專利名稱：：一株表皮葡萄球菌及其在生產發酵分割豬肉中的應用的制作方法
技術領域：
：本發明涉及食品加工技術，具體涉及一株表皮葡萄球菌，以及該菌株在生產發酵分割豬肉中的應用。
背景技術：
：我國傳統肉制品生產較多，以火腿、香腸等發酵制品為主，其中火腿的生產主要以自然發酵為主，憑經驗和感覺控制產品質量，沒有明確的技術指標、生產周期長達8-10個月，生產成本高；品種較為單一，體積較大，多為一條整腿，攜帶及后續加工極不方便。
發明內容為了解決傳統發酵肉制品的加工周期較長，體積較大不利于攜帶和后續加工的不足，本發明提供了一株表皮葡萄球菌(Staphylococcus印idermidis)，以及利用該菌株發酵分割豬肉的方法。通過本發明生產的發酵分割豬肉肉塊口感等品質接近或優于自然發酵火腿，并且生產周期短，可生產小包裝的發酵豬肉，同時可提高產品的質量穩定性。本發明所公開的菌株是表皮葡萄球菌(Staphylococcus印idermidis)CGMCC3472。本發明還公開了表皮葡萄球菌CGMCC3472在生產發酵分割豬肉中的應用。用表皮葡萄球菌CGMCC3472生產發酵分割豬肉的具體方法是包括以下步驟(1)原料肉塊將豬肉分割成塊，5-8°。決速冷卻14-18h;(2)腌制按原料重量的1_3%加鹽預腌，溫度2.0-5.(TC，濕度75%_95%，腌制2-4天；第二次加鹽5-7%，溫度2.5-4.5。C，濕度65%_75%，腌制7-10天，(3)清洗晾曬干腌分割豬肉在3-7t:水中浸泡后，換水洗涮干凈，在溫度10-15。C，濕度70%_95%的條件下風干；(4)菌種活化和富集將表皮葡萄球菌CGMCC3472活化后培養制得發酵菌液；(5)接種接種前將菌液密度調至約1(f-108cfu/mL，用內部注射和表面涂抹方式將菌液分別接種于風干的分割豬肉塊，接種量為每千克原料接種45-55mL的菌液；(6)發酵成熟將接種后的分割豬肉肉塊置于恒濕箱中發酵成熟；成熟前期的溫度為15-20"，濕度為65%-80%，發酵55-65(1，成熟后期的溫度為20-25。C，濕度為60%_75%，發酵55-65d;(7)修整包裝將發酵成熟的干腌肉塊用刀修理整齊，無菌真空包裝，即得發酵的分割豬肉。上述步驟(1)中，分割的肉塊以適合包裝、運輸的大小為宜，如重為0.5-3kg的肉塊，最好是l-1.5kg。上述步驟(2)中，首次的加鹽量優選2%，第二次加鹽量優選6%。上述步驟(4)中，菌種活化和富集具體是將表皮葡萄球菌CGMCC3472在MSA液體培養基中活化后，加到模擬肉湯培養基培養制得發酵菌液。上述步驟(5)中，接種量優選為每千克原料接種50mL的菌液。分割發酵豬肉是一種新型的豬肉制品，它是利用優良微生物發酵劑對原料肉接種再進行發酵成熟的肉制品。與傳統的干腌火腿等發酵肉制品相比，分割發酵豬肉產品的加工周期縮短近5個月的時間，體積較小易于包裝和攜帶，而且產品感官品質有明顯提高，肌肉切面呈現玫瑰紅色，具較濃郁的火腿鮮味和香味。與傳統發酵肉制品相比，利用本發明的方法生產的分割發酵豬肉的有益效果具體體現在以下方面(1)產品的加工周期為4.5個月，比傳統干腌火腿長達8-10個月的加工周期要縮短近5個月的時間，為產品的規模化生產提供了強有力的保證。(2)產品成品重量及體積較小，易于包裝和攜帶，比較能滿足家庭生活對發酵肉制品的要求量。(3)產品香味比較濃郁，揮發性風味化合物數量和相對含量有一定程度增加。(4)產品滋味比較純正，游離氨基酸的總含量與對照相比增幅為14-25%，使得產品的口味比較醇厚。(5)產品的肌肉質地比較緊密，切面比較平整細膩，呈玫瑰紅色，脂白色、有光澤，咸淡適中，口感比較好。圖1是表皮葡萄球菌CGMCC3472的菌落形態圖2是表皮葡萄球菌CGMCC3472的顯微形態圖3是表皮葡萄球菌CGMCC347224h內的菌體密度變化曲線圖4是表皮葡萄球菌CGMCC3472最適生長溫度圖5是表皮葡萄球菌CGMCC3472的耐鹽性圖6是表皮葡萄球菌CGMCC3472亞硝酸鹽耐受性具體實施例方式實施例1:表皮葡萄球菌CGMCC3472的篩選、鑒定和保藏MSA培養基蛋白胨10g，甘露醇10g，NaCl25g，牛肉膏lg，lg/L酚紅溶液25mL，蒸餾水1000mL，pH7.4，121°C15min。固體培養基在液體培養基的基礎上添加1.8%的瓊脂。菌株的分離以無菌操作取火腿深部(2.5cm)肉，在無菌條件下將其剪碎，置于MSA液體培養基，3(TC培養48h，劃線，挑取單個菌落，繼續平板劃線，直至純化。純菌進行革蘭氏染色、細胞形態檢驗，革蘭氏陽性菌保存供進一步檢驗。菌株的初篩將分離出的菌株活化兩代，調節菌體數量，使菌體濃度達到1X107cfu/mL，分別接種于等量液體培養基，接種量為5mL，于35"C培養2d，發酵后測定游離氨基酸的總量。菌株的復篩將所篩選出的菌株活化兩代，挑取好的菌落于固體培養基35t:培養，培養之后用生理鹽水將菌體洗下，調節菌體數量，使菌體濃度達到107cfu/mL，分別接種于等量肉浸液肉湯培養基(絞碎豬肉500g，NaCl5g，蛋白胨10g，K2HP042g，蒸餾水1000mL，pH7.47.6，121°C，滅菌15min)，接種量為5mL，于35。C培養7d，感官評價其是否能產生香氣。篩選得到的菌株命名為YZU233，經鑒定屬于表皮葡萄球菌。鑒定內容YZU233菌株菌落形態如圖1，呈乳黃色，圓形，邊緣整齊，不透明，中央略凸起，濕潤；顯微鏡下觀察如圖2，菌體成單個、成對和成堆(葡萄狀)，革蘭氏染色為陽性。YZU233菌株的生理生化鑒定結果表皮葡萄球菌YZU233運動性—需氧+厭氧+氧化酶一接觸酶+糖發酵葡萄糖+木糖—阿拉伯糖—纖維二糖-棉籽糖—蔗糖+麥芽糖+<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>注+陽性菌株；-陰性菌株。表皮葡萄球菌YZU233的生物學特性如圖3_6所示。表皮葡萄球菌YZU233的適宜培養條件35°C，24小時。培養基高鹽甘露醇瓊脂培養基(MSA培養基)。保藏方法真空冷凍干燥，建議采用的保護劑為8%脫脂乳+2%甘油+0.5%酵母膏。將YZU233菌株于2009年11月25日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏單位地址北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所；菌株的分類命名為表皮葡萄球菌(Staphylococcus印idermidis);保藏號CGMCCNo.3472。實施例2:用表皮葡萄球菌CGMCC3472生產發酵豬肉下面對本發明生產分割發酵豬肉的制作工藝具體特征做進一步的說明加工工藝主要包括豬肉切塊一預冷一腌制一浸泡清洗一晾曬一菌種的活化一菌種的富集一接種一發酵一修整一包裝。其中操作要點如下(1)豬肉切塊將帶皮里脊豬肉切成0.5-3Kg，最好是1.0-1.5Kg的肉塊。(2)預冷豬肉5-8"快速冷卻14-18h。(3)腌制預腌加鹽1_3%，最好是2%(質量百分比)，溫度2.0-5.(TC，濕度75%_95%，腌制2-4d;第二次加鹽5-7%，最好是6%(質量百分比)，溫度2.5-4.5。C，濕度65%_75%，腌制7-10d。(4)清洗晾曬干腌豬肉塊在5t:左右水中浸泡8-10h，洗去表面鹽分，再換水洗涮干凈，然后在溫度10-15。C，濕度70%_95%的條件下風干3-5d。(5)菌種活化將表皮葡萄球菌CGMCC3472在MSA液體培養基中37。C活化兩次。(6)菌種富集將充分活化后的菌液10mL加到裝有100mL已滅菌模擬肉湯培養基(NaCl30g，牛肉膏20g，蛋白胨20g，葡萄糖lg，pH6.5，115。C滅菌20min)的三角瓶中，然后在120r/min的搖床上培養48h制備發酵劑。(7)接種接種前將菌液密度調至約1(f-108cfu/mL，用內部注射和表面涂抹方式將菌液分別接種于分割豬肉，接種量為每千克原料接種45、50或55mL的菌液，以不接菌的分割豬肉作為對照。(8)發酵成熟將接種后的分割豬肉用滅過菌的棉線穿好掛在恒溫恒濕箱中發酵成熟。成熟前期的溫度為15-2(TC，濕度為65%_80%，發酵60(1左右，成熟后期的溫度為20-25。C，濕度為60%_75%，發酵60d左右。(9)修整包裝將發酵成熟的分割豬肉用刀修理整齊，無菌真空包裝，即得分割發酵豬肉。將本發明方法制得的產品與對照組的傳統產品進行成分分析，結果如下對照組揮發性化合物含量最高的是烴(52.31%)，其次是醇(14.59%);本處理組含量較為高的是烴(35.35%)、醛(18.01%)和雜環類化合物(13.06%)。接種表皮葡萄球菌CGMCC3472發酵分割豬肉塊中風味物質有3-甲基丁醛(3.48%)、2-甲基丁醛(4.18%)、2-乙烯基-2-丁醛(7.43%)、i^一醛(1.96%)甲氧基乙酸-2-十四酯(1.98%)、甲氧基乙酸-3-十四酯(2.35%)、2，5-十八二烯酸甲酯(1.70%)。另外有含量較高12.73%的2、4、6三甲基嘧啶，此物質對分割發酵豬肉的風味有較大影響。由比較可知，本發明制得的產品相對于對照組來說，其中烷烴和醇的相對含量比較低，而醛、酯、酮、雜環化合物等風味物質的相對含量比較高，因此，本發明所得的產品香味比較濃郁。本發明所得產品中游離氨基酸的總含量與對照相比增幅見下表氨基酸中文名英文名表皮葡萄球菌對照組接種表皮葡萄球菌CGMCC3472發酵的分割豬肉中游咼氨基酸總量沒有顯著增加，但部分必需氨基酸如苯丙氨酸(含量為131.02mg/100g)、異亮氨酸(含量為199.71mg/100g)、亮氨酸(含量為197.57mg/100g)有一定的增幅，分別為14%、11%、4%。本發明所得產品的肌肉質地比較緊密，切面比較平整細膩，呈玫瑰紅色，脂白色、有光澤，咸淡適中，口感比較好。經上述工藝生產的分割發酵豬肉肌肉質地較緊密，切面平整細膩，呈玫瑰紅色，具較濃郁的火腿鮮味和風味。由于本發明所使用的菌種均分離自如皋干腌火腿，并經過安全性分析，因此使用安全可靠。Asp24.9646.07Thr103.43119.36Ser95.35113.08Glu311.95346.58Gly68.6389.00Ala243.32264.91Cys62.390.00Val138.30140.31Met70.7167.01lie100.86107.85Leu197.571卯.56Tyr80.0772.25Phe131.02115.18Lys293.07302.60His45.7557.59Arg139.51156.01Pro77.9989.002184.862277.35異亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸酸酸酸酸入口氨氨氨氨、賴組精脯Ag酸酸酸酸酸酸酸酸冬氨氨氨氨氨氨氨氨￡蘇絲谷甘丙胱纈蛋權利要求一種表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)CGMCC3472。2.權利要求l所述的表皮葡萄球菌CGMCC3472在生產發酵分割豬肉中的應用。3.根據權利要求2所述的應用，其特征在于，具體包括以下步驟(1)原料肉塊將豬肉分割成塊，5-8t:快速冷卻14-18h;(2)腌制按原料重量的1_3%加鹽預腌，溫度2.0-5.0。C，濕度75%_95%，腌制2-4天；第二次加鹽5-7%，溫度2.5-4.5。C，濕度65%_75%，腌制7-10天，(3)清洗晾曬干腌分割豬肉在3-7t:水中浸泡后，換水洗涮干凈，在溫度10-15t:，濕度70%_95%的條件下風干；(4)菌種活化和富集將表皮葡萄球菌CGMCC3472活化后培養制得發酵菌液；(5)接種接種前將菌液密度調至約1(f-108cfu/mL，用內部注射和表面涂抹方式將菌液分別接種于風干的分割豬肉塊，接種量為每千克原料接種45-55mL的菌液；(6)發酵成熟將接種后的分割豬肉肉塊置于恒濕箱中發酵成熟；成熟前期的溫度為15-20°C，濕度為65%-80%，發酵55-65d，成熟后期的溫度為20_25°C，濕度為60%-75%，發酵55-65d;(7)修整包裝將發酵成熟的干腌肉塊用刀修理整齊，無菌真空包裝，即得發酵的分割豬肉。4.根據權利要求3所說的應用，其特征在于，步驟(1)中將豬肉分割成0.5-3kg的肉塊。5.根據權利要求3所說的應用，其特征在于，步驟(2)中先按原料重量的2%加鹽預腌；第二次加鹽量為6%。6.根據權利要求3所述的應用，其特征在于，步驟(4)具體是將表皮葡萄球菌CGMCC3472在MSA液體培養基中活化后，加到模擬肉湯培養基中培養制備發酵菌液。7.根據權利要求3所述的應用，其特征在于，步驟(5)具體是接種量為每千克原料接種50mL的菌液。全文摘要本發明涉及表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)CGMCC3472，以及該菌株在生產發酵分割豬肉中的應用。利用本發明的菌株生產的發酵分割豬肉肉塊口感等品質接近或優于自然發酵火腿，并且生產周期短，可生產小包裝的發酵豬肉，同時可提高產品的質量穩定性。文檔編號A23L1/317GK101717741SQ20091026453公開日2010年6月2日申請日期2009年12月25日優先權日2009年12月25日發明者于海,李想,汪志君,葛慶豐申請人:揚州大學