苞茶制作工藝的制作方法

專利名稱：苞茶制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種茶葉的制作工藝，尤其是一種苞茶的制作工藝。
背景技術：
茶葉具有較高的營養價值和藥物價值，是世界三大飲料之一，是我國的一項重要 經濟作物和傳統出口商品。尤其是建德苞茶，含有多種維生素，其中水溶性維生素可以通過 飲茶直接被人體吸收，建德苞茶內含通過飲茶被直接吸收利用的水溶性蛋白質為2%，茶葉 中的氨基酸種類豐富，多達25種以上，建德苞茶中含有人體所需的大量元素和微量元素， 尤其是礦物質元素，建德苞茶中含有藥理作用的成份也較多，尤其是茶多酚、咖啡堿、脂多 糖。 建德苞茶初創時期，沿襲建德細茶的加工手法，芽葉完整壯實，銀毫顯露并帶有金 黃魚葉，泡開后形似含苞欲放的蘭花，芳香四溢，當時苞茶采摘在清明前后，每年只采一次 頭茶，采摘時往往將魚葉和蒂頭一起才，制成的干茶帶金黃色魚葉，蒂頭頂端呈微紅色包裹 芽間；改革開放后，專家對建德苞茶的傳統工藝做了整理，細化原苞茶原料粗放和不揉不 炒的簡單加工，新的建德苞茶外形肥壯，色澤嫩綠、銀毫顯露、嫩香持久，滋味鮮醇回甘；經 國家權威檢測機構檢測，建德苞茶的有效成分含量為多酚類22%，氨基酸4. 225，酚氨比 5. 21，咖啡堿4. 57%，水浸出物41. 90%。 建德苞茶與其他茶葉相比在感官和呈味物質等方面具有明顯的差別，建德苞茶的 外形緊秀略彎曲，色澤嫩綠鮮潤，銀毫線路，嫩香持久，富有清香，建德苞茶湯色上具有嫩綠 明亮、清澈的特點。

發明內容
本發明的目的是克服原有苞茶炒制過程中標準不嚴，靠通過茶工經驗判斷炒制效 果，炒制后的茶葉等級雜亂的缺點，提供一種規范炒制苞茶的工藝，從各個環節控制實現不 同等級的苞茶的炒制效果。 本發明解決其技術問題所采用的技術方案是一種苞茶制作工藝，以春茶最富營 養的茶鮮葉為原料，經采摘、攤放、殺青、做形、干燥而成，其特征在于 采摘苞茶只采春茶的一芽一葉初展、一芽一葉開展、二葉初展的鮮葉，原料芽葉 成朵、大小均勻、新鮮清潔； 攤放按要求將不同種類的鮮葉分開，做到按級歸堆，分開攤放在竹匾或篾簟上， 控制攤放厚度，最多不超過24小時，中間要適時輕輕翻葉，以鮮葉失水率達到10-15%為標 準； 殺青控制鍋溫，每鍋投葉量150-200g，控制時間，失水率達到15-35%，以葉質柔 軟不粘手，折梗不斷為適度； 做形包括揉捻和理條，揉捻時控制時間，茶葉水份通體均勻，失水率達5-10%， 理條時控制溫度使水份快速蒸發，降低葉溫；
輝鍋接著降低鍋溫到50-65t:進行輝鍋，根據不同的鮮葉原料采用不同火力，以
感到制葉能滑溜不粘鍋為適當火力； 提香輝鍋后攤涼，提香溫度先低后高，控制溫度、時間和投葉量，聞之有濃厚茶香 味可出鍋。 苞茶的原料采摘時一律提手采，輕采輕放，采用主編茶籃或簍筐。 一芽一葉初展的 鮮葉一般為2. Ocm，一芽一葉開展、二葉初展的鮮葉一般為2. 0-2. 5cm，手工殺青前需對原 料進行篩分，做到原料大小勻齊。 特級苞茶采用春茶的一芽一葉初展的鮮葉，一級、二級苞茶采用春茶的一芽一葉 開展、二葉初展的鮮葉，采摘時不采魚葉、蒂頭、雨水葉、病蟲葉、破損葉、紫色也，采摘時要 防止重力擠壓鮮葉；攤放時，壯年茶樹葉與老年茶樹葉分開、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉 分開、陽山與陰山陂的鮮葉分開，嚴禁攤放在地面上，攤放的厚度不能超過3. 5cm，攤放的是 否恰當，影響成茶品質的形成，殺青前的攤放的作用，一是讓葉內所含物質在酶類的作用下 發生輕微變化，散發部分青草氣，產生清香或果香，二是攤放中葉內水份減少，葉質柔軟，便 于殺青做形。 在手工殺青前要進行篩分，篩分用于分離茶葉的長短、粗細、輕重、片末茶，以便分 別加工，按照篩網運動方式篩分可以分圓篩和抖篩，圓篩又有分篩和撩篩的區別，分篩用于 分離長度不同的篩號茶，撩篩用于撩出比篩號茶長的隔去下腳，用于提高篩號茶勻齊度，精 制中反復使用。 手工殺青操作時基本手勢采用翻和抖，殺青前在鍋壁上撒入適量制茶專用油，待 油揮發盡，再投入鮮葉，在殺青時，翻和抖交替進行，鍋溫控制在120-140°C，時間控制在 4-5分鐘，失水率達20-30% 。殺青利用高溫破壞茶葉內酶活性，防止多酚類物質的酶性氧 化，除去青草氣，并發生一定的熱化學變化，為茶葉品質的形成奠定基礎，蒸發部分水份，使 葉質軟化，便于塑造美觀的外形，手工殺青時，翻手勢的作用使茶葉均勻接觸鍋底，殺勻殺 透，抖手勢的作用是茶葉水份得以快速散發。 手工做形時，殺青完后待鍋溫降到90-100°C ，在鍋中進行揉捻，手掌合并向同一方 向搓揉，用力均勻，用時4-8分鐘，失水率達5_8%，接著進行理條，采用抓、甩手勢將茶條緊 直，理條溫度控制在80-100°C ，用時9-11分鐘，中間付之茶葉微風，失水率達到10-12% 。手 工揉捻時，手掌合并朝著同一方向搓揉，破壞茶葉部分細胞，而且不可來回往復搓揉，防止 茶葉條理不清，不利于做形；手工理條時，抓表示用巧力將茶葉抓帶在手中，沿鍋壁使其滾 動旋轉，逐漸從虎口脫出，甩時使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列，并使發軟的葉片在滾 動中包住芽頭，微風可以是人工實用團扇產生，使水蒸氣快速蒸發，降低葉溫，保持應有的 綠色色澤。 手工輝鍋時，采用拓、抓、甩、蕩、扣、推等手法完成茶葉的理條、整形，手勢運用無 比靈活、輕便、流暢；拓的作用是把鍋中的茶葉托于手中；蕩的作用是使粘結在鍋壁上的茶 葉落入鍋底；扣的作用是使茶葉條索緊直均勻；此工序火候的掌握、用力的適度是否恰當， 關系重大；火力過高，茶葉易出現焦邊、爆點，色澤泛黃，產生焦味，有損品質；火力過低，顏 色發黑，湯色發暗，滋味不鮮爽，香氣也差，還會影響茶葉品質；如果芽葉拓不起來，并有較 大的爆聲，表明火力過度，溫度太高，要馬上降溫；如果沒有爆聲，芽葉同樣拓不起來，表明 火力不足，溫度太低，要馬上升溫；不同鮮葉原料，要求的火力也不一樣，炒制高檔苞茶原料的火力應該低一些，中檔苞茶原料的火力應該高一些，抵擋茶原料比較粗大，要求火力更高 一些，以后逐漸降低。 手工提香時，鍋溫加至80°C ，投入輝鍋茶200g進行輕翻炒5分鐘，茶葉整體受熱 后，提升鍋溫至ll(TC翻炒5分鐘，聞之有濃厚茶香味可出鍋。 有時為提高制作效率，也采用機器制茶，使用機器殺青時，溫度控制在195_205°C， 下料均勻、少量、穩定，殺青后鮮葉聞之有清香，無爆點、無焦邊，失水率達30-35%，茶葉殺 青出鍋后采用風冷降溫，薄攤與蔑墊中或者塑料袋中回潮。殺青機一般選用名茶殺青機，比 如40型滾筒機。 殺青后采用機器揉捻時，在常溫常壓下揉捻6-8分鐘，以茶葉通體柔軟為準。
理條采用機器初理和機器復理，初理的溫度控制在65-75°C ，歷時15分鐘，失水率 達12-17%，復理溫度控制在45-55t:，歷時20-15分鐘，茶葉含水量在15%時出鍋。
復理后進行篩分，篩分后篩底進入下一工序，篩頭茶再進行一側復理，依次類推， 直至將篩頭做盡。 提香采用提香機，同時完成整形和提香兩個工序，控制茶葉投入量，溫度設置成 12(TC，失水至6^時，茶葉溫度升高至100攝氏度，時間控制在30-35分鐘。機器提香原理 茶葉在缺氧狀態下加工，茶葉綠體不受溫度、水份影響，保持穩定。 本發明的有益效果是通過手工制作和機器制作中不同階段控制不同溫度、不同 時間、不同失水率達到最后一樣的效果，每一步驟都采用較精確的用量控制，形成不同等級 苞茶的制作標準，在制作過程中能有效保留苞茶中的有效成份，穩定苞茶品質。
具體實施例方式
下面通過具體實施例，并結合附圖
，對本發明的技術方案作進一步具體的說明。
實施例1 :一種手工苞茶制作工藝，以春茶最富營養的茶鮮葉為原料，1、采摘建 德苞茶原料為春茶，特級茶只采春茶的一芽一葉初展的鮮葉(2. 0厘米)，一級茶、二級茶只 采春茶的一芽一葉開展、二葉初展的鮮葉(2.0-2.5厘米)； 2、攤放要求將不同品種的鮮葉分開，壯年茶樹葉與老年茶樹葉分開、上午采的鮮 葉與下午采的鮮葉分開、陽山與陰山陂的鮮葉要分開，做到按級歸堆，分開攤放在竹匾或篾 簟上，攤放厚度不能超過3. 5厘米，攤放時間一般為7小時，5小時就要輕輕翻葉一次，攤放 程度以鮮葉失水率達到12%為標準； 3、篩分炒制之前對原料進行篩分，做到原料大小勻齊； 4、殺青采用電炒鍋，鍋溫掌握130°C ，每鍋投葉量180克。殺青前待鍋溫開始上升 時，在鍋壁上撒入制茶專用油少許，待油揮發盡，再投入鮮葉，操作的基本手勢為翻、抖交替 進行，當手握茶葉，葉質柔軟不粘手，折梗不斷時，即為適度，時間4. 5分鐘，失水率達30% ;
5、揉捻殺青完成后鍋溫降到95t:時，殺青葉不起鍋就在鍋中進行揉捻，手勢采 用手掌合并向同一方向"搓"揉，。用力均勻，用時4. 5分鐘，失水率約8% ;
6、初理理條仍在原鍋中進行，采用"抓"、"甩"手勢將其茶條緊直，理條溫度控制 在9(TC，約需時10分鐘，輔以人工使用團扇付之茶葉微清風，將其水蒸氣快速蒸發，降低葉 溫，保持應有的綠色色澤，失水率約12% ; 7、輝鍋鍋溫55t:，采用"拓"、"抓"、"甩"、"蕩"、"扣"、"推"手法完成茶葉的理條、整形，輝鍋結束的茶葉，外形緊秀略彎曲，香氣略有發揮，含水量約為10% ; 8、提香鍋溫加至8(TC，投入輝鍋茶200克進行輕翻炒5分鐘，茶葉整體受熱后， 提升鍋溫至ll(TC翻炒5分鐘左右聞之有濃厚茶香味即可出鍋。 實施例2 :—種機器苞茶制作工藝，以春茶最富營養的茶鮮葉為原料，1、采摘建 德苞茶原料為春茶，特級茶只采春茶的一芽一葉初展的鮮葉(2. 0厘米)，一級茶、二級茶只 采春茶的一芽一葉開展、二葉初展的鮮葉(2.0-2.5厘米)； 2、攤放要求將不同品種的鮮葉分開，壯年茶樹葉與老年茶樹葉分開、上午采的鮮 葉與下午采的鮮葉分開、陽山與陰山陂的鮮葉要分開，做到按級歸堆，分開攤放在竹匾或篾 簟上，攤放厚度不能超過3. 5厘米，攤放時間一般為7小時，5小時就要輕輕翻葉一次，攤放 程度以鮮葉失水率達到12%為標準； 3、篩分炒制之前對原料進行篩分，做到原料大小勻齊； 4、殺青利用名茶殺青機，如40型滾筒機進行殺青，要點控制溫度200士5t:范圍 內；下料勻速、少量、穩定，殺青后鮮葉聞之有清香，無爆點、無焦邊，失水率約35%，出鍋茶 葉及時用風扇降溫，薄攤于篾墊中或塑料袋中回潮； 5、揉捻殺青葉回潮后，用名茶揉捻機進行揉捻，在常溫常壓狀態下揉捻6分鐘， 以茶葉通體柔軟為準； 6、初理采用名茶理條機，溫度控制在70士5t:內，歷時15分鐘，失水率15% ;
7、復理機型與上同，溫度掌控50 ± 5°C內，歷時20-25分鐘，茶葉含水量在15 %時 出鍋； 8、篩分選用6孔篩進行篩分，篩底茶進入下一工序，篩頭茶再進行一次復理，以 此類推，直至把篩頭做盡 9、整形、提香利用名茶保色提香機，一機同時完成整形、提香二個工序，此機溫度 設置成12(TC，茶葉受熱變軟后通過茶葉本身自重的擠壓，使茶條索更緊實、更挺直，同時， 失水至6%時，葉溫升高至100度以上，茶芳香物得以充分形成，時間掌控在35分鐘左右。
以上所述的實施例只是本發明的2種較佳方案，并非對本發明作任何形式上的限 制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。
權利要求
一種苞茶制作工藝，以春茶最富營養的茶鮮葉為原料，經采摘、攤放、殺青、做形、干燥而成，其特征在于采摘苞茶只采春茶的一芽一葉初展、一芽一葉開展、二葉初展的鮮葉，原料芽葉成朵、大小均勻、新鮮清潔；攤放按要求將不同種類的鮮葉分開，做到按級歸堆，分開攤放在竹匾或篾簟上，控制攤放厚度，最多不超過24小時，中間要適時輕輕翻葉，以鮮葉失水率達到10-15％為標準；殺青控制鍋溫，每鍋投葉量150-200g，控制時間，失水率達到15-35％，以葉質柔軟不粘手，折梗不斷為適度；做形包括揉捻和理條，揉捻時控制時間，茶葉水分通體均勻，失水率達5-10％，理條時控制溫度使水分快速蒸發，降低葉溫；輝鍋接著降低鍋溫到50-65℃進行輝鍋，根據不同的鮮葉原料采用不同火力，以感到制葉能滑溜不粘鍋為適當火力；提香輝鍋后攤涼，提香溫度先低后高，控制溫度、時間和投葉量，聞之有濃厚茶香味可出鍋。
2. 根據權利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于苞茶的原料采摘時一律提手采， 輕采輕放，采用主編茶籃或簍筐，一芽一葉初展的鮮葉一般為2. Ocm，一芽一葉開展、二葉初 展的鮮葉一般為2. 0-2. 5cm，手工殺青前需對原料進行篩分，做到原料大小勻齊。
3. 根據權利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于手工殺青操作時基本手勢采用翻 和抖，殺青前在鍋壁上撒入適量制茶專用油，待油揮發盡，再投入鮮葉，在殺青時，翻和抖交 替進行，鍋溫控制在120-140°C ，時間控制在4-5分鐘，失水率達20-30% 。
4. 根據權利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于手工做形時，殺青完后待鍋溫降 到90-100°C ，在鍋中進行揉捻，手掌合并向同一方向搓揉，用力均 勻，用時4-8分鐘，失水率 達5-8% ，接著進行理條，采用抓、甩手勢將茶條緊直，理條溫度控制在80-100°C ，用時9-11 分鐘，中間付之茶葉微風，失水率達到10-12% 。
5. 根據權利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于手工提香時，鍋溫加至80°C ，投入 輝鍋茶200g進行輕翻炒5分鐘，茶葉整體受熱后，提升鍋溫至ll(TC翻炒5分鐘，聞之有濃 厚茶香味可出鍋。
6. 根據權利要求l所述的苞茶制作工藝，其特征在于使用機器殺青時，溫度控制 在195-205t:，下料均勻、少量、穩定，殺青后鮮葉聞之有清香，無爆點、無焦邊，失水率達 30-35%，茶葉殺青出鍋后采用風冷降溫，薄攤與蔑墊中或者塑料袋中回潮。
7. 根據權利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于殺青后采用機器揉捻時，在常溫 常壓下揉捻6-8分鐘，以茶葉通體柔軟為準。
8. 根據權利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于理條采用機器初理和機器復理， 初理的溫度控制在65-75t:，歷時15分鐘，失水率達12-17%，復理溫度控制在45-55。C，歷 時20-15分鐘，茶葉含水量在15%時出鍋。
9. 根據權利要求8所述的苞茶制作工藝，其特征在于復理后進行篩分，篩分后篩底進 入下一工序，篩頭茶再進行一側復理，依次類推，直至將篩頭做盡。
10. 根據權利要求1所述的苞茶制作工藝，其特征在于提香采用提香機，同時完成整形 和提香兩個工序，控制茶葉投入量，溫度設置成12(TC，失水至6^時，茶葉溫度升高至100攝氏度，時間控制在30-35分鐘。
全文摘要
本發明涉及一種苞茶的制作工藝，目的是克服原有苞茶炒制過程中標準不嚴，靠通過茶工經驗判斷炒制效果，炒制后的茶葉等級雜亂的缺點，以春茶最富營養的茶鮮葉為原料，采摘、攤放、殺青、做形、輝鍋、提香。通過手工制作和機器制作中不同階段控制不同溫度、不同時間、不同失水率達到最后一樣的效果，每一步驟都采用較精確的用量控制，形成不同等級苞茶的制作標準，在制作過程中能有效保留苞茶中的有效成份，穩定苞茶品質。
文檔編號A23F3/06GK101697760SQ200910303648
公開日2010年4月28日 申請日期2009年6月25日 優先權日2009年6月25日
發明者宋林榮, 宋盛康 申請人:浙江天賜生態科技有限公司