專利名稱：一種含青稞的乳飲料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及液態奶領域，具體地，本發明涉及一種含青稞的乳飲料及其制備方法。
背景技術：
牛奶營養豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最接近完美的食品，人稱 “白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白質，主要為酪蛋白、白蛋白、球蛋 白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必需的8種氨基酸，乳蛋白質是全價蛋白質， 消化率高達98%。谷類物質(谷物)包括小麥、大麥、稻谷、玉米、小米、高梁等，是人體最主要、最經 濟的熱能來源，谷物中含有多種營養成分，有碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽和豐富的維 生素。其中的青稞有高蛋白質、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點。其蛋白質含量約 6. 35% 21. 00%，平均值為11. 31%，可溶性纖維和總纖維含量均高于其它谷類作物，每 IOOg含膳食纖維1. Smg0青稞還含有豐富的B族維生素和多種有益人體健康的無機元素鈣、 磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等礦物元素。這些物質對促進人體健康發育有積極的作用。硒是 聯合國衛生組織確定的人體必需的微量元素，而且是目前唯一認定的防癌抗癌元素。在高 寒缺氧的青藏高原，藏區百歲老人列全國之最，青稞的突出醫療保健功能，是西藏人長壽的 重要因素之一。早在上世紀80年代末，美國科學家發現青稞中的β-葡聚糖具有降血脂、降 膽固醇和預防心血管疾病的作用，后來，β-葡聚糖的調節血糖、提高免疫力、抗腫瘤的作用 陸續被發現，引起了全世界的廣泛關注。目前，生物醫學界普遍認為葡聚糖具有清腸、 調節血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。青稞中葡聚糖含量居全球大麥之 冠，是小麥平均含量的50倍，青稞還含有降膽固醇作用的油酸、亞油酸、亞麻酸、d-生育三 烯醇以及健腦的卵磷脂、腦磷脂等，其煙酸含量高于玉米1. 7倍。青稞與牛奶的結合可使消費者補充牛奶的全面營養時更能擁有青稞的有益功能， 而且隨著青稞葡聚糖含量世界之最的重大發現，目前市場上的青稞制品僅限于糌粑或 青稞酒，像青稞這種營養豐富的谷物沒有推廣開，究其原因，青稞一般在西藏地區流行，保 留青稞風味的糌粑嗜好性太強，不適合大部分人的口味，將青稞添加到牛奶不但能均衡營 養，而且可以兩者的風味相結合更能適應大部分人的口味。為提高牛奶和谷物被人體綜合利用的價值，最好采取二者混合食用，這樣通過食 物的互補作用，使食物蛋白質氨基酸的種類和數量更接近人體的生理需要，牛奶和谷物的 結合無論從營養學上講還是從食品的食用口感上講，都是一種非常有益的做法。
發明內容
本發明的目的是提供一種含青稞的乳飲料，在將奶和青稞營養有效結合的同時， 風味也有相互增進，并且在長達6個月的保質期內穩定均勻。本發明的再一目的是提供制備上述含青稞的乳飲料的方法。根據本發明的含青稞的乳飲料，基于100重量份的所述乳飲料原料，所述原料包含0. 1-0. 5份穩定劑、0. 01-0. 2份鹽類、由1-10份青稞脫皮干粒制成的青稞漿、青稞粉 或青稞汁，其中所述穩定劑包括增稠劑，所述青稞漿為青稞干粒與水按1 3-10混合、在 80-100°C煮16-30min而制得；青稞粉為青稞干粒磨粉制得；青稞汁為將青稞干粒與水按 1 10-20混合、并煮20-50min而制得。根據本發明的含青稞的乳飲料，含有特定比例的奶 和青稞，將奶和青稞的營養有效結合，且通過比例的調整，使青稞風味與牛奶的風味結合最 好。本發明提供的含青稞的乳飲料，屬于一種液奶產品，所使用的奶液主要是指應符合我國 生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶或還原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脫脂牛奶或低脂 牛奶。當產品中的牛奶含量為30-80wt%，通常稱為乳飲料，乳飲料成品理化指標中乳蛋白 含量彡1.0%。本發明的含青稞的乳飲料產品的穩定性主要指整個液奶體系在貨架期內的質量 穩定性。在乳飲料產品中，穩定性是評價產品的重要性質之一。本發明的含青稞的乳飲 料產品的穩定性主要指整個液奶體系在貨架期內的質量穩定性。本發明中為保證乳飲料 產品具有良好的穩定性，所采用的關鍵技術在于所述的穩定劑的選用以及與其搭配的鹽 的選用。本發明的穩定劑中增稠劑包括結冷膠、卡拉膠和(或)微晶纖維素，結冷膠含量 0. 05-0. 15%，卡拉膠含量0. 005-0. 02%，微晶纖維素含量0. 06-0. 5%0本發明的含青稞乳 飲料中所述鹽類包括磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、檸檬酸鹽、碳酸鹽中的一種或多種， 以所述乳飲料的總重量計，鹽類含量為0. 01-0. 2 %，優選包括焦磷酸鈉0. 01-0. 02%，磷酸 氫二鈉0. 01-0. 03%，三聚磷酸鈉0. 01-0. 06%。且本發明的產品可在常溫下保存，在長達6 個月的貨架期內整個液奶體系都是比較穩定均勻的，不會出現嚴重的脂肪上浮、蛋白沉淀、 析水凝塊等現象，具有良好的穩定性。根據本發明的具體實施方案，所述增稠劑中還可以進一步包括羧甲基纖維素鈉、 槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、變性淀粉、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、糊精中的一 種或多種，這些增稠劑可與結冷膠、卡拉膠、和(或)微晶纖維素共同作用，實現產品的穩定 性。本發明的含青稞乳飲料中的穩定劑，除包含增稠劑外，還可選擇性地含有乳化劑。 具體的乳化劑可以選自單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸 鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪朊酸鈉中的一種或多種， 以所述乳飲料的總重量計，乳化劑含量為0. 03% -1. 0%，優選含量為0. 05-0. 2%。本發明的含青稞乳飲料中由于青稞的淀粉含量較高，且其中支鏈淀粉含量較高， 加入牛奶中后需糊化充分，以免造成成品放置過程中奶液變稠凝凍，經試驗，時間為20-40 分，溫度為70-85°C最佳。本發明的含青稞乳飲料，作為一種直接飲用的液奶產品，其中含有的青稞是經過 熟化處理并采用特殊工藝制備的青稞漿、青稞粉、青稞汁，本發明的含青稞乳飲料中，還可 進一步選擇性地含有白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、紅豆粉、綠豆粉、谷子粉、 黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麥粉、蕎麥粉、大麥粉、小麥粉、玉米粉、豆粉、麥片、麥精、麥芽粉 等谷物粉類中的一種或多種。其在乳飲料中的添加量通常為0.1-2%。谷物粉溶于或均勻 分散于液奶產品中，增強產品風味。本發明的含青稞乳飲料中，還可根據需要選擇性添加有膳食纖維、復合營養素、 果蔬汁、甜味物質(糖類或甜味劑)、食用香精、食鹽或者其它調味物質或添加劑中的一種或多種，以賦予產品更加豐富的營養或進一步改善產品風味，增加產品的種類。這些物質的 選擇和添加量對于本領域的技術人員而言可根據實際需要而確定。另一方面，本發明還提供了所述含青稞乳飲料的生產方法，該方法主要包括青稞 的制備，原料的溶解、分散與混合(溶料、混料)，以及殺菌灌裝。具體地，本發明的含青稞乳 飲料的生產方法可以按照下述步驟進行1)青稞的制備本發明中的青稞添加形式可以是青稞漿、青稞粉或青稞汁，青稞漿將挑選后的干青稞顆粒與水的比例為1 3-10，在沸水中煮16-30分，用 膠體磨打漿，過50-200目篩，得到的漿液備用；青稞粉將挑選后的干青稞顆粒炒或烤熟，通過磨粉機直接磨粉，或通過膨化設備 在高溫、高壓條件下完全熟化，然后再精制成粉備用；青稞汁將挑選后的干青稞顆粒與水比例為1 10-20，煮20-50分，使青稞完全 煮熟，且香味最大程度溶入水中，過200目篩，得到的汁液備用；2)溶料、混料穩定劑在牛奶或水中溶解，溶解溫度應在75_90°C，優選為 80-85°C，待完全溶解后，加入備好的青稞，如使用的是青稞粉，化料時間需增加20-40分。 溶解后的物料進行均質，均質溫度60-75°C，優選為65-70°C，均質壓力> 150bar，優選為 230--2500bar。如果產品配方中含有其它谷物粉、果蔬汁、糖類等原料，也可在該步驟中溶 解或分散于奶液中進行均質。根據產品配方需要，還可加入復合營養素、甜味劑和/或食用 香精等添加劑類原料，混合均勻；3)殺菌灌裝，137_142°C、24s殺菌，冷卻到30°C以下低溫無菌灌裝，得到所述的 含青稞乳飲料，或者采用二次滅菌的方式進行，先將上述混合原料進行135-137°C、24s殺 菌后，再冷卻到40°C左右灌裝于可以進行二次滅菌的包裝中(如HDPE瓶)，然后將包裝好 的產品放在二次滅菌設備中，采用121°C、13-16分鐘的高壓滅菌后，冷卻得到所述的含青 稞乳飲料。本發明的生產工藝中所用的設備均可采用本領域中的公知設備在此不再對具體 的生產設備和灌裝工藝進行贅述。本發明的生產工藝中所用的設備均可采用本領域中的公知設備在此不再對具體 的生產設備和灌裝工藝進行贅述。本發明的乳飲料在6個月貨架期中具有良好的穩定性；在牛奶中添加青稞，突破 了原有配制型乳飲料的產品結構和配方組成，從而增加了產品的品種；青稞與牛奶的完美 結合，使產品既含有牛奶的鮮滑又含有青稞谷物的清香，從而豐富了產品的口感，更容易吸 引消費者的購買；青稞的添加實現了青稞中的蛋白、維生素和微量元素與牛乳蛋白質的結 合，使產品的營養價值更合理，更均衡，可以滿足兒童、青少年、婦女、上班族以及中老年人 的營養需求，有很強的市場需求前景。
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，但這些實施例并非用以限定 本發明的保護范圍。實施例1、制備含青稞的乳飲料按照以下配方制備本發明的乳飲料(以一噸產品計)
牛奶300千克(該牛奶可事先用閃蒸方法處理)
白砂糖60千克
結冷膠1．5千克
微晶纖維素 o．6千克
瓜爾豆膠o．4千克
海藻酸鈉o．2千克
蔗糖酯o．3千克
三聚磷酸鈉o．1千克
磷酸氫二鈉o．3千克
維生素o．12千克(購自I)SM公司的VA＼VD＼Fe＼Zn復合營養素)
食用香精1．1千克
青棵脫皮干粒 lOO千克
水余量
本實施例的含青棵乳飲料的生產方法主要包括步驟
1)青棵的熟化將挑選后的干青棵顆粒烤熟，通過膨化設備在高溫1高壓條件下完全熟化，然后再精制成粉備用；
2)溶料1混料將白砂糖1微晶纖維素1海藻酸鈉1結冷膠1瓜爾豆膠1蔗糖酯1三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉在牛奶中充分溶解，再加入備好的青棵粉化料80一85℃130分，高壓均質，冷卻至常溫進入配料罐。用適量的水將維生素溶解，加入配料罐，再加入食用香精，混合均勻；用剩余配料用水和剩余配料用奶將物料定容至配料量，得到本實施例的混合料液。
3)殺菌灌裝上述混合料液在管式殺菌機中137一142℃12—4S的條件下殺菌，之后冷卻到30℃以下，低溫無菌灌裝，得到本實施例的含青棵乳飲料。
本實施例的含青棵的乳飲料的產品特征為脂肪含量約為1．5％，蛋白質含量約為1．4％，蔗糖含量約6．o％，青棵含量lo％。產品的奶液黏度200—240厘泊，pH約6．7。整體狀態均勻，該產品在飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和青棵的糊感，同時有乳香和青棵的香氣。經測試，本實施例的含青棵乳飲料可在常溫6個月的保質期儲存放置過程中，奶液五分層現象，無嚴重脂肪上浮。在常溫保存中會出現少量沉淀，但不影響產品品質。
實施例21制備含青棵乳飲料
按照以下配方制備本發明的乳飲料(以一噸產品計)
牛奶350千克(該牛奶可事先用閃蒸方法處理)
白砂糖50千克
卡拉膠o．2千克
微晶纖維素1．o千克
焦磷酸鈉o．2千克
三聚磷酸鈉o．6千克
磷酸氫二鈉o．1千克
單甘酯1．o千克
膳食纖維 l千克
食用香精 1．1千克
青稞80千克水余量本實施例的含青稞乳飲料的生產方法主要包括步驟1)青稞漿制備挑選后的干青稞顆粒與水的比例為1 3，在沸水中煮16-30分， 用膠體磨打漿，過篩，得到的漿液備用；2)溶料、混料將白砂糖、卡拉膠、微晶纖維素、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、單甘酯、膳 食纖維在牛奶中充分溶解，再加入備好的青稞漿在配料用牛奶和配料用水中充分溶解分散 40分以上，均質，進入常溫配料罐；再將食用香精加入配料罐中，混合均勻，得到本實施例 的混合料液。3)殺菌灌裝上述混合料液在管式殺菌機中137-42°C、2-4s的條件下殺菌，之后 冷卻到30°C以下，得到本實施例的含青稞的乳飲料。本實施例的含青稞的乳飲料的產品特征為脂肪含量約1.7%，蛋白質含量約 1. 3%，蔗糖含量約5%，青稞含量8%。產品的奶液黏度120-150厘泊，pH約6. 7。該產品 在飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和青稞的糊感，同時有乳香和青稞的香氣，且有 紅豆和黑米的搭配，營養更均衡。經測試，本實施例的含青稞調味奶可在常溫6個月的保質 期儲存放置過程中，奶液無分層現象，無嚴重脂肪上浮。在常溫保存中粘度會增加，但在可 控范圍，不影響產 品品質。實施例3、制備含青稞乳飲料按照以下配方制備本發明的乳飲料(以一噸產品計)牛奶 500千克(該牛奶可事先用閃蒸方法處理)白砂糖 40千克卡拉膠 0. 05千克瓜爾豆膠0. 15千克海藻酸鈉0.2千克黃原膠 0. 1千克焦磷酸鈉0. 1千克單甘酯 0. 5千克維生素 0. 15千克食用香精1.1千克黑芝麻粉2千克黑米粉2千克青稞 10千克水 余量二、生產工藝同實施例1本實施例的含青稞的乳飲料的產品特征為脂肪含量約1.7%，蛋白質含量約 1.6%，蔗糖含量約4%，青稞含量1(%。產品的奶液黏度40-80厘泊，pH約6. 7。該產品在 飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和青稞的糊感，同時有乳香和青稞的香氣，且有紅 豆和黑米的搭配，營養更均衡。經測試，本實施例的含青稞調味奶可在常溫6個月的保質期 儲存放置過程中，奶液無分層現象，無嚴重脂肪上浮。在常溫保存中粘度會增加，但在可控范圍，不影響產品品質。
實施例41制備含青棵乳飲料
按照以下配方制備本發明的乳飲料(以一噸產品計)
牛奶z100千克(該牛奶可事先用閃蒸方法處理)
白砂糖40千克
微晶纖維素4．5千克
結冷膠o．5千克
焦磷酸鈉o．2千克
三聚磷酸鈉o．6千克
磷酸氫二皂o．3千克
維生素o．1千克
食用香精1．1千克
小米粉2千克
玉米粉2千克
青棵40千克
水余量
二1生產工藝同實施例l
本實施例的含青棵的乳飲料的產品特征為脂肪含量約1．4％，蛋白質含量約1．3％，蔗糖含量約4％，青棵含量4％。產品的奶液黏度60--100厘泊，pH鄉9 6．7。該產品在飲用時口感柔滑順暢，有牛奶1~gJI匝滑口感和青棵的糊感，同時有乳香和青棵的香氣，且有紅豆和黑米的搭配，營養更均衡。經測試，本實施例的含青棵調味奶可在常溫6個月的保質期儲存放置過程中，奶液五分層現象，無嚴重脂肪上浮。在常溫保存中粘度會增加，但在可控范圍，不影響產品品質。
對比實施例l1制備含青棵乳飲料
按照以下配方制備本發明的乳飲料(以一噸產品計)
牛奶z100千克(該牛奶可事先用閃蒸方法處理)
白砂糖40千克
結冷膠1．6千克
微晶纖維素6．o千克
三聚磷酸鈉o．7千克
磷酸氫二皂o．5千克
焦磷酸鈉o．3千克
維生素o．1千克(購自I)SM公司白9 vA＼VD＼Fe＼Zn復合營養素)
食用香精1．1千克
小米粉2千克
玉米粉2千克
青棵脫皮干粒 40千克
水余量
二1生產工藝同實施例1
本實施例的含青棵的乳飲料的產品特征為脂肪含量約1．4％，蛋白質含量約1．3％，蔗糖含量約4％，青棵含量4％。產品的奶液黏度60—lOO厘泊，pH約6．7。該產品在飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和青棵的糊感，同時有乳香和青棵的香氣，且有紅豆和黑米的搭配，營養更均衡。經測試，本實施例的含青棵調味奶可在常溫6個月的保質期儲存放置過程中，整體狀呈現凝膠狀，傾倒時流動性很差，且有水乳分離現象。
對比實施例21制備含青棵乳飲料
牛奶500千克(該牛奶可事先用閃蒸方法處理)
白砂糖40千克
卡拉膠o．04千克
微晶纖維素o．5千克
焦磷酸鈉o．08千克
維生素o．15千克(購自I)SM公司的VA＼VD＼Fe＼Zn復合營養素)
食用香精1．1千克
黑芝麻粉2千克
黑米粉2千克
青棵lo千克
青棵脫皮干粒lOO千克
水余量
二1生產工藝同實施例l
本實施例的含青棵的乳飲料的產品特征為脂肪含量約1．7％，蛋白質含量約1．6％，蔗糖含量約4％，青棵含量1％。產品的奶液黏度40一80厘泊，pH約6．7。該產品在飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和青棵的糊感，同時有乳香和青棵的香氣，且有紅豆和黑米的搭配，營養更均衡。經測試，本實施例的含青棵調味奶可在常溫6個月的保質期儲存放置過程中，谷物粉全部沉于底部，脂肪上浮嚴重。
產品口感和風味品嘗實驗
取實施例卜41對比實施例卜2的產品進行口感風味品嘗實驗，品嘗人數共200人(18—28歲的男性和女性各lOO人)，分別對實施例卜4的產品以及對照產品進行品嘗，采用不記名打分制，每項滿分20分，分數高則效果好，并對是否喜歡產品程度進行總體評價，實驗結果記錄于下表l。
表l
權利要求
1.一種含青稞的乳飲料，其特征在于，基于100重量份的所述乳飲料原料，所述原料包 含0. 1-0. 5份穩定劑、0. 01-0. 11份鹽類、由1-10份青稞脫皮干粒制成的青稞漿、青稞粉或 青稞汁，其中所述穩定劑包括增稠劑，所述青稞漿為青稞干粒與水按1 3-10混合、在80-100°C煮16-30min而制得；青稞粉為青稞干粒磨粉制得；青稞汁為將青稞干粒與水按1 10-20混合、并煮20-50min而制得。
2.根據權利要求1所述的含青稞的乳飲料，其特征在于，所述青稞脫皮干粒的用量為 2-5 份。
3.根據權利要求1所述的含青稞的乳飲料，其特征在于，所述增稠劑為選自包括羧甲 基纖維素鈉、微晶纖維素、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、變性淀粉、海藻酸鈉、黃 原膠、卡拉膠、結冷膠、糊精的組中的一種或多種。
4.根據權利要求1或3所述的含青稞的乳飲料，其特征在于，所述增稠劑為0.05-0. 15 份結冷膠。
5.根據權利要求1或3所述的含青稞的乳飲料，其特征在于，所述增稠劑為 0. 005-0. 02份卡拉膠。
6.根據權利要求1或3所述的含青稞的乳飲料，其特征在于，所述增稠劑為0.06-0. 5份微晶纖維素。
7.根據權利要求1所述的含青稞的乳飲料，其特征在于，穩定劑包括乳化劑，所述乳化 劑的含量為0. 03-0. 1份，所述乳化劑為選自包括單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘 油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪 朊酸鈉的組中的一種或多種。
8.根據權利要求1所述的含青稞的乳飲料，其特征在于，所述鹽類為選自包括磷酸鹽、 焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、檸檬酸鹽、碳酸鹽的組中的一種或多種。
9.根據權利要求1或8所述的含青稞的乳飲料，其特征在于，所述鹽類包括焦磷酸鈉 0. 01-0. 02份，磷酸氫二鈉0. 01-0. 03份，三聚磷酸鈉0. 01-0. 06份。
10.一種制備權利要求1所述含青稞的乳飲料的方法，其特征在于，所述方法包括以下 步驟1)青稞的制備青稞漿將挑選后的干青稞顆粒與水的比例為1 3-10，在沸水中煮16-30分，用膠體 磨打漿，過篩，得到的漿液備用；青稞粉將挑選后的干青稞顆粒炒或烤熟、磨粉，或通過膨化設備完全熟化，然后再精 制成粉備用；青稞汁將挑選后的干青稞顆粒與水比例為1 10-20，煮20-50分，使青稞完全煮熟， 過篩，得到的汁液備用；2)溶料、混料穩定劑在牛奶或水中溶解，待完全溶解后，加入上述備好的青稞，在 70-85 °C化料，溶解后的物料進行均質，均質溫度60-75 °C，均質壓力》150bar ；3)殺菌灌裝。
全文摘要
本發明涉及液態奶領域，具體地，本發明涉及一種含青稞的乳飲料及其制備方法。根據本發明的含青稞的乳飲料，基于100重量份的所述乳飲料原料，所述原料包含0.1-0.5份穩定劑、0.01-0.11份鹽類、由1-10份青稞脫皮干粒制成的青稞漿、青稞粉或青稞汁。本發明的乳飲料在6個月貨架期中具有良好的穩定性；在牛奶中添加青稞，突破了原有配制型乳飲料的產品結構和配方組成，從而增加了產品的品種；青稞與牛奶的完美結合，使產品既含有牛奶的鮮滑又含有青稞谷物的清香，從而豐富了產品的口感。
文檔編號A23C9/154GK102106395SQ20091026176
公開日2011年6月29日 申請日期2009年12月29日 優先權日2009年12月29日
發明者付永剛, 孫超, 張麗媛, 樊啟程 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司