專利名稱：：一種利用濃香型白酒窖池生產己酸復合發酵液的方法
技術領域：
：本發明涉及一種利用濃香型白酒窖池生產己酸復合發酵液的方法。
背景技術：
：白酒釀造過程中應用的發酵液主要是以己酸菌為菌種，經過液態培養發酵所得的混合液體。目前所用發酵液主要分為己酸菌液和己酸菌酯化液兩大類型。己酸菌液的制備首先是在窖泥中篩選出高產己酸菌株，然后把己酸菌株接種到己酸菌培養基中進行發酵，培養基主要有乙酸鈉、酵母膏、磷酸氫二鉀、硫酸銨、硫酸鎂等物質。所得己酸菌液的主要成分為己酸，此外還含有少量的丁酸和乙酸。己酸菌酯化液的制備首先是用純種己酸進行發酵，生產出己酸菌液；其次，利用己酸菌液和乙醇作為底物，在適宜的發酵條件下，在純的酯化酶的作用下生產發酵液。把生產的酯化液用于提高和改善白酒的品質。其酯化發酵液的主要成分為己酸、乙酸、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等物質。以上兩種發酵液的制備對己酸菌和酯化酶以及發酵條件的要求較高且工藝較復雜。而且通過以上方法制備的發酵液只是簡單地提高了其中一種或幾種成分(如己酸和己酸乙酯)的含量，不利于白酒酒體成分的協調。
發明內容本發明的目的在于提供一種利用白酒窖池生產己酸復合發酵液的方法及其生產的己酸復合發酵液，該己酸復合發酵液中不僅己酸和己酸乙酯的含量高，而且其他酸和酯類物質的含量成分豐富，有利于白酒酒體成分的協調。為了實現上述目的，本發明提供了以下技術方案一種利用濃香型白酒窖池生產己酸復合發酵液的方法，包括以下步驟(1)向窖池中加入由水、曲藥、酯化酶、95%(V/V)乙醇和尾酒組成的混合物，攪拌均勻；(2)密封窖池，于32。C-38。C溫度條件下發酵8-35天；(3)收集發酵所得液體，進行常壓蒸餾，即得己酸復合發酵液。上述利用濃香型白酒窖池生產己酸復合發酵液的方法中，步驟(1)中所加混合物中各組分的重量百分比含量為曲藥3%-18%;酯化酶2%-15%;95%(V/V)乙醇3%-12%;尾酒1.2%-5%，水60%-85%。上述利用濃香型白酒窖池生產己酸復合發酵液的方法中，可通過在窖池內設置加熱回流管，通入蒸汽加熱，控制窖池內發酵溫度在32'C-38'C。也可以通過其他方式控制窖池內溫度。在發酵過程中，為了防止由于液體的浸泡使得窖泥脫落，可以在向窖池中加入混合物之前用不銹鋼網固定窖池壁。按照上述生產方法生產所得的己酸復合發酵液，其主要成分為水，其含量達95%以上，己酸復合發酵液中的其他主要物質為乙酸含量2.382g/L-4.103g/L、丙酸l.071g/L-2.194g/L、丁酸3.489g/L-5.023g/L、戊酸l.433g/L-2.092g/L、己酸5.013g/L-8.599g/L、正丙醇O.093g/L-0.318g/L、正丁醇O.122g/L-0.344g/L、異丁醇0.0816g/L-0.112g/L、乙醛O.00039g/L-0.006g/L、糠醛O.273g/L-0.3488g/L、乙酸乙酯O.943g/L-3.042g/L、丁酸乙酯O.672g/L-1.782g/L、己酸乙酯1.402g/L-4.352g/L、乳酸乙酯4.485g/L-6.241g/L。中國濃香型白酒的特點之一就是采用窖池作為生物反應器。窖泥在與酒糟的長期接觸中，吸附了酒糟中大量的醇、醛、酸、酯和其他化學物質，供給窖泥中棲息的微生物生長繁殖。經研究發現濃香型白酒窖池的窖泥中棲息著己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、甲烷菌、硫酸鹽還原菌等大量的厭氧微生物，經分析每克窖泥中含有己酸菌為8.10Xl(/個、乳酸菌3.60X104個、丁酸菌6.70乂104個、甲烷菌3.31乂104個、硫酸還原菌8.43.60乂105個。這些獨特的微生物對窖香濃郁、綿甜悠長的濃香型典型風格起著重要的作用。己酸菌是濃香型白酒中非常重要的產酸微生物，它與甲烷菌共酵生成己酸和乙酸乙酯，進一步生成濃香型白酒的主體香成分己酸乙酯。丁酸菌產生的丁酸經酯化生成丁酸乙酯，使酒體協調豐滿。本發明首次提出了以窖池作為反應器生產發酵液，窖池不僅具有蓄積糟醅的作用，同時還參與發酵。利用此方法生產的己酸復合發酵液不僅己酸和己酸乙酯的含量高，而且發酵液中其他酸和酯類物質的含量成分豐富，不會對白酒成分的協調造成影響。利用窖池作為反應器生產發酵液，不僅提高了己酸和己酸乙酯的含量，而且還增加其他酸和酯類物質的含量，有利于白酒成分的協調。此方法生產的發酵液不僅可用于制備人工窖泥、加入糟醅再發酵，還可以把發酵液進行蒸餾直接用于調味酒的開發。具體實施方式下面結合具體實施方式對本發明作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本
發明內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。本發明列舉的利用濃香型白酒窖池生產己酸復合發酵液的方法主要包括以下步驟(1)向窖池中加入由水、曲藥、酯化酶、95%(V/V)乙醇和尾酒組成的混合物，攪拌均勻；(2)密封窖池，于32。C-38。C溫度條件下發酵8-35天，即得己酸復合發酵液；(3)收集發酵所得液體，進行，即得己酸復合發酵液。步驟(1)中所加混合物中各組分的重量百分比含量為曲藥3%-18%;酯化酶2%-15%;95%(V/V)乙醇3%-12%;尾酒1.2%-5%，7夂60%-85%。上述利用濃香型白酒窖池生產己酸復合發酵液的方法中，通過在窖池內設置加熱回流管，通入蒸汽加熱，控制窖池內發酵溫度在32'C-38'C。實施例l選擇體積為21113的人工窖池進行試驗。窖池四面窖壁泥用不銹鋼網固定，防止液體浸泡窖泥脫落。同時把加熱回流管固定在窖池內。(1)在窖池內加入3wt。/。的優質瀘州老窖大曲粉、4wt%酯化酶、8wt%乙醇、2wt%尾酒與83wt%水混合均勻，準備發酵。(2)用塑料薄膜密封窖池，向回流管中通入蒸汽，控制發酵溫度在32'C-38'C之間，培養時間為8d。(3)收集發酵所得液體，進行常壓蒸餾，即得己酸復合發酵液。發酵結束后對發酵液常壓蒸餾，所得蒸餾液有明顯的有機酸味。發酵液成分經氣相色譜分析結果見表l，由表可知此時所產的酯類物質較少，主要是由發酵時間短，酯化反應時間短。表l實施例l中生物發酵液各主要成分含量(單位g/L)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>實施例2選擇體積為21113的人工窖池進行試驗。窖池四面窖壁泥用不銹鋼網固定，防止液體浸泡窖泥脫落。同時把加熱回流管固定在窖池內。(1)在窖池內加入llwt%的優質瀘州老窖大曲粉、8wt%酯化酶、7.5wt%乙醇、3wt%尾酒與70.5wt%水混合均勻進行發酵。(2)用塑料薄膜密封窖池并往回流管中通入蒸汽發酵，控制窖池溫度在32'C-38'C之間，培養時間為15d。(3)發酵結束后對發酵液常壓蒸餾，得到己酸復合發酵液。由表2可知有機酸的量和總酯的含量均較高。特別是己酸的量有了很大的提高。由于受人工窖泥和環境的影響，其發酵液中酯類物質中乳酸乙酯的量最高，其他酯類物質相對較少表2實施例2中生物發酵液各主要成分含量(單位g/L)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>實施例3表3實施例3中生物發酵液各主要成分含量(單位g/L)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>選擇體積為2n^的人工窖池進行試驗。窖池四面窖壁泥用不銹鋼網固定，防止液體浸泡窖泥脫落。同時把加熱回流管固定在窖池內。(1)在窖池內加入14wt%的曲藥、12wt%酯化酶、10wt%乙醇、4wt%尾酒與60wt%水混合均勻進行發酵。(2)然后用塑料薄膜密封窖池并往回流管中通入蒸汽發酵，控制窖池溫度在32'C-38'C之間，培養時間為35d。(3)發酵結束后對發酵液常壓蒸餾，得到己酸復合發酵液。由表3可知有機酸中己酸的量最高，酯類物質中乳酸乙酯的量相對較高。權利要求1、一種利用濃香型白酒窖池生產己酸復合發酵液的方法，其特征在于包括以下步驟(1)向窖池中加入由水、曲藥、酯化酶、95％(V/V)乙醇和尾酒組成的混合物，攪拌均勻；(2)密封窖池，于32℃-38℃溫度條件下發酵8-35天；(3)收集發酵所得液體，進行常壓蒸餾，即得己酸復合發酵液。2.根據權利要求l所述的利用濃香型白酒窖池生產己酸復合發酵液的方法，其特征在于步驟(1)中所加混合物中各組分的重量百分比含量為曲藥3%-18%;酯化酶2%-15%;95%(V/V)乙醇3%-12%;尾酒l.2%-5%，7夂60%-85%。3.根據權利要求l所述的利用濃香型白酒窖池生產己酸復合發酵液的方法，其特征在于還包括以下步驟在向窖池中加入混合物之前用不銹鋼網固定窖池壁。4.一種權利要求l所述的利用濃香型白酒窖池生產的己酸復合發酵液，其特征在于所述己酸復合發酵液除水之外還含有以下物質乙酸2.3S2g/L-4.103g/L、丙酸1.071g/L-2.194g/L、丁酸3.489g/L-5.023g/L、戊酸l.433g/L-2.092g/L、己酸5.013g/L-8.599g/L、正丙醇O.093g/L-0.318g/L、正丁醇O.122g/L-0.344g/L、異丁醇0.0816g/L-0.112g/L、乙醛O.00039g/L-0.006g/L、糠醛O.273g/L-0.3488g/L、乙酸乙酯0.943g/L-3.042g/L、丁酸乙酯0.672g/L-1.782g/L、己酸乙酯1.402g/L-4.352g/L、乳酸乙酯4.485g/L-6.241g/L。全文摘要本發明公開了一種利用濃香型白酒窖池生產己酸復合發酵液的方法，其特點是利用窖池窖泥中棲息的己酸菌等微生物作為菌種，在窖池中加入曲藥、乙醇、酯化酶、尾酒來生產以己酸為主多種物質復合的生物發酵液。然后，通過常壓蒸餾得到己酸復合發酵液。采用本方法生產的發酵液不僅含有高的己酸，還含有豐富的其它有機酸和酯類物質，利用此種方法生產的發酵液除了可用于回酒發酵也可用于底鍋蒸餾，還可用于調味酒的開發。文檔編號C12G3/04GK101591609SQ20091030386公開日2009年12月2日申請日期2009年6月30日優先權日2009年6月30日發明者良張,張宿義,敖宗華,平楊,輝秦,稅梁揚,許德富,趙金松申請人:瀘州品創科技有限公司