專利名稱：一種東坡肘子軟罐頭及其制作方法
技術領域：
本發明公開了一種東坡肘子軟罐頭及其制作方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
東坡肘子是眉山地區的一道名菜，已有上千年的歷史，在全國范圍內都有很高的知名度 。東坡肘子采用豬腿活動部位肌肉為原料，輔以多種調料烹飪制作而成，肉質細嫩爽口、肥 而不膩、營養豐富、容易被人體消化吸收，適合各類人群食用，特別是老年人、兒童和體質 較弱的人群食用。
由于東坡肘子在制作時需要長時間的燉制，同時要準備多種輔料，特別費工費時，現在 一般家庭已很少制作。雖然全國的川菜館都有制作出售，但售價較高，且每個餐館制作的工 藝不盡相同，口味也不盡相同。
目前市場上有東坡肘子罐頭出售，但市售的東坡肘子罐頭，肉質粗糙，口味較差，與傳 統東坡肘子相差較遠；并且都是以馬口鐵罐包裝，存在以下幾點不足鐵聽用鐵厚度在25絲 以上，造成開罐比較困難；由于比較笨重攜帶不方便，生產及銷售過程的損耗較高，達到 2%以上。
基于東坡肘子的市場知名度，很有必要研制一種風味佳、肉質細嫩爽口、肥而不膩、營 養豐富、食用方便的東坡肘子。
發明內容
本發明的目的在于提供一種風味佳、肉質細嫩爽口、肥而不膩、營養豐富、食用方便的 東坡肘子軟罐頭。本發明的另一目的在于提供該東坡肘子軟罐頭的制作方法。
為了實現上述發明目的，本發明人經過反復生產實踐，提供了以下技術方案 一種東坡肘子軟罐頭，由豬肘子和配湯組成，所述豬肘子和配湯的重量比為 豬肘子配湯=100: 50-80;
所述配湯由醬油、食鹽、香辛料、白糖和水組成，配湯的組成及重量比為 醬油10-20、食鹽5-16、香辛料2-3、白糖4-5、生姜3-4、蔥3-4、焦糖、2-3、水 300-350;
所述香辛料為由以下重量份的香料制成的混合物胡椒10、桂皮25、花椒25、八角 25、茴香25、三奈IO。所述東坡肘子軟罐頭的制作方法，包括以下步驟
1) 、制作豬肘子
(1) 、清洗將生豬肘子去除豬毛，用流動水漂洗去除血水；
(2) 、預煮向清水中加入生姜、蔥、焦糖，加溫至95。C-10(TC，加入去除血水后的 生豬肘子，煮制40-50分鐘，煮制過程中將豬肘子翻轉2-3次，使豬肘子色澤一致；
(3) 、油炸將預煮后的豬肘子置于18(TC-20(rC的植物油中油炸l-2分鐘，取出置于 清水中冷卻，備用；
2) 、制作配湯
取預煮豬肘子的水，加入醬油、食鹽、香辛料和白糖，于95。C-10(TC溫度下煮制30-40 分鐘，過濾后取湯水備用；
3) 、灌裝將油炸后的豬肘子與制作的配湯用鋁箔袋封裝；
4) 、殺菌將裝有豬肘子和配湯的鋁箔袋于12rC、 0. 14-0. 16MPa的條件下殺菌15-70 分鐘；
5) 、保溫將殺菌后的豬肘子和配湯鋁箔袋置于保溫庫中，于35'C-37'C溫度下保溫 5-7天，包裝成罐頭即可。
所述制作豬肘子預煮過程中生豬肘子、生姜、蔥、焦糖與水的重量比為生豬肘子生姜 :蔥焦糖^^=130-150: 3-4: 3-4:2-3:180-200。
按照本發明制作的東坡肘子軟罐頭，在預煮時向清水中加入生姜、蔥，有助于除去腥味 ，加入焦糖使豬肘的表皮由白色成為均勻的紅綜色，使豬肘更具有食欲感，預煮過程中對豬 肘子進行翻轉，可使肘子肉能均勻煮透及上色，預煮后將豬肘子置于植物油中油炸，使制作 出的東坡肘子口感細嫩爽口、肥而不膩，在制作配湯時使用預煮豬肘子所用的水，使豬肘子 的所有營養得以保留，加入精選配比的香辛料，制作出的東坡肘子風味上佳。制作的東坡肘 子為鋁箔袋封裝的軟罐頭，成本較低，開罐容易，方便運輸、攜帶。既保留了傳統東坡肘子 的湯汁鮮美、肉質細嫩爽口、肥而不膩、營養豐富、容易被人體消化吸收特點，又因為高溫 高壓殺菌，產品不含任何防腐劑，同時降解了豬肉中的膽固醇50%左右的含量，更有利于人 體健康。
具體實施例方式
下面結合具體實施方式
對本發明作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發明上述主 題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。 實施例l本實施例的東坡肘子軟罐頭，由豬肘子和配湯制作而成，軟罐頭中鋁箔袋的規格為35X 30cm，厚度為12絲，每個軟罐頭中裝東坡豬肘子700g，配湯600g。 本實施的東坡肘子軟罐頭的制作方法如下
1) 、制作豬肘子
(1) 、清洗選取肉質新鮮、富有彈性、皮質完整、重量在l公斤左右的豬腿中部關節 上的部位，用松香粘去豬毛，用流動水漂洗去除血水，直至無血水為止；
(2) 、預煮
將50kg白糖加溫至18(TC-20(rC，使白糖變為均勻的深紅綜色，然后加入10-15kg的水， 冷卻備用，即為焦糖；
向夾層鍋中放入180kg清水及3kg生姜、3kg蔥、2kg焦糖，煮沸后加入130kg去除血水后 的豬肘子，溫度保持在95。C-10(TC，煮制40-50分鐘，煮制過程中將豬肘子翻轉2-3次，以保 證豬肘子均應煮透和色澤一致；至肘子肉皮發粘，及時將煮制的豬肘子取出；
(3) 、油炸將預煮后的豬肘子置于18(TC-20(TC植物油中油炸1-2分鐘，至豬肘子表 皮呈現金黃色為止，每次可同時油炸5-6個豬肘子，取出置于清水中快速冷卻，使表皮呈現 皺紋，備用；
2) 、制作配湯
取胡椒0. 2kg、桂皮0. 5kg、花椒O. 5kg、八角O. 5kg、茴香O. 5kg、三奈O. 2kg，混合后 粉碎成粗粉，制為香辛料備用；
取預煮豬肘子的水150kg，加入醬油5kg、食鹽2. 5kg、香辛料2kg、白糖2kg，于95。C -1001:溫度下煮制30-40分鐘，過濾后取湯水備用；
3) 、灌裝將油炸后的豬肘子與配湯用鋁箔袋封裝，每袋裝豬肘子700g，配湯600g;
4) 、殺菌將裝有豬肘子與配湯的鋁箔袋于12rC、壓力為O. 14-0. 16MPa的條件下殺菌 65-70分鐘；
5) 、保溫將殺菌后的東坡肘子置于保溫庫中，于35'C-37'C溫度下保溫5-7天，包裝 成品即可。
實施例2
本實施例的東坡肘子軟罐頭，由豬肘子和配湯制作而成，軟罐頭中鋁箔袋的規格為35X 30cm，厚度為12絲，每個軟罐頭中裝東坡豬肘子800g、配湯600g。
本實施的東坡肘子軟罐頭的制作方法同實施例l，在制作東坡豬肘子過程中，原料的重 量比例為生豬肘子生姜蔥焦糖水=150: 4: 4: 3: 200;制作配湯過程中原料的用量比例為醬油食鹽香辛料白糖生姜蔥焦糖水=20: 16: 3: 5: 4: 4: 3:350。
權利要求
1.一種東坡肘子軟罐頭，由豬肘子和配湯組成，其特征在于所述豬肘子和配湯的重量比為豬肘子∶配湯＝100∶50-80；所述配湯由醬油、食鹽、香辛料、白糖和水組成，配湯的組成及重量比為醬油10-20、食鹽5-16、香辛料2-3、白糖4-5、生姜3-4、蔥3-4、焦糖、2-3、水300-350；所述香辛料為由以下重量份的香料制成的混合物胡椒10、桂皮25、花椒25、八角25、茴香25、三奈10。
2.權利要求l所述東坡肘子軟罐頭的制作方法，其特征在于包括以下步驟1) 、制作豬肘子(1) 、清洗將生豬肘子去除豬毛，用流動水漂洗去除血水；(2) 、預煮向清水中加入生姜、蔥、焦糖，加溫至95。C-10(TC，加入去除血水后的 生豬肘子，煮制40-50分鐘，煮制過程中將豬肘子翻轉2-3次，使豬肘子色澤一致；(3) 、油炸將預煮后的豬肘子置于18(TC-20(rC的植物油中油炸l-2分鐘，取出置于 清水中冷卻，備用；2) 、制作配湯取預煮豬肘子的水，加入醬油、食鹽、香辛料和白糖，于95。C-10(TC溫度下煮制30-40 分鐘，過濾后取湯水備用；3) 、灌裝將油炸后的豬肘子與制作的配湯用鋁箔袋封裝；4) 、殺菌將裝有豬肘子和配湯的鋁箔袋于12rC、 0. 14-0. 16MPa的條件下殺菌65-70 分鐘；5) 、保溫將殺菌后的豬肘子和配湯鋁箔袋置于保溫庫中，于35'C-37'C溫度下保溫 5-7天，包裝成罐頭即可。
3.權利要求2所述東坡肘子軟罐頭的制作方法，其特征在于所述制作東坡肘子預煮過程中生豬肘子、生姜、蔥、焦糖與水的重量比為生豬肘子生姜蔥焦糖 :^^=130-150: 3-4: 3-4:2-3:180-200。
全文摘要
本發明公開了一種東坡肘子軟罐頭及其制作方法，屬于食品加工技術領域。本發明東坡肘子軟罐頭中豬肘子和配湯的重量比為100∶50-80；所述配湯的組成及重量比為醬油10-20、食鹽5-16、香辛料2-3、白糖4-5、生姜3-4、蔥3-4、焦糖、2-3、水300-350；所述香辛料的組分及重量比為胡椒10、桂皮25、花椒25、八角25、茴香25、三奈10。本發明的東坡肘子軟罐頭既保留了傳統東坡肘子的湯汁鮮美、肉質細嫩爽口、肥而不膩、營養豐富、容易被人體消化吸收特點，又因為高溫高壓殺菌，產品不含任何防腐劑，同時降解了豬肉中的膽固醇50％左右的含量，更有利于人體健康。
文檔編號A23L1/01GK101548781SQ200910302859
公開日2009年10月7日 申請日期2009年6月2日 優先權日2009年6月2日
發明者曹紹明 申請人:四川省惠通食業有限責任公司