專(zhuān)利名稱(chēng)：花香白琳工夫紅茶加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于工夫紅茶加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種花香白琳工夫紅茶加工工藝
背景技術(shù)：
紅茶屬于發(fā)酵茶類(lèi)，是以茶樹(shù)的一芽二三葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵 、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。我 國(guó)紅茶種類(lèi)較多，產(chǎn)地較廣，有我國(guó)特有的功夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相 類(lèi)似的紅碎茶。
白琳工夫紅茶為福建三大工夫紅茶之一，產(chǎn)于福鼎縣太姥山白琳、湖林一帶。19世紀(jì) 50年代，閩、廣茶商在福鼎經(jīng)營(yíng)加工工夫茶，廣收白琳、翠郊、蹯溪、黃崗、湖林及浙江的 平陽(yáng)、泰順等地的紅條茶，集中白琳加工，白琳工夫由此而生。 一般白琳工夫外形條索細(xì) 長(zhǎng)勻整，金毫顯露，色澤烏黑有光澤，內(nèi)質(zhì)湯色淺亮，香氣鮮純有毫香，滋味清鮮甜和，葉 底紅勻亮。采用的茶樹(shù)品種有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶等。其主要制作技術(shù)有
1、 采摘標(biāo)準(zhǔn)紅茶鮮葉要求和珠茶一樣，即從茶樹(shù)上采摘下來(lái)的芽葉嫩梢， 一般 標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉。
2、 萎凋萎凋是工夫紅茶初制的第一道工序，萎凋就是使鮮葉失去部分水分，喪 失生理機(jī)能，葉子呈萎縮凋軟狀態(tài)。它不僅對(duì)紅茶品質(zhì)起重要作用，而且也為下一道工序創(chuàng) 造良好條件。目前萎凋的方法有萎凋槽萎凋、日光萎凋、自然萎凋和萎凋機(jī)萎凋四種。萎 凋程度是從萎凋葉的外表現(xiàn)象觀(guān)察。萎凋適度則表現(xiàn)色澤暗綠，葉面軟皺，手捏如棉，略有 粘手感，緊握葉子成團(tuán)，葉脈葉柄大部分折而不斷，鼻嗅青氣消失，發(fā)出清香。此時(shí)，萎凋 葉含水量一般在60-64%。
3、 揉捻揉捻的開(kāi)始，也就是發(fā)酵作用的開(kāi)端。揉捻充分與否，不僅決定工夫紅 茶外形，而且也影響內(nèi)質(zhì)的優(yōu)劣。揉捻在揉捻機(jī)中進(jìn)行，常用的揉捻機(jī)有265型、255型、 245型等機(jī)種。揉捻適度表現(xiàn)為條索緊結(jié)，成條率達(dá)80-90%;揉捻充分，揉葉局部泛紅或 呈淡黃綠色，葉細(xì)胞組織破壞率達(dá)75-85%;用手緊握揉葉，有茶汁外溢而不成滴流為度。
4、發(fā)酵發(fā)酵即以多酚類(lèi)氧化酶為主體的催化下利用空氣中的氧，使多酚類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生 一系列的氧化作用，生成各種氧化產(chǎn)物，從而形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵是形成工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵作用雖從揉捻就開(kāi)始，但還需在發(fā)酵階段來(lái)完成，然后及時(shí)烘干。發(fā)酵適 度的茶葉，青氣消失，發(fā)出濃厚的熟蘋(píng)果香，葉色大部分變紅(春茶帶黃紅色，夏秋茶紫紅 色，嫩葉色澤鮮艷、均勻，老葉色較暗，常見(jiàn)紅里泛青)。
5、烘焙烘焙是紅茶初制最后一道工序。烘干合理，可以充分發(fā)揮成茶的香氣和進(jìn)一 步緊結(jié)條索，獲得品質(zhì)優(yōu)良的成品。發(fā)酵適度的茶葉，必須立即干燥，使發(fā)酵過(guò)程中所形成 的物質(zhì)固定下來(lái)。烘干分兩次進(jìn)行。第一次稱(chēng)"毛火"；第二次稱(chēng)"足火"。毛火茶適度 特征用手捏，感覺(jué)刺手，但茶葉尚軟。梗子折而不斷，葉顏色由紅變黑。若測(cè)定水分約在 18-25%，即七八成干度。足火茶適度特征用手捏緊，感覺(jué)刺手，有沙響聲，用手指捺茶葉 ，可成粉末，梗子大部分折斷，條索緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)，茶香濃烈，若測(cè)定水分應(yīng)為4-9%。
上述紅茶加工工藝制成的白琳工夫紅茶，外形條索細(xì)長(zhǎng)勻整，金毫顯露，色澤烏黑有光 澤，內(nèi)質(zhì)湯色淺亮，香氣鮮純有毫香，滋味清鮮甜和但稍淡薄，葉底紅勻亮。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種花香白琳工夫紅茶加工工藝，解決現(xiàn)有技術(shù)中工夫紅茶的問(wèn)題 ，提高白琳工夫內(nèi)質(zhì)特征，使其內(nèi)質(zhì)香氣具有高銳的甜香，并且具有明顯的花果香，湯色紅 艷明亮，滋味醇厚甘甜，并具花果香，按本發(fā)明的加工工藝制成的白琳工夫紅茶香氣高銳， 不僅具有甜香還有明顯的花香，滋味還帶有花香，深受消費(fèi)者及廣大茶葉愛(ài)好者喜愛(ài)的一種 紅茶的加工工藝，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
本發(fā)明的花香白琳工夫紅茶以適合制備紅茶的茶葉為原料，經(jīng)過(guò)包括曬青、搖青、復(fù)式 萎凋、并篩回軟、揉捻、發(fā)酵、初烘焙和復(fù)烘焙步驟制成成品。
本發(fā)明的花香白琳工夫紅茶的制備方法，其特征在于所述的制備方法的具體步驟包括
(1) 選用良種選擇適合制備紅茶的茶葉品種的新鮮茶葉為原料；
(2) 鮮葉的采摘與保護(hù)；
(3) 曬青曬青是把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹 風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份；在傍晚陽(yáng)光微弱的情況下，進(jìn)行短時(shí)曬青，歷時(shí)0.5-1.5小 時(shí)；
(4) 搖青搖青分兩次進(jìn)行即第一、二次搖青；第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘； 搖青轉(zhuǎn)速由小漸多， 一般第一次搖3分鐘，轉(zhuǎn)速為20-30轉(zhuǎn)/分鐘；第二次搖青5分鐘，轉(zhuǎn)速為 30-40轉(zhuǎn)/分鐘；
(5) 復(fù)式萎凋?qū)u完青的鮮葉重新薄攤在竹曬上，在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，歷時(shí)7-10小時(shí)，在早晨陽(yáng)光較弱的時(shí)候進(jìn)行短時(shí)的日光萎凋至萎凋葉含水量在45-65%;
(6) 并篩回軟將萎凋葉進(jìn)行并篩后，放置陰涼處繼續(xù)走水，使萎凋葉的梗和葉走水 均勻，回水時(shí)間為O. 5-2. 5小時(shí)；
(7) 揉捻分兩次進(jìn)行，第一次揉捻時(shí)間為30-45分鐘；第二次揉捻時(shí)間亦為30-45分 鐘；；細(xì)嫩萎凋葉每次30-35分鐘， 一般萎凋葉每次45分鐘；揉捻時(shí)應(yīng)掌握重萎重揉，輕萎 輕揉；嫩葉輕揉，老葉重揉的原則，以漸進(jìn)式重壓為主。
(8) 發(fā)酵以茶葉中自身含有的多酚類(lèi)氧化酶為主體的催化下利用空氣中的氧，使茶 葉中多酚類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成各種氧化產(chǎn)物，從而形成紅茶的色香味品質(zhì) 揉捻后攤?cè)~厚度為10-15厘米；發(fā)酵時(shí)間2-10小時(shí)，發(fā)酵室溫度25-35'C，相對(duì)濕度為90%以 上；
(9) 初烘焙初烘焙溫度在100-12(TC，時(shí)間20-40分鐘；至茶葉的水分為18-25%;
(10) 復(fù)烘焙復(fù)烘焙溫度在80-9(TC，歷時(shí)2-4小時(shí)，至茶葉的水分為4-9%;制成所述 花香白琳工夫紅茶。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果如下
1、 本發(fā)明采取室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋相結(jié)合，縮短鮮葉萎凋時(shí)間，避免了春季低溫 高濕不良天氣的影響，穩(wěn)定和提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
2、 本發(fā)明選用福鼎大白茶、福鼎大毫茶等，采摘優(yōu)質(zhì)鮮葉，通過(guò)改進(jìn)加工工藝，即增 加了曬青搖青工序生產(chǎn)的白琳工夫紅茶，不僅外形美觀(guān)，更重要的是增加了白琳工夫紅茶的 內(nèi)質(zhì)特征，品質(zhì)優(yōu)異、風(fēng)格獨(dú)特的紅茶。
3、 本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，容易掌握，有利推廣應(yīng)用。
總之，本發(fā)明的花香白琳工夫紅茶加工方法是在加工紅茶工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了創(chuàng)新， 創(chuàng)新點(diǎn)在于多了曬青和搖青工序，這是迄今為止紅茶加工工藝的特有方法。這一工藝改變了 傳統(tǒng)白琳工夫紅茶只具有甜香，滋味清甜淡薄的品質(zhì)特征，搖青不僅協(xié)調(diào)茶湯呈味物質(zhì)，使 得紅茶滋味鮮爽醇厚，關(guān)鍵是使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，使得紅茶香氣不僅只有甜香， 還具有明顯的花香，形成風(fēng)格獨(dú)特的新產(chǎn)品。這一工藝流程不僅將傳統(tǒng)白琳工夫紅茶的內(nèi)外 質(zhì)都得到了充分的體現(xiàn)，更重要的是改變了人們對(duì)白琳工夫紅茶香氣不高銳的思想，增加了 紅茶具有花香這一元素，使得紅茶品質(zhì)更勝一籌，因此本發(fā)明是一種非常有價(jià)值的加工方法 ，適合推廣運(yùn)用。
圖l是本發(fā)明的花香白琳工夫紅茶加工工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
(1) 選用良種選擇品質(zhì)優(yōu)異的福鼎大白茶、福鼎大毫茶。
(2) 鮮葉的采摘與保護(hù)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉的嫩梢，要求肥壯、幼嫩、無(wú) 病蟲(chóng)害的優(yōu)質(zhì)芽葉。不采雨水、露水鮮葉。保持芽葉完整，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)紅變，保證鮮、 嫩、勻、凈度。鮮葉采摘與運(yùn)輸過(guò)程，用竹器適量盛裝，不堆壓，防日曬，避免機(jī)械損傷與 發(fā)熱紅變。
(3) 曬青曬青是把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹 風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。
一般是在傍晚陽(yáng)光微弱的情況下，進(jìn)行短時(shí)曬青，歷時(shí) 0.5-1. 5小時(shí)。搖青的目的有三其一是細(xì)胞間隙中游離水，大部分通過(guò)氣孔，少量通過(guò)角 層蒸發(fā)，葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，適于搖青；其二是在光熱作用下，細(xì)胞液流動(dòng)，濃度增大，開(kāi)始一 系列化學(xué)變化；其三是葉溫升高，部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，葉綠素在光和酶的作用下，開(kāi) 始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%，曬青后為0.061%。曬青程度一般應(yīng)掌握葉面 光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出微青草味；葉片柔軟，第一二葉梢下垂，頂尖葉緣部分略巻， 嫩梗折彎不脆斷，手捏稍有成團(tuán)，帶彈性感；曬青失水率為6-13%;鮮葉應(yīng)均勻一致，沒(méi)有
"傷青"、"死青"，保持鮮靈性。
(4) 搖青搖青可采用機(jī)搖， 一般分兩次進(jìn)行即第一、二次搖青，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過(guò)多，停 青的時(shí)間宜短， 一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過(guò)多，以保持青葉 的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)"活"過(guò)來(lái)。要掌握 〃循序漸進(jìn)〃原則。搖青轉(zhuǎn)速由 小漸多， 一般第一次搖3分鐘，轉(zhuǎn)速為20-30轉(zhuǎn)/分鐘；第二次搖青5分鐘，轉(zhuǎn)速為30-40轉(zhuǎn)/分 鐘；用力輕漸生，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長(zhǎng)、發(fā)酵由軾漸重。搖青適度一般掌握為摸 鮮葉是否柔軟，有濕手感；看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn)；聞青氣是否消退， 香氣顯露。
(5) 復(fù)式萎凋?qū)u完青的鮮葉重新薄攤在竹曬上，在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，歷時(shí)7-10 小時(shí)(若遇陰雨天氣可進(jìn)行加溫萎凋)，后可在早晨陽(yáng)光較弱的時(shí)候進(jìn)行短時(shí)的日光萎凋至 萎凋葉含水量在45-65%。
(6) 并篩回軟將萎凋葉進(jìn)行并篩后，放置陰涼處繼續(xù)走水，使萎凋葉的梗和葉走水 均勻，歷時(shí)0.5-2.5小時(shí)。并篩回軟的目的是使萎凋葉中梗、葉片走水均勻，有利于揉捻的 進(jìn)行。
(7) 揉捻 一般分兩次進(jìn)行，第一次揉捻時(shí)間為30-45分鐘；第二次揉捻時(shí)間亦為 30-45分鐘；細(xì)嫩萎凋葉每次30-35分鐘， 一般萎凋葉每次45分鐘。揉捻時(shí)應(yīng)掌握重萎重揉，輕萎輕揉；嫩葉輕揉，老葉重揉的原則，以漸進(jìn)式重壓為主；揉捻適度葉有以下特征
(1) 條索緊結(jié)，成條率達(dá)80-90%。
(2) 揉捻充分，揉葉局部泛紅或呈淡黃綠色，葉細(xì)胞組織破壞率達(dá)75-85%。
(3) 用手緊握揉葉，有茶汁外溢而不成滴流為度。
(8) 發(fā)酵發(fā)酵即以茶葉中自身含有的多酚類(lèi)氧化酶為主體的催化下利用空氣中的氧 ，使多酚類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成各種氧化產(chǎn)物，從而形成紅茶的色香味品質(zhì)。 發(fā)酵是形成工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵作用雖從揉捻就開(kāi)始，但還需在發(fā)酵階段來(lái)完成，然 后及時(shí)烘干。發(fā)酵目的是為增強(qiáng)酶的活性，使葉內(nèi)主要成分(主要是多酚類(lèi))起各種化學(xué)變 化，茶葉變紅；減少青氣，形成濃郁的水果香氣，并增強(qiáng)茶湯濃度，減少苦澀味。攤?cè)~厚度 應(yīng)根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低而定。 一般嫩葉宜薄，老葉宜厚；夏秋茶宜薄，春茶 宜厚。具體攤?cè)~厚度為10-15厘米。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短與葉子老嫩、整碎、揉捻程度和氣溫高 低有關(guān)。發(fā)酵室溫度25-35'C，相對(duì)濕度為90%以上的適宜條件下，從進(jìn)發(fā)酵室算起， 一般掌 握2-10小時(shí)發(fā)酵適度的茶葉，青氣消失，發(fā)出濃厚的熟蘋(píng)果香，葉色大部分變紅(春茶帶黃 紅色，夏秋茶紫紅色，嫩葉色澤鮮艷、均勻，老葉色較暗，常見(jiàn)紅里泛青)。
(9) 初烘焙初烘焙溫度在100-12(TC，歷時(shí)20-40分鐘；毛火茶適度特征用手捏， 感覺(jué)刺手，但茶葉尚軟。梗子折而不斷，葉顏色由紅變黑。若測(cè)定水分約在18-25%，即七八 成干度。
(10) 復(fù)烘焙復(fù)烘焙溫度在80-9(TC，歷時(shí)2-4小時(shí)。足火茶適度特征用手捏緊，感 覺(jué)刺手，有沙響聲，用手指捺茶葉，可成粉末，梗子大部分折斷，條索緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)，茶 香濃烈，若測(cè)定水分應(yīng)為4-9%。
按照以上步驟加工的本發(fā)明的產(chǎn)品品質(zhì)特征
外形特征外形條索細(xì)長(zhǎng)勻整，色澤烏黑有光澤，細(xì)聞干茶具有明顯的焦糖香并略有花 果香。
內(nèi)質(zhì)特征香氣具有高銳的甜香，并且具有明顯的花果香，湯色紅艷明亮，滋味醇厚甘
甜，并具花果香，葉底紅勻亮。
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。 實(shí)施例l
選用良種，鮮葉標(biāo)準(zhǔn)及采摘技術(shù)，萎凋，揉捻，發(fā)酵，初烘焙，復(fù)烘焙同前所述。1、 采摘標(biāo)準(zhǔn) 一般標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉。
2、 萎凋萎凋是工夫紅茶初制的第一道工序，萎凋就是使鮮葉失去部分水分，喪 失生理機(jī)能，葉子呈萎縮凋軟狀態(tài)。萎凋適度則表現(xiàn)色澤暗綠，葉面軟皺，手捏如棉，略有 粘手感，緊握葉子成團(tuán)，葉脈葉柄大部分折而不斷，鼻嗅青氣消失，發(fā)出清香。此時(shí)，萎凋 葉含水量一般在60-64%。
3、 揉捻揉捻在揉捻機(jī)中進(jìn)行，常用的揉捻機(jī)有265型、255型、245型等機(jī)種。揉 捻適度表現(xiàn)為條索緊結(jié)，成條率達(dá)80-90%;揉捻充分，揉葉局部泛紅或呈淡黃綠色，葉細(xì) 胞組織破壞率達(dá)75-85%;用手緊握揉葉，有茶汁外溢而不成滴流為度。 一般時(shí)間為1.5-2.5 小時(shí)。
4、 發(fā)酵發(fā)酵作用雖從揉捻就開(kāi)始，但還需在發(fā)酵階段來(lái)完成，然后及時(shí)烘干。發(fā)酵 適度的茶葉，青氣消失，發(fā)出濃厚的熟蘋(píng)果香，葉色大部分變紅(春茶帶黃紅色，夏秋茶紫 紅色，嫩葉色澤鮮艷、均勻，老葉色較暗，常見(jiàn)紅里泛青)。 一般歷時(shí)2-10小時(shí)。
5、 烘焙烘干分兩次進(jìn)行。第一次稱(chēng)"毛火"；第二次稱(chēng)"足火"。毛火溫度在 100-120°C，歷時(shí)20-40分鐘;足火溫度在80-9CTC，歷時(shí)2-4小時(shí)。
實(shí)施例2:
選用良種，鮮葉標(biāo)準(zhǔn)及采摘技術(shù)，曬青，搖青，復(fù)式萎凋，并篩回軟，揉捻，發(fā)酵，初 烘焙，復(fù)烘焙同前所述。
1、 選用良種選擇品質(zhì)優(yōu)異的福鼎大白茶、福鼎大毫茶。
2、 鮮葉的采摘與保護(hù)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉的嫩梢。
3、 曬青曬青是把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹風(fēng) 萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。
一般是在傍晚陽(yáng)光微弱的情況下，進(jìn)行短時(shí)曬青，歷時(shí)
0. 5-1. 5小時(shí)。
4、 搖青搖青可采用機(jī)搖， 一般分兩次進(jìn)行即第一、二次搖青，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過(guò)多， 停青的間宜短， 一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過(guò)多，以保持青葉 的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)"活"過(guò)來(lái)。
5、 復(fù)式萎凋?qū)u完青的鮮葉重新薄攤在竹曬上，在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，歷時(shí)7-10小 時(shí)(若遇陰雨天氣可進(jìn)行加溫萎凋)，后可在早晨陽(yáng)光較弱的時(shí)候進(jìn)行短時(shí)的日光萎凋至萎 凋葉含水量在45-65%。
6、 并篩回軟將萎凋葉進(jìn)行并篩，歷時(shí)0.5-2.5小時(shí)。7、 揉捻 一般分兩次進(jìn)行，歷時(shí)1.5-2-3小時(shí)；細(xì)嫩萎凋葉每次30-35分鐘， 一般萎凋 葉每次45分鐘。加壓對(duì)成條率關(guān)系甚大， 一般只需萎凋葉的自身壓力，加壓一般10分鐘，減 壓5分鐘，重復(fù)進(jìn)行。揉捻原則一般掌握重萎重揉，輕萎輕揉；嫩葉輕揉，老葉重揉。
8、 發(fā)酵攤?cè)~厚度應(yīng)根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低而定。 一般嫩葉宜薄，老葉 宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚。具體攤?cè)~厚度為10-15厘米。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短與葉子老嫩、 整碎、揉捻程度和氣溫高低有關(guān)。在溫度25-35'C，相對(duì)濕度為90%以上的適宜條件下，從進(jìn) 發(fā)酵室算起， 一般掌握2-10小時(shí)。發(fā)酵適度的茶葉，青氣消失，發(fā)出濃厚的熟蘋(píng)果香，葉色 大部分變紅(春茶帶黃紅色，夏秋茶紫紅色，嫩葉色澤鮮艷、均勻，老葉色較暗，常見(jiàn)紅里 泛青)。
9、初烘焙初烘焙溫度在100-12(TC，歷時(shí)20-40分鐘； 10、復(fù)烘焙復(fù)烘焙溫度在80-9(TC，歷時(shí)2-4小時(shí)。
權(quán)利要求
1.一種花香白琳工夫紅茶，其特征在于以適合制備紅茶的茶葉為原料，經(jīng)過(guò)包括曬青、搖青、復(fù)式萎凋、并篩回軟、揉捻、發(fā)酵、初烘焙和復(fù)烘焙步驟制成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的花香白琳工夫紅茶，其特征在于所述適合 制備紅茶的茶葉品種為福鼎大白茶、福鼎大毫茶以及本地菜茶。
3.一種如權(quán)利要求1或2所述的花香白琳工夫紅茶的制備方法，其特 征在于所述的制備方法的具體步驟包括(1) 選用良種選擇適合制備紅茶的茶葉品種的新鮮茶葉為原料；(2) 鮮葉的采摘與保護(hù)；(3) 曬青曬青是把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹 風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份；在傍晚陽(yáng)光微弱的情況下，進(jìn)行短時(shí)曬青，歷時(shí)0.5-1.5小 時(shí)；(4) 搖青搖青分兩次進(jìn)行即第一、二次搖青；第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘， 搖青轉(zhuǎn)速由小漸多，第一次搖3分鐘的轉(zhuǎn)速為20-30轉(zhuǎn)/分鐘；第二次搖青5分鐘的轉(zhuǎn)速為 30-40轉(zhuǎn)/分鐘；(5) 復(fù)式萎凋?qū)u完青的鮮葉重新薄攤在竹篩上，在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，歷時(shí)7-10 小時(shí)，在早晨陽(yáng)光較弱的時(shí)候進(jìn)行短時(shí)的日光萎凋至萎凋葉含水量在45-65%;(6) 并篩回軟將萎凋葉進(jìn)行并篩后，放置陰涼處繼續(xù)走水，使萎凋葉的梗和葉走水 均勻，時(shí)間為O. 5-2. 5小時(shí)；(7) 揉捻分兩次進(jìn)行，第一次揉捻時(shí)間為30-45分鐘；第二次揉捻時(shí)間為30-45分鐘(8) 發(fā)酵以茶葉中自身含有的多酚類(lèi)氧化酶為主體的催化下利用空氣中的氧，使茶 葉中多酚類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成各種氧化產(chǎn)物，從而形成紅茶的色香味品質(zhì)揉捻后攤?cè)~厚度為10-15厘米；發(fā)酵時(shí)間2-10小時(shí)，發(fā)酵室溫度25-35'C，相對(duì)濕度為90%以 上；(9) 初烘焙初烘焙溫度在100-12(TC，時(shí)間20-40分鐘；至茶葉的水分為18-25%;(10) 復(fù)烘焙復(fù)烘焙溫度在80-9(TC，歷時(shí)2-4小時(shí)，至茶葉的水分為4-9%;制成所 述花香白琳工夫紅茶。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的花香白琳工夫紅茶的制備方法，其特征在于 :所述的鮮葉的采摘與保護(hù)；鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉的嫩梢，要求肥壯、幼嫩、無(wú)病 蟲(chóng)害的優(yōu)質(zhì)芽葉；不采雨水、露水鮮葉；保持芽葉完整，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)紅變，保證鮮、嫩 、勻、凈度；鮮葉采摘與運(yùn)輸過(guò)程，用竹器適量盛裝，不堆壓，防日曬，避免機(jī)械損傷與發(fā) 熱紅變。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的花香白琳工夫紅茶的制備方法，其特征在于 :所述曬青時(shí)的程度為葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出微青草味；葉片柔軟，第一二葉 梢下垂，頂尖葉緣部分略巻，嫩梗折彎不脆斷，手捏稍有成團(tuán)，帶彈性感；曬青失水率為 6-13%;鮮葉應(yīng)均勻一致，沒(méi)有"傷青"、"死青"，保持鮮靈性。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的花香白琳工夫紅茶的制備方法，其特征在于 :所述搖青采用機(jī)搖；搖青時(shí)用力輕漸生，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長(zhǎng)、發(fā)酵由軾漸重； 搖青程度為摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn)；聞 青氣是否消退，香氣顯露。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的花香白琳工夫紅茶的制備方法，其特征在于 :所述揉捻為重萎重揉，輕萎輕揉；嫩葉輕揉，老葉重揉；細(xì)嫩萎凋葉每次30-35分鐘， 一般萎凋葉每次45分鐘，以漸進(jìn)式重壓為主；揉捻適度葉有以下特征(1) 條索緊結(jié)，成條率達(dá)80-90%;(2) 揉捻充分，揉葉局部泛紅或呈淡黃綠色，葉細(xì)胞組織破壞率達(dá)75-85%;(3) 用手緊握揉葉，有茶汁外溢而不成滴流為度。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的花香白琳工夫紅茶的制備方法，其特征在于 :所述初烘焙步驟的茶葉用手捏，感覺(jué)刺手，但茶葉尚軟；梗子折而不斷，葉顏色由紅變黑
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的花香白琳工夫紅茶的制備方法，其特征在于 :所述復(fù)烘焙步驟的茶葉用手捏緊，感覺(jué)刺手，有沙響聲，用手指捺茶葉，可成粉末，梗子大部分折斷，條索緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)，茶香濃烈。
全文摘要
本發(fā)明是提供一種花香白琳工夫紅茶加工工藝，屬于工夫紅茶加工技術(shù)領(lǐng)域，解決現(xiàn)有技術(shù)中工夫紅茶的問(wèn)題，本發(fā)明花香白琳工夫紅茶以適合制備紅茶的茶葉為原料，經(jīng)過(guò)包括曬青、搖青、復(fù)式萎凋、并篩回軟、揉捻、發(fā)酵、初烘焙和復(fù)烘焙步驟制成成品。本發(fā)明提高白琳工夫內(nèi)質(zhì)特征，使其內(nèi)質(zhì)香氣具有高銳的甜香，并且具有明顯的花果香，湯色紅艷明亮，滋味醇厚甘甜，并具花果香，按本發(fā)明的加工工藝制成的白琳工夫紅茶香氣高銳，不僅具有甜香還有明顯的花香，滋味還帶有花香，深受消費(fèi)者及廣大茶葉愛(ài)好者喜愛(ài)的一種紅茶的加工工藝，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23F3/10GK101664084SQ20091030700
公開(kāi)日2010年3月10日 申請(qǐng)日期2009年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月15日
發(fā)明者李嘉林, 健 林, 黃碧玉, 黃藝華 申請(qǐng)人:福建品品香茶業(yè)有限公司