專利名稱：：以魚肉和可逆性魔芋膠為基料的復合凝膠食品及生產方法
技術領域：
：本發明屬水產食品加工
技術領域：
，具體涉及一種具有營養保健功能的魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠食品及其生產方法。
背景技術：
：我國是淡水魚生產大國，2007年我國淡水魚類產量1908.5萬噸，占世界總產量的60%以上，而占我國淡水魚總產量50%以上的白鰱等低值淡水魚類目前未被很好的開發利用。魚類食品富含蛋白質和不飽和脂肪酸，被公認為是一種優質的健康食品。而魔芋葡甘露聚糖是一種不被胃腸吸收的水溶性中性天然膳食纖維，能螯合膽固醇，促進腸道蠕動，促進代謝中產生的有害產物排出體外，且食用魔芋凝膠食品后易使人產生飽脹感，可以有效地控制飲食。因此，魔芋食品對人體具有預防和治療糖尿病、肥胖病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、便秘等作用，被譽為"21世紀延年益壽的綠色希望食品"。曲宏等報道，將各種果蔬汁、咖啡、牛奶及可可粉等加入到1%4%的魔芋溶膠中，充分混合后加熱制成水果布丁布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等風味食品(曲宏等，魔芋食品的保健功能及市場開拓，遼寧食品與發酵，1999，(l))。姜梅等在魔芋精粉溶膠中添加適量的堿、海藻酸鈉及檸檬酸等制成了彈性強、透明、咀嚼性強、酸甜可口的仿生果肉食品(姜梅等，魔芋仿生果肉的制作工藝研究與開發，食品與發酵工業，2003，(9))。張新富等魔芋膠、大豆分離蛋白、羧甲基纖維素、香菇、NC03等為原料，經混合、加熱等處理制成魔芋仿生牛肉制品(張新富等，新型魔芋仿生牛肉的研制，食品研究與開發，2005，(4))。叢峰松介紹了一種強堿制造可逆魔芋膠的方法，發明人用NaOH等堿性試劑將魔芋溶膠調節pH至1012后，裝入密閉容器并于80IO(TC水浴中或蒸汽加熱O.52h制成凝膠，再將魔芋凝膠于04t:貯藏14h，使凝膠回到溶膠狀態，最后將溶膠與肉糜等不具有組織結構的食品配料混合，經凍融后制成食品，或者將溶膠涂覆在牛肉漢堡、貢丸等產品表面，以防止水分流失(叢峰松，熱可逆魔芋凝膠食品的制備方法，ZL200510024182.7)。而日本的原和雄則將可開發的可逆性魔芋膠涂在海苔、干小沙丁魚片，然后進行干燥，開發出具有通氣性、耐水性、耐熱性的食品(原和雄，新型魔芋食品及食品添加劑的使用方法，公開特許公報，昭592203467)。但原和雄和叢峰松沒有明確膠凝劑的合理添加范圍及何種堿試劑是最合適的，需要通過調節pH值來加以控制。
發明內容本發明的目的在于克服現有技術的不足，提出了一種具有pH中性而無需漂洗、成型性好、持水性高、魚肉鮮味和肉感明顯、耐咀嚼等特點的魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠食品及其生產方法。本發明以魚肉、魔芋精粉、淀粉、食鹽、姜汁、味精和胡椒粉等為原料，經可逆魔芋膠的制備、魚糜的制備、復合斬拌、注模、蒸煮凝膠化、冷卻等工序制成魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠食品，以開發新型淡水魚凝膠食品。實現本發明的技術方案如下—種以魚肉和可逆性魔芋膠為基料的復合凝膠食品，按重量份計的組分配比如下可逆性魔芋膠30-50份；魚糜或全魚槳的魚肉30-50份；淀粉6-8份；食鹽l-2份；冰水10-15份；生姜姜汁(100份生姜加5份自來水榨汁)2-4份；味精0.05-0.15份；胡椒粉0.1-0.3份；按照如下步驟制備(1)可逆性魔芋膠的制備1)取魔芋精粉2.53.5份，加入100份自來水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹為膠體溶液；2)向步驟1)所述的膠體溶液中加入0.8-1.2份磷酸氫二鈉(預先用少量水溶解)，混勻后于90-10(TC下密閉加熱4.0-5.Oh制成魔芋凝膠；3)再將步驟2)中的魔芋凝膠置于4t:冷庫中，貯藏12h，使魔芋凝膠轉化為可逆性魔芋膠；(2)魚糜和全魚漿的制備1)魚糜的制備取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，從魚的背部開膛，去內臟，然后采集魚的肌肉，將采集的肌肉漂洗，脫水后置于4t:冰箱中冷藏，制成魚糜，于4t:冰箱中冷藏備用，或2)全魚漿的制備取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，背部開膛、去內臟，清洗后于-2(TC下凍結，再經粗碎、粗磨和細磨制成粒度小于100iim的醬體，得到全魚漿，備用；(3)復合斬拌1)取步驟(2)的魚糜或全魚漿30-50份，步驟(1)的可逆性魔芋膠30_50份置于斬拌機中斬拌2min，得到魚肉-可逆性魔芋膠混合物；2)在步驟l)制備的魚肉-可逆魔芋膠混合物中，加入食鹽l-2份，姜汁2-4份(100份生姜加5份自來水榨汁)，味精0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-料混合物中和的淀粉6-8份并斬拌均勻，得到基料1，備用；(4)注模，封蓋，蒸煮凝膠化與冷卻處理1)注模、封蓋選方形或長方形聚丙烯塑料盒，將步驟(3)所制備的基料1注入聚丙烯塑料盒，用復合膜封口；2)蒸煮凝膠化將步驟l)復合膜封口的聚丙烯塑料盒置于9(TC水浴加熱30-40min或沸水中加熱20min或在12rC加熱15min，得到魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠產PR3)冷卻將步驟2)所得產品用流動自來水冷卻至室溫，貯藏于fC下。本發明的工藝如下，按重量份計的組分配比如下可逆性魔芋膠30-50份；魚糜或全魚槳的魚肉30-50份；淀粉6-8份；食鹽l-2份；冰水10-15份；生姜姜汁(100份生姜加5份自來水榨汁)2-4份；味精0.05-0.15份；胡椒粉0.1-0.3份;按照如下步驟制備(1)可逆性魔芋膠的制備1)取魔芋精粉2.53.5份，加入100份自來水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹為膠體溶液；2)向步驟1)所述的膠體溶液中加入0.8-1.2份的磷酸氫二鈉(預先用少量水溶解)，混勻后于90-10(TC下密閉加熱4.0-5.Oh制成魔芋凝膠；3)再將步驟2)中的魔芋凝膠置于4t:冷庫中，貯藏12h，使魔芋凝膠轉化為可逆性魔芋膠；(2)魚糜和全魚漿的制備1)魚糜的制備取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，從魚的背部開膛，去內臟，然后采集魚的肌肉，將采集的肌肉漂洗，脫水后置于4t:冰箱中冷藏，制成魚糜，于4t:冰箱中冷藏備用，或2)全魚漿的制備取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，背部開膛、去內臟，清洗后于-2(TC下凍結，再經粗碎、粗磨和細磨制成粒度小于100iim的醬體，得到全魚漿，備用；(3)復合斬拌1)取步驟(2)的魚糜或全魚漿30-50份，步驟(1)的可逆性魔芋膠30_50份置于斬拌機中斬拌2min，得到魚肉-可逆性魔芋膠混合物；2)在步驟l)制備的魚肉-可逆魔芋膠混合物中，加入食鹽l-2份，姜汁2-4份(100份生姜加5份自來水榨汁)，味精0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-料混合物中和的淀粉6-8份并斬拌均勻，得到基料l，備用；(4)注模，封蓋，蒸煮凝膠化與冷卻處理1)注模、封蓋選方形或長方形聚丙烯塑料盒，將步驟(3)所制備的基料1注入聚丙烯塑料盒，用復合膜封口；2)蒸煮凝膠化將步驟l)復合膜封口的聚丙烯塑料盒置于9(TC水浴加熱30-40min或沸水中加熱20min或在12rC加熱15min，得到魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠產PR3)冷卻將步驟2)所得產品用流動自來水冷卻至室溫，貯藏于fC下。與現有技術相比，本發明的特點是(1)在弱堿性下制備可逆魔芋膠則可直接將魚肉與可逆魔芋膠合混進行斬拌，不會影響魚肉的凝膠形成能力。本發明以磷酸氫二鈉作為堿性試劑可以在較寬的濃度范圍(0.6%-1.2%)、較低的pH值(6.96-7.33)下制備可逆魔芋膠，而叢峰松和原和雄所發明的方法則需將體系的pH值用NaOH調節至pH1012。(2)在弱堿性下制備可逆魔芋膠與魚肉混合所制得的復合凝膠食品接近中性，無堿味，因此不需漂洗，且賦味和成型方便。本發明利用可逆魔芋凝膠在低溫下轉成溶膠的這一特性，將魚肉、調味料等與低溫下轉變為溶膠狀態的可逆魔芋膠混勻，注入到包裝盒、密封，再經加熱制成復合凝膠食品。克服了傳統魔芋制品及仿生食品存在的成分單一、營養差及難著味等缺陷，可開發出不同風味、不同形狀的、營養豐富的系列凝膠食品。(3)在可逆魔芋膠、魚肉混合物中，添加適量的馬鈴薯、木薯淀粉或其羥丙基酯化淀粉，可以防止魚肉-可逆魔芋膠在蒸煮凝膠化過程中脫水收縮，保持產品形態完整。(4)將蒸煮凝膠化、成型與滅菌相結合可以簡化生產工藝。本發明將可逆魔芋膠、魚肉、淀粉、鹽以及調味料的混合物注入包裝盒，用復合膜密封后在9(TC水浴加熱30-40min或置于沸水中加熱20min或在12rC加熱15min，這就將復合凝膠食品的凝膠化成型與滅菌操作結合起來，可以簡化生產工藝。圖1:是本發明技術流程圖。具體實施例方式下面具體實施例的各原料的配方量按照《
發明內容》的量化指標進行，除非特別說明。實施例1:魚肉(魚糜)_可逆魔芋膠復合凝膠食品的制備方法稱取商購魔芋精粉3重量份(下同)，加入100重量份(下同)的自來水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹成膠體溶液，加入0.8-1.2重量份(下同)的磷酸氫二鈉(預先用少量自來水溶解)，混勻后于95t:密閉加熱4h制成魔芋凝膠；再將魔芋凝膠置于fC左右冷庫中貯藏12h，使凝膠轉變為溶膠(即可逆魔芋膠)備用。鮮活白鰱或草魚去鱗、去鰓后，背部開膛、去內臟，然后用采肉機進行采肉。魚肉經漂洗、脫水后置于4t:冰箱中冷藏，然后用斬拌機(商業上購買的食品機械，下同，按照斬拌機產品說明書操作)斬成糜狀(即魚糜)，冷藏備用。取上述制備的可逆魔芋膠60重量份(下同)、魚糜40重量份，倒入斬拌機中用高速斬拌2min(按照斬拌機產品說明書操作)，然后加入(本實施例和實施例2的同類原料計量單位均為重量份)2重量份的食鹽、4重量份的姜汁(100份生姜加5份自來水榨汁)、0.15重量份的味精、0.2重量份的胡椒粉、15重量份的冰水，繼續斬拌4min，再加入6重量份的馬鈴薯淀粉并斬拌均勻。將斬拌好的混合物料定量注入聚丙烯包裝盒內并用復合膜密封，再于9(TC水浴加熱40min，取出后用自來水冷卻水至室溫，即為魚肉(魚糜)_可逆魔芋膠復合凝膠食品。實施例2:魚肉(全魚漿)_可逆魔芋膠復合凝膠食品的制備方法可逆魔芋膠的制備方法與實施例1相同。鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，背部開膛、去內臟，清洗(包括漂洗)后于-2(TC下凍結，再經粗碎、粗磨和細磨等工序加工成粒度小于100iim的醬體，即全魚漿。取上述制備的可逆魔芋膠50份、全魚漿50份，倒入斬拌機中用高速斬拌2min，然后加入2份的食鹽、4份的姜汁(100份生姜加5份自來水榨汁)、0.10份的味精、0.3份的胡椒粉、10份的冰水，繼續斬拌4min，再加入8份的馬鈴薯淀粉并斬拌均勻。將斬拌好的混合物料定量注入聚丙烯包裝盒內并用復合膜密封，再于12rC加熱15min，取出后用自來水冷卻水至室溫，即為魚肉(全魚漿)_可逆魔芋膠復合凝膠食品。本發明的效果如表1所示表l.本發明與現有技術的效果比較<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>權利要求一種以魚肉和可逆性魔芋膠為基料的復合凝膠食品，其特征在于，按重量份計的組分配比如下可逆性魔芋膠30-50份；魚糜或全魚漿的魚肉30-50份；淀粉6-8份；食鹽1-2份；冰水10-15份；生姜姜汁2-4份；味精0.05-0.15份；胡椒粉0.1-0.3份；按照如下步驟制備(1)可逆性魔芋膠的制備1)取魔芋精粉2.5-3.5份，加入100份自來水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹為膠體溶液；2)向步驟1)所述的膠體溶液中加入0.8-1.2份磷酸氫二鈉，混勻后于90-100℃下密閉加熱4.0-5.0h制成魔芋凝膠；3)再將步驟2)中的魔芋凝膠置于4℃冷庫中，貯藏12h，使魔芋凝膠轉化為可逆性魔芋膠；(2)魚糜和全魚漿的制備1)魚糜的制備取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，從魚的背部開膛，去內臟，然后采集魚的肌肉，將采集的肌肉漂洗，脫水后置于4℃冰箱中冷藏，制成魚糜，于4℃冰箱中冷藏備用，或2)全魚漿的制備取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，背部開膛、去內臟，清洗后于-20℃下凍結，再經粗碎、粗磨和細磨制成粒度小于100μm的醬體，得到全魚漿，備用；(3)復合斬拌1)取步驟(2)的魚糜或全魚漿30-50份，步驟(1)的可逆性魔芋膠30-50份置于斬拌機中斬拌2min，得到魚肉-可逆性魔芋膠混合物；2)在步驟1)制備的魚肉-可逆魔芋膠混合物中，加入食鹽1-2份，姜汁2-4份，味精0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-料混合物中和的淀粉6-8份并斬拌均勻，得到基料1，備用；(4)注模，封蓋，蒸煮凝膠化與冷卻處理1)注模、封蓋選方形或長方形聚丙烯塑料盒，將步驟(3)所制備的基料1注入聚丙烯塑料盒，用復合膜封口；2)蒸煮凝膠化將步驟1)復合膜封口的聚丙烯塑料盒置于90℃水浴加熱30-40min或沸水中加熱20min或在121℃加熱15min，得到魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠產品；3)冷卻將步驟2)所得產品用流動自來水冷卻至室溫，貯藏于4℃下。2.權利要求1所述食品的生產方法，其特征在于，按重量份計的組分配比如下可逆性魔芋膠30-50份；魚糜或全魚槳的魚肉30-50份；淀粉6-8份；食鹽l-2份；冰水:10-15份;生姜姜汁2-4份；味精0.05-0.15份；胡椒粉0.1-0.3份；按照如下步驟制備(1)可逆性魔芋膠的制備(1)取魔芋精粉2.5-3.5份，加入100份自來水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹為膠體溶液；2)向步驟1)所述的膠體溶液中加入0.8-1.2份的磷酸氫二鈉，混勻后于90-10(TC下密閉加熱4.0-5.Oh制成魔芋凝膠；3)再將步驟2)中的魔芋凝膠置于4t:冷庫中，貯藏12h，使魔芋凝膠轉化為可逆性魔芋膠；(2)魚糜和全魚漿的制備1)魚糜的制備取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，從魚的背部開膛，去內臟，然后采集魚的肌肉，將采集的肌肉漂洗，脫水后置于4t:冰箱中冷藏，制成魚糜，于4t:冰箱中冷藏備用，或2)全魚漿的制備取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，背部開膛、去內臟，清洗后于-2(TC下凍結，再經粗碎、粗磨和細磨制成粒度小于lOOym的醬體，得到全魚漿，備用；(3)復合斬拌1)取步驟(2)的魚糜或全魚漿30-50份，步驟(1)的可逆性魔芋膠30-50份置于斬拌機中斬拌2min，得到魚肉-可逆性魔芋膠混合物；2)在步驟l)制備的魚肉-可逆魔芋膠混合物中，加入食鹽l-2份，姜汁2-4份，味精`0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-料混合物中和的淀粉6-8份并斬拌均勻，得到基料l，備用；(4)注模，封蓋，蒸煮凝膠化與冷卻處理1)注模、封蓋選方形或長方形聚丙烯塑料盒，將步驟(3)所制備的基料1注入聚丙烯塑料盒，用復合膜封口；2)蒸煮凝膠化將步驟l)復合膜封口的聚丙烯塑料盒置于9(TC水浴加熱30-40min或沸水中加熱20min或在12rC加熱15min，得到魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠產品；3)冷卻將步驟2)所得產品用流動自來水冷卻至室溫，貯藏于4t:下。全文摘要本發明屬水產品加工
技術領域：
，具體涉及一種具有營養保健功能的魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠食品及其生產方法。本發明以魚肉與可逆魔芋膠為基料，配以淀粉、食鹽、姜汁、味精和胡椒粉等輔料，經可逆魔芋膠的制備、魚糜的制備、復合斬拌、注模、蒸煮凝膠化、冷卻等工序制成的魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠食品。本發明的復合凝膠食品具有pH中性而無需漂洗、成型性好、持水性高、魚肉鮮味和肉感明顯、耐咀嚼等特點，可根據需要開發出各種不同風味、不同形狀的復合凝膠食品。本發明產品是一種無膽固醇的高蛋白食品，具有潛在的預防高血壓、高血脂等心腦血管疾病及便秘的作用。文檔編號A23L1/326GK101715982SQ20091027274公開日2010年6月2日申請日期2009年11月13日優先權日2009年11月13日發明者劉友明,劉茹,孫建清,楊莉莉,熊善柏,趙思明申請人:華中農業大學