，可在18重量％的范圍內，更優選在15重量％的范圍內。讓該食用油的附著量在10ml以上，便可賦予面條較好的油炸面風味。另一方面，讓附著量在90ml以下，便不會太油，而能夠獲得較好的風味以及口感。若附著量太多，則會吃起來會覺得太油，導致風味以及口感變差。另外，過多的油會讓面條表面變得粘粘的，熱風通過情況會變差，面的膨化會變得不平均，干燥程度容易產生差異。附著在面條上的食用油種類，與添加到生面團材料中的食用油一樣即可，可使用能夠食用的各種油脂。附著時的食用油溫度，若考慮油的流動性或機械適性，優選在4070°C的范圍內，但應優先考慮如何對應油的種類不同而使其平均附著這個問題。4.蒸煮接著，將附著有食用油的面條，按照制造方便面的常用方法，進行大約2分鐘的蒸煮處理，讓面條a化，以制造出蒸煮面。5著味在本發明中，根據需要，以讓面條著味與冷卻作為目的，且以提高干燥時或食用時面條的解開性作為目的，亦可對該蒸煮面實施一般稱為著味步驟的追加處理。例如，在追加處理中，優選將含有食鹽、麩胺酸鈉(MSG)、解開改良劑(例如卵磷脂或甘油脂肪酸酯，或是大豆食物纖維等水溶性纖維素)等物質的溶液，以噴霧或噴淋的方式附著在該蒸煮面上。優選將該蒸煮面浸漬該溶液中作為該追加處理的其它方法。著味液等上述溶液的附著量，以每100g蒸煮面附著30ml溶液作為基準。應用浸漬方法時，浸漬時間優選為310秒鐘。步驟(c)6.計量以及裝填成型接著，一邊將在上述的步驟(b)中所制得的蒸煮面拉伸，一邊以2025cm(重量80g/份)的長度將其切斷成1人份的既定量，然后將其填入保持容器(干燥用成型框架)形成面塊，以完成裝填成型步驟。保持容器，具備圓錐形或是方錐形等錐形的外型，并具備朝上方與下方開放的環狀。這些保持容器，可載置于網帶運送機或沖壓板等構件上使用。為了防止在后述干燥步驟中從保持容器下方吹送過來的熱風將面塊吹走，可在該裝填成型之后于保持容器的上方載置設有復數孔狀或是網狀之通氣孔的蓋子或沖壓板等構件，但在面塊不會被吹走的情況下，不設置該蓋子等構件，則面塊的干燥效率比較好。另外，保持容器優選上下口徑相同，或是下方口徑較大而上方口徑較小，這樣的話干燥的情況比較容易平均。若考慮干燥效率，保持容器上面以及下面的通氣孔的開口度，優選在50%以上。但是，通氣孔的形狀并無特別限定，孔狀或是網狀都可以。在本發明一實施方式中，以形成倒錐形的方向將環狀的保持容器設置在網帶運送機上。亦即，從側面觀察保持容器時，其以相對于上方而言下方側較寬的錐形這樣的方向設置。將經過著味步驟且水份含量為4055%的面條定量充填到以如此方向設置的保持容器中以形成面塊。接著，實施后述的干燥步驟。通常，用來制造方便面的保持容器，具有上方口徑與下口徑相等，或是上方口徑比下方口徑大的形狀。使用這些形狀的保持容器，在干燥步驟之后將面塊從保持容器取出時，必須翻轉保持容器，有時會發生面塊粘在保持容器上的不良情況。相對于此，在上述實施方式中，使用下方口徑比上方口徑大的保持容器，無須為了取出面塊而翻轉保持容器，在干燥步驟之后比較容易將保持容器與面塊剝離分開。步驟(d)7.干燥在本發明中，使用高溫以及高風速的熱風讓面塊干燥。若熱風的溫度以及風速不足時，干燥效率會降低，較難將面塊干燥成想要的膨化狀態。另一方面，若熱風的溫度以及風速過度時，則容易發生干燥不均勻以及燒焦等不良情況。考慮這些因素，在本發明的干燥步驟中，從該保持容器的上方以及下方，吹送風速30m/s70m/s、溫度120°C160°C的熱風。該干燥步驟優選實施直到所制得的干燥方便面的水份含量在6%以下。若依上述所用的高溫以及高風速的熱風的干燥條件，則將該熱風對面塊吹送大約315分鐘，便能夠制得上述所想要的干燥方便面。在本發明一實施方式中，實施干燥步驟直到面塊的水份含量在6%以下之后，再繼續24分鐘左右的干燥處理，使水份含量進一步降到2%以下。當像這樣繼續實施干燥步驟直到面塊的水份含量在2%以下時，面塊會被燒焦，這樣便能夠賦予面條燒焦的香味，使油炸面更美味。另外，在本發明的其它實施方式中，可將該干燥步驟分2階段實施。具體而言，首先，從該保持容器的上方吹送風速2040m/s、溫度120160°C的熱風60120秒鐘，同時從保持容器的下方吹送風速5070m/s、溫度120160°C的熱風，將面塊的水份含量干燥到20%以下，進行一次干燥。接著，再從該保持容器的上方以及下方吹送風速5070m/s、溫度120160°C的熱風213分鐘，將面塊的水份含量干燥到6%以下，進行二次干燥。在如上所述將干燥步驟分2階段進行的實施方式中，由于一邊抑制在干燥初期從保持容器上方吹送的風速一邊對面條吹送熱風，故能夠提高面塊的空隙率，讓面塊的形狀變大。另外，通過提高面塊的空隙率，干燥效率也能提高，干燥時間便能夠縮短。在本發明的制造方法中，經過一連串的步驟實施干燥步驟之后，將面塊靜置既定時間以冷卻，接著將保持容器取走以脫模，便制得所需的干燥方便面。如以上所說明的，若利用本發明的方法，在原料粉中添加食用油，且在所制得的生面條上附著食用油，并對蒸煮過的面條吹送高溫高風速的熱風讓該面條急劇地干燥膨化，便能夠制造出具備油炸面那種容易上癮的風味以及口感，且卡路里很低的干燥方便面。比起熟知的熱風干燥法，能夠大幅縮短干燥時間，且讓干燥情況更平均。再者由于利用本發明的方法所制得的干燥方便面，其面條的膨化很平均，故面條的恢復情況(復原性)很平均，而面條的口感也變平均。實施例以下，利用預備實驗以及實施例說明本發明。然而，本發明并非僅限于以下所記載的實施方式而已，在不超出本發明要旨的范圍內可以有各種變化。另外，在以下的記載中，除非特別注明，“重量％”會記載成“%”。而所謂水份含量，是指將面條均勻地混在一起，并以熱風循環恒溫干燥器進行105°C、4小時的干燥之后測量減少的水份含量，所得到的數值的平均值。首先，詳細探討對面條噴霧、混入原料粉以及這些方法的組合，作為在面體中添加食用油的方法。預備實驗1作為在面條上添加食用油的方法，對于在以制造方便面常用的方法所切出的生面條上噴食用油對面條的風味以及口感所造成的影響進行探討。具體而言以下述方式進行探討。(1)干燥面的制造在900g小麥粉中以粉體方式混入100g木薯淀粉作為原料粉。在該原料粉中加入已溶解食鹽15g、堿水2g、胡蘿卜素0.2g的拌和用水330ml，在常壓下用混料機揉合15分鐘，制得面條材料(面體)。用壓延機壓延該面條材料，接著用角刀20號切出厚度0.77mm的面條。接著，用手握式噴槍平均地在該面條的表面上噴食用油，將下述表1所記載的量(相對于原料粉的全部重量達011重量％的量)附著到面條整體上。然后立即進行2分30秒鐘的蒸煮處理，制得蒸煮面。接著，將該蒸煮面浸漬在每1L溶解食鹽80g以及MSG5g且加熱到60°C的著味液中約3秒鐘。接著，將經過該著味步驟的蒸煮面，以每2025cm(重量80g/份)的長度切斷作為1人份，將其填充到傳送帶上的保持容器(干燥用成型框架上徑73mm、下徑87mm的環狀保持容器)。保持容器中的面條重量為80g，水份含量為45%。接著，用熱風噴射干燥機(荒川制作所制，垂直碰撞流式JETZ0NE系統)，從保持容器的上下方向噴射風速6570m/s、溫度142°C的熱風9分鐘，讓面條干燥以及膨化，制得下述表1所示的各干燥面塊(水份含量6%)。(2)干燥面的評價將所制得的各干燥面塊放入方便面用的杯子中，注入熱水320ml放置3分鐘之后，由評價小組5人試吃，作出感官評價。感官評價，以油炸面的風味以及面條的咬勁或質感等的口感作為主要的評價項目，與利用具備代表性的制造方法所制得的油炸面作比較，按照以下的基準判定。其結果顯示于表1。評價基準5與油炸面相比較，食用味道以及口感非常良好。4與油炸面相比較，食用味道以及口感良好。3與油炸面相比較，食用味道以及口感稍差。2與油炸面相比較，食用味道以及口感較差。1與油炸面相比較，食用味道以及口感很差。<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>由表1所示的結果可知，噴食用油能夠賦予面條油炸面的風味。尤其，在噴57%的食用油的情況下，雖然是非油炸面，但卻能夠獲得油炸面的美味。然而，相較于本來的油炸面，油的風味以及烘焙感很差，油炸面的口感也很差，綜合來看，難令人十分滿意。另外，在噴911%的食用油的情況下，會讓人覺得太油。預備實驗2作為在面條中添加食用油方法，有在原料粉中揉合混入食用油以及在已混入食用油的生面條表面上再噴上食用油，對于這二種情況下對面條的風味以及口感所造成的影響進行檢討。具體而言以如下方式進行檢討。(1)干燥面的制造在900g小麥粉中以粉體方式混入IOOg木薯淀粉作為原料粉。在該原料粉中加入已溶解食鹽15g、堿水2g、胡蘿卜素0.2g的拌和用水330ml，再加入20ml(以原料粉的全部重量作為基準2重量％的量)食用油，在常壓下用混料機揉合15分鐘，制得面條材料(面體)。用壓延機壓延該面條材料，再用角刀20號切出厚度0.77mm的面條。接著，在面條的表面上，如表2所示的再平均噴上09%食用油，讓面條整體附著油脂。以下，用與預備實驗1同樣的方法，進行著味、保持容器的定量充填、干燥等步驟，制得下述表2所示的各面塊(水份含量6%)。(2)干燥面的評價對所制得的各面塊進行與預備實驗1同樣的調理，由評價小組5人試吃，進行感官評價。感官評價，以跟預備實驗1同樣的方式進行，按照同樣的評價基準作判定。其結果顯不于表2。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>由表2所示的結果可知，在原料粉中揉合混入食用油，比起未揉合混入的情況(參照表1中噴霧0%、揉合混入0%的欄)，更能夠改善面條的口感。然而，還是欠缺油炸面的風味。相對于此，發現當并用揉合混入與噴霧處理而整體油脂含量為37%之時，既能具備油炸面的味道，又能夠得到油炸面膨化之后的良好口感。另外，雖表中未顯示，但當揉合混入為0.5%、噴霧附著為8%、全部油脂含量為8.5%時，風味以及口感都能嘗到油炸面的美味，而獲得良好的結果。另一方面，如先前表1所示的，當僅用噴霧方式添加食用油時，面塊中的油脂含量雖然同樣為37%，但與本來的油炸面相比，油的風味以及烘焙感會不夠，油炸面的口感也很差。另外，無論在哪一種情況下，若干燥后面塊中的全部油脂含量超過9%的話，會讓人覺得太油，口感會變差。由以上結果可知，將適量的食用油揉合混入原料粉中和噴到面條上，便能夠制得具備油炸面風味以及口感且卡路里很低的干燥面。預備實驗3針對將食用油揉合混入原料粉的適量范圍以如下方式進行檢討。(1)干燥面的制造在900g小麥粉中以粉體方式混入IOOg木薯淀粉作為原料粉。在該原料粉中加入已溶解食鹽15g、堿水2g、胡蘿卜素0.2g的拌和用水330ml，再如下述表3所示的加入033ml(以原料粉的重量作為基準03重量％的量)的食用油，在常壓下用混料機揉合15分鐘，制得面條材料(面體)。用壓延機壓延該面條材料，再用角刀20號切出厚度0.77mm的面條。接著，再將食用油均勻地噴到面條的表面上，讓面條整體附著油脂，該食用油的量為原料粉全部重量的5重量％。以下，用與預備實驗1同樣的方法，進行著味、保持容器的定量充填、干燥等步驟，制得下述表3所示的各面塊(水份含量6%)。(2)干燥面的評價對所制得的各面塊進行與預備實驗1同樣的調理，由評價小組5人試吃，進行感官評價。感官評價，以跟預備實驗1同樣的方式進行，按照同樣的評價基準作判定。其結果顯不于表3。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>由表3的結果可知，當揉合混入的食用油的添加量在0.52.5%的范圍內時，風味以及口感都很好，可以嘗到油炸面的美味，而得到較佳的結果。另外，發現當揉合混入的量增加時，面條制造特性會變差。預備實驗4在對原料粉添加難消化性淀粉的過程中，意外獲得促進面塊干燥的效果。因此，改變原料粉的難消化性淀粉的添加量，并對干燥速度以及口感的影響以如下方式詳細檢討。(1)面塊的調制相對于小麥粉900g以及木薯淀粉100g合計1kg，按照表4所示比例以粉體方式混入難消化性淀粉(松谷化學(股)制，商品名“FiberGym”)作為原料粉。在這些原料粉混合物中，加入已溶解食鹽15g、堿水2g、胡蘿卜素0.2g的拌和用水330ml，再加入3ml(以該原料粉混合物的全部重量作為基準的2%)食用油，在常壓下用混料機揉合15分鐘，制得面條材料(面體)。用壓延機壓延該面條材料，再用角刀20號切出厚度0.77mm的面條。接著，再將食用油均勻地噴到面條的表面上，讓面條整體附著油脂，該食用油的量為該原料粉混合物全部重量的5%。以下，用與預備實驗1同樣的方法，進行著味、保持容器的定量充填等步驟，制得蒸煮面的面塊。(2)干燥時間的檢討保持容器收納以上述方式制造的各面塊，在與預備實驗1同樣的條件下從該保持容器的上下方向對該面塊吹送熱風，并持續地測量各面塊中的水份含量。其結果顯示于表4。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>注記(1)該添加比例，是以難消化性淀粉以外的原料粉的全部重量，S卩小麥粉以及木薯淀粉的合計重量作為基準計算出來的，所謂“除外比例”的數值。另外，括號內的數值，是以包含難消化性淀粉在內的所有原料粉的全部重量作為基準計算出來，所謂“內含比例”的數值。由表4的結果可知，相對于Ikg添加50g以上的難消化性淀粉可讓干燥速度變快。然而，當添加量在700g(除外比例為70重量％)以上時，最終的水份含量會變低，而且著味處理會增加面條的粘稠程度，熱風的通過情況會變差，故在干燥過程中水份含量的減少率會有降低的傾向。另外，當將該添加率設定在除外比例為80重量％以上時，面條制造特性變得更差，口感會沒有纖粉的感覺而變得太軟。由以上可知，難消化性淀粉的添加量優選在除外比例為570重量％(內含比例為4.841.2重量％)的范圍內。當添加除外比例為30重量％的難消化性淀粉時，可更進一步提高干燥效率而獲得充分的干燥速度，故該添加量更優選在除外比例為3060重量％(內含比例為23.137.5重量％)的范圍內。預備實驗5根據預備實驗4所得到的發現，針對在三層構造的面條中添加難消化性淀粉對干燥效率的提高效果、干燥不均勻以及口感等所造成的影響進行檢討。(1)面塊的制造在300g小麥粉中以粉體方式混合IOOg木薯淀粉作為原料粉，再添加難消化性淀粉600g(松谷化學(股)制，商品名“FiberGym”)。在這些原料粉的混合物中，加入已溶解食鹽15g、堿水2g、胡蘿卜素0.2g的拌和用水330ml，并加入20ml(以原料粉的重量作為基準2%的量)的食用油，在常壓下用混料機揉捏混合15分鐘，制得面條材料(面體)。像這樣制得的含有難消化性淀粉的面條材料，以下稱為“內層用”面條材料，作為識別。另一方面，在900g小麥粉中以粉體方式混合IOOg木薯淀粉作為原料粉。在該原料粉中加入已溶解食鹽15g、堿水2g、胡蘿卜素0.2g的拌和用水330ml，再加入20ml(以原料粉的重量作為基準2%的量)的食用油，在常壓下用混料機揉捏混合15分鐘，制得面條材料(面體)。像這樣制得的面條材料，以下稱為“外層用”面條材料，作為識別。接著，將二種面條材料分別壓延制得內層用面帶與外層用面帶之后，面帶厚度為外層內層外層=121(重量比)，用外層用面帶夾住內層用面帶，制得三層面帶。接著，經過15分鐘的熟成之后，將該三層面帶用重迭壓合機壓合并用壓延機壓延，再用角刀20號切出厚度0.77mm的面條。接著，再于所制得的面條表面上，均勻地噴上以原料粉的重量作為基準5%的量的食用油，讓面條整體都附著油脂。以下，跟預備實驗1一樣，進行蒸煮、著味、保持容器的定量充填以及干燥等步驟，制得僅在內層添加難消化性淀粉的面塊(表5的樣本A)。利用同樣的方法，如表5所示的，分別制得僅在外層添加難消化性淀粉的面塊(樣本B)，分別在內層與外層各添加一半份量的難消化性淀粉的面塊(樣本C)，以及內層與外層都沒有添加難消化性淀粉的面塊(樣本D)。另外，在干燥步驟之前，樣本AD的面塊的水份含量均約45%。(2)干燥時間的檢討在本預備實驗5中，跟預備實驗1一樣，從保持容器的上下方向吹送風速6570m/s、溫度142°C的熱風，使先前制造的面塊干燥。此時，持續測量各樣本的面塊的水份含量，并針對各面塊的水份含量到達10%以及6%以下所需要的干燥時間進行檢討。(3)干燥方便面的評價將所制得的面塊用菜刀切斷，目視觀察其剖面，針對干燥不均勻進行評價。評價方式為，當膨化干燥不完全而有些部份仍處于生面狀態時，便認定為干燥情況不均勻。另外，所制得的各面塊，進行跟預備實驗1一樣的調理，由評價小組5人試吃，進行感官評價。感官評價，以跟預備實驗1同樣的方式進行，按照同樣的評價基準判定。這些評價結果顯示于表6。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>由表6的結果可知，添加難消化性淀粉(樣本A、B以及C)，比不添加(樣本D)，更能縮短干燥時間。尤其僅在內層添加難消化性淀粉(樣本A)，能大幅縮短干燥時間，且不易產生干燥不均勻，能夠讓干燥的情況更均勻，是特別優選的結果。干燥情況產生差異的原因之一，是在干燥初期，與面條內側相比，面條外側的干燥速度比較快。考慮這個因素，樣本A之所以能夠得到特別好的結果，是因為在面條的內側添加難消化性淀粉，讓面條內側的干燥速度變快，使其與面條外側干燥速度之間的差異變小，結果，不僅能加快整體的干燥速度，還能防止干燥情況產生差異。由預備實驗4以及本預備實驗5可知，與單層面(在本預備實驗5中實際上相當于樣本C)或是三層面等的面條構造無關，通過添加難消化性淀粉，便能夠縮短干燥時間。再者，根據上述觀察，干燥不均勻，僅由縮短面條內部的干燥時間便可改善，進而讓面條整體的干燥情況更均勻。因此，即使在三層面中的外層也含有少量難消化性淀粉時，只要內層比外層含有更多的難消化性淀粉，同樣能夠縮短干燥時間，讓干燥情況更均勻。實施例1以下，是按照本發明的高溫熱風干燥方便面的制造方法實施的單層面制造過程。(1)干燥方便面的制造在900g小麥粉中以粉體方式混入IOOg木薯淀粉作為原料粉。在該原料粉的混合物Ikg中加入已溶解食鹽15g、堿水2g、胡蘿卜素0.2g的拌和用水330ml，并加入20ml(以原料粉的全部重量作為基準2重量％的量)的食用油，在常壓下用混料機揉合(mixing)15分鐘，制得面條材料(面體)。接著，按照制造方便面的常用方法，將該素材重迭壓合并壓延，再用角刀20號切出厚度0.77mm的面條。接著，對制得的該生面條，在蒸煮處理之前，均勻地噴上食用油。噴霧量系相對于原料粉Ikg為5%，即50ml。噴上食用油之后，立即進行2分2分30秒鐘的蒸煮處理，制得蒸煮面。再對蒸煮面條實施與通常油炸面相同的著味處理。另外，該階段的面條的水份含量為45%。接著，將經過著味處理的該蒸煮面，以2025cm(重量80g/份)的長度切斷，作為1人份，并將其填入傳送帶上的干燥用成型框架(保持容器)中。另外，所使用的保持容器，是上方口徑為73mm、下方口徑為87mm的環狀保持容器。接著，用熱風噴射干燥機(荒川制作所制，垂直碰撞流式JETZ0NE系統)，從保持容器的上下方向噴射風速6570m/s、溫度142°C的熱風9分鐘，讓填入該保持容器的面條干燥，制得水份含量6%、油脂含量7%的速食干燥面。另外，持續觀察在干燥處理時面塊中的水份含量的推移變化，其結果顯示于表8。(2)速食干燥面的評價將以上述方式所制得的速食干燥面放入方便面用的杯子中，注入熱水320ml并放置3分鐘，之后由評價小組5人試吃，進行感官評價。其結果顯示于表7。如表7所示可知，所制得的干燥方便面不但具有油炸面的風味，還有油炸面的膨化口感，而且油脂含量抑制在7%左右，卡路里很低。比較例1除了對面條噴油是在蒸煮處理的后實施以外，其它處理全部與實施例1相同，制造出速食干燥面。對所制得的速食干燥面進行與實施例1相同的感官評價，結果烘焙感不足，而欠缺油炸面的美味。推測這是因為像比較例1那樣在蒸煮處理之后才噴食用油，會降低油浸透面條的程度，進而在油含量較少的狀態下進行烘焙的關系。比較例24如表7所示的，除了改變對原料粉添加食用油、面條上有無附著油脂之外，其它處理以全部跟實施例1相同的方式制造速食干燥面。對所制得的速食干燥面，進行與實施例1同樣的感官評價。其結果顯示于表7。另外，跟實施例1一樣，持續觀察在干燥處理時面塊中的水份含量的推移變化，其結果顯示于表8。表7<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>由表7的結果可知，在實施例1中，將油揉合混入原料粉中且對面條表面噴油，便能夠作出油炸面的風味以及口感。另一方面，其它比較例24無法得到令人十分滿意的油炸面風味以及口感。表8<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>由表8所示的實施例1以及比較例24的結果可知，比起未混入或附著食用油的情況(比較例2)而言，混入或是附著食用油可以加快干燥速度，特別是在混入且附著食用油的情況下(實施例1)，干燥速度變得最快。圖1是電子顯微鏡照片，表示實施例1所制得的速食干燥面的面條剖面。另外，圖24均為電子顯微鏡照片，表示比較例24所制得的各速食干燥面的剖面。如圖1所示的，實施例1所制得的各速食干燥面的剖面，面條外側以及內側都膨化得很平均，面條的剖面呈現稍微帶點圓形輪廓的長方形。另一方面，與實施例1(圖1)相比較，比較例2(圖2)膨化不完全，面條的膨松程度較差，剖面外形幾乎為長方形。另外，比較例3(圖3)僅面條的外側看得到膨化情況，剖面外形幾乎是長方形。再者，比較例4(圖4)在面條的內部明顯看得到膨化情況。由此可知，雖然比較例4(圖4)的面條剖面外形與比較例2以及3(圖2以及3)相比較之下其輪廓稍微帶點圓形，但是面條外側的膨化情況并不完全。由以上結果可知，像實施例1那樣在原料粉中添加食用油，再將食用油附著到面條上，便能夠更進一步促進膨化，讓膨化情況更平均。雖然并不一定能夠找出正確的理論來解釋這種現象，但推測這是因為對面條表面噴油促進面條表面附近的膨化以及混入原料粉的油促進面條內部的膨化二者所造成的相乘效果。實施例2以下，是按照本發明的高溫熱風干燥方便面的制造方法實施的三層面制造方法。(1)干燥方便面的制造在300g小麥粉中以粉體方式混合IOOg木薯淀粉作為原料粉，再添加難消化性淀粉600g(松谷化學(股)制，商品名“FiberGym”)制得原料粉的混合物。在該混合物中，加入已溶解食鹽15g、堿水2g、胡蘿卜素0.2g的拌和用水330ml，并加入20ml(以原料粉的全部重量作為基準2重量％的量)的食用油，在常壓下用混料機揉捏混合15分鐘，制得內層用面條材料(面體)。另一方面，在900g小麥粉中以粉體方式混合IOOg木薯淀粉作為原料粉。在該原料粉中，加入已溶解食鹽15g、堿水2g、胡蘿卜素0.2g的拌和用水330ml，再加入20ml(2%)的食用油，在常壓下用混料機揉捏混合15分鐘，制得外層用面條材料(面體)。將以上述方式所制得的二種面條材料分別壓延制得內層用面帶與外層用面帶，之后以面帶厚度為外層內層外層=1:2:1(重量比)的方式，用外層用面帶夾住內層用面帶，制得三層面帶。接著，讓三層面帶經過15分鐘的熟成，之后將該三層面帶用重迭壓合機壓合并用壓延機壓延，再用角刀20號切出厚度0.77mm且具備三層構造的生面條。接著，對所制得的該生面條，在蒸煮處理之前，均勻地噴上食用油。噴霧量系相對于原料粉Ikg為5%，即50ml。噴完食用油之后，立即進行2分2分30秒鐘的蒸煮處理，制得蒸煮面。再對蒸煮面條實施與通常油炸面相同的著味處理。另外，此階段的面條的水份含量為45%。接著，將經過著味處理的該蒸煮面，以2025cm(重量80g/份)的長度切斷，作為1人份，并將其填入傳送帶上的干燥用成型框架(保持容器)中。另外，所使用的保持容器，是上方口徑為73mm、下方口徑為87mm的環狀保持容器。接著，用熱風噴射干燥機(荒川制作所制，垂直碰撞流式JETZ0NE系統)，從保持容器的上下方向噴射風速6570m/s、溫度142°C的熱風4分鐘，讓填入該保持容器的面條干燥，制得水份含量6%、油脂含量7%的速食干燥面。(2)速食干燥面的評價將以上述方式所制得的速食干燥面放入方便面用的杯子中，注入熱水320ml并放置3分鐘，之后由評價小組5人試吃，進行感官評價。結果，所制得的干燥方便面不但具有油炸面的風味，還有油炸面的膨化口感，而且油脂含量抑制在7%左右，卡路里很低。圖5是電子顯微鏡照片，表示實施例2所制得的速食干燥面的面條剖面。由圖5可知，本實施例2的面條，與實施例1(圖1)相比，膨化情況分布得更平均。另外，實施例1是制得水份含量6%的面塊，故需要9分鐘的干燥時間，相對于此，本實施例2的面條內部摻有難消化性淀粉，干燥速度加快，故只要4分鐘的干燥時間，便能制得想要的面塊。從以上的說明，可知只要在不違反本發明的精神的范圍內，可以有各式各樣的實施方式，本發明限定于所請求的范圍，除此之外并不受到其特定實施式的限制。權利要求一種高溫熱風干燥方便面的制造方法，其特征為包含以下步驟(a)生面條制造步驟，即在含有原料粉的生面團材料中添加食用油得到生面團，由所述生面團制得面帶，然后將所述面帶制成生面條；(b)蒸煮面制造步驟，即讓食用油附著在所述生面條之上，接著將所述生面條蒸煮成蒸煮面；(c)面塊形成步驟，即將所述蒸煮面定量充填到保持容器中以形成面塊；以及(d)膨化干燥步驟，即從所述保持容器的上方以及下方吹送風速30m/s～70m/s、溫度120℃～160℃的熱風3～15分鐘，讓所述面塊膨化干燥。2.如權利要求1所述高溫熱風干燥方便面的制造方法，其特征在于，于所述步驟(a)中，所述食用油的添加量以所述原料粉的全部重量作為基準為0.52.5重量％，于所述步驟(b)中，所述食用油的附著量以所述原料粉的全部重量作為基準為18重量％，于所述步驟(d)中，讓所述面塊膨化干燥，使所述面塊的水份含量達到6%以下。3.如權利要求1或2所述高溫熱風干燥方便面的制造方法，其中，于所述步驟(a)中，在所述原料粉中進一步添加難消化性淀粉。4.如權利要求1或2所述高溫熱風干燥方便面的制造方法，其中，于所述步驟(a)中，形成三片面帶，將所述三片面帶層疊制成具有外層/內層/外層的三層結構的三層面帶，接著將所述三層面帶制成具有三層結構的生面條，且在所述內層含有難消化性淀粉。全文摘要本發明提供一種高溫熱風干燥方便面的制造方法，其不但具備油炸面那種容易上癮的風味以及口感，而且卡路里很低。本發明的高溫熱風干燥方便面的制造方法包含(a)生面條制造步驟，其在含有原料粉的生面團材料中添加食用油制得面條材料，從該面條材料制得面帶，接著將該面帶制成生面條；(b)蒸煮面制造步驟，其讓食用油附著在該生面條之上，接著將該生面條蒸煮成蒸煮面；(c)面塊形成步驟，其將該蒸煮面定量充填于保持容器中以形成面塊；以及(d)膨化干燥步驟，其從該保持容器的上方以及下方吹送風速30m/s～70m/s、溫度120℃～160℃的熱風3～15分鐘，讓該面塊膨化干燥。文檔編號A23L1/162GK101820774SQ200980100512公開日2010年9月1日申請日期2009年11月11日優先權日2008年11月12日發明者八木孝幸,瀧澤秀樹申請人:日清食品控股株式會社