含有酵母多肽的酸奶及其生產方法

專利名稱：：含有酵母多肽的酸奶及其生產方法
技術領域：
：本發明是關于一種酸奶及其生產方法，具體是關于一種在發酵原料中添加了酵母多肽的酸奶及其生產方法，屬于發酵乳制品加工領域。
背景技術：
：酸奶(酸乳，yoghurt)口味酸甜細滑，營養豐富，可增強人的消化能力，促進食欲，改善腸道環境，還可有效提高鈣、磷在人體中的利用率。隨著生活水平的不斷提高，加上人們腦力勞動負擔的日益加重，人們更加注重食品的保健功能性與多營養性。向酸奶中添加一些營養類或功能性的原料而生產新型酸奶正在成為一種發展趨勢。酵母是以糖類、淀粉和其它工農業副產物為原料，用發酵培養法生產的微生物制品，是酵母菌的簡稱。酵母以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母，食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。酵母菌體含有豐富的蛋白質、脂肪、糖分和B族維生素等，還含有酶、輔酶、核糖核酸、甾醇和一些新陳代謝的中間產物。食用酵母多肽是采用新鮮優質食用酵母為原料，經自溶、酵解、提取、濃縮等現代生物技術精制而成的天然營養原料，通常為粉末或極粘稠的膏狀，其營養全面均衡，特別富含小肽、游離氨基酸及豐富的B族維生素，易快速吸收、生物利用度高，不僅是人體補充氨基酸、滋養護膚的優質原料，也是微生物培養的理想氮源。目前已有研究將食用酵母多肽原料用于加工營養功能性食品、化妝品或是藥品等，然而，目前沒有見到關于將食用酵母多肽在酸奶生產中應用的技術報道。
發明內容本發明的一個目的在于將食用酵母多肽添加到發酵乳制品中，提供一種營養更加豐富的酸奶。本發明的另一目的在于提供一種含有食用酵母多肽的酸奶，且使該酸奶具有美好風味及良好穩定性。本發明的另一目的在于提供一種生產所述含有食用酵母多肽的酸奶的方法，并通過合理的配方和恰當的工藝，實現產品具有易于被大眾接受的美好風味以及實現產品在貨架期內的良好穩定性。首先，本發明提供了一種酸奶(酸乳)，該酸奶是通過在原料奶中添加原料食用酵母多肽，并經菌種發酵而制成的產品。本發明以酸奶為載體添加了食用酵母多肽，從而提供了一種具有較高營養價值的含有食用酵母多肽的酸奶，增加了酸奶產品品種。該酸奶可以是攪拌型酸奶，也可以是凝固型酸奶。本發明的酸奶風味獨特，適合各年齡段的普通人群作為日常飲食長期食用，有益健康。對于酸奶生產而言，其中的發酵工藝是一個十分復雜的過程，發酵原料中任何物質的添加或用量的改變均應考慮其對發酵過程及酸奶產品的穩定性、口感及風味的影響，3以保證產品的品質。此外，原料食用酵母多肽中，含有多種肽、蛋白和其他組分，且具有較重的特殊的酵母發酵味道，考慮到原料食用酵母多肽對發酵工藝以及酸奶產品的外觀、風味、貨架期內體系穩定性等方面的影響，必須要設計合理的配方和/或生產工藝，否則將無法更好地將生產的產品推向市場。本發明中對所述含有食用酵母多肽的酸奶的配方及生產工藝進行了深入研究。根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶中所用的原料食用酵母多肽應符合相關企業標準的質量要求，通常是采用新鮮優質食用酵母為原料，經自溶、酵解、提取、濃縮等現代生物技術精制而成的天然營養原料，可以是粉末狀或極粘稠的膏狀，優選為黃色或黃棕色粉末，其營養素全面均衡，特別富含小肽、游離氨基酸、多肽的混合物，含完整的氨基酸群，并含有B族維生素、核苷酸，不含脂肪。根據本發明的優選實施方案，本發明的原料食用酵母多肽中，以干基計總氮含量^10%，數均分子量8001000，重均分子量18002500。根據本發明的具體實施方案，本發明的含有酵母多肽的酸奶中，所述原料食用酵母多肽在酸奶總配料中的添加量為0.05wt%lwt^，更優選為0.lwt%0.5wt%(以酸奶原料的總重量計，除特別說明外，本發明中所述的百分比、百分含量均為重量比例和含量)。食用酵母多肽的添加量對于本發明的酸奶產品的風味具有重要影響，較多的添加量將給產品帶來嚴重的異味而使消費者不易接受，此外食用酵母多肽的添加量還將影響產品的發酵時間和發酵后的組織狀態，若添加量較大，將會使酸奶達到相同的酸度的發酵時間延長，且發酵后熟后的組織狀態松軟較粗糙。以下列舉了本發明在研究過程中，在相同的本發明的優選工藝條件下，不同添加量的食用酵母多肽對發酵時間和發酵后熟后產品組織狀態以及口感和風味的試驗情況對比情況食用酵母多肽的添加量(％)發酵時間(小時)發酵后熟后狀態口感和風味0.054狀態正常，無水淅風味適中0.14狀態細膩光滑，有光澤，凝塊結實，無水淅風味純正，溫和爽口，柔和0.34狀態細膩光滑，有光澤，凝塊結實，無水淅風味純正，溫和爽口，柔和0.54.5狀態細膩光滑，有光澤，無水淅風味可以，但略有苦味0.76狀態相對松軟，略有水淅風味不佳，苦澀感較重4<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>可以看出，在本發明的食用酵母多肽的添加量范圍內、特別是優選的范圍內，配合本發明的其他組分及工藝條件，可以實現發酵后熟后的產品組織狀態細膩光滑、有光澤、無水淅，風味純正，酵母的風味與奶香協調一致，比較柔和。根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶的主要原料——原料奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶，也可是部分脫脂的低脂牛奶或全部脫脂的牛奶。作為本發明的優選實施方案，原料奶總干物質含量在11%14%，更優選為12%14%，脫脂奶干物質不低于8.5%。本發明中，所述發酵菌種可以為酸奶領域中的常規菌種，例如包括嗜酸乳桿菌(Xactobacillus.acidophilus)、保力口利亞乳桿菌(Xactobacillusbulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Str印tococcusthermophilus)、雙歧桿菌(Bifidobacterium)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌(LactobacillusGG)、乳鏈球菌(Str印t.lactis)等中的一種或多種。優選包括優選包括嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌。接種量可按照所屬領域的常規操作進行，根據不同商家提供的不同菌種的活性不同可有所不同。根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶的原料組成還包括穩定劑、糖類、果醬中的一種或多種。具體地，本發明中所述的穩定劑可以包括果膠、變性淀粉、明膠等中的一種或多種。在本發明的優選的實施方案中，本發明酸奶原料中含有穩定劑低酯果膠0.04%0.2%和淀粉0.2%1%。本發明所述的糖類可以選自白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖中的一種或幾種；所述的代糖選自安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇中的一種或幾種的組合。本發明中糖類的加入量優選為折合成原料總量的6%7%的蔗糖的甜度。本發明中優選的糖類為白砂糖。本發明中，在生產攪拌型酸奶的時候還可以加入果醬，本發明中所述的果醬可以是單一品種的果醬，也可以是復合果醬。所述果醬可以包含果粒以增加口感。果醬的加入量通常為酸奶產品總量的8%15%。為進一步調節本發明的含有食用酵母多肽酸奶的口感和風味，提高產品營養價值，或改善產品外觀，本發明的含有食用酵母多肽的酸奶配方中還可含有食用香精和營養素(例如維生素和/或微量礦物質元素，添加量通常為產品總重量的0.01%1%;水溶性膳食纖維，添加量通常為產品總重量的0.5%5%)等中的一種或多種。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一種或多種；所述營養素可以包括維生素A、維生素C、維生素D、維生素E、不飽和脂肪酸、植物甾醇、葉酸、煙酸、膽堿、左旋肉堿、硫酸亞鐵、擰檬酸鐵、EDTA鐵、硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、牛磺酸、乳酸^、乳H亞硒酸鈉、硫酸鎂和葡萄糖酸鎂等中的一種或多種的組合。這些物質的種類選擇和添加量均可以按照本領域的常規技術操作。本發明的酸奶的原料組成中，還可根據需要包括適量的水。根據本發明的一優選的具體實施方案，本發明的酸奶的原料組成包括白砂糖6%7%，食用酵母多肽0.05%1%，低酯果膠0.04%0.2%，淀粉0.2%1%，乳酸菌發酵劑適量(通常為混合菌種發酵劑0.007%0.07%)，牛奶(優選為全脂牛奶)余本發明中，各原料均可商購獲得，各原料性能指標符合相關質量標準要求。本發明的酸奶符合相關標準要求。另一方面，本發明還提供了所述含有酵母多肽的酸奶的生產方法，該方法主要包括步驟按照原料配比將各種原料混合化料，然后經均質、殺菌、接種、發酵，制成所述酸奶。本發明中，所述原料食用酵母多肽的化料過程對于本發明酸奶產品的品質具有重要影響。本案發明人在研究中發現，如果按照常規的配料操作將食用酵母多肽同其他配料例如穩定劑、糖類等一起加入到奶液中，即使能達到較好的化料效果，但發酵后酸奶的組織狀態和產品風味仍然是不理想的。根據本發明的優選實施方案，所述原料食用酵母多肽是在206(TC用812倍的配料用水或原料奶單獨化料1560分鐘后再與其他各原料混合。在本發明的方法中，所述食用酵母多肽單獨化料的溫度和時間對于產品的品質也具有重要影響，主要體現在化料后顆粒度、發酵后狀態(主要是看對化料后與發酵后產品的狀態的影響)和產品風味的影響。以下列舉了本發明在研究過程中按照實施例1的配方和工藝(除下表中所標示的化料條件外，其余工藝與實施例1相同)，采用不同的食用酵母多肽單獨化料溫度和化料時間所進行的若干試驗，以對比在相同溫度不同化料時間，以及在不同溫度、相同時間條件下化料的情況；并列舉了酵母多肽未單獨進行化料而是與其他輔料如糖類、穩定劑同時化料的情況作對比。表一酵母多肽單獨化料時間對發酵后熟后狀態與風味的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>酵母多肽化料條件各原料混合化料后狀態發酵后熟后狀態酸奶產品風味單獨化料3060分鐘平皿下料液狀態均一，無細小顆粒，化料程度好狀態均一，口感細膩，有光澤，無水析無酵母多肽特有苦澀味，奶香氣協調，風味更柔和單獨化料約70分鐘平皿下料液狀態均一，無細小顆粒，化料程度好狀態均一，口感細膩，有光澤，無水析無酵母多肽特有苦澀味，奶香氣協調，風味更柔和單獨化料80分鐘以上平皿下料液狀態均一，無細小顆粒，化料程度好狀態均一，口感細膩，有光澤，無水析無明顯的酵母多肽特有苦澀味，風味柔和與穩定劑一起化料2030分鐘平皿下能看到有較多的顆粒、結塊，化料程度不好狀態較粗糙，無光澤，有水析酵母多肽特有苦澀味重，不易被接受與穩定劑一起化料80分鐘平皿下料液狀態均一，無細小顆粒，化料程度好狀態較粗糙，光澤度差，有水析酵母多肽特有苦澀味較重，不易被接受表二酵母多肽單獨化料溫度對發酵后熟后狀態的影響酵母多肽單獨化料溫度各原料混合化料后狀態發酵后熟后狀態35°C平皿下能看到有少量顆粒，化料程度一般狀態較粗糙，有細小顆粒，光澤度差，有水析45°C平皿下料液狀態均一，無細小顆粒，化料程度好狀態均一，口感細膩，有光澤，無水析55°C平皿下料液狀態均一，無細小顆粒，化料程度好狀態較粗糙，無光澤7發明人經過大量的摸索試驗后發現，本發明使原料食用酵母多肽在206(TC單獨化料1560分鐘后再與其他各原料混合化料，可以顯著提高酸奶產品品質。本發明優選的方案是使原料食用酵母多肽在405(TC單獨化料3060分鐘后再與其他各原料混合化料。混合化料可以按照常規的酸奶化料操作進行，例如將所述的單獨化料后的酵母多肽物料與糖類、穩定劑等輔料加入到配料奶中，506(TC循環攪拌1530分鐘，或者，也可以是將上述溶有酵母多肽的奶液加入到按照常規操作進行化料的其他輔料與原奶化好的料液中進行混合化料(混合化料506(TC循環攪拌1530分鐘)。在本發明的一具體實施方案中，所述添加食用酵母多肽的酸奶的制作方法主要包括步驟1、食用酵母多肽的單獨化料稱取配方量的食用酵母多肽，溶于812倍重量的水中或原奶中，在206(TC溫度下較低剪切攪拌(攪拌器的轉速優選為200500轉/分鐘，并避免引起泡沫)1560分鐘，更優選4050°C、3060分鐘。2、將原料奶升溫至506(TC，加入穩定劑、糖類等輔料(穩定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入上述步驟1中化好的食用酵母多肽，加入剩余奶定容，循環攪拌1530分鐘；得到配好的料液；3、均質上述配好的料液在5570°C、150180Bar條件下進行均質；4、殺菌均質后的料液進行殺菌，殺菌條件為95t:、300秒；5、接種、發酵殺菌后的料液冷卻至4rC43t:，接種發酵45小時，待酸度(以上溫度和發酵時間的范圍適用于大多數冷凍干燥直投式發酵劑)達到7075°T時終止，將酸奶破乳并立即降溫到2025t:，灌裝，灌裝后在26t:下冷藏后熟約1224小時，即得攪拌型酸奶成品；若生產凝固型酸牛奶可將上述接種后的物料灌裝到單位包裝中，然后保持溫度在4143"，發酵45小時，待酸度達到7075°T時，將產品降溫到26"下冷藏后熟約1224小時，得到凝固型酸奶成品。根據本發明所生產得到的酸奶，產品風味和口感均良好，且具有良好的保質期，可在2°C6t:冷藏21天以上，保質期內不出現不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現象，無明顯異味產生。本發明的工藝方法中所用設備例如化料罐、均質機、殺菌機、發酵罐、灌裝機等均為本領域中的常規設備，相關工藝除特別說明外，均可按照本領域中的常規技術操作。綜上所述，本發明以酸奶為載體，添加了食用酵母多肽，提供了一種營養豐富的發酵乳制品。本發明的產品將食用酵母多肽與酸奶的營養有機結合起來，適合各年齡段的普通人群作為日常飲食長期食用，有利于人體健康。并且，本發明通過合理的配方和恰當的工藝，使所制得的酸奶制品具有良好的風味、口感以及良好的貨架期穩定性。具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，但這些實施例并非用以限定本發明的保護范圍。實施例1、一種含有食用酵母多肽的攪拌型酸奶及其生產方法一、原料配方(以l噸計)食用酵母多肽1.0kg原料標準牛奶符合GB6914標準；食用酵母多肽購自廣東江門生物技術開發有限公司，執行企業標準Q/JCBlO-2009及企業內控標準Q/JCB10201-2009;為黃色粉末，具有食用酵母多肽特有的氣味，總氮(以干基計)含量>10%，數均分子量約900，重均分子量約2100;白砂糖符合GB317-1998;低酯果膠購自美國斯比凱可公司，商品名稱LM-106AS-YA;變性淀粉購自法國羅蓋特公司，蠟質玉米變性淀粉(羥丙基淀粉)；發酵菌種購自CHRHANSEN;各原料性能指標符合相關質量標準要求。二、本實施例的含有食用酵母多肽原味益生菌攪拌型酸奶的生產主要按照以下操作進行1、原奶的選擇選擇經檢驗合格的鮮牛奶，蛋白含量^2.9%，脂肪含量>3.1%，干物質含量約13%;2、配料先稱取配方量的酵母多肽，溶于10倍重量的原奶中，在4(TC溫度下較低剪切攪拌(轉速300轉/分鐘)60分鐘；將余量的配料牛奶的溫度升到55t:，加入穩定劑與白砂糖以及上述溶有酵母多肽的奶液，循環攪拌20分鐘，得到配好的牛奶物料；3、將上述配好的牛奶物料預熱至65t:，進行均質，均質壓力為180Bar;均質后的物料在95t:下殺菌300秒；殺菌后的物料冷卻至41°C43t:，接種發酵45小時，待酸度達到72°T時終止發酵，將酸奶破乳并立即降溫到2025t:，灌裝，灌裝后在26t:下冷藏后熟約24小時，即得成品。根據本實施例所生產得到的酸奶，產品風味柔和，獨特美好，口感細膩、爽滑，且具有良好的保質期，可在2°C6t:冷藏21天以上，保質期內不出現不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現象，在儲存期內，產品保持細膩、爽滑的口感，風味與新鮮產品相比基本無改變。實施例2、一種添加食用酵母多肽的凝固型酸奶及其生產方法—、原料配方(以1000kg計)食用酵母多肽3.0kg9白砂糖68.0kg低酯果膠0.6kg變性淀粉5.0kgBMY(基礎菌種+乳雙岐)(CHRHANSEN深冷菌種)200U長雙岐乳桿菌(CHRHANSEN深冷菌種)200g嗜酸乳桿菌(CHRHANSEN深冷菌種)10g配料用牛奶(總干13%)余量。原料標準牛奶符合GB6914標準；食用酵母多肽購自廣東江門生物技術開發有限公司，執行企業標準Q/JCB10-2009及企業內控標準Q/JCB10201-2009;具有酵母多肽特有氣味，總氮(以干基計)含量>10%，數均分子量約900，重均分子量約2100;白砂糖符合GB317-1998;低酯果膠購自美國斯比凱可公司，商品名稱LM-106AS-YA;變性淀粉購自法國羅蓋特公司，蠟質玉米變性淀粉(羥丙基淀粉)；發酵菌種購自CHRHANSEN;各原料性能指標符合相關質量標準要求。二、按照以下凝固型酸奶工藝方法生產本實施例的酸奶1、原奶的選擇選擇經檢驗合格的鮮牛奶，蛋白含量^2.9%，脂肪含量>3.1%，干物質含量約13%;2、配料食用酵母多肽的單獨化料稱取配方量的食用酵母多肽，溶于約11倍重量的原奶中，在45t:溫度下較低剪切攪拌(轉速400轉/分鐘)50分鐘，酵母多肽完全溶解；再把該溶有酵母多肽的奶液加入到按常規操作化料的其它輔料與原奶化好的料液中進行混合化料，混合化料為55t:循環攪拌約25分鐘，得到配好的物料；3、將上述配好的物料預熱至65t:，進行均質，均質壓力為180Bar;均質后的物料在95。C下殺菌300秒；4、殺菌后的物料冷卻至41°C43t:，采用在線方式接種在冷卻后的物料進入酸奶灌裝罐的過程中，將菌種在線加入到物料中，并在灌裝罐中攪拌15分鐘以使菌種均勻地分散到牛奶物料中；5、將上述接種后的物料灌裝到單位包裝中，然后保持溫度在4rC43t:，發酵約5小時，待酸度達到72°T時，將產品降溫到26t:下冷藏后熟約12小時，得到凝固型酸奶成品。根據本實施例所生產得到的酸奶，產品風味柔和，口感細膩、爽滑，經檢測可在低溫26t:冷藏下保存長達21天以上，保質期內不出現不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現象，在儲存期內，產品保持細膩、爽滑的口感，風味與新鮮產品相比基本無改變。實施例3:含有酵母多肽的益生菌攪拌型酸奶及其生產方法—、原料配方(以1000kg計)食用酵母多肽5.Okg10白砂糖65.0kg低酯果膠1.0kg變性淀粉(羥丙基淀粉)4.0kgBMY(基礎菌種+乳雙岐)(CHRHANSEN深冷菌種)200U長雙岐乳桿菌(CHRHANSEN深冷菌種)200g嗜酸乳桿菌(CHRHANSEN深冷菌種)10g牛奶余量。原料標準牛奶符合GB6914標準；食用酵母多肽購自廣東江門生物技術開發有限公司，執行企業標準Q/JCB10-2009及企業內控標準Q/JCB10201-2009;具有酵母多肽特有氣味，總氮(以干基計)含量>10%，數均分子量約900，重均分子量約2100;白砂糖符合GB317-1998;低酯果膠購自美國斯比凱可公司，商品名稱LM-106AS-YA;變性淀粉購自法國羅蓋特公司，蠟質玉米變性淀粉(羥丙基淀粉)；發酵菌種購自CHRHANSEN;各原料性能指標符合相關質量標準要求。二、本實施例的含有食用酵母多肽的原味益生菌攪拌型酸奶的生產主要按照以下操作進行1、原奶的選擇選擇經檢驗合格的鮮牛奶，蛋白含量^2.9%，脂肪>3.1%，干物質含量^13%;2、配料先稱取配方量的酵母多肽，溶于約10倍重量的奶中，在50°C、轉速500轉/分鐘剪切攪拌30分鐘，酵母多肽完全溶解。再把該溶有酵母多肽的奶液加入到按常規操作化料的其它輔料與原奶化好的料液中進行混合化料，混合化料為55t:循環攪拌約25分鐘，得到配好的物料；3、將上述配好的物料預熱至65t:進行均質，均質壓力180Bar;均質后的物料在95t:下殺菌300秒；殺菌后的物料冷卻至41°C43t:，接種發酵45小時，待酸度達到70°T時終止，將酸奶破乳并立即降溫到2025t:，灌裝，灌裝后在26。C下冷藏后熟約24小時，即得本實施例的酸奶成品。根據本實施例所生產得到的酸奶，產品風味柔和，口感細膩、爽滑，經檢測可在低溫26t:冷藏下保存長達21天以上，保質期內不出現不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現象，在儲存期內，產品保持細膩、爽滑的口感，風味與新鮮產品相比基本無改變。含有酵母多肽的酸奶制品的口感、風味實驗以實施例13的產品為樣品，進行口感和風味的品嘗實驗。品嘗方式采用不記名打分的方式進行品嘗；分別對實施例13的樣品的組織狀態、色澤、酸甜比、風味、口感項進行單獨打分，每一項的滿分是10分，統計總分，計算平均分；平均分數越高，代表效果越好；并對產品的整體喜好程度給出意見，統計對每個單品的喜好人數；統計結果記錄于下表三。表三、本發明的實施例產品品嘗結果數據表<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>從上表的統計數據可以看出，本發明的含有食用酵母多肽的酸奶在風味、口感等方面得到了大多數品嘗者的認可，效果很好。權利要求一種酸奶，該酸奶是通過在原料奶中添加原料食用酵母多肽，并經菌種發酵而制成的產品。2.根據權利要求1所述的酸奶，其中，所述原料食用酵母多肽在酸奶總配料中的添加量為0.05wt%lwt%，優選為0.lwt%0.5wt%。3.根據權利要求1所述的酸奶，其中，所述原料食用酵母多肽中，以干基計總氮含量>10%，數均分子量8001000，重均分子量18002500。4.根據權利要求1所述的酸奶，其中，所述原料奶為低脂、脫脂或全脂的生鮮牛乳或復原乳。5.根據權利要求1所述的酸奶，其中，所述發酵菌種包括嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、乳鏈球菌等中的一種或多種；優選包括嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌。6.根據權利要求1所述的酸奶，其中該酸奶的原料組成還包括穩定劑、糖類、食用香精、果醬、營養素中的一種或多種；優選的，所述穩定劑包括低酯果膠O.04%0.2%和淀粉O.2%1%。7.根據權利要求1所述的酸奶，該酸奶為攪拌型酸奶或凝固型酸奶。8.根據權利要求1所述的酸奶，該酸奶的原料組成包括白砂糖6%7%，食用酵母多肽0.05%1%，低酯果膠0.04%0.2%，淀粉0.2%1%，乳酸菌發酵劑適量，牛奶9.權利要求18任一項所述酸奶的生產方法，該方法包括步驟按照原料配比將各種原料混合化料，然后經均質、殺菌、接種、發酵，制成所述酸奶。10.根據權利要求9所述的方法，其中，所述原料食用酵母多肽是在206(TC用812倍的配料用水或原料奶單獨化料1560分鐘后再與其他各原料混合。全文摘要本發明是關于一種酸奶及其生產方法，具體是一種含有酵母多肽的酸奶及其生產方法。所述的酸奶是通過在原料奶中添加原料食用酵母多肽，并經菌種發酵而制成的產品。優選的，所述原料食用酵母多肽在酸奶總配料中的添加量為0.05wt％～1wt％。本發明的酸奶的生產方法中，是將所述原料食用酵母多肽單獨化料后再與其他各原料混合，經均質、殺菌、接種、發酵，制成所述酸奶。本發明通過合理的配方與工藝，使所得到的酸奶制品具有良好風味，并能實現在冷藏條件下貨架期內的良好穩定性以及良好口感。文檔編號A23C9/13GK101731337SQ200910262779公開日2010年6月16日申請日期2009年12月28日優先權日2009年12月28日發明者侯海峰,吉日更,張海斌申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司