專利名稱：以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新型雞肉塊及其制備方法
技術領域：
本發明屬于禽肉深加工技術領域，更具體涉及一種以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔 料的新型雞肉塊及其制備方法。
背景技術：
肉制品是人們獲得蛋白質的重要來源，隨著人們健康意識的提高，雞肉以其高蛋白、低 脂肪的特性吸引著越來越多消費者的青睞。雞肉的脂類物質與牛、豬肉比較，含有較多的不 飽和脂肪酸-油酸(不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸)，其可以降低對人體健康不利 的低密度蛋白膽固醇。雞肉也是磷、鐵等礦物質的良好來源，并且富含維生素B^、維生素B6 、維生素A、維生素D、維生素K等，各種加工方式的雞肉制品也在一定程度上替代了高脂、 高膽固醇的紅肉制品。
目前，我國肉雞產業競爭激烈，雞肉塊的消費日趨增加，市場上也不乏有濫竽充數的劣 質雞肉塊，如何改善及穩定提高雞肉塊質量和營養價值是我國食品行業的當務之急。因此通 過添加一些具有保水、乳化性的功能物質來改善雞肉塊是完全可行的。優質肉雞業已進入微 利時期，經營者要冷靜觀察并分析市場，依靠科技的力量，將高科技成果轉化為生產力，提 高科技含量，降低產品成本，提高產品質量，向優質高效環保綠色食品放心雞的方向發展； 并不斷研發新型、健康肉雞產品，不斷提高競爭力。利用生物技術生產研制雞肉塊，能大大 提高雞肉原料的利用率，節約社會資源，降低生產成本，帶來一定的經濟效益和社會效益。
發明內容
本發明的目的是為了解決現有技術中雞肉產品精深加工不足，以及單純雞肉產品品質差 ，口感、風味差于以往豬、牛肉產品等問題，提供一種以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔 料的新型雞肉塊及其制備方法，該雞肉塊中雞肉原料的利用率顯著提高，節約社會資源，降 低生產成本，制備過程簡單，味道鮮美，口感好，具有顯著的經濟效益和社會效益。
本發明的以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新型雞肉塊以雞肉和雞皮為主要原 料，輔料包括轉谷氨酰胺酶、復配親水膠、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白，制備工序包括腌 制、酶液預處理、親水膠的預處理、斬拌、成型、反應、再烘烤、壓片、上漿上粉、油炸工 序。
本發明的新型雞肉塊的制備方法，其特征在于按照所述原料配比稱取各原料；制備工 序如下(1) 腌制雞肉和雞皮解凍絞碎后加入復合磷酸鹽在0 5'C條件下腌制12 24h;
(2) 酶液預處理將轉谷氨酰胺酶溶于水中，備用；
(3) 親水膠的預處理復配親水膠按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合 ，備用；
(4) 斬拌將步驟(1)腌制好的肉料、步驟(2)處理好的轉谷氨酰胺酶、步驟(3)處 理好的復配親水膠、雞皮和大豆分離蛋白放入斬拌機中進行斬拌；
(5) 成型將斬拌好的肉糜，裝入模型成型；
(6) 反應將步驟(5)成型后的雞肉塊放入烤箱內，在40 5(TC溫度下，反應l 2h;
(7) 烘烤步驟(6)結束后，將烤箱溫度保持在90 95。C，當中心溫度達到72。C以上時 ，保溫3min;
(8) 壓片將烘烤后的雞肉塊，使用壓片機壓平，切成大小一致的肉塊；
(9) 上漿上粉之將切好的雞肉塊浸泡在調制好的面糊中，時間10 20s，然后涂面包粉
卿油炸上漿上粉后的雞肉塊在180 185。C，油炸3 6min;制備成所述的雞肉塊。
本發明的顯著優點
本發明采用的復配親水膠體為原料之一，卡拉膠(也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠)是從紅藻 中提起的天然多糖植物膠，具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、成膜、穩定分散等特性 ，廣泛應用于食品工業、化學工業及生化、醫學研究等領域中。黃原膠又稱黃膠、漢生膠， 是一種自然多糖和重要的生物高聚物，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原 料，經好氧發酵生物工程技術產生的。黃原膠可以溶于冷水和熱水中，具有高粘度，高耐酸 、堿、鹽特性、高耐熱穩定性、懸浮性、觸變性等，常被用作增稠劑、乳化劑、懸浮劑、穩 定劑。魔芋精粉是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，具有親水性、增稠性、 穩定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等多種特性，本發明將這三種膠通過合適的比例 復配在一起，克服了單一膠的缺陷，復配親水膠體具有良好的親水性、增稠能力、假塑性等 ，改善肉制品由于脂肪降低，帶來的汁液流失的問題，使肉制品具有多汁性， 一定的粘彈性 ，增加產品的品質。
本發明采用的大豆分離蛋白含有8種人體必需氨基酸，且其組成含量也與理想氨基酸較 為接近，是一種較為理想的蛋白源。用于肉制品可以改善肉制品的質構、風味和加工特性， 同時可以降低生產成本。
本發明的主要原料中還采用雞皮，雞皮的價格低廉、適口性好、味道鮮美，雞皮的充分利用，大大提高了雞肉的利用率，增加了雞肉的附加產值。
本發明的轉谷氨酰胺酶是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，促進蛋白質間的交聯作用， 從而提高蛋白的凝膠性能，最終改善產品的質量。轉谷氨酰胺酶交聯蛋白質可作為脂肪的取 代物，用于開發低脂食品；以及轉谷氨酰胺酶對肉制品的保水性，提高產品出品率和間接增 加肉質產品的色香味、營養成分、多汁性、嫩度等食用品質。
本發明制備方法簡單易行，制備得到的雞肉塊中雞肉原料的利用率顯著提高，節約社會 資源，降低生產成本，制備過程簡單，味道鮮美，口感好，具有顯著的經濟效益和社會效益
具體實施例方式
原料重量百分數轉谷氨酰胺酶0.6 1%，雞皮6 10%，復配親水膠O. 4 0. 6%，復合磷 酸鹽O. 3 0.4%，大豆分離蛋白4 7%，其余為雞肉，所述各原料的重量百分數總和為100%。
復配親水膠原料為魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠，所述魔芋精粉黃原膠卡拉膠的重 量比為6:2:i。
復合磷酸鹽為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉按照焦磷酸鈉三聚磷酸鈉重量比為3: 2 4 : i混 合而成。
制備工序如下
(1) 腌制雞肉和雞皮解凍絞碎后加入復合磷酸鹽在0 5'C條件下腌制12 24h;
(2) 酶液預處理將轉谷氨酰胺酶溶于水中，備用；其中加入水少量適合就可以，水 量不會對本發明產品有任何實質性影響。
(3) 親水膠的預處理復配親水膠按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混 合，備用；其中加入水少量適合就可以，水量不會對本發明產品有任何實質性影響。
(4) 斬拌將步驟(1)腌制好的肉料、步驟(2)處理好的轉谷氨酰胺酶、步驟(3)
處理好的復配親水膠、雞皮和大豆分離蛋白放入斬拌機中進行斬拌；
(5) 成型將斬拌好的肉糜，裝入模型成型；
(6) 反應將步驟(5)成型后的雞肉塊放入烤箱內，在40 5(TC溫度下，反應l 2h
(7) 烘烤步驟(6)結束后，將烤箱溫度保持在90 95。C，當中心溫度達到72。C以上 時，保溫3min;
(8) 壓片將烘烤后的雞肉塊，使用壓片機壓平，切成大小一致的肉塊；
(9) 上漿上粉之將切好的雞肉塊浸泡在調制好的面糊中，時間10 20s，然后涂面包
6(10)油炸上漿上粉后的雞肉塊在180 185。C，油炸3 6min;制備成所述的雞肉塊所述步驟(9)的上漿上粉過程中上漿之前可以預涂粉，以更好的上漿，同時還可以 將各種調味料加入，使風味更佳，將切好的肉塊，浸泡在調制好的面糊中，時間10 20s， 然后涂面包粉，面包粉因需要而變，包括谷粉，標準面包粉等。所述步驟(4)斬拌中加入腌制好的肉料、雞皮慢速斬拌30 60s，加入酶液快速斬拌 30 90s，加入大豆分離蛋白快速斬拌30 60s，加入復配親水膠快速斬拌30 60s，，斬拌 期間，不斷加入碎冰或者冰水，所述碎冰或者冰水加入量為雞肉料重量的25% 35%。在斬拌 過程中加入碎冰或者冰水的目的是為了保證制好的溫度雞皮肉料在12'C以下，整個斬拌工序 在8min以內完成。所述步驟(10)油炸后的雞肉塊，立刻送入0 4。C的預冷室，預冷，使肉塊的中心溫度 達到6。C以下、真空包裝、在-2(TC的速凍庫，在24h內使肉塊的中心溫度達到-18。C以下，貯存。本產品感官上色澤金黃，口感外酥，內嫩，香脆可口。新型雞肉塊的理化指標分析結果指標含量(％)水分含量/%40蛋白質/%30脂肪/%10食鹽/%1復合磷酸鹽/%0. 3為能進一步了解本發明內容、特點及功效，茲例舉以下實施例 實施例l原料重量百分比0.8%的轉谷氨酰胺酶，8%的雞皮，0.4%的復配親水膠，0. 3%的復合磷 酸鹽，4%的大豆分離蛋白，其余為雞肉，前述總和為100%。原料肉的好壞直接影響產品的品質，因此對于原料肉，要求符合國家標準，肉嫩，色鮮 ，富有彈性，選取雞的大胸肉和雞皮。原料肉由福建圣農有限公司提供，雞的品種是白羽雞。將冷凍的雞的大胸肉和雞皮在0 4'C條件下解凍，至肉的中心溫度達到-5'C。用雞皮替代 部分豬脂等，降低脂肪含量，同時提高雞肉的利用率，降低生產成本。絞碎，將解凍后的雞胸肉用絞肉機絞碎，絞肉機孔徑為2 3mm。按照原料的重量配比；制備步驟如下(1) 腌制原料肉解凍絞碎后加入復合磷酸鹽在(TC條件下腌制24h; 采用干腌的方法，根據配方要求將復合磷酸鹽等加入，拌勻，在(TC下腌制24h。(2) 酶液預處理將轉谷氨酰胺酶溶于水中，備用；斬拌過程中加入；(3)親水膠的預處理魔芋精粉(魔芋膠)、黃原膠、卡拉膠以一定的比例混合， 重量比例為魔芋精粉(魔芋膠)黃原膠卡拉膠=6 :2:1，三種膠的預處理方法，三種膠 以一定比例混合后，以干粉狀形式直接加入到斬拌的肉糜中，繼續斬拌；或者是將三種膠混 合后，溶于少量水，加入到斬拌的肉糜中進行下一步的斬拌。(4)斬拌將步驟(1)腌制好的肉料、步驟(2)處理好的轉谷氨酰胺酶、步驟(3) 處理好的復配親水膠、雞皮和大豆分離蛋白放入斬拌機中進行斬拌；加入雞肉料、雞皮后慢 速斬拌30 60s，酶液快速斬拌30 90s，加入大豆分離蛋白快速斬拌30 60s，加入親水膠 快速斬拌30 60s，斬拌期間，不斷加入碎冰，或者冰水，碎冰或者冰水的加入量為雞皮肉 料重量的25% 35%。在斬拌過程中加入碎冰或者冰水的目的是為了保證制好的雞肉料溫度在 12'C以下，整個斬拌工序在8min以內完成。(5)成型將斬拌好的肉糜，裝入模型成型； (6)反應將成型后的雞肉塊放入烤箱內，使其在4(TC溫度下，反應2h;此程序目的 就是為了酶與蛋白反應，以形成良好的品質，彌補雞肉產品的缺陷。轉谷氨酰胺酶可以催化同種或異種蛋白質分子之間的交聯和聚合，從而提高蛋白質的凝 膠性能，最終改善肉制品的品質。轉谷氨酰胺酶還能通過自身或者通過與非肉蛋白的交互作 用可以提高產品的質地，而非肉蛋白在轉谷氨酰胺酶參與的反應下，提高了蛋白質凝膠性， 最終改善產品的品質。(7)烘烤烤箱保持在9(TC，當中心溫度達到72。C以上時，保溫2min。烘烤的過程 使肉蛋白凝固成型，同時達到滅酶的作用；(8) 壓片將烘烤后的雞肉塊，使用壓片機壓平，切成大小一致的肉塊；(9) 上漿上粉上漿之前可以預涂粉，以更好的上漿，同時還可以將各種調味料加入 ，使風味更佳，將切好的肉塊，浸泡在調制好的面糊中，時間10s，然后涂面包粉，面包粉 因需要而變，包括谷粉，標準面包粉等；(10) 油炸180°C ，時間5min為宜；(11) 預冷將烤制成型的雞肉塊，立刻送入0 4。C的預冷室，預冷，使肉塊的中心溫度達到6"C以下；(12) 包裝真空包裝；(13) 速凍貯存-20卩的速凍庫，在24h內使肉塊的中心溫度達到-18。C以下，貯存。 實施例2重量百分比1%的轉谷氨酰胺酶，10%的雞皮，0.6%的復配親水膠，0.4%的復合磷酸 鹽，6%的大豆分離蛋白，其余為雞肉，前述總和為100%。原料肉的好壞直接影響產品的品質，因此對于原料肉，要求符合國家標準，肉嫩，色鮮 ，富有彈性，選取雞的大胸肉，和雞皮。原料肉由福建圣農有限公司提供，雞的品種是白羽 雞。將冷凍的雞的大胸肉和雞皮在0 4'C條件下解凍，至肉的中心溫度達到-5'C。用雞皮替 代部分豬脂等，降低脂肪含量，同時提高雞肉的利用率，降低生產成本。 絞碎，將解凍后的雞胸肉用絞肉機絞碎，絞肉機孔徑為2 3mm。 按照原料的重量配比；制備步驟如下(1)腌制原料肉解凍絞碎后加入復合磷酸鹽在4'C條件下腌制12h; 采用干腌的方法，根據配方要求將復合磷酸鹽等加入，拌勻，在4'C下腌制12h。 (2)酶液預處理將轉谷氨酰胺酶溶于水中，備用；斬拌過程中加入； (3)對親水膠的預處理魔芋精粉(魔芋膠)、黃原膠、卡拉膠以一定的比例混合， 重量比例為魔芋精粉(魔芋膠)黃原膠卡拉膠=6 :2:1，三種膠的預處理方法，三種膠 以一定比例混合后，以干粉狀形式直接加入到斬拌的肉糜中；(4) 斬拌將步驟(1)腌制好的肉料、步驟(2)處理好的轉谷氨酰胺酶、步驟( 3)處理好的復配親水膠、雞皮和大豆分離蛋白放入斬拌機中進行斬拌；加入雞胸肉、雞皮 后慢速斬拌30 60s，酶液快速斬拌30 90s，加入大豆分離蛋白快速斬拌30 60s，加入親 水膠快速斬拌30 60s，斬拌期間，不斷加入碎冰，或者冰水，碎冰或者冰水的加入量為雞 皮肉料重量的25% 35%。在斬拌過程中加入碎冰或者冰水的目的是為了保證制好的雞肉料溫 度在12'C以下，整個斬拌工序在8min以內完成。(5) 成型將斬拌好的肉糜，裝入模型成型；(6)反應將成型后的雞肉塊放入烤箱內，使其在45'C溫度下，反應1.5h;此程序目 的就是為了酶與蛋白反應，以形成良好的品質，彌補雞肉產品的缺陷。9轉谷氨酰胺酶可以催化同種或異種蛋白質分子之間的交聯和聚合，從而提高蛋白質的凝 膠性能，最終改善肉制品的品質。轉谷氨酰胺酶還能通過自身或者通過與非肉蛋白的交互作 用可以提高產品的質地，而非肉蛋白在轉谷氨酰胺酶參與的反應下，提高了蛋白質凝膠性， 最終改善產品的品質。(7)烘烤烤箱保持在95。C，當中心溫度達到72。C以上時，保溫lmin。烘烤的過程 使肉蛋白凝固成型，同時達到滅酶的作用；(8) 壓片將烘烤后的雞肉塊，使用壓片機壓平，切成大小一致的肉塊；(9) 上漿上粉上漿之前可以預涂粉，以更好的上漿，同時還可以將各種調味料加入 ，使風味更佳，將切好的肉塊，浸泡在調制好的面糊中，時間15s，然后涂面包粉，面包粉 因需要而變，包括谷粉，標準面包粉等；(10) 油炸185。C ，時間4min為宜；(11) 預冷將烤制成型的雞肉塊，立刻送入0 4。C的預冷室，預冷，使肉塊的中心溫度達到6"C以下；(12) 包裝真空包裝；(13) 速凍貯存-20卩的速凍庫，在24h內使肉塊的中心溫度達到-18。C以下，貯存。權利要求
1.一種以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新型雞肉塊，其特征在于所述雞肉塊以雞肉和雞皮為主要原料，輔料包括轉谷氨酰胺酶、復配親水膠、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白，制備工序包括腌制、酶液預處理、親水膠的預處理、斬拌、成型、反應、再烘烤、壓片、上漿上粉、油炸工序。
2 根據權利要求l所述的以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新 型雞肉塊，其特征在于所述雞肉塊的原料包括，按照重量百分數轉谷氨酰胺酶0.6 1% ，雞皮6 10%，復配親水膠O. 4 0. 6%，復合磷酸鹽O. 3 0. 4%，大豆分離蛋白4 7%，其余 為雞肉，所述各原料的重量百分數總和為100%。
3 根據權利要求2所述的以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新 型雞肉塊，其特征在于所述的復配親水膠原料為魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠，所述魔芋精粉黃原膠卡拉膠的重量比為6:2:i。
4 根據權利要求2所述的以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新型雞肉塊，其特征在于所述的復合磷酸鹽為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉按照焦磷酸鈉三聚磷 酸鈉重量比為3: 2 4 : i混合而成。
5 一種如權利要求l、 2、 3或4所述的新型雞肉塊的制備方法，其特 征在于按照所述原料配比稱取各原料；制備工序如下(1) 腌制雞肉解凍絞碎后加入復合磷酸鹽在0 5'C條件下腌制12 24h;(2) 酶液預處理將轉谷氨酰胺酶溶于水中，備用；(3) 親水膠的預處理復配親水膠按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合 ，備用；(4) 斬拌將步驟(1)腌制好的肉料、步驟(2)處理好的轉谷氨酰胺酶、步驟(3)處理好的復配親水膠、雞皮和大豆分離蛋白放入斬拌機中進行斬拌；(5) 成型將斬拌好的肉糜，裝入模型成型；(6) 反應將步驟(5)成型后的雞肉塊放入烤箱內，在40 5(TC溫度下，反應l 2h;(7) 烘烤步驟(6)結束后，將烤箱溫度保持在90 95。C，當中心溫度達到72。C以上 時，保溫3min;(8) 壓片將烘烤后的雞肉塊，使用壓片機壓平，切成大小一致的肉塊；(9) 上漿上粉之將切好的雞肉塊浸泡在調制好的面糊中，時間10 20s，然后涂面包粉；卿油炸上漿上粉后的雞肉塊在180 185。C，油炸3 6min;制備成所述的雞肉塊。
6 根據權利要求5所述的新型雞肉塊的制備方法，其特征在于所述 步驟(9)的上漿上粉過程中，在上漿前預涂粉；并加入各種調味料；所述上粉用的面包粉 因需要而變化所述面包粉為谷粉或標準面包粉。
7 根據權利要求5所述的新型雞肉塊的制備方法，其特征在于所述 步驟(4)斬拌中加入腌制好的肉料、雞皮慢速斬拌30 60s，加入酶液快速斬拌30 90s ，加入大豆分離蛋白快速斬拌30 60s，加入復配親水膠快速斬拌30 60s，斬拌期間，不斷 加入碎冰或者冰水，所述碎冰或者冰水加入量為雞肉料重量的25% 35%;所述整個斬拌工序 在8min以內完成。
8 根據權利要求5所述的新型雞肉塊的制備方法，其特征在于所述 步驟(10)油炸后的雞肉塊，立刻送入0 4。C的預冷室，預冷，使肉塊的中心溫度達到6。C 以下、真空包裝、在-20。C的速凍庫，在24h內使肉塊的中心溫度達至l」-18。C以下，貯存。
全文摘要
本發明提供一種以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新型雞肉塊，屬于禽肉深加工技術領域，本發明以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新型雞肉塊以雞肉和雞皮為主要原料，輔料包括轉谷氨酰胺酶、復配親水膠、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白，制備工序包括腌制、酶液預處理、親水膠的預處理、斬拌、成型、反應、再烘烤、壓片、上漿上粉、油炸工序。本發明生產工藝簡單，原料廣，成本低，克服雞肉原料生產產品的品質的不足。同時以新型雞肉塊為基礎，還可以開發多種口味，多種營養的系列雞肉塊產品。
文檔編號A23L1/317GK101595997SQ20091030393
公開日2009年12月9日 申請日期2009年7月2日 優先權日2009年7月2日
發明者瑜 宗, 歐陽艷華, 汪少蕓 申請人:福州大學